一種出油率高的烤魚棒及其加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種出油率高的烤魚棒及其加工方法，所述烤魚棒包括皮和餡；其中皮的原料質(zhì)量份數(shù)為：肥膘10～15份，酪蛋白酸鈉0.5～1份，魚糜45～55份，調(diào)味料4.8～5.2份，水20～30份；餡的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為：肥膘20～25份，雞皮5～10份，豬肉45～55份，調(diào)味料4.8～5.2份，水20～30份。本發(fā)明的加工方法，工藝簡(jiǎn)便，操作可行，加工后的烤魚棒能較好地保持其原有的質(zhì)感、口感、口味及營(yíng)養(yǎng)，杜絕了烤魚棒在終端銷售時(shí)烤制過程中出油率低導(dǎo)致粘烤腸管的現(xiàn)象。
【專利說明】一種出油率高的烤魚棒及其加工方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種出油率高的烤魚棒及其加工方法?！颈尘凹夹g(shù)】
[0002]魚糜制品作為歷史悠久的傳統(tǒng)食品，在許多國(guó)家和地區(qū)廣為流傳，如我國(guó)久負(fù)盛名的福州包心魚丸、潮州魚丸、崇武魚卷、臺(tái)灣貢丸、深滬脆丸、山東等地的魚肉餃子等，便是我國(guó)具有代表性的魚糜制品。魚糜制品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，攜帶、食用方便，原料來源豐富，不受魚種、大小的限制，可以將商品價(jià)值低但營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的魚類資源，充分而合理地利用。也可以根據(jù)消費(fèi)者的喜好，進(jìn)行不同口味的調(diào)配，形狀也可任意選擇，產(chǎn)品形狀、外觀、滋味與原料魚截然不同，較其他水產(chǎn)食品更具靈活性及可開發(fā)性。
[0003]近年來隨著魚糜加工技術(shù)和冷凍保存技術(shù)的發(fā)展，魚糜制品的市場(chǎng)美譽(yù)度和覆蓋率得到空前提高，其中燒烤類魚糜制品尤其受到消費(fèi)者的青睞。但是燒烤類魚糜制品加工和烤制過程中，容易出現(xiàn)產(chǎn)品干癟、出油率低、粘烤腸管、皮硬等現(xiàn)象，嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感、色澤，導(dǎo)致產(chǎn)品銷量不佳。所以迫切需要找到一種提高烤魚棒產(chǎn)品出油率的加工方法，是燒烤類魚糜制品出油均勻、燒烤時(shí)無粘烤腸管現(xiàn)象，生產(chǎn)工藝穩(wěn)定，便于這類美食能被更多人享用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的第一個(gè)技術(shù)問題是提供一種出油率高的烤魚棒，該烤魚棒具有良好的色澤和品質(zhì)。
[0005]為解決第一個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0006]一種出油率高的烤魚棒，所述烤魚棒包括皮和餡；其中皮的原料質(zhì)量份數(shù)為:肥膘10~15份，酪蛋白酸鈉0.5~1份，魚糜45~55份，調(diào)味料4.8~5.2份，水20~30份；餡的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為:肥膘20~25份，雞皮5~10份，豬肉45~55份，調(diào)味料4.8~
5.2份，水20~30份。
[0007]本發(fā)明要解決的第二個(gè)技術(shù)問題是提供一種出油率高的烤魚棒的加工方法，該方法能有效地提高產(chǎn)品的出油率，避免烤魚棒在終端銷售時(shí)烤制過程中出油率低導(dǎo)致粘烤腸管的現(xiàn)象。
[0008]為解決第二個(gè)技術(shù)問題，本發(fā)明采用下述技術(shù)方案:
[0009]一種出油率高的烤魚棒的加工方法，包括以下步驟:
[0010]( I)原料預(yù)處理，將冷凍肥膘放置在(TC~15°C環(huán)境中解凍4~6h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)6~8_孔板絞制成肥膘顆粒；將冷凍雞皮加入絞肉機(jī)經(jīng)3~5_孔板絞制成雞皮顆粒；
[0011](2)制皮，6°C~8°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜45~55份，調(diào)味料4.8~5.2份，水20~30份斬拌成魚衆(zhòng)后,加入酪蛋白酸鈉0.5~1份進(jìn)行高速斬拌、充分乳化,然后8°C~10°C條件下加入步驟(1)的肥膘顆粒10~15份攪拌均勻；
