一種佛手果汁飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品加工【技術領域】，具體公開了一種佛手果汁飲料的制備方法。所述方法綜合考慮了限制佛手果汁飲料制備過程中的各項因素，針對性地研究出一項針對佛手果果實營養(yǎng)組成特點的果汁飲料制備工藝。所述工藝通過綜合研究護色技術、復合酶解技術、脫苦技術、調(diào)配技術、超高壓滅菌技術對果汁飲料色澤、風味、口感和營養(yǎng)的影響，最后，得到一套操作步驟簡單，工藝條件溫和，設備簡單，成本低廉，適合工業(yè)性推廣和大規(guī)模生產(chǎn)的佛手果汁飲料制備方法。而且，本發(fā)明通過配方和關鍵工藝的綜合優(yōu)化，能夠制備得到色澤天然、香氣濃郁、營養(yǎng)保健的高品質(zhì)佛手果汁。
【專利說明】一種佛手果汁飲料的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及以農(nóng)產(chǎn)品為原料的食品加工【技術領域】，更具體地，涉及一種佛手果汁飲料的制備方法。
【背景技術】
[0002]佛手又名佛手柑，為蕓香科柑橘屬植物佛手的果實，在我國主要分布于廣東、四川、浙江、福建、云南等地。佛手按產(chǎn)地主要分為廣佛手、川佛手、金佛手和建佛手。其中廣佛手果味甜，微苦，性甘溫，含有檸檬油素、香葉木甙橙皮醇、香豆素、黃酮和多糖等多種藥用成分，具有和胃健脾、舒肝理氣、止咳化痰、抗腫瘤等多種生理功效，深受廣大種植戶和消費者的青睞。數(shù)據(jù)表明，目前廣東省佛手果農(nóng)產(chǎn)品種植面積達到2000 hm2左右，佛手果年產(chǎn)量為24000噸左右，且佛手果的種植面積在逐年增大。
[0003]目前，國內(nèi)外關于佛手果資源的綜合利用技術和產(chǎn)品開發(fā)方面研究報道有限。在資源的綜合利用方面，國內(nèi)外研究主要集中在佛手的栽培與管理、佛手營養(yǎng)功能成分分析、揮發(fā)油及醇提取液的化學成分測定及佛手的藥理作用研究等方面。研究表明，廣佛手果皮中含有大量揮發(fā)油，其中具有生理活性的藥效成分主要有:檸檬烯、萜品油烯、β_月桂烯、順式-牡牛兒醇、β -菔烯、鄰-散花烴等。其中檸檬烯對肝炎雙球菌、金黃色葡萄球菌有抑制作用；萜品油烯、β_月桂烯、β_菔烯等萜烯類成分有顯著的抗炎、祛痰、鎮(zhèn)咳作用，并已在臨床上證實；牡牛兒醇臨床上應用于治療慢性氣管炎，并能提高身體的免疫功能。廣佛手的果肉含橙皮甙、揮發(fā)油和少量香葉木甙。果味甜、微苦、性甘溫，具有和胃健脾、舒肝理氣、止咳化痰之功效?？芍胃挝笟馔?、胃腹脹滿、食必嘔吐等癥，對防治胃癌、肝癌、肺癌等癌癥也具有一定的功效。廣佛手中的Ca、Mg元素含量特別高，F(xiàn)e、Zn、Mn元素含量也比較高，而Cd、Co、As等有害元素含量都很低。此外，廣佛手還含有人體所需的7種必須氨基酸及豐富的維生素如維生素C。除藥用外，在食品開發(fā)研究方面，目前已開發(fā)出的產(chǎn)品主要包括佛手酒、佛手果脯、佛手蜜餞、佛手酸奶、保健型佛手香櫞含片等。此外，用佛手果、皮、花和葉提取的芳香油，已被國際上作為高級煙用香精的重要原料。
[0004]我國果汁加工是從20世紀80年代開始緩慢發(fā)展起來的。目前我國是果汁生產(chǎn)大國，國內(nèi)生產(chǎn)的濃縮果汁90%以上出口國外，尤其是年產(chǎn)量超過80萬噸的濃縮蘋果汁，占到全球產(chǎn)量的60%以上。隨著我國消費者消費意識和購買能力的提升，果汁消費逐年增長，幾乎以年平均14.5%的速度快速增長。發(fā)展至今，果汁飲料已成為大眾生活中的必備飲品之一。而作為相對高端、售價較高的濃縮果汁，既可作為一種補品飲料，豐富我國的飲料食品市場，同時又可作為其他食品的原輔料，開發(fā)其他新型特色食品。因此，充分利用我國豐富的水果資源，開發(fā)生產(chǎn)新型天然營養(yǎng)果汁飲料，既充分利用了我國量大質(zhì)優(yōu)的水果資源，又能滿足現(xiàn)代消費者對飲料的需求發(fā)展，目前國內(nèi)很多水果都開發(fā)了相應的果汁飲料。