一種用于高溫制曲的培養(yǎng)液及使用該培養(yǎng)液制曲的方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種用于高溫制曲的培養(yǎng)液，屬于食品領(lǐng)域，該培養(yǎng)液是由高溫制曲工藝中的廢棄稻草與成品大曲加水混合而成，本發(fā)明還提供了一種采用上述培養(yǎng)液進行制曲的方法，其方法為在堆曲步驟之后、發(fā)酵步驟之前，在頂層稻草表面投入待發(fā)酵物料質(zhì)量2-5%的培養(yǎng)液。本發(fā)明將廢棄的稻草用于高溫制曲，一方面減少了廢棄稻草的量，另一方面也減少了新稻草的使用量，減少成本的同時減少了環(huán)境污染；同時，采用本發(fā)明的制曲方法制得的大曲品質(zhì)顯著提高。
【專利說明】一種用于高溫制曲的培養(yǎng)液及使用該培養(yǎng)液制曲的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及釀酒領(lǐng)域，具體而言，涉及一種用于高溫制曲的培養(yǎng)液及使用該培養(yǎng)液制曲的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]大曲是白酒釀造中的糖化、發(fā)酵和生香劑，其質(zhì)量直接影響大曲酒的產(chǎn)量和質(zhì)量。不同工藝、不同制曲環(huán)境造成微生物種類、數(shù)量和酶的差異較大，用于釀酒生產(chǎn)，必然造成酒中微量成分和風格的差異，從而導致酒體風格的差異和品質(zhì)的不同。
[0003]高溫大曲是以小麥為主要原料制成的塊型較大且含有多種菌類和酶類物質(zhì)的曲塊，最高制曲品溫在60-65°C之間，是釀酒的糖化發(fā)酵劑和生香劑，主要用于生產(chǎn)醬香型白酒。醬香型郎酒的釀造以“二次投糧、九次蒸糧、八次發(fā)酵、七次取酒”和“高溫制曲、高溫堆積糖化、高溫發(fā)酵、高溫餾酒、生產(chǎn)周期長、儲存時間長”為其顯著工藝特點。
[0004]目前醬香型郎酒制曲的方法，一般包括以下步驟:
[0005]( I)制作曲還:小麥經(jīng)潤糧一加曲母粉碎一加水祥合一踩曲一晚曲后得到曲還;
[0006](2)入倉:曲還入倉堆放前,先在發(fā)酵倉地面鋪上稻殼,厚度為5_7cm,并在發(fā)酵倉墻壁四周用稻草(新稻草與舊稻草按體積比1: 1.5左右的比例使用)對周圍進行隔斷、保溫，使用原則為新草卡舊草；
[0007]曲坯入倉時，不準有裂口、松散、缺角現(xiàn)象，不符合要求的須返工重踩，曲坯入倉的水分為30-40% ；
[0008](3)堆曲:將曲坯由內(nèi)到外楞放，橫四塊，直四塊，間隔距離5-7cm，依次排列；在曲坯間順縫卡草，不能讓曲坯之間粘連；擺放完一層后，隔上稻草，再按上述方法逐層操作至六層，上下層之間不得對縫；
[0009](4)發(fā)酵:堆放曲坯結(jié)束后，平整的覆蓋上稻草，稻草厚度為ll-12cm;按比例潑灑量水，然后插好溫度計，關(guān)閉門窗進入保溫培菌階段；按季節(jié)不同，新舊草比例不同，具體用量在標準范圍內(nèi)確定；
[0010](5)翻曲:曲坯入倉發(fā)酵10-13天后，當達到翻曲要求溫度60_67°C后，進行第一次翻曲、第二次翻曲；翻曲操作原則:邊翻中，中翻邊，上翻下，下翻上，濕草換出用于四周或頂層；
[0011]第二次翻曲后經(jīng)過12-15天，當曲坯溫度升至25-45°C時，進行第三次翻曲(收堆)，堆高8層以上；
[0012](6)刮曲:收堆后，當曲塊水分水分排干、溫度接近室溫時即可抖倉刮曲，轉(zhuǎn)出發(fā)酵倉交成品倉庫貯存；出倉前須將稻草刮干凈，且舊草20cm以上的須回收再利用，20 (含)cm以下的直接丟棄，不再使用。
[0013]目前采用上述的方法制曲，至少存在以下問題:
