一種再制干酪及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種再制干酪及其制備方法。所述的再制干酪包括以下原料：50%～80%的天然干酪、7%～20%的脂肪制品、2%～4%的乳化鹽、0.1%～0.5%的甲基纖維素和水；所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括以下步驟：將所述的原料剪切預(yù)混合，加熱攪拌，巴氏殺菌，攪拌乳化，冷卻至-30℃～-8℃即可。本發(fā)明的再制干酪具有能夠與天然莫扎利拉干酪相媲美的風(fēng)味及功能特性，熱穩(wěn)定性好，不易變形，彈性好，加工性能好。
【專利說(shuō)明】一種再制干酪及其制備方法【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種再制干酪及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]干酪(cheese)又稱奶酪、芝士或起司，它是在牛奶中加入發(fā)酵劑、凝乳酶，使牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)經(jīng)發(fā)酵成熟，浙去乳清后的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。每公斤干酪大約由10公斤的牛奶濃縮而成，使干酪中含有天然的乳鈣。該過(guò)程是乳蛋白質(zhì)的濃縮過(guò)程，干酪中蛋白質(zhì)的含量顯著高于其制備原料中的蛋白質(zhì)的含量。
[0003]西餐文化在北京奧運(yùn)會(huì)和上海世界博覽會(huì)后越來(lái)越流行，尤其是匹薩，隨著快餐連鎖店、酒店在全國(guó)的開(kāi)張，受越來(lái)越多的中國(guó)消費(fèi)者歡迎。在中國(guó)，匹薩干酪的消費(fèi)量每年以20%以上的速度增長(zhǎng)。常用于制作匹薩頂料的干酪為莫扎里拉干酪(mozzarella干酪)，該干酪的特點(diǎn)是烘焙后拉絲性強(qiáng)、易于融化、焦斑分布均勻。然而天然莫扎里拉干酪成本較高，制約了其發(fā)展。再制干酪成本相對(duì)低廉，有助于產(chǎn)品的商業(yè)化。
[0004]但是，現(xiàn)有技術(shù)中大多數(shù)再制匹薩干酪雖然具有拉絲特性，但熱穩(wěn)定性不好，加熱后變軟融化，導(dǎo)致坍塌，賣相差，影響食欲，不利推廣，而且這種結(jié)構(gòu)的破壞是不可逆的。而本領(lǐng)域?yàn)榱烁纳聘衫业臒岱€(wěn)定性，大多選擇通過(guò)增加干酪中水分含量或者降低脂肪含量的方法來(lái)進(jìn)行。但是這樣的方法對(duì)干酪的口感和香味等有很大的影響。
[0005]另一方面，纖維素是自然界資源豐富的天然聚合物，是一種由D-葡萄糖通過(guò)P —(1-4)糖苷鍵相連接的線性高分子化合物，纖維素的聚合度可達(dá)18000，分子量可高達(dá)幾百萬(wàn)。纖維素可以由木漿或棉花制取，其本身并不溶解于水，但將其加強(qiáng)堿，經(jīng)過(guò)一氯甲烷和氧化丙烯醚化，水洗，干燥后能夠制得 水溶性的甲基纖維素(Methylcellulose，MC)和羥丙基甲基纖維素(Hydroxypropyl Methyleellulose,HPMC),也就是用甲氧基和輕丙氧基取代葡萄糖C2、C3及C6位上的羥基，形成非離子的纖維素醚。
[0006]甲基纖維素被廣泛應(yīng)用在醬料，火鍋類產(chǎn)品等的制備過(guò)程中。然而現(xiàn)有技術(shù)中尚未有將纖維素運(yùn)用到再制干酪的制備中，以改善其熱穩(wěn)定性的先例。這是因?yàn)?干酪制作工藝和體系較上述高溫食品要復(fù)雜很多。普通工藝，不能很好發(fā)揮甲基纖維素應(yīng)有的特點(diǎn)，在干酪中添加甲基纖維素后，反而使其鑲嵌于干酪原本致密的結(jié)構(gòu)中，造成酪蛋白網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)割離，使得干酪組織結(jié)構(gòu)被破壞，起到相反的作用。該現(xiàn)象制約了甲基纖維素在干酪中的應(yīng)用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明所要解決的技術(shù)問(wèn)題在于克服了現(xiàn)有技術(shù)中再制干酪熱穩(wěn)定性不好，加熱后變軟融化，導(dǎo)致坍塌，賣相差，且加熱后的結(jié)構(gòu)的破壞不可逆等的缺陷，提供一種再制干酪及其制備方法。本發(fā)明的再制干酪具有能夠與天然莫扎利拉干酪相媲美的風(fēng)味及功能特性，熱穩(wěn)定性好，不易變形，彈性好，加工性能好。