[0012](3)制餡，6°C~8°C條件下，用打漿桶將經(jīng)步驟(1)處理的肥膘顆粒20~25份、雞皮顆粒5?10份、豬肉45?55份、調(diào)味料4.8?5.2份、水20?30份攪拌均勻；
[0013](4)成型及后處理，將步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后，采用一段式中溫水煮工藝，后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得產(chǎn)品烤魚棒，其中，一段式中溫水煮工藝的條件為:85?95 °C條件下一次性恒溫蒸煮9?10分鐘。
[0014]優(yōu)選地，步驟(2)、(3)的攪拌時(shí)間為2?3min。
[0015]優(yōu)選地，步驟(4)所述雙螺旋速凍溫度為:_35°C?_45°C，時(shí)間為:40?50min。
[0016]本發(fā)明的有益效果
[0017]1、現(xiàn)有技術(shù)配方中，皮的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為:魚糜60份、調(diào)味料5份和水25?30份；餡的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為:豬肉60份、肥膘5%?10份、調(diào)味料5份和水25?30份，本發(fā)明皮添加肥膘10?15份，酪蛋白酸鈉0.5?I份；餡添加肥膘20?25份，雞皮5?10份。由于肥膘和雞皮的受熱熔化點(diǎn)不同，雞皮在溫度50°C熔化，肥膘在溫度70°C熔化。皮中加入的肥膘在烤制5?10分鐘時(shí)出油，餡中加入雞皮后在烤制10?20分鐘時(shí)出油，餡中肥膘在烤制20?35分鐘時(shí)出油。通過配方調(diào)整，優(yōu)化提高出油率。本發(fā)明采用皮和餡機(jī)器成型后的一段式中溫水煮工藝相對(duì)于兩段式凝膠蒸煮工藝而言(第一段50?60°C蒸5分鐘；第二段85?95°C水煮10分鐘)，避免現(xiàn)有技術(shù)在烤制前段5?10分鐘無出油，烤制中段出油不均勻，烤制總出油時(shí)間短的現(xiàn)象。本發(fā)明出油率達(dá)到25%，現(xiàn)有技術(shù)出油率8%，出油率明顯提高。
[0018]2、本發(fā)明的加工方法對(duì)烤魚棒產(chǎn)品從原料配比、解凍、絞制處理及蒸煮過程中及時(shí)進(jìn)行連續(xù)不間斷的提高出油率的工藝處理，有效的防止了因?yàn)榈鞍?、油、水的比例不合理?dǎo)致出油率低；有效防止了因?yàn)樵咸幚聿缓侠韺?dǎo)致肥膘、雞皮等出油類原料不能發(fā)揮出油作用導(dǎo)致出油率低；有效防止了因?yàn)榇驖{過度導(dǎo)致蛋白和肥膘、雞皮等出油原料乳化過度導(dǎo)致產(chǎn)品出油率低；有效防止了蒸煮過度導(dǎo)致肥膘、雞皮等出油原料水煮流失過度導(dǎo)致產(chǎn)品出油率低。通過無縫隙、連續(xù)式的工藝防護(hù)和及時(shí)連續(xù)提高出油率的工藝處理，有效提聞烤魚棒廣品出油率，保證廣品應(yīng)有的色澤和品質(zhì)。
[0019]3.本發(fā)明的加工方法，工藝簡(jiǎn)便，操作可行，加工后的烤魚棒能較好地保持其原有的質(zhì)感、口感、口味及營(yíng)養(yǎng)，避免了烤魚棒在終端銷售時(shí)烤制過程中出油率低導(dǎo)致粘烤腸管的現(xiàn)象。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0020]圖1為本發(fā)明實(shí)施例1所得烤魚棒與現(xiàn)有技術(shù)烤魚棒出油率隨烤制時(shí)間的變化圖。
【具體實(shí)施方式】
[0021]實(shí)施例1:
[0022](I)原料預(yù)處理，冷凍肥膘放置在0°C環(huán)境中解凍6h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)8mm孔板絞制成肥膘顆粒；冷凍雞皮加入絞肉機(jī)經(jīng)5mm孔板絞制成雞皮顆粒；
[0023](2)制皮，6°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜50份、調(diào)味料5份、水25份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉0.5份進(jìn)行高速斬拌、充分乳化，然后8°C條件下加入肥膘顆粒10份攪拌均勻；[0024](3 )制餡，肥膘20份，雞皮5份，豬肉50份、調(diào)味料5份和水25份，8 °C條件下，用打漿桶攪拌均勻；
