功夫紅茶緊壓茶制備方法及其制品的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種功夫紅茶緊壓茶制備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，具體步驟為：1）將原料茶加濕軟化，并將軟化好的原料茶模壓成預(yù)定形狀；2）通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將模壓成預(yù)定形狀的原料茶干燥至預(yù)定含水率，得到所需的功夫紅茶緊壓茶。本發(fā)明功夫紅茶緊壓茶突破了傳統(tǒng)成品功夫紅茶只能是散茶，制成緊壓茶則無法控制其發(fā)酵程度等技術(shù)限制，提高了茶葉的耐壓性，方便了茶葉的運(yùn)輸、攜帶，降低了茶葉的存放條件。
【專利說明】功夫紅茶緊壓茶制備方法及其制品
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種功夫紅茶緊壓茶制備方法，以及利用該方法制備的功夫紅茶緊壓茶。
【背景技術(shù)】
[0002]以普洱茶、六堡茶為代表的黑茶傳統(tǒng)上制成緊壓茶，這是因?yàn)楹诓铻楹蟀l(fā)酵茶，被緊壓在一起后所導(dǎo)致的"渥堆"效應(yīng)及益生菌的滋生不僅沒有壞處，還有助于茶葉中的生化反應(yīng)，有助于茶葉的后發(fā)酵。而且，制成緊壓茶還方便茶葉的存放，利于茶葉后期的長時(shí)間自然發(fā)酵。紅茶屬于全發(fā)酵茶，是我國茶類中的特殊珍品，其發(fā)酵在散茶制作過程中完成，如果制成緊壓茶，將無法完成散茶制作工藝中的各道工序，也無法控制茶葉的發(fā)酵程度，故，紅茶傳統(tǒng)上均為散茶。但作為散茶，不僅容易受潮返青，容易吸收異味，對存放條件要求苛刻，而且容易破碎，不便攜帶。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]針對現(xiàn)有功夫紅茶散茶存在的不足，本發(fā)明的目的在于提供一種功夫紅茶緊壓茶的制備方法，利用該方法將功夫紅茶制成緊壓茶，既保持功夫紅茶特有的風(fēng)味、品質(zhì)，又有助于功夫紅茶的防潮和降低對異味的吸收，延長茶葉保質(zhì)期，同時(shí)方便功夫紅茶的存放和攜帶。
[0004]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明功夫紅茶緊壓茶制備方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，所制備每塊成品功夫紅茶緊壓茶的質(zhì)量為15-5000g，具體步驟為:
[0005]I)將原料茶進(jìn)行加濕，并將加濕后的原料茶置于缺氧環(huán)境中靜置軟化，期間控制原料茶的葉溫，以抑制原料茶中的非酶促氧化、濕熱作用及"渥堆"效應(yīng)；
[0006]2)將軟化好的原料茶模壓成預(yù)定形狀的塊狀(包括；片狀、餅狀、磚狀、沱狀等)；
[0007]3)將所述塊狀原料茶置于真空環(huán)境中，通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將塊狀原料茶干燥至預(yù)定含水率，得到所需的成品功夫紅茶緊壓茶；其中，真空抽濕用于加速塊狀原料茶中水分以及真空環(huán)境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速塊狀原料茶表層水分的排出，固化其表面，穩(wěn)定其形狀，微波加熱用于促使塊狀原料茶深層的水分向表層轉(zhuǎn)移，冷卻用于控制塊狀原料茶的葉溫，縮短塊狀原料茶處于高濕、高溫的時(shí)間，以抑制塊狀原料茶中的生化反應(yīng)；真空抽濕與光波加熱和/或微波加熱同時(shí)進(jìn)行或交替進(jìn)行，真空抽濕與冷卻同時(shí)進(jìn)行或交替進(jìn)行。
[0008]進(jìn)一步，完成所述步驟2)后，首先利用真空抽濕快速排出所述塊狀原料茶表層的水分，以穩(wěn)定其形狀，然后再進(jìn)行所述的步驟3)。
[0009]進(jìn)一步，在所述步驟I)將原料茶加濕軟化時(shí)，控制加濕程度，避免茶汁流失。
[0010]進(jìn)一步，在所述步驟2)中對原料茶進(jìn)行模壓時(shí)，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
[0011]進(jìn)一步，經(jīng)所述步驟2)模壓后，模壓出的茶葉中的內(nèi)含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。[0012]進(jìn)一步，所述步驟2)將原料茶模壓成塊狀后，首先保壓3-10分鐘，然后再進(jìn)行步驟3)，以穩(wěn)定塊狀原料茶的形狀。
