藥膳手撕雞及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種藥膳手撕雞及其制備方法。本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種全新的雞類食材：藥膳手撕雞按重量配比計，每100份雞肉采用以下配料制備，即表1腌制料和鹵料配方：（1）腌制料：食鹽2-6份、味精3-8份、黃酒料酒5-15份、生姜5-10份；（2）鹵料：枸杞6-18份、大棗4-18份、當(dāng)歸2-7份、人參3-8份、阿膠4-16份。通過預(yù)處理、高壓腌制、鹵制、干燥、包裝等工藝制備而得。本發(fā)明藥膳手撕雞口感好，保質(zhì)期增長、風(fēng)味提高、色澤較佳。再配以一定的藥膳物質(zhì)，使產(chǎn)品具有一定補(bǔ)血補(bǔ)氣的功效，為公眾提供一種口感細(xì)膩、方便食用、增強(qiáng)體質(zhì)的藥膳產(chǎn)品。
【專利說明】藥膳手撕雞及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，尤其涉及一種藥膳手撕雞及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)就很重視健康與飲食調(diào)養(yǎng)的關(guān)系，其中飲食調(diào)養(yǎng)包括食療和藥膳，現(xiàn)市場上有很多的藥膳雞，但大都是雞湯、雞煲，不易攜帶。本發(fā)明的發(fā)明人欲提供一種全新的藥膳手撕雞。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明所解決的技術(shù)問題是提供一種全新的雞類食材:藥膳手撕雞按重量配比計，每100份雞肉采用以下配料制備，即表1腌制料和鹵料配方1:
[0004](I)腌制料
[0005]
食鹽2-6份
味精3-8份
黃酒料酒5-15份
生姜5-10份
[0006](2)鹵料`
[0007]
枸杞6-18份
大棗4-18份
當(dāng)歸2-7份
人參3-8份
阿膠4-16 ?刀、
[0008]進(jìn)一步優(yōu)選，按重量配比計每100份雞肉采用以下配料制備，即表1腌制料和鹵料配方II:
[0009]( I)腌制料
[0010]
會鹽3-5份
味精4-7份
黃酒料酒6-10份
生姜6-9份
[0011](2)鹵料[0012]
掏杞8-15份
[0013]
大棗7-14份
當(dāng)歸 3-6份
人參 4-6份
阿膠6-13份。
[0014]最優(yōu)選，按重量配比計每100份雞肉采用以下配料制備，即表1腌制料和鹵料配方III:
[0015](I)腌制料
[0016]
會鹽3.5份
味精4.5份
黃酒料酒 7份
生姜8份
[0017](2)鹵料`
[0018]
枸杞12份
大棗〗1份
當(dāng)歸4份
人參5份
阿膠8份
[0019]本發(fā)明藥膳該手撕雞通過預(yù)處理、高壓腌制、鹵制、干燥、包裝等工藝制備而得，制備方法步驟如下:
[0020](I)預(yù)處理:雞肉清凈，去除毛根、淤血、內(nèi)臟；
[0021](2)高壓腌制:加入腌制料，攪拌均勻，超高壓處理，超高壓條件為:壓力100-150MPa，處理時間 5_15min，水浴溫度 20_30°C ；
[0022]其中，超高壓條件優(yōu)選壓力lOOMPa，處理時間lOmin，水浴溫度25°C ；
[0023]優(yōu)選，加入腌制料，攪拌均勻，用食品級耐高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后用超高壓處理。
[0024]食品級耐高溫蒸煮袋須符合食品級、耐高溫蒸煮，優(yōu)選采用尼龍混合聚乙烯袋。尼龍混合聚乙烯袋具有耐高溫、隔氧性好的優(yōu)點。
[0025](3)鹵制:按照配方稱取鹵料，加水量為100-200份(優(yōu)選150份)，煮沸后小火熬制30~40min (優(yōu)選35min)，然后放入步驟(2)高壓腌制后的雞肉，保持沸騰煮制15_20min(優(yōu)選 18min)；[0026](4)干燥；
[0027](5)包裝。
[0028]其中，在步驟(5)包裝前作拌料處理，以得到具有麻辣風(fēng)味的手撕雞。將步驟(4)干燥所得雞肉與拌料混合；拌料重量按每100份雞肉計，即表1拌料配方1:
[0029]藤椒油 8-12份