[0014]由于舊稻草的部分廢棄，必須添加新稻草，但是新稻草及發(fā)酵倉普遍存在在保溫培菌階段溫度上升緩慢且不易保溫的問題，目前解決這個問題的方法只有通過增加曲坯之間稻草的使用量來滿足，這樣治標不治本，會導致稻草使用量的加大同時廢棄稻草的增加，從而導致原料成本、人力成本的增加，還會因為廢棄過多的稻草造成環(huán)境污染。同時，新發(fā)酵倉由于環(huán)境和稻草等因素影響，導致新發(fā)酵倉產(chǎn)出的成品曲質(zhì)量比老發(fā)酵倉產(chǎn)出的成品
曲質(zhì)量差。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0015]本發(fā)明的目的之一在于提供一種用于高溫制曲的培養(yǎng)液，以解決上述的問題。
[0016]采用的技術(shù)方案是:一種用于高溫大曲制備的培養(yǎng)液，包括按質(zhì)量百分比計的下述組分，
[0017]水75%_85%
[0018]廢棄稻草粉 10-20%
[0019]成品曲母粉 2-8%。
[0020]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:包括按質(zhì)量百分比計的下述組分，
[0021]水80%
[0022]廢棄稻草粉 15%
[0023]成品曲母粉 5%。
[0024]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:所述廢棄稻草粉的粒徑小于或等于250 μ m,所述成品曲母粉的粒徑小于或等于380 μ m 。即將廢棄稻草進行粉碎后過60目篩的篩下物，將成品曲母進行粉碎后過40目篩的篩下物。
[0025]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:所述廢棄稻草粉來自高溫制曲過程中，翻曲時及刮曲后得到的長度小于或者等于20cm的稻草，經(jīng)粉碎后即得。
[0026]現(xiàn)有技術(shù)將20cm及以下的稻草作為廢棄稻草直接扔掉，每月丟棄的廢棄稻草達到80-90噸，需新補增稻草100噸左右。這樣每月丟棄廢棄稻草數(shù)量較大，對處理帶來一定難度，且對環(huán)境存在一定污染。
[0027]本發(fā)明正是將這些廢棄稻草進行再利用，經(jīng)過粉碎后，與高溫大曲的成品混合并加上水，制成培養(yǎng)液。該培養(yǎng)液可以用于高溫大曲的制備，變廢為寶。
[0028]本發(fā)明的發(fā)明目的之二在于提供一種采用上述的培養(yǎng)液進行制曲的方法，采用的技術(shù)方案為:包括制作曲坯、入倉、堆曲、發(fā)酵、翻曲和刮曲，在堆曲步驟之后、發(fā)酵步驟之前，在頂層稻草表面投入待發(fā)酵物料質(zhì)量2-5%的權(quán)利要求1-4任意一項所述的培養(yǎng)液。
[0029]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:在堆曲步驟之前、發(fā)酵倉地面鋪墊好稻殼、發(fā)酵倉墻壁四周鋪好稻草后，以制作曲坯時小麥的質(zhì)量為標準，在所述稻殼和稻草表面撒1-1.5%的廢棄稻草粉。
[0030]作為進一步優(yōu)選的:所述廢棄稻草粉來自翻曲時及刮曲后得到的長度小于或者等于20cm的稻草，經(jīng)粉碎后即得，且所述廢棄稻草粉的粒徑小于或等于250 μ m。
[0031]進一步優(yōu)選的技術(shù)方案，選取長度為5-20cm的廢棄稻草。
[0032]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:所述曲坯入倉堆放前，在發(fā)酵倉地面鋪稻殼的厚度為3-4cm。
[0033]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:堆曲時，曲坯間隔距離為3-4cm。