[0013]進(jìn)一步，完成步驟2)后，首先將所述塊狀原料茶放入保形模具中，置于真空環(huán)境中，然后再進(jìn)行步驟3);保形模具具有與塊狀原料茶形狀相匹配的內(nèi)腔，模具側(cè)壁上設(shè)置有供空氣和水分排出的透孔。
[0014]進(jìn)一步，所述真空環(huán)境，可以是真空室、真空箱(柜)或真空盒，根據(jù)所需的產(chǎn)能來選用。
[0015]進(jìn)一步，所述預(yù)定含水率為< 6%。
[0016]進(jìn)一步，所述功夫紅茶屬于紅茶的一種，在綠茶的基礎(chǔ)上進(jìn)行一系列的發(fā)酵處理才形成的功夫紅茶，根據(jù)地域劃分，功夫紅茶分為正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅功夫等等。
[0017]一種功夫紅茶緊壓茶，由上述任一方法制成。
[0018]紅茶屬于全發(fā)酵茶，在制作工藝上，所有紅茶經(jīng)過鮮葉、萎調(diào)、殺青、揉捻、發(fā)酵、烘干、提香等一些工序。每道工序都必須嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，才能形成其特有的內(nèi)在品質(zhì)，形成其獨(dú)特的風(fēng)味，而這些工序是無法在茶葉被模壓在一起后進(jìn)行的，故，本發(fā)明以制好的成品功夫紅茶散茶作為原料茶，來制作功夫紅茶緊壓茶。
[0019]利用成品功夫紅茶散茶制作功夫紅茶緊壓茶，面臨的不是如何形成功夫紅茶的特有風(fēng)味，而是如何保持原料茶已有的品質(zhì)。由于制作時(shí)要對原料茶進(jìn)行加濕軟化，水、氧條件具備將引起茶葉的非酶促氧化，造成葉溫上升，如果再具有適宜的溫度，將引起茶葉的進(jìn)一步發(fā)酵，包括:加濕后的非酶促氧化，溫度上升所產(chǎn)生的濕熱作用，以及微生物引起的發(fā)酵，等等，這些都將改變原料茶的品質(zhì)，故，加濕后，需要將茶葉置于缺氧環(huán)境中進(jìn)行軟化，并且控制茶葉的溫度，以降低加濕軟化階段茶葉中的生化反應(yīng)，以保持原料茶已有的品質(zhì)。
[0020]在將茶葉模壓成預(yù)定形狀的塊狀后，同樣面臨茶葉進(jìn)一步發(fā)酵而影響其品質(zhì)的問題，為此，本發(fā)明通過在真空狀態(tài)下交替采用真空抽濕、光波加熱和/或微波加熱、冷卻等手段，盡可能縮短塊狀原料茶處于高濕、高溫的時(shí)間，既加速塊狀原料茶內(nèi)部水分的排出，又抑制非酶性氧化、濕熱作用引起的生化反應(yīng)，抑制微生物的繁殖和微生物引起的發(fā)酵反應(yīng)，從而將原料茶模壓成塊狀所導(dǎo)致的茶葉生化反應(yīng)降低到盡可能小的程度，以保持成品功夫紅茶散茶已形成的功夫紅茶的特質(zhì)。
[0021]干燥過程中采用真空狀態(tài)下進(jìn)行微波加熱，除了促使塊狀原料茶內(nèi)部深層的水分向表層轉(zhuǎn)移之外，避免茶葉中的非酶性氧化作用，負(fù)壓狀態(tài)又降低了水分蒸發(fā)所需溫度，減少濕熱作用對茶質(zhì)的損害，同時(shí)，微波加熱還有助于殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖。
[0022]將原料茶模壓成塊狀后，在利用光波、微波進(jìn)行加熱干燥的同時(shí)，應(yīng)輔以真空抽濕，以便使塊狀原料茶內(nèi)部深層到表層的水分散發(fā)保持平衡，并有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸濕，保證其形狀的穩(wěn)定。
[0023]將模壓后的塊狀原料茶放入保形模具中干燥，可有效保持塊狀原料茶形狀的穩(wěn)定。當(dāng)然，塊狀原料茶在保形模具中需至少干燥其表面定型。
[0024]本發(fā)明將功夫紅茶制成緊壓茶，突破了傳統(tǒng)成品功夫紅茶只能是散茶，制成緊壓茶則無法控制其發(fā)酵程度等技術(shù)限制，提高了茶葉的耐壓性，方便了茶葉的運(yùn)輸、攜帶，減弱了茶葉吸潮、吸收異味，降低了茶葉對存放條件的要求。與散茶相比，茶葉的內(nèi)含物通過模壓被擠出的更加徹底，增加了茶葉的耐泡性，提高了茶葉的利用率。
【具體實(shí)施方式】
[0025]下面結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明做進(jìn)一步說明。
[0026]實(shí)施例1
[0027]以成品正山小種散茶為原料茶，加工磚形功夫紅茶緊壓茶。具體步驟如下:
[0028]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進(jìn)行加濕。加濕分作兩次進(jìn)行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，以使得水分被充分吸入到茶葉中。加濕后將茶葉置入真空環(huán)境中靜置，同時(shí)輔以冷卻措施，以控制茶葉溫度在18°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，如前操作再加濕一次，以茶葉葉質(zhì)柔軟，不粘手為宜。
