蒸菜調(diào)味料及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種蒸菜調(diào)味料組合物，按重量份計為：大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6-15份、生抽6-15份、腐乳3-6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食鹽，本發(fā)明的蒸菜調(diào)味料中含有肉桂、八角和丁香，有特殊的芳香氣味，可增進(jìn)食欲，并且具有健胃的作用，另外配以適量的辣椒和花椒，具有麻辣口味，用本發(fā)明的蒸菜調(diào)味料做出的蒸菜味道鮮美，可保留原料的原汁原味，特別適合食欲不振人群；本發(fā)明提供的蒸菜調(diào)味料，動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料及海鮮等均可適用，另外本發(fā)明提供的蒸菜調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】蒸菜調(diào)味料及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種蒸菜調(diào)味料及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蒸菜是利用水沸后產(chǎn)生的水蒸氣為傳熱介質(zhì)，使食物成熟的烹調(diào)方法。蒸菜原料在加熱過程中處于封閉狀態(tài)，直接與蒸汽接觸，一般加熱時間較短，水分不會大量蒸發(fā)，所以成品原味俱在，含水量高、滋潤、軟糯、原汁原味、味鮮湯清、口感或細(xì)嫩或軟爛。蒸菜的用料較為廣泛，一般多用質(zhì)地堅韌的動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料，質(zhì)地細(xì)嫩或經(jīng)精細(xì)加工的原料。
[0003]蒸是一種重要的烹調(diào)方法，我國素有“無菜不蒸”的說法。蒸就是以蒸氣加熱，使調(diào)好味的原料成熟或酥爛入味。其特點(diǎn)是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保存菜的各種營養(yǎng)素。蒸菜的口味鮮香，嫩爛清爽，形美色艷，而且原汁損失較少，又不混味和散亂，因而蒸菜適用面廣，品種多。
[0004]在蒸制菜肴的過程中，食材不宜與調(diào)味料相結(jié)合，尤其當(dāng)籠中氣體飽和時，菜肴本身的汁液不易滲出，調(diào)味料更難以進(jìn)入原料中。所以，蒸菜主要依靠加熱前的調(diào)味，而且要
一次調(diào)準(zhǔn)。
[0005]由于蒸菜保持了菜肴的原形、原汁、原味，使蒸菜具有含水量高，口味鮮香，嫩爛清爽，滋潤軟糯，形美色艷等特色，是較受歡迎的菜式。但是，蒸菜的烹調(diào)過程比較復(fù)雜，需要的調(diào)味料較多，要使蒸菜入味，味道鮮美，對使用的調(diào)味料要求較高，因此一般家庭或餐館難以烹調(diào)出正宗的蒸菜。我國素有“無菜不蒸”的說法，即蒸菜的用料較為廣泛，動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料及海鮮等等均可，但目前市場上缺乏專門的蒸菜調(diào)味料，即可在烹飪時直接將食材和調(diào)味料混合后放入蒸菜工具蒸熟即可，以降低蒸菜烹制的難度。所以迫切需要調(diào)制一種蒸菜調(diào)味料，使動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料及海鮮等蒸菜的用料均可適用，且做出的蒸菜味道鮮美，可保留原料的原汁原味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]有鑒于此，本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題在于提供一種蒸菜調(diào)味料及其制備方法，本發(fā)明提供的蒸菜調(diào)味料，蒸菜用料廣泛，且做出的蒸菜味道鮮美，可保留用料的原汁原味；另外，所述蒸菜調(diào)味料的制備方法操作簡單，適用于工業(yè)化生產(chǎn)。
[0007]本發(fā)明提供了一種蒸菜調(diào)味料組合物，主要由以下重量份的原料制成:大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6-15份、生抽6-15份、腐乳3-6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食鹽。肉桂中含有桂皮油可刺激嗅覺，能反射地促進(jìn)胃機(jī)能，也能直接對胃粘膜有緩和的刺激作用，使分泌增加，蠕動增強(qiáng)，呈芳香性健胃作用，具有健胃作用；八角是八角樹的果實，學(xué)名叫八角茴香，為常用調(diào)料，八角能除肉中臭氣，使之重新添香，故又名茴香；顏色紫褐，呈八角，形狀似星，有甜味和強(qiáng)烈的芳香氣味，香氣來自其中的揮發(fā)性的茴香醛。八角在烹飪中應(yīng)用廣泛，主要用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調(diào)加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調(diào)劑口味，增進(jìn)食欲。丁香是由未開放的花蕾芽，經(jīng)干燥而制得，狀似圓頭釘子，其香味濃烈，口感苦，烹飪之后變得溫和，丁香屬一種芳香健胃劑，能促使胃液分泌，增強(qiáng)胃腸蠕動。