[0034]作為優(yōu)選的技術(shù)方案:堆放曲坯結(jié)束后，稻草覆蓋的厚度為8-10cm。[0035]本發(fā)明由于將廢棄稻草進行再利用，從而產(chǎn)生的有益效果是，一方面減少了廢棄稻草的量，從而減少了成本和環(huán)境污染，另一方面也大大提高了成品曲的品質(zhì)。
【具體實施方式】
[0036]下面通過具體的實施例對本發(fā)明做進一步的詳細描述。
[0037]實施例1
[0038]廢棄稻草粉的選取和制備
[0039]曲坯進入發(fā)酵階段后，在第一、二、三次翻曲時，將長度等于或低于20cm的稻草全部選出堆放在發(fā)酵倉門口，
[0040]另外，刮曲后，將刮下的長度等于或低于20cm的稻草也全部選出；
[0041]再將上述的稻草經(jīng)人工選取長度在5-20cm、干燥、無異味、黑褐色或黃褐色的收集備用;
[0042]再經(jīng)粉碎機粉碎過60目篩后，收集篩下物，即得到粒徑小于或等于250 μ m的“廢棄稻草粉”，儲存?zhèn)溆?，儲存期間優(yōu)選地避免陽光直射。
[0043]實施例2
[0044]培養(yǎng)液A的制備
[0045]先制備“成品曲母粉”:從成品曲倉庫中選取成品曲，該成品區(qū)可以是現(xiàn)有技術(shù)制備的高溫大曲，優(yōu)選表面呈黃 褐色或黑褐色，醬香突出，斷面顏色灰白色，色澤一致的成品曲進行粉碎，然后過40目篩，收集篩下物，即得粒徑等于或小于380 μ m的“成品曲母粉”；
[0046]然后，將上述方法制得的成品曲母粉50kg和實施例1制得的廢棄稻草粉150kg加入到800kg水中，一邊加入一邊攪拌，混合均勻，即得“培養(yǎng)液A”。
[0047]實施例3
[0048]培養(yǎng)液B的制備
[0049]所采用的水為750kg，成品曲母粉為80kg，廢棄稻草粉為170kg，其余與實施例2相同，得到“培養(yǎng)液B”。
[0050]實施例4
[0051]培養(yǎng)液C的制備
[0052]所采用的水為850kg，成品曲母粉為30kg，廢棄稻草粉為120kg，其余與實施例2相同，得到“培養(yǎng)液C”。
[0053]實施例5
[0054]一種制曲的方法，包括以下步驟:
[0055]( I)制作曲還:小麥經(jīng)潤糧一加曲母粉碎一加水祥合一踩曲一晚曲后得到曲還;
[0056](2)入倉:曲坯入倉堆放前24小時，先在發(fā)酵倉地面鋪上稻殼，厚度為3cm，并在發(fā)酵倉墻壁四周用稻草(新稻草與舊稻草按體積比1: 1.5左右的比例使用)，對周圍進行隔斷、保溫，使用原則為新草卡舊草；
[0057]鋪墊好稻殼和稻草后，以入倉發(fā)酵制作曲還的小麥質(zhì)量為標準，將小麥質(zhì)量1.5%的實施例1制備的廢棄稻草粉均勻撒在稻殼和稻草表面，使新稻草在使用前有充分的時間接種廢棄稻草粉上的優(yōu)勢微生物群系，保證新稻草在整個保溫培菌階段能給曲坯提供充足的微生物群系及其繁殖、代謝所需的各類條件；[0058]曲坯入倉時，曲坯入倉的水分為35%左右；
[0059](3)堆曲:將曲坯由內(nèi)到外楞放，橫四塊，直四塊，間隔距離3cm，依次排列；在曲坯間順縫卡草；擺放完一層后，隔上稻草，再按上述方法逐層操作至六層，上下層之間孔隙優(yōu)選不在同一豎直平面上；
[0060](4)發(fā)酵:堆放曲坯結(jié)束后，平整的覆蓋上頂層稻草，頂層稻草厚度為9cm ;然后根據(jù)季節(jié)、曲坯水分及發(fā)酵房差異向頂層稻草均勻灑培養(yǎng)液，本實施例灑待發(fā)酵物料質(zhì)量2%的實施例B制得的培養(yǎng)液；然后插好溫度計，關(guān)閉門窗進入保溫培菌發(fā)酵階段；
[0061](5)翻曲:由于發(fā)酵房內(nèi)的微生物經(jīng)過接種后大量繁殖，在其生長繁殖、代謝過程中進行著各類生化反應，釋放出大量的熱量，發(fā)酵房內(nèi)溫度上升幅度較快，經(jīng)過7天后，當溫度逐漸升到66°C時，翻第一次曲；第一次翻曲8天后，溫度升至57°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后經(jīng)過13天，當曲坯溫度升至42°C時，進行第三次翻曲(收堆)；