[0030]辣椒粉 3-8份。
[0031]進(jìn)ー步優(yōu)選，拌料重量按每100份雞肉計，即表1拌料配方II:
[0032]藤椒油 9-10份
[0033]辣椒粉 4-6份。
[0034]最優(yōu)選比例為，拌料重量按每100份雞肉計，即表1拌料配方III:
[0035]藤椒油 9.5份
[0036]辣椒粉 5份。
[0037]為了增加手撕雞的風(fēng)味，步驟(4)干燥可采用熏干的方式處理:將步驟(3)鹵制好的雞肉晾干后置于煙熏干燥5-8小時(優(yōu)選6小時)，溫度控制在60_70°C。
[0038]在步驟(5)包裝前作成型處理:順著雞肉的紋理將雞肉撕成條狀。若要拌料則最好在拌料前作成型處理，方便拌料。
[0039]步驟(5)包裝可采用真空包裝:用鋁箔蒸煮袋進(jìn)行真空包裝。
[0040]本發(fā)明的優(yōu)點和有益效果:
[0041]I)本發(fā)明制備方法中改進(jìn)了腌制エ藝。采用高壓腌制技術(shù)較常規(guī)腌制方法，具有提高腌制料的滲透、縮短腌制時間，從而提高生產(chǎn)效率；改變酶活性、抑制微生物，從而延長保質(zhì)期；還能增加肉的保水性，使產(chǎn)品的嫩度、風(fēng)味提高，使最終產(chǎn)品的質(zhì)地特征得到提升等優(yōu)點。
[0042]食品超高壓技術(shù)就是將食品原料包裝后，密封于超高壓容器中，以水或其它流體介質(zhì)作為壓カ傳媒，在IOOMPa以上靜高壓和一定溫度下加工適當(dāng)?shù)臅r間，引起食品成分、非共價鍵(氫鍵、離子鍵和疏水鍵等)的破壞或形成，使食品中酶失活、蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化等，并致死食品中的細(xì)菌等微生物，從而達(dá)到食品滅菌、保藏和加工的目的[陳復(fù)生，張雪，錢向明.食品超高壓加工技術(shù)[M〕.北京:化學(xué)エ業(yè)出版社，200]。早在19世紀(jì)末期BertHite就證明了牛奶、果蔬(包括香蕉、梨、桃子、李子、大豆、西紅柿、豌豆等)。[潘巨忠，薛旭初，楊公明，康孟利.超高壓食品加工技術(shù)的研究進(jìn)展川.農(nóng)產(chǎn)品加工，2005，
(3):16-17.]和其它食品和飲料中的微生物對壓カ敏感，并證明高壓處理能延長食品的貨架期[Ciara E.0.Reilly, Beresford.et al.High Pressure treatment:aPPlieationsin cheese manufaeture and ripening[J]? Trends in Food Scienee&Technology,2001,
(12):51-59.]。
[0043]2)改良產(chǎn)品配方。試驗加入了藥膳物質(zhì)枸杞、大棗、當(dāng)歸、人參和阿膠，提高了雞肉的營養(yǎng)價值，使最終產(chǎn)品具有較好的補(bǔ)血補(bǔ)氣的作用，是氣血不足人群很好的營養(yǎng)食品，彌補(bǔ)了雞肉營養(yǎng)不均衡的特點。
[0044]本發(fā)明的藥膳鹵料為:枸杞、大棗、當(dāng)歸、人參、阿膠。其中枸杞具有養(yǎng)肝明目，ネト血安神，生津止渴，潤肺止咳的作用；大棗具有補(bǔ)中益氣，養(yǎng)血安神的作用；當(dāng)歸具有補(bǔ)血活血，潤腸通便的作用；人參具有抗氧化，補(bǔ)氣血的作用；阿膠具有補(bǔ)血滋陰的作用。把這五種藥膳物質(zhì)組合起來作為本發(fā)明的鹵料，主要目的是制成一種具有補(bǔ)血補(bǔ)氣功效的手撕雞。雞肉本身就具有溫中益氣，活血脈的作用，但功效不大，添加這五種鹵料作為協(xié)同作用，可以大大的提升雞肉補(bǔ)氣補(bǔ)血的功效，從而得到一加一大于二的作用。
[0045]3)采用本試驗工藝，加工制得的產(chǎn)品具有易咀嚼、攜帶方便、營養(yǎng)價值高等特點。且無需殺菌，減少了工藝流程，從而降低了成本。
[0046]綜上，本發(fā)明藥膳手撕雞口感好，保質(zhì)期增長、風(fēng)味提高、色澤較佳。再配以一定的藥膳物質(zhì)，使產(chǎn)品具有一定補(bǔ)血補(bǔ)氣的功效，為公眾提供一種口感細(xì)膩、方便食用、增強(qiáng)體質(zhì)的藥膳產(chǎn)品。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0047]圖1腌制壓力對肉制品保水性的影響。
