一種塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，該方法首先制取新鮮塊菌漿料，然后將糯米粉調(diào)漿，加入高溫α-淀粉酶進(jìn)行糊化并液化，冷卻，加入糖化酶進(jìn)行糖化、過(guò)濾，將濾液與新鮮塊菌漿料混合，調(diào)整糖度，再添加亞硫酸，加熱進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)，基質(zhì)中加入活性干酵母進(jìn)行密閉發(fā)酵、降溫，再發(fā)酵過(guò)濾得到發(fā)酵酒液；對(duì)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的氣體冷凝回收得到香氣回收液，將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合進(jìn)行陳釀，過(guò)濾包裝，即得塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒，該產(chǎn)品無(wú)色透明、酒味醇和、香味濃厚，具有塊菌和糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，是一種風(fēng)味獨(dú)特，比較適合大眾飲用的塊菌糯米發(fā)酵保健酒。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝，屬于釀造工業(yè)領(lǐng)域。
[0002]【背景技術(shù)】
塊菌是一類(lèi)地下真菌，隸屬于子囊菌門(mén)iAscomycota、,盤(pán)菌綱iPezizomycetes)塊菌目(Tuberales)、塊菌科(Juberetceete)、塊菌屬{Tu ber)。常見(jiàn)的塊菌有黑孢塊菌(T.melanosporum Vittad)、印度塊菌(T.1ndicum)。塊菌外部形態(tài)子囊果呈不規(guī)則球形，橢圓形，表面有明顯的如桑椹狀的突疣，疣突多圓鈍，由深網(wǎng)狀溝縫分隔，果直徑2.5^5.5cmX2.f 4cm或更大，外觀呈黑褐色、深咖啡色、黃褐色、白色等色澤，生于華山松、杉、麻櫟、馬桑等針闊葉混交林的淺表土層或植物根際的土中。中國(guó)是天然商業(yè)塊菌的最大出產(chǎn)國(guó)，是世界商業(yè)塊菌的第二個(gè)分布中心，主要分布于西南地區(qū)的云南省和四川省，云南產(chǎn)的印度塊菌和四川產(chǎn)的中國(guó)塊菌在外形上與黑孢塊菌相似，在品質(zhì)上尤以黑塊菌及白塊 菌為佳。
[0003]在營(yíng)養(yǎng)成分上，塊菌富含18種氨基酸、8種維生素、適量的蛋白質(zhì)、以及脂肪酸、微量元素等，而塊菌的最大價(jià)值還在于其含有的活性功能成分，這些活性成分有a -雄烷醇、神經(jīng)酰胺、塊菌多糖等。a -雄烷醇是一種類(lèi)固醇化合物，具有調(diào)節(jié)女性月經(jīng)周期、引起女性性興奮的功能；神經(jīng)酰胺具有保濕(可以作為皮膚屏障)、誘導(dǎo)細(xì)胞凋亡、抗腫瘤、免疫調(diào)節(jié)等功能；塊菌多糖具有抗腫瘤并參與免疫調(diào)節(jié)等功能。塊菌的種種功能顯示了其潛在的巨大市場(chǎng)和重要的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。國(guó)外的研究表明，在新鮮塊菌所發(fā)出的獨(dú)特香味中，還含有某種性激素。由于塊菌具有這些一般食品所沒(méi)有的特點(diǎn)，其商業(yè)價(jià)值為世人所矚目。
[0004]由于塊菌具有這么高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，一部分供直接食用，加工產(chǎn)品主要制成飲食調(diào)料、泡酒或提取所需功能成分等。國(guó)內(nèi)塊菌泡酒也被相繼報(bào)道出來(lái)，且已經(jīng)在部分地區(qū)實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)銷(xiāo)售，但塊菌發(fā)酵酒并未見(jiàn)報(bào)道。用本方法生產(chǎn)的塊菌發(fā)酵酒，類(lèi)似于果酒，酒度較低，色澤純正，且營(yíng)養(yǎng)豐富，符合國(guó)家酒類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展方針，即“普通酒向優(yōu)質(zhì)酒轉(zhuǎn)變，高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變，蒸餾酒向釀造酒轉(zhuǎn)變”，因此發(fā)展前景廣闊，可以進(jìn)行大規(guī)模的工業(yè)生產(chǎn)，并且利用低溫冷凝技術(shù)來(lái)回收發(fā)酵過(guò)程中的香氣成分，有效地減少了香氣成分的散失。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種酒味醇和、香味濃厚、具有塊菌和糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，風(fēng)味獨(dú)特，比較適合大眾飲用的塊菌糯米發(fā)酵酒的生產(chǎn)工藝。
