一種半甜型葡萄酒及其釀造方法
【專利摘要】本發(fā)明提供一種半甜型葡萄酒，其特征在于：所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指標(biāo)：酒精度≥9.5％V/V，12.1g/L≤還原糖≤50g/L,總酸度6.5—7.0g/L，40mg/L≤游離二氧化硫≤45mg/L，總二氧化硫≤150mg/L，丹寧≥1.0g/L，揮發(fā)酸≤0.8g/L。本發(fā)明還公開了這種半甜型葡萄酒的制備工藝。本發(fā)明科學(xué)合理，簡單易控，提高了半甜型葡萄酒的品質(zhì)，可大規(guī)模機械化生產(chǎn)。
【專利說明】一種半甜型葡萄酒及其釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于葡萄酒及其釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種半甜型葡萄酒及其釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]半甜型葡萄酒是指含糖量在12.lg/L — 45g/L的葡萄酒。目前在半甜型葡萄酒的釀造工藝中，通常采用提前終止發(fā)酵或外加蔗糖的方法來生產(chǎn)半甜型葡萄酒。這些方法影響葡萄酒一類香氣和二類香氣的形成，降低葡萄酒的香氣特征，同時加入蔗糖也影響葡萄酒的口感，最終降低了葡萄酒的品質(zhì)，影響生產(chǎn)者的經(jīng)濟利益。
[0003]申請?zhí)?01310134766.4的中國專利申請公開了一種半甜型葡萄酒，及其制備方法，在制備過程中添加了蔗糖或白砂糖。.外加蔗糖生產(chǎn)半甜型葡萄酒的方法會影響葡萄酒的口感，降低葡萄酒的感官特征，從而降低葡萄酒的品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有技術(shù)的技術(shù)缺陷，本發(fā)明旨在提供一種半甜型葡萄酒釀造工藝，避免采用提前終止發(fā)酵或外加蔗糖的方法來生產(chǎn)半甜型葡萄酒，以使葡萄酒具有獨特的感官特征。
[0005]為實現(xiàn)以上技術(shù)目標(biāo)，本發(fā)明采用以下技術(shù)方案:一種半甜型葡萄酒的釀造方法，包括以下步驟:
[0006]I)原料選擇:首先對紅品種葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，要求其216g/L (含糖量< 230g/L、含酸量6.5~7.0g/L ;紅品種葡萄為赤霞珠葡萄、美樂葡萄、黑皮諾或佳美中的一種。
[0007]2)破碎除梗:去除果梗并對果皮進行破皮處理后輸入發(fā)酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫Ife和果I父酶，食品級亞硫Ife的添加量以S02計為50~60mg/L,果I父酶的添加量為
0.02g/L ；
[0008]3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%~20%的葡萄汁，在O— 5°C條件下低溫保存；
[0009]4)酒精發(fā)酵:選用陳釀型紅葡萄酒酵母對剩余果漿進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25~28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量< 4g/L且丹寧含量> 1.2g/L時分離酒液；
[0010]5)混合分離:將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以S02計為60~80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150~200mg/L，并迅速降溫到O — 5°C條件下低溫保存，10~15天后倒罐分離得到原酒；
[0011]6)勾兌調(diào)配:原酒根據(jù)本產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求進行勾兌調(diào)配；[0012]7)澄清處理:在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為
0.08~0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻后靜置10~15天,然后過濾上清液；
[0013]8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5~1.(TC，保溫10天，然后經(jīng)過濾去除雜質(zhì)；
[0014]9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩(wěn)定性，調(diào)整游離S02含量為40~45mg/L，經(jīng)除菌過濾后灌裝入瓶；
[0015]10)成品包裝、入庫:庫存環(huán)境溫度為5~30°C，濕度不得高于70%。
[0016]得到的半甜型葡萄酒具有以下理化指標(biāo):酒精度≤9.5% V/V，12.lg/L≤還原糖(50g/L,總酸度 6.5一7.0g/L, 40mg/L <游離二氧化硫< 45mg/L,總二氧化硫< 180mg/L,丹寧≥1.0g/L，揮發(fā)酸≤0.8g/L。
