一種樹莓酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種樹莓酒及其制作方法，即將樹莓低溫發(fā)酵原酒與樹莓酒精浸提液、樹莓原汁混合調(diào)配而成。本發(fā)明采用功能性成分豐富的樹莓作為原料，并利用樹莓結(jié)冰后的凍果直接壓榨，采取低溫控溫發(fā)酵、熱殺菌結(jié)合超高壓殺菌等技術(shù)，解決了樹莓酒釀酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、口感差、營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的技術(shù)難題，生產(chǎn)出澄清透明，酒香醇厚，酒體豐滿，甜潤爽口，營養(yǎng)價值豐富，保健功能突出，具有獨(dú)特樹莓酒的特質(zhì)。而且操作過程衛(wèi)生、安全、簡單，能耗低，無污染，縮短生產(chǎn)周期，降低成本。
【專利說明】一種樹莓酒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種樹莓酒及其制作方法，具體涉及樹莓酒及其釀造工藝方法的【技術(shù)領(lǐng)域】，即經(jīng)過原料的預(yù)處理，低溫壓榨，二次添加酵母，控溫發(fā)酵，陳釀，調(diào)配，熱殺菌超高壓殺菌等工藝后，生產(chǎn)出澄清透明，酒香醇厚，酒體豐滿，甜潤爽口，營養(yǎng)價值豐富，保健功能突出，具有獨(dú)特樹莓酒特質(zhì)的果酒。解決了樹莓釀酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、口感差、營養(yǎng)成分加工過程中損失嚴(yán)重的技術(shù)難題，而且操作過程衛(wèi)生，安全，簡單，能耗低，無污染。為樹莓酒的制作提供一種有效的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]樹莓為漿果，色澤誘人，柔嫩多汁，口感細(xì)膩，風(fēng)味獨(dú)特，在國際上被譽(yù)為“黃金水果”。據(jù)分析，樹莓果實(shí)含有機(jī)酸(檸檬酸、蘋果酸、水楊酸、草酸、乙酸和乳酸等) 0.62%~4.09%O此外，含有維生素C、維生素B1、維生素B2、煙酸等多種維生素及人體必需的8種氨基酸。還有豐富的礦物質(zhì)(特別富含鉀、鐵和鋅，屬高鉀低鈉漿果)、黃酮、花青素及揮發(fā)油、酚類、萜類等有效成分。目前的樹莓酒釀造多采用將鮮果直接壓榨，20°C以上的發(fā)酵溫度發(fā)酵雖然減少發(fā)酵周期，但產(chǎn)品口感和典型性及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。目前果酒生產(chǎn)加工中殺菌方式多是巴氏殺菌和UHT殺菌，存在受熱溫度高，香氣、風(fēng)味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重等問題。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于解決樹莓釀酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、發(fā)酵周期長等問題，改善樹莓酒加工過程中原料受熱溫度高，香氣、風(fēng)味、口感及營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重的問題，做到全程低溫發(fā)酵，利用原料特性達(dá)到自然調(diào)糖調(diào)酸等特點(diǎn)。
[0004]本發(fā)明提供的樹莓酒，其特征在于調(diào)配的成分重量百分比例為:
樹莓低溫發(fā)酵原酒55%,
樹莓酒精浸提液20%，
樹莓原汁25%。
[0005]本發(fā)明提供的樹莓酒制作方法，其特征在于包含如下步驟:
a、樹莓低溫發(fā)酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C— _17°C條件下，進(jìn)行人工采摘，清選后8h之內(nèi)在-3°C — -2°C溫度下緩凍30min后，在溫度_26°C下冷凍24_26h，在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，在溫度_3°C — _2°C下存放24h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再次在溫度-3 V 一 -2 °C下凍結(jié)6h-12h，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到400g/L以上時，停止凍結(jié)；按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，45°C _50°C條件下保溫2-2.5h后，經(jīng)4000r/min離心機(jī)處理4min后過濾,收集衆(zhòng)液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發(fā)酵酒所需發(fā)酵液制備:按照85mg/L的用量將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進(jìn)行低溫、分段發(fā)酵，即第一次先加入發(fā)酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在16°C _18°C發(fā)酵10天-12天，當(dāng)含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到13°C-15°C發(fā)酵4天-6天后，低溫2V _4°C分離發(fā)酵液；