[0008]本發(fā)明中所述生抽是醬油的一種，顏色比較淡并且呈紅褐色。生抽是用來做一般的烹調(diào)用的，味道較咸。生抽主要是用來調(diào)味，顏色淡，故做一般的炒菜或者涼菜的時候用得比較多。生抽醬油是醬油中的一個品種，是以大豆、面粉為主要原料，人工接入種曲，經(jīng)天然露曬，發(fā)酵而成的。
[0009]本發(fā)明所述黃酒也稱為米酒。在最新的國家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是:以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類黃酒。本發(fā)明所述稻米黃酒是以稻米為原料，拌以麥曲進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的。稻米釀制的黃酒酒精含量適中，味香濃郁，富含氨基酸等呈味物質(zhì)，可用黃酒作佐料，在烹制葷菜時，特別是羊肉、鮮魚時加入少許，不僅可以去腥膻還能增加鮮美的風(fēng)味。
[0010]本發(fā)明所述料酒為市場上專門用于烹飪調(diào)味的成品料酒。
[0011]本發(fā)明所述腐乳，也稱為“豆腐乳”、“南乳”或“貓乳”。腐乳是一種二次加工的豆制食品，是我國著名的具民族特色的發(fā)酵調(diào)味品，為華人的常見佐菜，或用于烹調(diào)。所述紅腐乳為腐乳的一種，紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，除佐餐外常用于烹飪調(diào)味品。紅腐乳從選料、到成品要經(jīng)過近三十道工藝，十分考究。腐乳裝壇后還要加入優(yōu)質(zhì)白酒繼續(xù)沁潤，數(shù)月后才能開壇享用，是最為傳統(tǒng)的一種腐乳，其成分亦含有較多的蛋白質(zhì)，以色正、形狀整齊、質(zhì)地細(xì)膩、無異味者為佳品。以貴州老字號“鄒姐牌豆腐乳”為代表。
[0012]優(yōu)選的，所述的調(diào)味料組合物包括以下重量份的原料:大米30份、肉桂10份、八角10份、丁香15份、酒10份、生抽10份、腐乳4份、辣椒面12份、胡椒粉3份、花椒粒3份和8份食鹽。
[0013]進(jìn)一步，所述酒為黃酒或料酒。
[0014]進(jìn)一步，所述黃酒為稻米黃酒。
[0015]進(jìn)一步，所述花椒為青花椒。
[0016]進(jìn)一步，所述腐乳為紅腐乳。
[0017]進(jìn)一步，所述的調(diào)味料組合物還包括以下重量份的組分:2-3份白糖和2-4份味
ο
[0018]本發(fā)明還提供了利用所述的調(diào)味料組合物制備蒸菜調(diào)味料的方法，包括如下步驟:
[0019]I)將上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入熱鍋炒4-7分鐘得到第一產(chǎn)品；
[0020]2)將步驟I)中得到的所述第一產(chǎn)品粉碎得到第二產(chǎn)品；
[0021]3)向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食鹽，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
[0022]進(jìn)一步，所述的制備蒸菜調(diào)味料的方法步驟2)中得到第二產(chǎn)品的粒度為20-40目。
[0023]進(jìn)一步，在向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食鹽之后，還包括加入上述配方量的白糖和味精，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
[0024]本發(fā)明的有益效果:本發(fā)明提供的一種專門的蒸菜調(diào)味料，動物類原料、植物類原料、漲發(fā)的干貨原料及海鮮等均可適用，本發(fā)明的蒸菜調(diào)味料中含有肉桂、八角和丁香，有特殊的芳香氣味，可增進(jìn)食欲，并且具有健胃的作用，另外配以適量的辣椒和花椒，具有麻辣口味，用本發(fā)明的蒸菜調(diào)味料做出的蒸菜味道鮮美，可保留原料的原汁原味，特別適合食欲不振人群；另外本發(fā)明提供的蒸菜調(diào)味料的制作工藝簡單，易于實現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實施方式】