[0017]本發(fā)明所述釀造工藝，解決了傳統(tǒng)半甜型葡萄酒終止發(fā)酵生產(chǎn)方法導(dǎo)致的葡萄酒一類香氣和二類香氣形成不好的問題，以葡萄汁代替蔗糖，避免了影響葡萄酒的口感，同時增加了葡萄酒的一類香氣(果香)，由于剩余果漿徹底發(fā)酵，使二類香氣(發(fā)酵香)完整形成，從而達到提高半甜型葡萄酒品質(zhì)的技術(shù)效果；本發(fā)明科學(xué)合理，簡單易控，可大規(guī)模機械化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0018]實施例1
[0019]—種半甜型葡萄酒的釀造工藝,采用赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一 除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩余果漿酒精發(fā)酵一混合分離一勾兌調(diào)配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0020]I)首先對赤霞珠葡萄(Cabernet Sauvignon)原料進行嚴格分選,要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為225g/L、含酸量7.0g/L ；
[0021]2)去除果梗并對果皮進行破皮處理后輸入發(fā)酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為60mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0022]3)從果漿中按體積比分離出10%的葡萄汁，在0°C條件下低溫保存；
[0023]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩余果漿進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25~28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量為3g/L且丹寧含量為1.4g/L時分離酒液；
[0024]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為60mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為200mg/L,并迅速降溫到0°C低溫保存，5天后倒罐分離得到原酒；
[0025]6)用酒石酸將原酒的酸度調(diào)整到7.5g/L，游離S02調(diào)整到30mg/L ；
[0026]7)在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.10g/L，原酒與蛋清液混合均勻后靜置15天，然后過濾上清液；
[0027]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4.5°C，保溫10天，然后經(jīng)過濾去除雜質(zhì)；
[0028]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩(wěn)定性，調(diào)整游離SO2含量為50mg/L，經(jīng)除菌過濾后灌裝入瓶；[0029]10)成品包裝、入庫，庫存環(huán)境溫度為25°C，濕度不得高于70%。
[0030]按上述釀造工藝釀制的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優(yōu)雅和諧的果香、酒香(發(fā)酵香)，口感醇厚、協(xié)調(diào)、回味悠長。經(jīng)檢測其理化指標(biāo)為:酒精度10.5% V/V，還原糖26g/L,總酸度 7.0g/L,游離 S0240mg/L,總二氧化硫 180mg/L,丹寧=L Og/L,揮發(fā)酸0.4g/L。
[0031]實施例2
[0032]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，采用美樂葡萄(Merlot)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩余果漿酒精發(fā)酵一混合分離一勾兌調(diào)配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0033]I)首先對美樂葡萄(Merlot)原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為216g/L、含酸量6.5g/L ；
[0034]2)去除果梗并對果皮進行破皮處理后輸入發(fā)酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為50mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0035]3)從果漿中按體積比分離出15%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存 ；
[0036]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩余果漿進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25~28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量為2.8g/L且丹寧含量為1.lg/L時分離酒液；
[0037]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以S02計為80mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為200mg/L,并迅速降溫到5°C低溫保存，10天后倒罐分離得到原酒；