[0062]( 6 )刮曲:收堆后，當曲塊水分排干、溫度接近室溫時即可抖倉刮曲，轉(zhuǎn)出發(fā)酵倉交成品倉庫貯存；
[0063]本方法制得成品曲A。
[0064]實施例6
[0065]一種制曲的方法，包括以下步驟:
[0066]( I)制作曲還:小麥經(jīng)潤糧一加曲母粉碎一加水祥合一踩曲一晚曲后得到曲還;
[0067](2)入倉:曲坯入倉堆放前24小時，先在發(fā)酵倉地面鋪上稻殼，厚度為4cm，并在發(fā)酵倉墻壁四周用稻草(新稻草與舊`稻草按體積比1: 1.5左右的比例使用)，對周圍進行隔斷、保溫，使用原則為新草卡舊草；
[0068]鋪墊好稻殼和稻草后，以入倉發(fā)酵制作曲坯的小麥用量為標準，將小麥用量1.0%的實施例1制備的廢棄稻草粉均勻撒在稻殼和稻草表面，使新稻草在使用前有充分的時間接種廢棄稻草粉上的微生物，保證新稻草在整個保溫培菌階段能給曲坯提供充足的微生物群系及其繁殖、代謝所需的各類條件；
[0069]曲坯入倉時，曲坯入倉的水分為38%左右；
[0070](3)堆曲:將曲坯由內(nèi)到外楞放，橫四塊，直四塊，間隔距離4cm，依次排列；在曲坯間順縫卡草；擺放完一層后，隔上稻草，再按上述方法逐層操作至六層，上下層之間孔隙優(yōu)選不在同一豎直平面上；
[0071](4)發(fā)酵:堆放曲坯結(jié)束后，平整的覆蓋上頂層稻草，頂層稻草厚度為8cm ;然后根據(jù)季節(jié)、曲坯水分及發(fā)酵房差異向頂層稻草均勻灑培養(yǎng)液，本實施例灑待發(fā)酵物料質(zhì)量5%的實施例A制得的培養(yǎng)液；然后插好溫度計，關(guān)閉門窗進入保溫培菌發(fā)酵階段；
[0072](5)翻曲:由于發(fā)酵房內(nèi)的微生物經(jīng)過接種后大量繁殖，在其生長繁殖、代謝過程中進行著各類生化反應，釋放出大量的熱量，發(fā)酵房內(nèi)溫度上升幅度較快，經(jīng)過6天后，當溫度逐漸升到67°C時，翻第一次曲；第一次翻曲9天后，溫度升至59°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后經(jīng)過12天，當曲坯溫度升至45°C時，進行第三次翻曲(收堆)；
[0073](6 )刮曲:收堆后，當曲塊水分排干、溫度接近室溫時即可抖倉刮曲，轉(zhuǎn)出發(fā)酵倉交成品倉庫貯存；
[0074]本方法制得成品曲B。
[0075]實施例7[0076]一種制曲的方法，包括以下步驟:
[0077](1)制作曲還:小麥經(jīng)潤糧一加曲母粉碎一加水祥合一踩曲一晚曲后得到曲還;
[0078](2)入倉:曲坯入倉堆放前24小時，先在發(fā)酵倉地面鋪上稻殼，厚度為3cm，并在發(fā)酵倉墻壁四周用稻草(新稻草與舊稻草按體積比1: 1.5左右的比例使用)，對周圍進行隔斷、保溫，使用原則為新草卡舊草；
[0079]鋪墊好稻殼和稻草后，以入倉發(fā)酵制作曲坯的小麥用量為標準，將小麥用量1.2%的實施例1制備的廢棄稻草粉均勻撒在稻殼和稻草表面，使新稻草在使用前有充分的時間接種廢棄稻草粉上的微生物，保證新稻草在整個保溫培菌階段能給曲坯提供充足的微生物群系及其繁殖、代謝所需的各類條件；
[0080]曲坯入倉時，曲坯入倉的水分為36%左右；
[0081](3)堆曲:將曲坯由內(nèi)到外楞放，橫四塊，直四塊，間隔距離3.5cm，依次排列；在曲坯間順縫卡草；擺放完一層后，隔上稻草，再按上述方法逐層操作至六層，上下層之間孔隙優(yōu)選不在同一豎直平面上；
[0082](4)發(fā)酵:堆放曲坯結(jié)束后，平整的覆蓋上頂層稻草，頂層稻草厚度為IOcm;然后根據(jù)季節(jié)、曲坯水分及發(fā)酵房差異向頂層稻草均勻灑培養(yǎng)液，本實施例灑待發(fā)酵物料質(zhì)量4%的實施例C制得的培養(yǎng)液；然后插好溫度計，關(guān)閉門窗進入保溫培菌發(fā)酵階段；