C、樹莓發(fā)酵液窖藏:將發(fā)酵液在低溫2°C _4°C條件下窖藏12-24個月后過濾，即得樹莓低溫發(fā)酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到40° -50°的食用酒精中進(jìn)行浸提，樹莓與食用酒精重量比例為1:2-3，浸提時間為7-10天。浸提結(jié)束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實(shí)清選，清洗完成后送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)，在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進(jìn)行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經(jīng)6000r/min離心機(jī)處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調(diào)配:將樹莓低溫發(fā)酵酒、樹莓酒精浸提液和樹莓原汁進(jìn)行混合調(diào)配，三者的重量比例為 55%,20%,25%0
[0006]g、超高壓殺菌:先將調(diào)配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進(jìn)行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化。
[0007]本發(fā)明的積極效果是:1、由于采用低溫采摘冰凍后，直接低溫壓榨，二次添加酵母，控溫發(fā)酵，熱殺菌結(jié)合超高壓殺菌的先進(jìn)工藝手段后，解決了樹莓酒過程中酸度大、顏色不穩(wěn)定、口感差、營養(yǎng)成分加工過程中損失嚴(yán)重的技術(shù)難題，產(chǎn)品澄清透明，酒香醇厚，酒體豐滿，甜潤爽口，營養(yǎng)價值豐富，保健功能突出，具有獨(dú)特樹莓酒特質(zhì)的果酒。2、根據(jù)原料成分特點(diǎn)調(diào)酸，不外加酸味劑；全程低溫控制處理，營養(yǎng)成分損失少。3、產(chǎn)品衛(wèi)生，安全，操作過程科學(xué)簡單，成本低廉，能耗低，易于工業(yè)化生產(chǎn)，對生產(chǎn)環(huán)境無污染。4、克服了樹莓不耐貯藏性，而且增加了樹莓的附加值。
【具體實(shí)施方式】
[0008]實(shí)施例1
制作方法具體如下:
a、樹莓低溫發(fā)酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C條件下，進(jìn)行人工采摘，剔除病、蟲、傷、爛果后8h之內(nèi)進(jìn)入-3 0C - -2 0C冷庫冷卻間內(nèi)緩凍30min后，進(jìn)入-26 °C冷凍間冷凍24h，結(jié)冰凍結(jié)狀態(tài)下直接放入壓榨機(jī)，在出汁口收集壓榨出的漿液，漿液放入100L不銹鋼密封桶中，_3°C — _2°C冷庫中存放24h后，取出漿液中的冰塊后，將剩余漿液再一次放入_3°C — _2°C冷庫中凍結(jié)6h，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到400g/L以上時，停止凍結(jié)。按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，45°C條件下保溫2.5h后，經(jīng)4000r/min離心機(jī)處理4min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發(fā)酵酒所需發(fā)酵液制備:按照85mg/L的用量將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進(jìn)行低溫、分段發(fā)酵，即第一次先加入發(fā)酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在16°C發(fā)酵12天，當(dāng)含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到13°C發(fā)酵6天后，低溫2°C分離發(fā)酵液；
C、樹莓發(fā)酵液窖藏:將發(fā)酵液在低溫2°C條件下窖藏24個月后過濾，即得樹莓低溫發(fā)酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到40°的食用酒精中進(jìn)行浸提，浸提重量比例(樹莓:食用酒精)為1: 3，浸提時間為10天。浸提結(jié)束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實(shí)，剔除不成熟果、病蟲果、霉變果、腐爛果后采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)對其進(jìn)行清洗，清洗完成送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)，在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進(jìn)行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經(jīng)6000r/min離心機(jī)處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調(diào)配:將重量比例55%的低溫窖藏后的樹莓低溫發(fā)酵酒，重量比例20%的樹莓酒精浸提液和重量比例25%的樹莓原汁進(jìn)行混合調(diào)配。