[0029]對原料茶進(jìn)行加濕軟化時(shí)，需控制水分添加量和添加速度，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失，損失茶葉的有益成份。
[0030]茶葉吸濕后因非酶性氧化作用會自然發(fā)熱，導(dǎo)致溫度上升，而降低茶葉香氣，產(chǎn)生悶味，等等，故，加濕后置于真空環(huán)境中并控制茶葉溫度不超過18°C，這樣可有效抑制茶葉的無酶性氧化、濕熱作用等負(fù)面影響。
[0031]對原料進(jìn)行加濕，可以通過向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成，也可以利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0032]2)利用帶有磚形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成磚形，每個(gè)磚形濕重約250克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內(nèi)的茶汁充分溢出至葉面，并留滯在相鄰茶葉葉片之間。溢出的茶汁不僅作為將來沖泡時(shí)茶湯中的有效成份，其中的粘性成份還有助于使茶葉保持模壓后的聚集狀態(tài)。
[0033]3)將磚形原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空室進(jìn)行抽真空。保形模具中帶有與磚形相適配的模腔。
[0034]散茶在被模壓成磚形的初期，因含水率比較高，磚形形狀不穩(wěn)定，因而從模具中取出后，需通過真空抽濕，快速降低磚形表層的水分，使表層干結(jié)硬化，以固化磚形形狀。為避免抽真空過程中磚形原料茶松散，最好將磚形放入保形模具中，再抽真空。
[0035]隨著抽真空的進(jìn)行，磚形原料茶表層將失水硬化，由此使磚形形狀得到初步固化。
[0036]4)對形狀得到初步固化的磚形原料茶進(jìn)一步利用真空抽濕、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到6%以下，如2%，以得到所需的磚形成品功夫紅茶緊壓茶。該成品功夫紅茶緊壓茶每塊約為200g。
[0037]在磚形形狀得到初步固化后，單純利用真空抽濕來排出其中的水分，不僅需要的時(shí)間較長，磚形先失水的表層還會對里層水分的排出造成阻礙，因此，為了盡快排出里層的水分，需要輔以微波加熱、光波加熱等手段，同時(shí)，為了防止磚形內(nèi)部長時(shí)間高濕、高溫，而引起不利的生化反應(yīng)，還要輔以冷卻手段，以便將加熱后的磚形的溫度盡快降低到18°C以下。加熱和冷卻需交替進(jìn)行，抽真空與加熱或冷卻則可以同時(shí)進(jìn)行。利用微波對磚形原料茶進(jìn)行加熱，不僅可加速里層水分向表層的轉(zhuǎn)移，有助于水分的快速排出，真空抽濕有助于里層與表層的含水率保持平衡，并有效防止塊狀原料茶被水液、蒸氣回流浸濕，保證其形狀的穩(wěn)定。而且，微波還有助于殺滅茶葉中的微生物，抑制微生物的繁殖，抑制微生物引起的發(fā)酵反應(yīng)。利用光波加熱，則可進(jìn)一步加速磚形原料茶表層水分的排出，進(jìn)一步硬化磚形表層，進(jìn)一步穩(wěn)定磚形形狀。
[0038]得到初步固化的磚形原料茶，處于濕性堆積狀況，一旦其內(nèi)部的溫度長時(shí)間超過30°C，將產(chǎn)生“渥堆效應(yīng)”或引起無酶性氧化、濕熱作用、微生物發(fā)酵等一系列生化反應(yīng)，因此，在加熱干燥排出磚形中水分的過程中，需輔以真空抽濕，并通過冷卻來控制茶葉的溫度，以抑制其生化反應(yīng)，盡可能降低生化反應(yīng)帶來的不利影響。
[0039]實(shí)施例2
[0040]以成品祈門功夫散茶為原料茶，加工圓盤狀功夫紅茶緊壓茶餅。具體步驟如下:
[0041]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進(jìn)行加濕。加濕分作兩次進(jìn)行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，以使得水分被充分吸入到茶葉中，并將加濕后的茶葉置入真空環(huán)境中靜置，同時(shí)輔以冷卻措施，以控制茶葉溫度在20°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，進(jìn)行第二次加濕?？刂扑痔砑恿亢吞砑铀俣龋纫ＷC茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失。
[0042]加濕采用向茶葉噴灑水并攪勻后靜置于真空環(huán)境中。加濕后的原料茶增重約20%