[0048]圖2腌制壓力對肉制品剪切力的影響。
[0049]圖3腌制壓力對肉制品中NaCl含量的影響。
[0050]圖4腌制溫度對肉制品中NaCl含量的影響。
【具體實施方式】
[0051]本發(fā)明藥膳手撕雞按重量配比計，每100份雞肉按表1配料制備:
[0052]表1
【權(quán)利要求】
1.藥膳手撕雞，其特征在于:按重量配比計，每100份雞肉采用以下配料制備: (1)腌制料食鹽2-6份味精3-8份 黃酒料酒5-15份 生姜5-10份； (2)鹵料 枸杞6-18份 大棗4-】8份當(dāng)歸2-7份人參3-8份 阿膠4-16份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的藥膳手撕雞，其特征在于:按重量配比計，每100份雞肉采用以下配料制備: (1)腌制料`食鹽3-5份味精4-7份 黃酒料酒6-10份 生姜6-9份； (2)鹵料 枸杞8-15份 大棗7-14份當(dāng)歸3-6份人參4-6份 阿膠6-13份。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的藥膳手撕雞，其特征在于:按重量配比計，每100份雞肉采用以下配料制備: (1)腌制料食鹽3.5份味精4.5份 黃酒料酒?份生姜8份； (2)鹵料枸杞12份大棗11份當(dāng)歸4份人參5份阿膠8份。
4.權(quán)利要求1-3任一項所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:步驟如下: (1)預(yù)處理:雞肉清凈，去除毛根、淤血、內(nèi)臟； (2)高壓腌制:加入腌制料，攪拌均勻，超高壓處理，超高壓條件為:壓カ100-150MPa，處理時間5-15min，水浴溫度20-30°C ;優(yōu)選壓力lOOMPa，處理時間lOmin，水浴溫度25°C ； 優(yōu)選，加入腌制料，攪拌均勻，用食品級耐高溫蒸煮袋進(jìn)行真空包裝，然后用超高壓處理； (3)鹵制:按照配方稱取鹵料，加水量為100-200份(優(yōu)選150份)，煮沸后小火熬制30~40min (優(yōu)選35min)，然后放入步驟(2)高壓腌制后的雞肉，保持沸騰煮制15_20min(優(yōu)選 18min)； (4)干燥; (5)包裝。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:在步驟(5)包裝前作拌料處理:將步驟(4)干燥所得雞肉與拌料混合； 其中，拌料重量按每100份雞肉計: 藤椒油 8-12份 辣椒粉 3-8份。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:在步驟(5)包裝前作拌料處理:將步驟(4)干燥所得雞肉與拌料混合； 其中，拌料重量按每100份雞肉計: 藤椒油 9-10份 辣椒粉 4-6份。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:在步驟(5)包裝前作拌料處理:將步驟(4)干燥所得雞肉與拌料混合； 其中，拌料重量按每100份雞肉計: 藤椒油 9.5份 辣椒粉 5份。
8.根據(jù)權(quán)利要求4-7任一項所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:步驟(4)所述干燥為采用熏干的方式處理:將步驟(3)鹵制好的雞肉晾干后置于煙熏干燥5-8小時(優(yōu)選6小時)，溫度控制在60-70°C。
9.根據(jù)權(quán)利要求4所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:在步驟(5)包裝前作成型處理:順著雞肉的紋理將雞肉撕成條狀。
10.根據(jù)權(quán)利要求5-7任一項所述的藥膳手撕雞的制備方法，其特征在于:在拌料處理前作成型處理:順著雞肉的紋理將雞肉撕成條狀。
【文檔編號】A23L1/318GK103549474SQ201310528870
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年10月30日 優(yōu)先權(quán)日:2013年10月30日
【發(fā)明者】黃德剛 申請人:四川省石棉縣田灣河野生資源開發(fā)有限公司