[0008]本發(fā)明的目的之一是，提供一種再制干酪的制備方法，其包括以下原料:50%~80%的天然干酪、7%~20%的脂肪制品、2%~4%的乳化鹽、0.1%~0.5%的甲基纖維素和水； 所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括以下步驟:將所述的原料剪切預(yù)混合，加熱攪拌，巴氏殺菌，攪拌乳化，冷卻至_30°C~_8°C即可。
[0009]本發(fā)明中，所述的天然干酪為本領(lǐng)域常規(guī)的天然干酪；按照本領(lǐng)域常規(guī)，所述的天然干酪的制備方法包括以下步驟:以牛乳或混合乳為原料，添加發(fā)酵劑和凝乳酶，經(jīng)凝乳、 排乳清和壓榨，即可。所述的天然干酪較佳的包括:25%~39%的脂肪、21%~30%的蛋白質(zhì)和31%~40%的水，所述百分比為占天然干酪總質(zhì)量的百分比。本發(fā)明中，所述的天然干酪的含量較佳的為60%~70%，更佳的為65%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0010]本發(fā)明中，所述的脂肪制品為能提高產(chǎn)品脂肪含量的物質(zhì)。所述的脂肪制品為本領(lǐng)域常規(guī)的脂肪制品；所述的脂肪制品較佳的包括乳脂肪和/或植物油；所述的乳脂肪較佳的為黃油和/或稀奶油；所述的植物油較佳的為棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種；所述的脂肪制品最佳的為黃油，所述的黃油較佳的為無(wú)鹽黃油。本發(fā)明中， 所述的脂肪制品的含量較佳的為10%~15%，更佳的為12%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0011]本發(fā)明中，所述的乳化鹽為本領(lǐng)域常規(guī)的乳化鹽；所述的乳化鹽較佳的為磷酸鹽、 檸檬酸鹽、磷酸復(fù)配鹽和檸檬酸復(fù)配鹽中的一種或多種，更佳的為磷酸復(fù)配鹽或檸檬酸復(fù)配鹽。其中，所述的磷酸鹽較佳的為磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉；所述的磷酸復(fù)配鹽較佳的為檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的組合；所述的磷酸復(fù)配鹽中所述的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的質(zhì)量比較佳的為(6~10): (0.5~2): (0.5~2)，更佳的為8:1:1 ; 所述的檸檬酸復(fù)配鹽為檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉；所述的檸檬酸復(fù)配鹽中所述的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的質(zhì)量比較佳的為(I~5): (0.5~2)，更佳的為3:1。本發(fā)明中，所述的乳化鹽的含量較佳的為3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0012]本發(fā)明中，所述的甲基纖維素為一種食用膠體。發(fā)明人經(jīng)過(guò)大量的研究后發(fā)現(xiàn): 所述的甲基纖維素，作為一種食用膠體，可以使低脂肪含量的再制干酪仍具有良好的組織狀態(tài)，質(zhì)構(gòu)細(xì)膩飽滿，具有良好的彈性；甲基纖維素應(yīng)用于熱穩(wěn)定性再制干酪中，與其他原料整體協(xié)同，在特定的工藝步驟和條件下，可以在不降低脂肪含量，不增加水分含量的情況下，保持干酪良好的質(zhì)構(gòu)，降低干酪的融化性，提高干酪的熔點(diǎn)，使干酪熱穩(wěn)定性好，不易變形，并能增加干酪的彈性口感。本發(fā)明中，所述的甲基纖維素的含量較佳的為0.2%~0.3%， 更佳的為0.25%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
[0013]本發(fā)明中，所述的水的添加量較佳的為8%~20% ;所述百分比為占原料總量的質(zhì)
量百分比。
[0014]本發(fā)明中，為了更好的提高產(chǎn)品外觀、風(fēng)味和口感，所述的原料中還可以包括風(fēng)味物質(zhì)。所述的風(fēng)味物質(zhì)為本領(lǐng)域常規(guī)的風(fēng)味物質(zhì)；所述的風(fēng)味物質(zhì)較佳的包括食用香精、香料、可可粉和水果制品中的一種或多種；其中，所述的水果制品為果粒和/或果醬。