[0006]首先制取新鮮塊菌漿料；將糯米粉碎成面粉并加水調(diào)漿，加入高溫a -淀粉酶，在攪拌下加熱至80~90°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60~70°C，按每公斤糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液，將糖化液與制取的新鮮白塊菌漿料按比例混合，調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到180~240g/L，再添加50~70mg/L的亞硫酸，加熱至75~85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.1%~0.5%的活性干酵母，在20°C~30°C下進(jìn)行密閉發(fā)酵5~7天后，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠?，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液，將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在12~15°C下進(jìn)行陳釀，50~60天后倒酒I次以除去酒腳，再經(jīng)過(guò)4~6個(gè)月陳釀，取出澄清酒液，過(guò)濾，灌裝密封，即得塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒。[0007]本發(fā)明的目的是通過(guò)如下步驟實(shí)現(xiàn)的:
(1)原料處理:將新鮮的塊菌進(jìn)行清洗、除雜，浙干后進(jìn)行粉碎，研磨制得新鮮塊菌漿料；將糯米粉碎成面粉；
(2)發(fā)酵酒液的配制:按糯米粉與水的重量比為1:3~4的比例，將糯米粉與冷水混合并攪拌均勻，按每公斤糯米粉加入200~500U的高溫a -淀粉酶的比例在糯米漿中加入高溫a -淀粉酶，在攪拌下加熱至80~90°C進(jìn)保持10~20分鐘進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60~70°C，按照每kg糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液，按I重量份塊菌漿料與8~14重量份糖化液混合的比例，將新鮮塊菌漿料和糖化液混合，用蔗糖調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到180~240g/L，再添加50~70mg/L的亞硫酸，加熱至75~85°C保持30~60秒進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；
(3)發(fā)酵與香氣回收:在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.1%~0.5%的活性干酵母，在20°C~30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵5~7天后，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠?，?~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液；
(4)陳釀:將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在12~15°C下進(jìn)行陳釀，50~60天后倒酒I次以除去酒腳，再經(jīng)過(guò)4~6個(gè)月陳釀；
(5)灌裝:取出澄清酒液，用消毒的膜過(guò)濾器過(guò)濾，用潔凈無(wú)菌的玻璃瓶灌裝密封，即得塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒。
[0008]本發(fā)明的有益效果:利用糯米與塊菌進(jìn)行復(fù)合發(fā)酵，酒體無(wú)色、清澈透明，并且增加低溫冷凝來(lái)回收發(fā)酵過(guò)程中的香氣成分的工藝，有效地減少了香氣成分的散失；所得的發(fā)酵酒酒味醇和、香味濃厚，具有塊菌和糯米的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和保健作用，是一種風(fēng)味獨(dú)特，t匕較適合大眾飲用的塊菌糯米發(fā)酵保健酒。
【具體實(shí)施方式】
[0009]下面給出本發(fā)明具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于所述內(nèi)容。
[0010]實(shí)施例1
(1)原料處理:將新鮮的白塊菌進(jìn)行清洗、除雜，浙干后進(jìn)行粉碎，研磨制得新鮮白塊菌漿料；將白糯米粉碎成面粉；