[0025]為了使本發(fā)明的目的、技術(shù)方案和優(yōu)點(diǎn)更加清楚，下面對本發(fā)明的優(yōu)選實施例進(jìn)行詳細(xì)的描述。
[0026]實施例1蒸菜調(diào)味料
[0027]一蒸菜調(diào)味料原料組合物
[0028]蒸菜調(diào)味料原料組合物，主要由以下重量份的原料制成:大米30Kg、肉桂10Kg、八角10Kg、丁香15Kg、白酒10Kg、生抽10Kg、紅腐乳4Kg、辣椒面12Kg、胡椒粉3Kg、花椒粒3Kg和8Kg食鹽。
[0029]二制備方法
[0030]利用上述配方量的調(diào)味料組合物制備蒸菜調(diào)味料的方法，包括如下步驟:
[0031]I)將上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入熱鍋炒4分鐘得到第一產(chǎn)品；
[0032]2)將步驟I)中得到的所述第一產(chǎn)品粉碎，過20目篩，得到第二產(chǎn)品；
[0033]3)向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的白酒、生抽、紅腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食鹽，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
[0034]實施例2蒸菜調(diào)味料
[0035]一蒸菜調(diào)味料原料組合物
[0036]蒸菜調(diào)味料原料組合物，主要由以下重量份的原料制成:大米40Kg、肉桂15Kg、八角15如、丁香20敁、料酒15Kg、生抽15Kg、白腐乳5Kg、辣椒面15Kg、胡椒粉4Kg、花椒粒3Kg和9Kg食鹽。
[0037]二制備方法
[0038]利用上述配方量的調(diào)味料組合物制備蒸菜調(diào)味料的方法，包括如下步驟:
[0039]I)將上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入熱鍋炒6分鐘得到第一產(chǎn)品；
[0040]2)將步驟I)中得到的所述第一產(chǎn)品粉碎，過40目篩，得到第二產(chǎn)品；
[0041]3)向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的料酒、生抽、白腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食鹽，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
[0042]實施例3蒸菜調(diào)味料
[0043]一蒸菜調(diào)味料原料組合物
[0044]蒸菜調(diào)味料原料組合物，主要由以下重量份的原料制成:大米40Kg、肉桂13Kg、八角15如、丁香20敁、黃酒12Kg、生抽13Kg、紅腐乳5Kg、辣椒面15Kg、胡椒粉4Kg、花椒粒3Kg、9Kg食鹽、3份白糖和2份味精。黃酒為“浙江紹興黃酒”，其是以稻米為原料，拌以麥曲進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的。它是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒，香氣濃郁，甘甜味美，風(fēng)味醇厚，并含有氨基酸、糖、醋、有機(jī)酸和多種維生素等，是烹調(diào)中不可缺少的主要調(diào)味品之一。腐乳為“鄒姐牌豆腐乳”，為紅腐乳。紅腐乳的表面呈自然紅色，切面為黃白色，口感醇厚，風(fēng)味獨(dú)特，用來做蒸菜調(diào)味料口感更好。
[0045]二制備方法
[0046]利用上述配方量的調(diào)味料組合物制備蒸菜調(diào)味料的方法，包括如下步驟:
[0047]I)將上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入熱鍋炒7分鐘得到第一產(chǎn)品；
[0048]2)將步驟I)中得到的所述第一產(chǎn)品粉碎，過40目篩，得到第二產(chǎn)品；
[0049]3)向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的黃酒、生抽、紅腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒、食鹽、白糖和味精，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
[0050]實施例4用蒸菜調(diào)味料制作蒸菜
[0051]取實施例1-3制備的蒸菜調(diào)味料為樣品，并分別編號為S1、S2和S3。
[0052]選取新鮮牛肉900g，洗凈，切塊，等分成3份，按照原料:調(diào)味料=1:1的比例將切塊的牛肉分別與調(diào)味料S1、S2和S3混合均勻，浸潰30分鐘，然后放入蒸籠，先旺火后文火蒸90分鐘至肉酥爛，取出即可。