[0025](4)成型及后處理，步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后采用一段式中溫水煮工藝:水煮溫度85°C，時(shí)間lOmin。后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得。其中雙螺旋速凍機(jī)為雙螺旋單體速凍裝置，生產(chǎn)廠家為煙臺(tái)冰輪股份有限公司，型號(hào)為L(zhǎng)SSGD-2000。
[0026]圖1為實(shí)施例1所得烤魚棒與現(xiàn)有技術(shù)烤魚棒一起烤制，出油率對(duì)比，出油率=產(chǎn)品烤制過程中的出油量/產(chǎn)品重量，實(shí)施例1烤制35分鐘后出油率達(dá)到25%，現(xiàn)有技術(shù)出油率為8%，出油率提高明顯。
[0027]實(shí)施例2:
[0028](I)原料預(yù)處理，冷凍肥膘放置在15°C環(huán)境中解凍4h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)6mm孔板絞制成肥膘顆粒；冷凍雞皮加入絞肉機(jī)經(jīng)3mm孔板絞制成雞皮顆粒；
[0029](2)制皮，8°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜50份、調(diào)味料5份、水30份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉I份進(jìn)行高速斬拌、充分乳化，然后10°c條件下加入肥膘顆粒15份攪拌均勻；
[0030](3 )制餡，肥膘20份，雞皮5份，豬肉50份、調(diào)味料5份和水30份，6 V條件下，用打漿桶攪拌均勻；
[0031](4)成型及后處理，步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后采用一段式中溫水煮工藝:水煮溫度95°C，時(shí)間9min。后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得。
[0032]實(shí)施例3:
[0033](I)原料預(yù)處理，冷凍肥膘放置在10°C環(huán)境中解凍5h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)7mm孔板絞制成肥膘顆粒；冷凍雞皮加入絞肉機(jī)經(jīng)4mm孔板絞制成雞皮顆粒；
[0034](2)制皮，7°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜50份、調(diào)味料5份、水27份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉0.8份進(jìn)行高速斬拌、充分乳化，然后9°C條件下加入肥膘顆粒12份攪拌均勻；
[0035](3 )制餡，肥膘22份，雞皮8份，豬肉50份、調(diào)味料5份和水27份，8 °C條件下，用打漿桶攪拌均勻；
[0036](4)成型及后處理，步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后采用一段式中溫水煮工藝:水煮溫度90°C，時(shí)間9.5min。后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得。
[0037]實(shí)施例4:
[0038](I)原料預(yù)處理，冷凍肥膘放置在10°C環(huán)境中解凍5h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)7mm孔板絞制成肥膘顆粒；冷凍雞皮加入絞肉機(jī)經(jīng)4mm孔板絞制成雞皮顆粒；
[0039](2)制皮，7°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜45份、調(diào)味料4.8份、水27份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉0.8份進(jìn)行高速斬拌、充分乳化，然后9°C條件下加入肥膘顆粒12份攪拌均勻；
[0040](3 )制餡，肥膘22份，雞皮8份，豬肉45份、調(diào)味料4.8份和水27份，8 °C條件下，用打漿桶攪拌均勻；
[0041](4)成型及后處理，步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后采用一段式中溫水煮工藝:水煮溫度90°C，時(shí)間9.5min。后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得。雙螺旋速凍溫度為_35°C，時(shí)間為40min。[0042]實(shí)施例5:
[0043](I)原料預(yù)處理，冷凍肥膘放置在10°C環(huán)境中解凍5h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)7mm孔板絞制成肥膘顆粒；冷凍雞皮加入絞肉機(jī)經(jīng)4mm孔板絞制成雞皮顆粒；
[0044](2)制皮，7°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜55份、調(diào)味料5.2份、水27份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉0.8份進(jìn)行高速斬拌、充分乳化，然后9°C條件下加入肥膘顆粒12份攪拌均勻；
[0045](3 )制餡，肥膘22份，雞皮8份，豬肉55份、調(diào)味料5.2份和水27份，8 °C條件下，用打漿桶攪拌均勻；
[0046](4)成型及后處理，步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后采用一段式中溫水煮工藝:水煮溫度90°C，時(shí)間9.5min。后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得。雙螺旋速凍溫度為_45°C，時(shí)間為50min。
[0047]顯然，本發(fā)明的上述實(shí)施例僅僅是為清楚地說明本發(fā)明所作的舉例，而并非是對(duì)本發(fā)明的實(shí)施方式的限定。對(duì)于所屬領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來說，在上述說明的基礎(chǔ)上還可以做出其它不同形式的變化或變動(dòng)。這里無法對(duì)所有的實(shí)施方式予以窮舉。凡是屬于本發(fā)明的技術(shù)方案所引伸出的顯而易見的變化或變動(dòng)仍處于本發(fā)明的保護(hù)范圍之列。
【權(quán)利要求】
1.一種出油率高的烤魚棒，其特征在于:所述烤魚棒包括皮和餡；其中皮的原料質(zhì)量份數(shù)為:肥膘10?15份，酪蛋白酸鈉0.5?I份，魚糜45?55份，調(diào)味料4.8?5.2份，水20?30份；餡的原料質(zhì)量百分?jǐn)?shù)為:肥膘20?25份，雞皮5?10份，豬肉45?55份，調(diào)味料4.8?5.2份，水20?30份。
2.如權(quán)利要求1所述的烤魚棒的加工方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)原料預(yù)處理，將冷凍肥膘10?15份放置在0°C?15°C環(huán)境中解凍4?6h后加入絞肉機(jī)，經(jīng)6?8mm孔板絞制成肥膘顆粒；將冷凍雞皮5?10份加入絞肉機(jī)經(jīng)3?5mm孔板絞制成雞皮顆粒； (2)制皮，6°C?8°C條件下，用斬拌機(jī)將魚糜45?55份、調(diào)味料4.8?5.2份、水20?30份斬拌成魚漿后，加入酪蛋白酸鈉0.5?I份進(jìn)行斬拌、充分乳化，然后8°C?10°C條件下加入步驟(I)的肥膘顆粒攪拌均勻； (3)制餡，6°C?8°C條件下，用打漿桶將經(jīng)步驟(I)處理的肥膘顆粒20?25份、雞皮顆粒、豬肉45?55份、調(diào)味料4.8?5.2份、水20?30份攪拌均勻； (4)成型及后處理，將步驟(2)、(3)的皮和餡機(jī)器成型后，采用一段式中溫水煮工藝，后經(jīng)冷卻、雙螺旋速凍、包裝即得產(chǎn)品烤魚棒，其中，一段式中溫水煮工藝的條件為:85?95 °C條件下一次性恒溫蒸煮9?10分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的出油率高的烤魚棒的加工方法，其特征在于，步驟(2)、( 3 )的攪拌時(shí)間為2?3min。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的出油率高的烤魚棒的加工方法，其特征在于，步驟(4)所述雙螺旋速凍溫度為:_35°C?_45°C，時(shí)間為:40?50min。
【文檔編號(hào)】A23L1/326GK103504362SQ201310487794
【公開日】2014年1月15日 申請(qǐng)日期:2013年10月17日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月17日
【發(fā)明者】高向登, 蔡敬敬 申請(qǐng)人:福州百洋海味食品有限公司