(2)發(fā)酵酒液的配制:按白糯米粉與水的重量比為1:3的比例，將白糯米粉與冷水混合并攪拌均勻，按每公斤糯米粉加入200U的高溫a -淀粉酶的比例在糯米漿中加入高溫a -淀粉酶，在攪拌下加熱至80°C進(jìn)保持10分鐘進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60°C，按照每公斤糯米粉加入100U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液，按I重量份新鮮塊菌漿料與8重量份糖化液混合的比例，將新鮮塊菌漿料和糖化液混合，用蔗糖調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到180g/L，再添加50mg/L的亞硫酸，加熱至75°C保持30秒進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；
(3)發(fā)酵與香氣回收:在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.1%的活性干酵母，在20°C進(jìn)行密閉發(fā)酵5后，降低溫度至15°C，再發(fā)酵15天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠?，?~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液；
(4)陳釀:將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在12°C下進(jìn)行陳釀，50天后倒酒I次以除去酒腳，再經(jīng)過(guò)4個(gè)月陳釀；
(5)灌裝:取出澄清酒液，用消毒的膜過(guò)濾器過(guò)濾，測(cè)得酒度為8.2%vol，用潔凈無(wú)菌的玻璃瓶灌裝密封，即得白塊菌白糯米復(fù)合發(fā)酵酒。
[0011]實(shí)施例2
(1)原料處理:將新鮮的白塊菌進(jìn)行清洗、除雜，浙干后進(jìn)行粉碎，研磨制得新鮮白塊菌漿料；將紫糯米粉碎成面粉；
(2)發(fā)酵酒液的配制:按紫糯米粉與水的重量比為1:3.5的比例，將紫糯米粉與冷水混合并攪拌均勻，按每公斤糯米粉加入350U的高溫a -淀粉酶的比例在糯米漿中加入高溫a -淀粉酶，在攪拌下加熱至85°C進(jìn)保持15分鐘進(jìn)行糊化并液化，冷卻至65°C，按照每kg糯米粉加入200U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持25分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液，按I重量份新鮮塊菌漿料與12重量份糖化液混合的比例，將新鮮塊菌漿料和糖化液混合，，用蔗糖調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到210g/L，再添加60mg/L的亞硫酸，加熱至80°C保持45秒進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)； (3)發(fā)酵與香氣回收:在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.3%的活性干酵母，在25°C進(jìn)行密閉發(fā)酵6天后，降低溫度至17.5°C，再發(fā)酵18天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠?，?~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液；
(4)陳釀:將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在13.5°C下進(jìn)行陳釀，55天后倒酒I次以除去酒腳，再經(jīng)過(guò)5個(gè)月陳釀；
(5)灌裝:取出澄清酒液，用消毒的膜過(guò)濾器過(guò)濾，用潔凈無(wú)菌的玻璃瓶灌裝密封，即得白塊菌紫糯米復(fù)合發(fā)酵酒，酒度為9.3%vol。
[0012]實(shí)施例3
(1)原料處理:將新鮮的黑塊菌進(jìn)行清洗、除雜，浙干后進(jìn)行粉碎，研磨制得新鮮黑塊菌漿料；將白糯米粉碎成面粉；
(2)發(fā)酵酒液的配制:按糯米粉與水的重量比為1:4的比例，將白糯米粉與冷水混合并攪拌均勻，按每公斤糯米粉加入500U的高溫a -淀粉酶的比例在糯米漿中加入高溫a -淀粉酶，在攪拌下加熱至90°C進(jìn)保持20分鐘進(jìn)行糊化并液化，冷卻至70°C，按照每kg白糯米粉加入300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持30分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液,按I重量份新鮮塊菌漿料與14重量份糖化液混合的比例，將新鮮塊菌漿料和糖化液混合，用蔗糖調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到240g/L，再添加70mg/L的亞硫酸，加熱至85°C保持60秒進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；