佛手果中含有豐富的維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、多糖等營養(yǎng)功能成分，如果將佛手果深加工成佛手果汁飲料，必定成為深受消費者歡迎的有益飲品。但迄今為止，以廣東省特色佛手果資源為原料，開發(fā)生產(chǎn)的佛手果汁飲料則尚未見報道。因此，以廣東省佛手果為原料開發(fā)一種新型的果汁制品具有重要的意義。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明要解決的技術問題是為了克服現(xiàn)有技術中缺乏佛手果汁飲料的制備技術的缺陷，提供一種佛手果汁飲料的制備方法。
[0006]本發(fā)明要解決的另一技術問題是提供所述制備方法制備得到的佛手果汁飲料。
[0007]本發(fā)明的目的通過以下技術方案予以實現(xiàn):
提供一種佛手果汁飲料的制備方法，包括如下步驟:
51.佛手果原料選擇與預處理；
52.將經(jīng)SI預處理后的佛手果原料用護色液護色3?9min，然后打漿得果漿；所述護色液含有如下重量百分數(shù)的各組分:0.2?0.8%檸檬酸、0.2?0.8%抗壞血酸和0.2?
0.8%氯化鋅；所述重量百分數(shù)都是以經(jīng)SI預處理后的佛手果原料重量計。
[0008]S3.向S2所得果漿中加入果膠復合酶酶解得酶解液，酶解液過濾得佛手果汁；
54.脫苦:向S3所得佛手果汁中加入占所述佛手果汁重量百分數(shù)為0.2?1.0%的β -環(huán)糊精于15?75 °C下水浴作用60?90min ；
55.復配:向S4脫苦處理后得到的佛手果汁中加入檸檬酸和白砂糖進行調(diào)味復配，力口入羧甲基纖維素鈉；
56.將S5復配所得佛手果汁高壓均質(zhì)；均質(zhì)后的佛手果汁裝罐后超高壓滅菌即得所述佛手果汁飲料。
[0009]本發(fā)明所述的原料選擇包括挑選出成熟完好的佛手果；所述的原料預處理包括將佛手果清洗、切片(厚薄適宜即可)。
[0010]優(yōu)選地，S2所述護色液含有如下重量百分數(shù)的各組分:0.6%檸檬酸、0.4%抗壞血酸和0.4%氯化鋅。
[0011]S2所述護色的處理時間優(yōu)選為4min。
[0012]優(yōu)選地，S3所述酶解具體步驟為按液料比1:1?3向果漿中加入396?1980U/g果膠復合酶，于30?60°C、pH4?6條件下酶解60?120min。
[0013]更優(yōu)選地，S3所述酶解具體步驟為按液料比1:2向果漿中加入1980U/g果膠復合酶，于52°C、pH5條件下酶解90min。
[0014]優(yōu)選地，S4所述脫苦步驟中β -環(huán)糊精的添加量為0.8%，水浴時間為90min，水浴
溫度為45°C。
[0015]在脫苦處理步驟，現(xiàn)有技術脫除果汁中苦味物質(zhì)的主要方法有:代謝脫苦、屏蔽脫苦、吸附脫苦、酶法脫苦、固定化細胞脫苦、超臨界CO2脫苦、膜分離脫苦、基因工程脫苦等。佛手果中含有的苦味物質(zhì)主要為柚皮苷及檸檬苦素，本發(fā)明通過不斷分析和大量創(chuàng)造性的試驗總結發(fā)現(xiàn)使用β -環(huán)狀糊精(β-環(huán)糊精)包埋法，即利用β-環(huán)糊精分子空腔與柚皮苷及檸檬苦素分子形成包嵌物，避免苦味物質(zhì)直接與味蕾接觸，在不破壞佛手果汁營養(yǎng)成份和保持其天然風味的前提下達到脫苦的目的。將β-環(huán)糊精包埋法用于佛手果汁脫苦技術目前未見相關報道。
[0016]優(yōu)選地，S5所述白砂糖的添加量為6?14%，檸檬酸加入量以加入檸檬酸調(diào)節(jié)果汁pH為3.0?5.0來確定，所述重量百分數(shù)是按照S4脫苦處理后得到的佛手果汁重量計。[0017]S5加入羧甲基纖維素鈉增大果汁穩(wěn)定性。優(yōu)選地，加入所述羧甲基纖維素鈉的量為0.05~0.25%，所述重量百分數(shù)是按照S4脫苦處理后得到的佛手果汁重量計。
[0018]更優(yōu)選地，所述白砂糖的添加量為8%，檸檬酸加入量以加入檸檬酸調(diào)節(jié)果汁pH值為5.0來確定。