[0053]實施例5用蒸菜調(diào)味料制作蒸菜
[0054]取實施例1-3制備的蒸菜調(diào)味料為樣品，并分別編號為S4、S5和S6。
[0055]選取新鮮草魚900g，洗凈，切塊，等分成3份，按照原料:調(diào)味料=1:1的比例將切塊的草魚分別與調(diào)味料S1、S2和S3混合均勻,浸潰30分鐘后放入蒸籠,先旺火后文火蒸50分鐘至草魚塊酥爛，取出即可。
[0056]實施例6用蒸菜調(diào)味料制作蒸菜
[0057]取實施例1-3制備的蒸菜調(diào)味料為樣品，并分別編號為S7、S8和S9。
[0058]選取新鮮茄子750g，洗凈，切塊，等分成3份，按照原料:調(diào)味料=1:1的比例將切塊的茄子分別與調(diào)味料S1、S2和S3混合均勻，浸潰30分鐘，然后放入蒸籠，先旺火后文火蒸30分鐘至茄子酥爛，取出即可。
[0059]實施例7蒸菜感官評定
[0060]邀請10名有5年以上工作經(jīng)驗的廚師對利用本發(fā)明的蒸菜調(diào)味料制作的蒸菜進(jìn)行感官評定，根據(jù)蒸菜的色、香、味等方面按10分制各自評分，以10分為滿分，8.5分以上為滿意，6分以上為較好，5分以下為較差，感官評定結(jié)果見表1。
[0061]表1蒸菜的感官評定
[0062]
蒸菜調(diào)味料感官評定評分(分)
^llSi色澤佳，口感細(xì)嫩，口味鮮香，原汁原味。8?6
52色澤佳，口感細(xì)嫩，口味鮮香，原汁原味。as
53佳，口感細(xì) 嫩，口味鮮香，原汁原味。9.4
fl| S4 形美色艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮湯清。 8.8
55形美色艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮湯清。^9
56形美色艷，肉質(zhì)細(xì)嫩，味鮮湯清。9.6 —
例6制I S7I色澤佳，嫩爛清爽，口味鮮香，滋潤軟糯。8.7
[0063]
【權(quán)利要求】
1.用于蒸菜的調(diào)味料組合物，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成:大米30-40份、肉桂6-15份、八角6-15份、丁香10-20份、酒6_15份、生抽6_15份、腐乳3_6份、辣椒面10-15份、胡椒粉2-4份、花椒粒2-4份和7-9份食鹽。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味料組合物，其特征在于，主要由以下重量份的原料制成:大米30份、肉桂10份、八角10份、丁香15份、酒10份、生抽10份、腐乳4份、辣椒面12份、胡椒粉3份、花椒粒3份和8份食鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味料組合物，其特征在于，所述酒為黃酒或料酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的調(diào)味料組合物，其特征在于，所述黃酒為稻米黃酒。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味料組合物，其特征在于，所述花椒為青花椒。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的調(diào)味料組合物，其特征在于，所述腐乳為紅腐乳。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的調(diào)味料組合物，其特征在于，還含有以下重量份的原料組分:2-3份白糖和2-4份味精。
8.利用權(quán)利要求1所述的調(diào)味料組合物制備蒸菜調(diào)味料的方法，包括如下步驟: 1)將上述配方量的大米、肉桂、八角和丁香放入熱鍋炒4-7分鐘得到第一產(chǎn)品； 2)將步驟I)中得到的所述第一產(chǎn)品粉碎得到第二產(chǎn)品； 3)向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食鹽，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備蒸菜調(diào)味料的方法，其特征在于，步驟2)中得到第二產(chǎn)品的粒度為20-40目。
10.根據(jù)權(quán)利要求8所述的制備蒸菜調(diào)味料的方法，其特征在于，在向所述第二產(chǎn)品中加入上述配方量的酒、生抽、腐乳、辣椒面、胡椒粉、花椒粒和食鹽之后，還包括加入上述配方量的白糖和味精，攪拌均勻后得到蒸菜調(diào)味料。
【文檔編號】A23L1/22GK103549354SQ201310499227
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月22日
【發(fā)明者】鐘文 申請人:開縣春秋農(nóng)業(yè)開發(fā)有限公司