[0009]g、超高壓殺菌:先將調(diào)配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進(jìn)行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化。
[0010]制成營養(yǎng)價值豐富的樹莓酒。
[0011]實(shí)施例2`
制作方法具體如下:
a、樹莓低溫發(fā)酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_16°C條件下，進(jìn)行人工采摘，剔除病、蟲、傷、爛果后8h之內(nèi)進(jìn)入-3 0C - -2 0C冷庫冷卻間內(nèi)緩凍30min后，進(jìn)入-26 °C冷凍間冷凍25h，結(jié)冰凍結(jié)狀態(tài)下直接放入壓榨機(jī)，在出汁口收集壓榨出的漿液，漿液放入100L不銹鋼密封桶中，_3°C — _2°C冷庫中存放24h后，取出漿液中的冰塊后，將剩余漿液再一次放入_3°C — -2°C冷庫中凍結(jié)9h，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到400g/L以上時，停止凍結(jié)。按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，47°C條件下保溫2.3h后，經(jīng)4000r/min離心機(jī)處理4min后過濾，收集漿液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發(fā)酵酒所需發(fā)酵液制備:按照85mg/L樹莓漿液的用量，將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進(jìn)行低溫、分段發(fā)酵，即第一次先加入發(fā)酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在17°C發(fā)酵11天，當(dāng)含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到14°C發(fā)酵5天后，低溫3V分離發(fā)酵液；
C、樹莓發(fā)酵液窖藏:將發(fā)酵液在低溫3°C條件下窖藏18個月后過濾，即得樹莓低溫發(fā)酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到45°的食用酒精中進(jìn)行浸提，浸提重量比例(樹莓:食用酒精)為1:2.5，浸提時間為9天。浸提結(jié)束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實(shí)，剔除不成熟果、病蟲果、霉變果、腐爛果后采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)對其進(jìn)行清洗，清洗完成送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進(jìn)行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經(jīng)6000r/min離心機(jī)處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調(diào)配:將重量比例55%的低溫窖藏后的樹莓低溫發(fā)酵酒，重量比例20%的樹莓酒精浸提液和重量比例25%的樹莓原汁進(jìn)行混合調(diào)配。
[0012]g、超高壓殺菌:先將調(diào)配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進(jìn)行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化，制成營養(yǎng)價值豐富的樹莓酒。
[0013]實(shí)施例3
制作方法具體如下:
a、樹莓低溫發(fā)酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C— _17°C條件下，進(jìn)行人工采摘，剔除病、蟲、傷、爛果后8h之內(nèi)進(jìn)入-30C - -2 0C冷庫冷卻間內(nèi)緩凍30min后，進(jìn)入-26°C冷凍間冷凍26h，結(jié)冰凍結(jié)狀態(tài)下直接放入壓榨機(jī)，在出汁口收集壓榨出的漿液，漿液放入100L不銹鋼密封桶中，-30C- _2°C冷庫中存放24h后，取出漿液中的冰塊后，將剩余漿液再一次放入_3°C — _2°C冷庫中凍結(jié)12h，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到400g/L以上時，停止凍結(jié) 。按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，50°C條件下保溫
2.5h后,經(jīng)4000r/min離心機(jī)處理4min后過濾,收集衆(zhòng)液，加熱滅酶后備用；