(3)發(fā)酵與香氣回收:在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.5%的活性干酵母，在30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵7天后，降低溫度至20°C，再發(fā)酵21天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠?，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液；
(4)陳釀:將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在15°C下進(jìn)行陳釀，60天后倒酒I次以除去酒腳，再經(jīng)過(guò)6個(gè)月陳釀； (5)灌裝:取出澄清酒液，用消毒的膜過(guò)濾器過(guò)濾，用潔凈無(wú)菌的玻璃瓶灌裝密封，即得黑塊菌白糯米復(fù)合發(fā)酵酒，酒度為10.7%vol。
【權(quán)利要求】
1.一種塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)方法，其特征在于:將糯米粉碎成面粉并加水調(diào)漿，加入高溫α -淀粉酶，在攪拌下加熱至80~90°C進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60~70°C，按每公斤糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液，將糖化液與制取的新鮮塊菌漿料按比例混合，調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到180~240g/L，再添加50~70mg/L的亞硫酸，加熱至75~85°C進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)；在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.1%~0.5%的活性干酵母，在20°C~30°C下進(jìn)行密閉發(fā)酵5~7天后，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠鳎肙~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液，將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在12~15°C下進(jìn)行陳釀，50~60天后倒酒I次以除去酒腳，再經(jīng)過(guò)4~6個(gè)月陳釀，取出澄清酒液，過(guò)濾，灌裝密封，即得塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒的生產(chǎn)方法，其特征在于具體按如下步驟進(jìn)行: (O原料處理:將新鮮的塊菌進(jìn)行清洗、除雜，浙干后進(jìn)行粉碎，研磨制得新鮮塊菌漿料；將糯米粉碎成面粉； (2)發(fā)酵酒液的配制:按糯米粉與水的重量比為1:3~4的比例，將糯米粉與冷水混合并攪拌均勻，按每公斤糯米粉加入200~500U的高溫α -淀粉酶的比例在糯米漿中加入高溫α -淀粉酶，在攪拌下加熱至80~90°C保持10~20分鐘進(jìn)行糊化并液化，冷卻至60~70°C，按照每公斤糯米粉加入100~300U的糖化酶的比例加入糖化酶并保持20~30分鐘進(jìn)行糖化，糖化后過(guò)濾得糖化液，按I重量份新鮮塊菌漿料與8~14重量份糖化液混合的比例，將新鮮塊菌漿料和糖化液混合，用蔗糖調(diào)整糖度，使糖的濃度達(dá)到180~240g/L，再添加50~70mg/L的亞硫酸，加熱至75~85°C保持30~60秒進(jìn)行殺菌，冷卻至常溫得發(fā)酵基質(zhì)； (3)發(fā)酵與香氣回收:在發(fā)酵基質(zhì)中加入發(fā)酵基質(zhì)質(zhì)量0.1%~0.5%的活性干酵母，在20°C~30°C進(jìn)行密閉發(fā)酵5~7天后，降低溫度至15~20°C，再發(fā)酵15~21天后過(guò)濾，得到發(fā)酵酒液；發(fā)酵過(guò)程中在發(fā)酵罐口處連接一個(gè)冷凝器，將發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳?xì)庖肜淠?，用O~4°C的冷水進(jìn)行冷凝，得到香氣回收液； (4)陳釀:將香氣回收液與發(fā)酵酒液混合，在12~15°C下進(jìn)行陳釀，50~60天后倒酒I次以除去酒 腳，再經(jīng)過(guò)4~6個(gè)月陳釀； (5)灌裝:取出澄清酒液，用消毒的膜過(guò)濾器過(guò)濾，用潔凈無(wú)菌的玻璃瓶灌裝密封，即得塊菌糯米復(fù)合發(fā)酵酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103525627SQ201310494036
【公開(kāi)日】2014年1月22日 申請(qǐng)日期:2013年10月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月21日
【發(fā)明者】樊建, 肖偉東, 趙天瑞, 張麗, 上官端琳 申請(qǐng)人:昆明理工大學(xué)