[0038]6)用酒石酸將原酒的酸度調(diào)整到7.0g/L,游離S02調(diào)整到30mg/L ；
[0039]7)在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.08g/L，原酒與蛋清液混合均勻后靜置10天，然后過濾上清液；
[0040]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4.(TC，保溫10天，然后經(jīng)過濾去除雜質(zhì)；
[0041]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩(wěn)定性，調(diào)整游離SO2含量為40mg/L，經(jīng)除菌過濾后灌裝入瓶；
[0042]10)成品包裝、入庫，庫存環(huán)境溫度為20°C，濕度不得高于70%。
[0043]按上述釀造工藝釀制的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優(yōu)雅和諧的果香、酒香(發(fā)酵香)，口感醇厚、協(xié)調(diào)、回味悠長。經(jīng)檢測其理化指標(biāo)為:酒精度10.2% V/V，還原糖35.2g/L,總酸度 6.8g/L,游離 S0245mg/L,總二氧化硫 150mg/L,丹寧 1.0g/L,揮發(fā)酸 0.4g/L0
[0044]實施例3
[0045]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，采用美樂葡萄(Merlot)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩余果漿酒精發(fā)酵一混合分離一勾兌調(diào)配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0046]I)首先對佳美葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為216g/L、含酸量6.8g/L ；
[0047]2)去除果梗并對果皮進行破皮處理后輸入發(fā)酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為55mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0048]3)從果漿中按體積比分離出15%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存；
[0049]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩余果漿進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25-28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量為2.8g/L且丹寧含量為1.lg/L時分離酒液；
[0050]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為70mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為180mg/L,并迅速降溫到5°C低溫保存，10天后倒罐分離得到原酒；
[0051]6)用酒石酸將原酒的酸度調(diào)整到1.0g/L,游離SO2調(diào)整到30mg/L ；
[0052]7)在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.10g/L，原酒與蛋清液混合均勻后靜置10天，然后過濾上清液；
[0053]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4°C，保溫10天，然后經(jīng)過濾去除雜質(zhì)；
[0054]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩(wěn)定性，調(diào)整游離S02含量為40mg/L，經(jīng)除菌過濾后灌裝入瓶；
[0055]10)成品包裝、入庫，庫存環(huán)境溫度為20°C，濕度不得高于70%。
[0056]按上述釀造工藝釀制的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優(yōu)雅和諧的果香、酒香(發(fā)酵香)，口感醇厚、協(xié)調(diào)、回味悠長。經(jīng)檢測其理化指標(biāo)為:酒精度10.2% V/V，還原糖35.2g/L,總酸度 7.0g/L,游離 S0245mg/L,總二氧化硫 170mg/L,丹寧 1.lg/L,揮發(fā)酸 0.6g/L0
[0057]實施例4
[0058]一種甜型葡萄酒的釀造工藝，采用美樂葡萄(Merlot)作原料，其工藝流程為:原料的分選和檢驗一除梗破碎一部分葡萄汁分離一剩余果漿酒精發(fā)酵一混合分離一勾兌調(diào)配一澄清處理一冷凍處理一灌裝一包裝入庫；其工藝條件為:
[0059]I)首先對黑皮諾葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，其含糖量為220g/L、含酸量
6.8g/L ；