[0015]所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量較佳的為≤10%,但不為0,更佳的為≤5%,但不為0 ;所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0016]本發(fā)明中，為了更好的改善最終產(chǎn)品的口味及質(zhì)構(gòu)，所述的原料中還可包括牛乳和/或乳固體物質(zhì)。所述的牛乳和/或乳固體物質(zhì)用以提高產(chǎn)品的乳蛋白和乳固體含量的物質(zhì)。所述的乳固體物質(zhì)較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種或多種。
[0017]所述的牛乳和/或乳固體物質(zhì)的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，所述的牛乳和/或乳固體物質(zhì)的添加量較佳的為< 20%，但不為0，更佳的為5%?10% ;所述百分比為添加牛乳或乳固體物質(zhì)時(shí)，所述的牛乳或乳固體物質(zhì)占原料重量的質(zhì)量百分比，或者添加牛乳和乳固體物質(zhì)時(shí)，二者之和占原料重量的質(zhì)量百分比。
[0018]本發(fā)明中，為了更好的改善最終產(chǎn)品的口味及質(zhì)構(gòu)，所述的原料中還可包括酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑為本領(lǐng)域常規(guī)的酸度調(diào)節(jié)劑，較佳的為檸檬酸。所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳的調(diào)節(jié)混合后形成的混合液的pH至5.6?5.9。
[0019]所述的酸度調(diào)節(jié)劑的添加量為本領(lǐng)域常規(guī)的添加量，所述的酸度調(diào)節(jié)劑的添加量較佳的為< 1%，但不為O ;所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
[0020]較佳的，所述的原料還可以包括食鹽。
[0021]本發(fā)明中，所述的剪切預(yù)混合的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；所述的剪切預(yù)混合的攪拌速度較佳的為500rpm?IOOOrpm ;所述的剪切預(yù)混合的溫度較佳的為20°C?30°C。
[0022]本發(fā)明中，所述的加熱攪拌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，所述的加熱攪拌的溫度較佳的為80°C?90°C，更佳的為85°C ;所述的加熱攪拌的攪拌速度較佳的為500rpm?IOOOrpm ;所述的加熱攪拌的時(shí)間較佳的為4min?12min,更佳的為5min。較佳的，加熱后所述的原料初步融化。
[0023]本發(fā)明中，所述的巴氏殺菌的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件，較佳的，所述的巴氏殺菌的溫度為70°C?95°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為5s?5min。
[0024]所述的攪拌乳化的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件。所述的攪拌乳化的溫度較佳的為80°C?100°C,更佳的為90°C ;所述的攪拌乳化的攪拌速度較佳的為500rpm?700rpm,更佳的為600rpm ;所述的攪拌乳化的時(shí)間較佳的為2min?IOmin,更佳的為5min。所述的攪拌乳化的終點(diǎn)較佳的為攪拌乳化至所得物料的粘度為4000pa/s?5000pa/s，更佳的為攪拌乳化至所得物料的粘度為4500pa/s。
[0025]本發(fā)明中，所述的冷卻的方法和條件為本領(lǐng)域常規(guī)的方法和條件；所述的冷卻較佳的為快速冷卻，所述的快速冷卻的時(shí)間較佳的為Imin?30min，更佳的為20min ;所述的冷卻較佳的為冷卻至_30°C?_20°C，更佳的為冷卻至-20°C。
[0026]本發(fā)明中，較佳的，冷卻后，切割成片狀或塊狀包裝。
[0027]本發(fā)明的目的之二是，提供上述再制干酪的制備方法制得的再制干酪。較佳的，所述的再制干酪的主要指標(biāo)如下:蛋白質(zhì)21%?30%，脂肪25%?36%，碳水化合物0%?3%，水分31%?40%。所述的再制干酪的pH較佳的為pH5.6-5.9。