[0083](5)翻曲:由于發(fā)酵房內(nèi)的微生物經(jīng)過接種后大量繁殖，在其生長繁殖、代謝過程中進行著各類生化反應，釋放出大量的熱量，發(fā)酵房內(nèi)溫度上升幅度較快，經(jīng)過7天后，當溫度逐漸升到68°C時，翻第一次曲；第一次翻曲10天后，溫度升至61°C，進行第二次翻曲；第二次翻曲后經(jīng)過14天，當曲坯溫度升至50°C時，進行第三次翻曲(收堆)；
[0084]( 6 )刮曲:收堆后，當曲塊水分排干、溫度接近室溫時即可抖倉刮曲，轉(zhuǎn)出發(fā)酵倉交成品倉庫貯存；
[0085]本方法制得成品曲C。
[0086]實施例8
[0087]發(fā)酵倉稻殼及稻草使用厚度比較，見表1
[0088]表1:發(fā)酵倉稻草使用厚度變化情況單位:cm
【權(quán)利要求】
1.一種用于高溫大曲制備的培養(yǎng)液，其特征在于:包括按質(zhì)量百分比計的下述組分， 水75%-85% 廢棄稻草粉 10-20% 成品曲母粉 2_8%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于高溫大曲制備的培養(yǎng)液，其特征在于:包括按質(zhì)量百分比計的下述組分， 水80% 廢棄稻草粉 15% 成品曲母粉 5%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于高溫大曲制備的培養(yǎng)液，其特征在于:所述廢棄稻草粉的粒徑小于或等于250 μ m,所述成品曲母粉的粒徑小于或等于380 μ m。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的用于高溫大曲制備的培養(yǎng)液，其特征在于:所述廢棄稻草粉來自高溫制曲過程中，翻曲時及刮曲后得到的長度小于或者等于20cm的稻草，經(jīng)粉碎后即得。
5.使用權(quán)利要求1-4任意一項所述的培養(yǎng)液制曲的方法，包括制作曲坯、入倉、堆曲、發(fā)酵、翻曲和刮曲，其特征在于:在堆曲步驟之后、發(fā)酵步驟之前，在頂層稻草表面投入待發(fā)酵物料質(zhì)量2-5%的權(quán)利要求1-4任意一項所述的培養(yǎng)液。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制曲的方法，其特征在于:在堆曲步驟之前、發(fā)酵倉地面鋪墊好稻殼、發(fā)酵倉墻壁四周鋪好稻草后，以制作曲坯時小麥的質(zhì)量為標準，在所述稻殼和稻草表面撒1-1.5%的廢棄稻草粉。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的制曲方法，其特征在于:所述廢棄稻草粉來自翻曲時及刮曲后得到的長度小于或者等于20cm的稻草，經(jīng)粉碎后即得，且所述廢棄稻草粉的粒徑小于或等于250 μ m。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制曲方法，其特征在于:所述曲坯入倉堆放前，在發(fā)酵倉地面鋪稻殼的厚度為3-4cm。
9.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制曲方法，其特征在于:堆曲時，曲坯間隔距離為3-4cm。
10.根據(jù)權(quán)利要求5所述的制曲方法，其特征在于:堆放曲坯結(jié)束后，稻草覆蓋的厚度為 8-lOcm。
【文檔編號】C12G3/02GK103555502SQ201310508083
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月24日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月24日
【發(fā)明者】聶正東, 王會, 楊維建, 明方崇, 何世興 申請人:四川郎酒集團有限責任公司