[0060]2)去除果梗并對果皮進行破皮處理后輸入發(fā)酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為55mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ；
[0061]3)從果漿中按體積比分離出15%的葡萄汁，在5°C條件下低溫保存；
[0062]4)選用陳釀型紅葡萄酒酵母(FXlO)對剩余果漿進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為
0.2g/L，溫度控制在25~28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量為2.8g/L且丹寧含量為1.lg/L時分離酒液；
[0063]5)將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為70mg/L,食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為180mg/L,并迅速降溫到5°C低溫保存，10天后倒罐分離得到原酒；
[0064]6)用酒石酸將原酒的酸度調(diào)整到?.0g/L,游離SO2調(diào)整到30mg/L ；
[0065]7)在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.10g/L，原酒與蛋清液混合均勻后靜置10天，然后過濾上清液；
[0066]8)對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度在-4.(TC，保溫10天，然后經(jīng)過濾去除雜質(zhì)；[0067]9)灌裝前檢測酒體澄清度和穩(wěn)定性，調(diào)整游離S02含量為40mg/L，經(jīng)除菌過濾后灌裝入瓶；
[0068]10)成品包裝、入庫，庫存環(huán)境溫度為20°C，濕度不得高于70%。
[0069]按上述釀造工藝釀制的甜型葡萄酒，呈深寶石紅色、具有優(yōu)雅和諧的果香、酒香(發(fā)酵香)，口感醇厚、協(xié)調(diào)、回味悠長。經(jīng)檢測其理化指標(biāo)為:酒精度10.2% V/V，還原糖40g/L,總酸度 7.0g/L,游離 S0244mg/L,總二氧化硫 170mg/L,丹寧 I。Og/L,揮發(fā)酸 0.6g/L。
[0070]以上對本發(fā)明的實施例進行了詳細說明，但所述內(nèi)容僅為本發(fā)明的較佳實施例，并不用以限制本發(fā)明 。凡在本發(fā)明的申請范圍內(nèi)所做的任何修改、等同替換和改進等，均應(yīng)包含在本發(fā)明的保護范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種半甜型葡萄酒，其特征在于:所述的半甜型葡萄酒具有以下理化指標(biāo):酒精度^ 9.5% V/V, 12.lg/L <還原糖< 50g/L,總酸度 6.5一7.0g/L,40mg/L <游離二氧化硫(45mg/L,總二氧化硫< 180mg/L,丹寧 1.0g/L,揮發(fā)酸< 0.8g/L。
2.—種權(quán)利要求1所述的一種半甜型葡萄酒的釀造方法，其特征在于:包括以下步驟: 1)原料選擇:首先對紅品種葡萄原料進行嚴格分選，要求果穗整齊成熟、著色率達100%，徹底清除病果、霉?fàn)€果和農(nóng)藥污染果，并對葡萄原料進行抽檢化驗，要求其216g/L (含糖量< 230g/L、含酸量6.5~7.0g/L ； 2)破碎除梗:去除果梗并對果皮進行破皮處理后輸入發(fā)酵罐中，分別均勻加入食品級亞硫酸和果膠酶,食品級亞硫酸的添加量以SO2計為50~60mg/L，果膠酶的添加量為0.02g/L ； 3)分離果汁:從果漿中按體積比分離出10%~20%的葡萄汁，在O—5°C條件下低溫保存； 4)酒精發(fā)酵:選用陳釀型紅 葡萄酒酵母對剩余果漿進行酒精發(fā)酵，酵母添加量為0.2g/L，溫度控制在25~28°C，并進行循環(huán)浸潰，當(dāng)含糖量< 4g/L且丹寧含量> 1.2g/L時分離酒液； 5)混合分離:將分離酒液與果漿中分離出的葡萄汁混合均勻，加入食品級亞硫酸和山梨酸鉀，食品級亞硫酸的添加量以SO2計為60~80mg/L，食品級山梨酸鉀的添加量以山梨酸計為150~200mg/L，并迅速降溫到O — 5°C條件下低溫保存，10~15天后倒罐分離得到原酒； 6)勾兌調(diào)配:原酒根據(jù)本產(chǎn)品理化指標(biāo)的要求進行勾兌調(diào)配； 7)澄清處理:在勾兌后的原酒中加入蛋清液進行澄清處理，蛋清液的加入量為0.08~0.12g/L,原酒與蛋清液混合均勻后靜置10~15天,然后過濾上清液； 8)冷凍:對上清液進行冷凍處理，冷凍溫度控制在葡萄酒冰點以上0.5~1.(TC，保溫10天，然后經(jīng)過濾去除雜質(zhì)； 9)過濾灌裝:灌裝前檢測酒體澄清度和穩(wěn)定性，調(diào)整游離SO2含量為40~45mg/L，經(jīng)除菌過濾后灌裝入瓶； 10)成品包裝、入庫:庫存環(huán)境溫度為5~30°C，濕度不得高于70%。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種半甜型葡萄酒的釀造方法，其特征在于，所述的步驟I)的紅品種葡萄為赤霞珠葡萄、美樂葡萄、黑皮諾或佳美中的一種。
【文檔編號】C12R1/865GK103468459SQ201310468453
【公開日】2013年12月25日 申請日期:2013年9月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年9月30日
【發(fā)明者】火興三 申請人:中法合營王朝葡萄釀酒有限公司