[0028]在符合本領(lǐng)域常識(shí)的基礎(chǔ)上，上述各優(yōu)選條件，可任意組合，即得本發(fā)明各較佳實(shí)例。
[0029]本發(fā)明所用試劑和原料均市售可得。
[0030]本發(fā)明的積極進(jìn)步效果在于:本發(fā)明的制備方法從原料和工藝上進(jìn)行深層次的改進(jìn)，制備方法簡(jiǎn)單，易操作，易大規(guī)模工業(yè)化生產(chǎn)，同時(shí)制得的產(chǎn)品具有能夠與mozzarella干酪相媲美的風(fēng)味及功能特性，熱穩(wěn)定性好，不易變形，彈性好，加工性能好，同時(shí)具備優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特性和口感，在保證了消費(fèi)者需要的營(yíng)養(yǎng)和口味的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了良好的口感和外觀。
【具體實(shí)施方式】
[0031]下面通過(guò)實(shí)施例的方式進(jìn)一步說(shuō)明本發(fā)明，但并不因此將本發(fā)明限制在所述的實(shí)施例范圍之中。下列實(shí)施例中未注明具體條件的實(shí)驗(yàn)方法，按照常規(guī)方法和條件，或按照商品說(shuō)明書(shū)選擇。
[0032]本發(fā)明的下述實(shí)施例中的原料及設(shè)備的購(gòu)買廠家如下所示:
[0033]天然干酪:恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、Murry Gouban ；
[0034]無(wú)鹽黃油:維利奧(VALIO)有限公司、恒天然商貿(mào)(上海)有限公司、Murry Gouban ；
[0035]酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉:維利奧 (VALIO)有限公司、恒天然商貿(mào)(上海)有限公司；
[0036]甲基纖維素:陶氏化學(xué)(中國(guó))有限公司；
[0037]香精、酶改性干酪:上海奇華頓有限公司、丹麥科漢森有限公司。
[0038]剪切鍋:StephenUniversal machine UM/SK5, Sympak Asia Pacific Pte Ltd,容積2kg/批次。
[0039]下述實(shí)施例中所述的“室溫”是指進(jìn)行試驗(yàn)的操作間的溫度，一般而言為15°C。
[0040]實(shí)施例1
[0041]原料:
【權(quán)利要求】
1.一種再制干酪的制備方法，其特征在于:其包括以下原料:50%~80%的天然干酪、7%~20%的脂肪制品、2%~4%的乳化鹽、0.1%~0.5%的甲基纖維素和水；所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比；所述的制備方法包括以下步驟:將所述的原料剪切預(yù)混合，加熱攪拌，巴氏殺菌，攪拌乳化，冷卻至_30°C~-8°C即可。
2.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的天然干酪包括:25%~39%的脂肪、21%~30%的蛋白質(zhì)和31%~40%的水，所述百分比為占天然干酪總質(zhì)量的百分比；所述的天然干酪的含量較佳的為60%~70%，更佳的為65%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
3.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的脂肪制品包括乳脂肪和/或植物油；所述的乳脂肪較佳的為黃油和/或稀奶油；所述的植物油較佳的為棕櫚油、椰子油、菜籽油和葵花籽油中的一種或者多種；所述的黃油較佳的為無(wú)鹽黃油；所述的脂肪制品的含量較佳的為10%~15%，更佳的為12%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