[0019]高壓均質(zhì)后采用超高壓滅菌技術對佛手果汁進行殺菌處理。優(yōu)選地，是在350~450MPa下、47~57°C低溫加熱，對佛手果汁處理5~lOmin。更優(yōu)選地，在400MPa下，47~57°C低溫加熱，對佛手果汁處理5~lOmin。
[0020]本發(fā)明同時提供所述制備方法制備得到的佛手果汁飲料，飲料呈黃綠色，溶液透明，無分層，有微量沉淀，無雜質(zhì)。具有佛手果獨特的風味，口感細膩，酸甜適度，無異味?？扇苄怨绦挝铩?0%、總酸0.484X IO-3VmL、總糖≥8%、多糖≥0.3X l(T3g/mL、黃酮≥0.04X 10_3g/mL、Vc≥ 0.04X 10_3g/mL。
[0021]與現(xiàn)有技術相比，本發(fā)明具有以下有益效果:
現(xiàn)有技術一直未見佛手果相關飲料產(chǎn)品。本 申請人:經(jīng)過長期大量的實驗總結分析，佛手果一直沒有被開發(fā)生產(chǎn)為果汁制品原因在于:(1)佛手果由于富含多酚類物質(zhì)、多酚氧化酶(PPO)以及葉綠素，導致其果汁在加工過程中易出現(xiàn)褐變等問題，褐變不僅對果汁的顏色和香味產(chǎn)生不利影響，而且降低了營養(yǎng)品質(zhì)；(2)佛手果含有豐富的果膠、纖維素、淀粉、蛋白質(zhì)等成分，使得其果汁加工存在壓榨困難、出汁率低、渾濁、易褐變、產(chǎn)生苦味、穩(wěn)定性差等問題；(3)佛手果汁中含有苦味物質(zhì)，主要以柚皮苷和檸檬苦素為代表，果汁產(chǎn)品出現(xiàn)苦味現(xiàn)象會嚴重影響其在市場中的推廣。理論上，加入合適的物質(zhì)并提供針對性的工藝條件可以解決上述某一個問題，但實際上，上述問題的解決手段并不能孤立實施，加入任何一種物質(zhì)所產(chǎn)生的效果勢必造成對解決另一問題的影響和制約，所以要想制備得到色澤天然、香氣濃郁、營養(yǎng)保健的高品質(zhì)佛手果汁非常困難，現(xiàn)有技術缺乏綜合合理、成功開發(fā)佛手果果汁的技術方案。
[0022]本發(fā)明綜合考慮了限制佛手果汁飲料制備過程中的各項因素，針對性地研究出一項針對佛手果果實營養(yǎng)組成特點的果汁飲料制備工藝，所述工藝通過綜合研究護色技術、復合酶解技術、脫苦技術、調(diào)配技術、超高壓滅菌技術對果汁飲料色澤、風味、口感和營養(yǎng)的影響，獲得一套操作步驟簡單、工藝條件溫和、設備簡單、成本低廉、適合工業(yè)性推廣和大規(guī)模生產(chǎn)的佛手果汁飲料制備方法。本發(fā)明通過配方和關鍵工藝的綜合優(yōu)化，能夠制備得到色澤天然、香氣濃郁、營養(yǎng)保健的高品質(zhì)佛手果汁。
[0023]本發(fā)明采用檸檬酸、抗壞血酸和氯化鋅按照合理的比例混合后對佛手果進行成功護色，然后將佛手果打成果漿，再添加果膠復合酶進行酶解，有效提高果汁出汁率；在成功完成上述步驟基礎上進一步采用β_環(huán)糊精包埋法進行脫苦，改善了果汁口感，最后通過酸甜比的調(diào)配、穩(wěn)定劑的添加得到口感、穩(wěn)定性好的佛手果汁。
[0024]本發(fā)明制備得到的新型佛手果汁飲料感官品質(zhì)好，色澤天然、香氣濃郁，溶液透明，無分層，有微量沉淀，無雜質(zhì)。具有佛手果獨特的風味，口感細膩，酸甜適度，無異味。營養(yǎng)保健，多糖≥0.3X KT3VmL、黃酮≥0.04Χ l(T3g/mL、Vc≥0.04Xl(T3g/mL。本發(fā)明以廣東省特色佛手果為原料，采用先進的果汁加工技術制備色澤天然、香氣濃郁、營養(yǎng)保健的高品質(zhì)佛手果汁，迎合現(xiàn)代消費者的需求，市場前景看好，經(jīng)濟效益顯著。
[0025]本發(fā)明操作步驟簡單，工藝條件溫和，設備簡單，成本低廉，適合工業(yè)性推廣和大規(guī)模生產(chǎn)，為廣東省特色佛手果資源的利用提供有力支持。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0026]圖1.復合護色法對營養(yǎng)成分的影響。