b、樹莓低溫發(fā)酵酒所需發(fā)酵液制備:按照85mg/L樹莓漿液的用量，將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進(jìn)行低溫、分段發(fā)酵，即第一次先加入發(fā)酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在18°C發(fā)酵10天，當(dāng)含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003%的活性干酵母后，再將溫度降低到15°C發(fā)酵4天后，低溫4°C分離發(fā)酵液；
C、樹莓發(fā)酵液窖藏:將發(fā)酵液在低溫4°C條件下窖藏12個月后過濾，即得樹莓低溫發(fā)酵酒；
d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到50°的食用酒精中進(jìn)行浸提，浸提重量比例(樹莓:食用酒精)為1:2，浸提時間為7天。浸提結(jié)束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液；
e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實(shí)，剔除不成熟果、病蟲果、霉變果、腐爛果后采用鼓風(fēng)式清洗機(jī)對其進(jìn)行清洗，清洗完成送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進(jìn)行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經(jīng)6000r/min離心機(jī)處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用；
f、調(diào)配:將重量比例55%的低溫窖藏后的樹莓低溫發(fā)酵酒，重量比例20%的樹莓酒精浸提液和重量比例25%的樹莓原汁進(jìn)行混合調(diào)配。[0014]g、超高壓殺菌:先將調(diào)配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進(jìn)行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化，制`成營養(yǎng)價值豐富的樹莓酒。
【權(quán)利要求】
1.一種樹莓酒，其特征在于調(diào)配的成分重量百分比例為: 樹莓低溫發(fā)酵原酒55%, 樹莓酒精浸提液20%， 樹莓原汁25%。
2.一種如權(quán)利要求1所述的樹莓酒的制作方法，其特征在于包含如下步驟: a、樹莓低溫發(fā)酵酒所需漿液制備:采用將樹莓在室外低溫_15°C— _17°C條件下，進(jìn)行人工采摘，清選后8h之內(nèi)在-3°C — -2°C溫度下緩凍30min后，在溫度_26°C下冷凍24_26h，在凍結(jié)狀態(tài)下進(jìn)行壓榨，收集壓榨出的漿液，將漿液放入密封桶中，在溫度_3°C — _2°C下存放24h后，取出漿液中的冰塊，將漿液再次在溫度-3 V 一 -2 °C下凍結(jié)6h-12h，取出漿液中的冰塊，當(dāng)漿液含糖量達(dá)到400g/L以上時，停止凍結(jié)；按照漿液重量比為1.0%。的用量加入果膠酶，45°C _50°C條件下保溫2-2.5h后，經(jīng)4000r/min離心機(jī)處理4min后過濾，收集衆(zhòng)液，加熱滅酶后備用； b、樹莓低溫發(fā)酵酒所需發(fā)酵液制備:按照85mg/L的用量將NaHSO3加入到樹莓漿液中；然后進(jìn)行低溫、分段發(fā)酵，即第一次先加入發(fā)酵液重量百分比0.007%的活性干酵母后，將溫度控制在16°C _18°C發(fā)酵10天-12天，當(dāng)含糖量降到220g/L- 240g/L時，第二次添加發(fā)酵液重量百分比0.003%的 活性干酵母后，再將溫度降低到13°C-15°C發(fā)酵4天-6天后，低溫2V _4°C分離發(fā)酵液； C、樹莓發(fā)酵液窖藏:將發(fā)酵液在低溫2°C _4°C條件下窖藏12-24個月后過濾，即得樹莓低溫發(fā)酵酒； d、樹莓酒精浸提液的制備:采摘成熟度高，無病蟲害的新鮮樹莓，清洗干凈后放入到40° -50°的食用酒精中進(jìn)行浸提，樹莓與食用酒精重量比例為1:2-3，浸提時間為7-10天。浸提結(jié)束后，需靜置沉降過濾取清液，將清液在常溫條件下密封貯存5個月，過濾后即得到樹莓酒精浸提液； e、樹莓原汁的制備:選用新鮮、充分成熟的樹莓果實(shí)清選，清洗完成后送入打漿機(jī)中進(jìn)行打漿，按照漿液重量比為0.9%。的用量加入果膠酶(酶活50U/g)，在55°C的恒溫水浴條件下酶解3h。酶解完成后對漿液進(jìn)行壓榨處理，壓榨出的樹莓汁液經(jīng)6000r/min離心機(jī)處理6min后過濾，收集樹莓原汁備用； f、調(diào)配:將樹莓低溫發(fā)酵酒、樹莓酒精浸提液和樹莓原汁進(jìn)行混合調(diào)配，三者的重量比例為 55%,20%,25% ； g、超高壓殺菌:先將調(diào)配后樹莓酒在50°C條件下加熱IOmin后，將酒液裝入雙層聚乙烯塑料袋中密封，置于高壓容器，于室溫下進(jìn)行超高壓處理，在450MPa壓力的條件下保壓時間為3.5min,殺菌后將酒液從塑料袋中取出裝入375mL的玻璃瓶中密封后，在20°C條件下保持6h，加速陳化。
【文檔編號】C12G3/04GK103642647SQ201310500163
【公開日】2014年3月19日 申請日期:2013年10月23日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月23日
【發(fā)明者】王小杰, 馬曉楠, 李斌, 孟憲軍, 張家臣 申請人:阜新市桃李園特色食品有限公司