4.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的乳化鹽為磷酸鹽、檸檬酸鹽、磷酸復(fù)配鹽和檸檬酸復(fù)配鹽中的一種或多種；所述的磷酸鹽較佳的為磷酸鉀、磷酸鈉、焦磷酸鉀、焦磷酸鈉、磷酸氫二鈉、三聚磷酸鈉中的一種或多種；所述的檸檬酸鹽較佳的為檸檬酸鈉；所述的磷酸復(fù)配鹽較佳的為檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的組合；所述的磷酸復(fù)配鹽中所述的檸檬酸鈉、磷酸氫二鈉和三聚磷酸鈉的質(zhì)量比較佳的為(6~10): (0.5~2): (0.5~2)，更佳的為8:1:1 ;所述的檸檬酸復(fù)配鹽為檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉；所述的檸檬酸復(fù)配鹽中所述的檸檬酸鈉和三聚磷酸鈉的質(zhì)量比較佳的為(I~5): (0.5~2)，更佳的為3:1 ;本發(fā)明中，所述的乳化鹽的含量較佳的為3%，所述百分比為占原料的質(zhì)量百分比。
5.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的甲基纖維素的含量為0.2%~0.3%，較佳的為0.25% ;所述的水的添加量為8%~20% ;所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比。
6.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的原料中還包括風(fēng)味物質(zhì)；所述的風(fēng)味物質(zhì)較佳的包括食用香精、香料、可可粉和水果制品中的一種或多種；其中，所述的水果制品為果粒和/或果醬；所述的風(fēng)味物質(zhì)的添加量為< 10%，但不為0，更佳的為< 5%，但不為O ;所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比； 所述的原料中還包括牛乳和/或乳固體物質(zhì)；所述的乳固體物質(zhì)較佳的為酪朊酸鈉、凝乳酶酪蛋白、乳酸酪蛋白、全脂奶粉、脫脂奶粉和乳清粉中的一種或多種；所述的牛乳和/或乳固體物質(zhì)的添加量較佳的為< 20%，但不為0，更佳的為5%~10% ;所述百分比為添加牛乳或乳固體物質(zhì)時(shí)，所述的牛乳或乳固體物質(zhì)占原料重量的質(zhì)量百分比，或者添加牛乳和乳固體物質(zhì)時(shí)，二者之和占原料重量的質(zhì)量百分比； 所述的原料中還包括酸度調(diào)節(jié)劑，所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳的為檸檬酸，所述的酸度調(diào)節(jié)劑較佳的調(diào)節(jié)混合后形成的混合液的pH至5.6~5.9 ;所述的酸度調(diào)節(jié)劑的添加量較佳的為≤1%，但不為O ;所述百分比為占原料總量的質(zhì)量百分比； 所述的原料還包括食鹽。
7.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的剪切預(yù)混合的攪拌速度為500rpm~1000rpm ;所述的剪切預(yù)混合的溫度為20°C~30°C ；所述的加熱攪拌的溫度為80°C~90°C，較佳的為85°C ;所述的加熱攪拌的攪拌速度為 500rpm~1000rpm ;所述的加熱攪拌的時(shí)間為4min~12min,更佳的為5min ；所述的巴氏殺菌的溫度為70°C~95°C，所述的巴氏殺菌的時(shí)間為5s~5min ；所述的攪拌乳化的溫度為80°C~100°C，較佳的為90°C ;所述的攪拌乳化的攪拌速度為500rpm~700rpm,較佳的為600rpm ;所述的攪拌乳化的時(shí)間為2min~IOmin,較佳的為 5min ;所述的攪拌乳化的終點(diǎn)為攪拌乳化至所得物料的粘度為4000pa/s~5000pa/s,較佳的為攪拌乳化至所得物料的粘度為4500pa/s。
8.如權(quán)利要求1所述的制備方法，其特征在于:所述的冷卻為快速冷卻；所述的快速冷卻的時(shí)間為Imin~30min,較佳的為20min ;所述的冷卻較佳的為冷卻至_30°C~-20°C,更佳的為冷卻至_20°C。
9.如權(quán)利要求1-8中任一項(xiàng)所述的制備方法制得的再制干酪。
10.如權(quán)利要求9所述的再制干酪，其特征在于:所述的再制干酪的指標(biāo)如下:蛋白質(zhì) 21%~30%，脂肪25%~36%，碳水化合物0%~3%，水分31%~40% ;所述的再制干酪的 pH為 pH5.6-5.9 o
【文檔編號(hào)】A23C19/09GK103549026SQ201310517798
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年10月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月28日
【發(fā)明者】宋馨, 杭鋒, 郭本恒, 劉振民, 馮敏杰, 王欽博, 穆海菠, 朱軍偉 申請(qǐng)人:光明乳業(yè)股份有限公司