[0027]圖2.復合護色法對多酚氧化酶的影響。
[0028]圖3.復合護色法對色差的影響。
[0029]圖4.果膠復合酶不同添加量對出汁率和可溶性固形物的影響。
[0030]圖5.果膠復合酶不同添加量對營養(yǎng)成分的影響。
[0031]圖6.果膠復合酶不同酶解溫度對出汁率和可溶性固形物的影響。
[0032]圖7.果膠復合酶不同酶解溫度對營養(yǎng)成分的影響。
[0033]圖8.果膠復合酶不同酶解pH對出汁率和可溶性固形物的影響。
[0034]圖9.果膠復合酶不同酶解pH對營養(yǎng)成分的影響。
[0035]圖10.果膠復合酶不同酶解時間對出汁率和可溶性固形物的影響。
[0036]圖11.果膠復合酶不同酶解時間對營養(yǎng)成分的影響。
[0037]圖12.果膠復合酶不同酶解底物濃度對出汁率和可溶性固形物的影響。
[0038]圖13.果膠復合酶不同酶解底物濃度對營養(yǎng)成分的影響。
[0039]圖14.果膠復合酶酶解溫度比與料液比對出汁率的交互作用曲面。
[0040]圖15.果膠復合酶酶解溫度與酶量對出汁率的交互作用曲面。
[0041]圖16.果膠復合酶料液比與酶量對出汁率的交互作用曲面。
[0042]圖17.β -環(huán)糊精添加量對佛手果汁柚皮苷和檸檬苦素脫苦率的影響。
[0043]圖18.環(huán)糊精添加量對黃酮、多糖和Vc含量的影響。
[0044]圖19.β -環(huán)糊精作用溫度對佛手果汁柚皮苷和檸檬苦素脫苦率的影響。
[0045]圖20.環(huán)糊精作用溫度對黃酮、多糖和Vc含量的影響。
[0046]圖21.β -環(huán)糊精作用時間對佛手果汁柚皮苷和檸檬苦素脫苦率的影響。
[0047]圖22.β -環(huán)糊精作用時間對黃酮、多糖和Vc含量的影響。
[0048]圖23.β -環(huán)糊精用量與作用溫度對柚皮苷脫苦率的交互作用曲面。
[0049]圖24.環(huán)糊精用量與作用時間對柚皮苷脫苦率的交互作用曲面。
[0050]圖25.β -環(huán)糊精作用溫度與作用時間對柚皮苷脫苦率的交互作用曲面。
[0051]圖26.β_環(huán)糊精用量與作用溫度對檸檬苦素脫苦率的交互作用曲面。
[0052]圖27.β_環(huán)糊精用量與作用時間對檸檬苦素脫苦率的交互作用曲面。
[0053]圖28.β -環(huán)糊精作用溫度與作用時間對檸檬苦素脫苦率的交互作用曲面。
[0054]圖29.不同滅菌壓力對黃酮、多糖和Vc的含量的影響。
[0055]圖30.不同滅菌壓力對菌落總數(shù)的影響。
[0056]圖31.本發(fā)明工藝流程示意圖。
【具體實施方式】
[0057]下面結合說明書附圖具體實施例進一步詳細說明本發(fā)明。除非特別說明，本發(fā)明采用的試劑、設備為本【技術領域】常規(guī)試劑和設備。
[0058]實施例1佛手果汁護色工藝研究本實施例同時研究了熱燙法、調(diào)節(jié)pH法、綠色再生法等不同方法對佛手果汁進行護色的護色效果，并結合后續(xù)處理步驟反復驗證護色用試劑組成和比例，大量實驗總結得到:只有采用調(diào)節(jié)PH法結合綠色再生法，合理使用檸檬酸、抗壞血酸和氯化鋅才能有效防止佛手果汁褐變和葉綠素丟失，并且不會造成營養(yǎng)物質(zhì)的流失和變性。
[0059]由于佛手果組織中含有多酚氧化酶(ΡΡ0)，其能催化各種酚類底物發(fā)生氧化，聚合成黑色素。果實在破碎和打漿過程中，其表面面積急劇增大，大量吸收氧氣，由于多酚氧化酶催化多酚氧化物質(zhì)發(fā)生氧化反應，造成果汁制品發(fā)生褐變，給產(chǎn)品帶來令人不愉快的感觀。所以，本發(fā)明采取添加護色劑對原料進行處理，能有效抑制佛手果汁褐變；同時加入氯化鋅，氯化鋅的加入除了對PPO有影響，其重要作用主要是對葉綠素有保護作用，因此本發(fā)明護色處理對酚酶和葉綠素起到有效作用。
[0060]本 申請人:總結得到只有采用調(diào)節(jié)pH法結合綠色再生法才能獲得較好的護色效果，即采用檸檬酸、抗壞血酸、氯化鋅作為護色劑，首先分別對三種護色劑的護色濃度和護色時間進行單因素試驗，然后在單因素試驗的基礎上選取較佳的護色劑進行正交試驗，得出適宜的以及最佳的護色劑組合。在單因素試驗中，確定檸檬酸、抗壞血酸、氯化鋅護色最佳濃度的選擇為:0.6%、0.4%、0.4%，護色時間都為4min。由方差分析可知，三個因素對實驗結果有顯著性的影響(P < 0.01)。通過單因素實驗得出最佳的護色劑濃度與最佳時間結合，對其進行優(yōu)化研究，通過測定多酚氧化酶(PPO)活性、Vc、多糖、黃酮含量來得出最佳的組合方案。復合護色優(yōu)化表設計如下表1。
[0061]表1復合護色優(yōu)化
【權利要求】
1.一種佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，包括如下步驟: 51.佛手果原料選擇與預處理； 52.將經(jīng)SI預處理后的佛手果原料用護色液護色3?9min，然后打漿得果漿；所述護色液含有如下重量百分數(shù)的各組分:0.2?0.8%檸檬酸、0.2?0.8%抗壞血酸和0.2?0.8%氯化鋅； 53.向果漿中加入果膠復合酶酶解得酶解液，酶解液過濾得佛手果汁； 54.脫苦:向佛手果汁中加入重量百分數(shù)為0.2?1.0%β -環(huán)糊精于15?75 °C下水浴作用60?90min ； 55.向S4脫苦得到的佛手果汁中加入檸檬酸和蔗糖進行調(diào)味復配，加入羧甲基纖維素鈉； 56.將S5復配所得佛手果汁高壓均質(zhì)；均質(zhì)后的佛手果汁裝罐后超高壓滅菌。
2.根據(jù)權利要求1所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，S2所述護色液含有如下重量百分數(shù)的各組分:0.6%檸檬酸、0.4%抗壞血酸和0.4%氯化鋅；護色液護色4min。
3.根據(jù)權利要求1所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，S3所述酶解具體步驟為按液料比1:1?3向果漿中加入396?1980U/g果膠復合酶，于30?60°C、pH4?6條件下酶解60?120min。
4.根據(jù)權利要求3所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，S3所述酶解具體步驟為按液料比1:2向果漿中加入1980U/g果膠復合酶，于52°C、pH值為5的條件下酶解90min。
5.根據(jù)權利要求1所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，S4所述脫苦步驟β -環(huán)糊精的添加量為0.8%，水浴時間為90min，水浴溫度為45°C。
6.根據(jù)權利要求1所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，S5所述白砂糖的添加量為6?14%，檸檬酸加入量以加入檸檬酸調(diào)節(jié)果汁pH為3.0?5.0來確定。
7.根據(jù)權利要求6所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，所述白砂糖的添加量為8%，檸檬酸加入量以加入檸檬酸調(diào)節(jié)果汁pH為5.0來確定。
8.根據(jù)權利要求1所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，所述羧甲基纖維素鈉添加量為0.05?0.25%。
9.根據(jù)權利要求1所述佛手果汁飲料的制備方法，其特征在于，S6所述超高壓滅菌的條件為350?450MPa、47?57°C下低溫加熱，對佛手果汁處理5?IOmin。
10.權利要求1至9任一項所述制備方法制備得到的佛手果汁飲料。
【文檔編號】A23L2/84GK103734816SQ201310469294
【公開日】2014年4月23日 申請日期:2013年10月10日 優(yōu)先權日:2013年10月10日
【發(fā)明者】周愛梅, 楊慧, 林日高, 劉欣, 曹庸, 陳永泉 申請人:華南農(nóng)業(yè)大學