一 30%左右。
[0043]2)利用帶有圓盤狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成圓盤狀，每個(gè)圓盤狀原料茶濕重約620克，保壓3-10分鐘。
[0044]3)將圓盤狀原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環(huán)境中進(jìn)行真空抽濕。
[0045]4)對形狀得到初步固化的圓盤狀原料茶進(jìn)一步利用真空抽濕、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到2%，最終得到功夫紅茶緊壓茶餅。每塊成品功夫紅茶緊壓茶餅的質(zhì)量約為500克。
[0046]實(shí)施例3
[0047]以成品滇紅功夫散茶為原料茶，加工窩頭狀功夫紅茶緊壓沱茶。具體步驟如下:
[0048]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進(jìn)行加濕。加濕分作兩次進(jìn)行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，置于真空環(huán)境中，同時(shí)控制茶葉溫度在35°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，進(jìn)行第二次加濕?？刂扑痔砑恿亢吞砑铀俣?，既要保證茶葉充分吸收水分軟化，又要防止茶汁流失。
[0049]加濕利用霧化水將茶葉潤濕后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約20% — 30%左右。
[0050]2)利用帶有窩頭狀模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成窩頭狀，每個(gè)窩頭狀原料茶的濕重約125克，保壓3-10分鐘。
[0051]3)將窩頭狀原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形模具一同置入真空環(huán)境中進(jìn)行真空抽濕。
[0052]4)對形狀得到初步固化的窩頭狀原料茶進(jìn)一步利用真空抽濕、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到2%，得到所需的窩頭狀功夫紅茶緊壓沱茶。每個(gè)成品功夫紅茶緊壓沱茶的質(zhì)量約為100克。
[0053]實(shí)施例4
[0054]以成品坦洋功夫散茶為原料茶，加工長條形功夫紅茶緊壓茶，長條形的橫截面可以是矩形，也可以是圓形。具體步驟如下:
[0055]I)將原料茶倒入竹篩攤薄進(jìn)行加濕。加濕分作兩次進(jìn)行，先加濕至“半干濕”，拌勻后打堆，置于真空環(huán)境中。同時(shí)控制茶葉溫度在25°C以下。待第一次加濕的水分完全被茶葉吸收后，如前操作再加濕一次，以茶葉葉質(zhì)柔軟，不粘手為宜。
[0056]加濕采用向茶葉噴灑水并攪勻后靜置來完成。加濕后的原料茶增重約30%左右。
[0057]2)利用帶有長條形模腔的模具將軟化好的原料茶模壓成長條形，每個(gè)長條形原料茶濕重約65克，控制模壓的速度，防止茶葉被擠碎，并通過保壓3-10分鐘，使得各茶葉葉片內(nèi)的茶汁充分溢出至葉面，并留滯在相鄰茶葉葉片之間。
[0058]3)將長條形原料茶從模具取出并放入側(cè)壁排布有透氣孔的保形模具中，連同保形
模具一同置入真空室進(jìn)行抽真空。
[0059]4)對形狀得到初步固化的長條形原料茶進(jìn)一步利用真空、微波加熱、光波加熱、冷卻等手段，盡快排出其中的水分，將其含水率降低到5%以下，得到每個(gè)質(zhì)量約為50克的長條形功夫紅茶緊壓茶。
[0060]上述雖然只給出了幾種功夫紅茶的示例，但按照本發(fā)明說明書中介紹的原則，SP可制作出不同功夫紅茶品種、不同形狀、不同克重的功夫紅茶緊壓茶，故，為簡潔文字，在此不再一一列舉。
【權(quán)利要求】
1.一種功夫紅茶緊壓茶制備方法，該方法以成品功夫紅茶散茶作為原料茶，所制備每塊成品功夫紅茶緊壓茶的質(zhì)量為15-5000g，具體步驟為: 1)將原料茶進(jìn)行加濕，并將加濕后的原料茶置于缺氧環(huán)境中靜置軟化，期間控制原料茶的葉溫，以抑制原料茶中的非酶促氧化、濕熱作用及"渥堆"效應(yīng)； 2)將軟化好的原料茶模壓成預(yù)定形狀的塊狀； 3)將所述塊狀原料茶置于真空環(huán)境中，通過真空抽濕，并輔以光波加熱和/或微波加熱和冷卻手段，將塊狀原料茶干燥至預(yù)定含水率，得到所需的成品功夫紅茶緊壓茶；其中，真空抽濕用于加速塊狀原料茶中水分以及真空環(huán)境中水蒸氣的排出，光波加熱用以加速塊狀原料茶表層水分的排出，固化其表面，穩(wěn)定其形狀，微波加熱用于促使塊狀原料茶深層的水分向表層轉(zhuǎn)移，冷卻用于控制塊狀原料茶的葉溫，縮短塊狀原料茶處于高濕、高溫的時(shí)間，以抑制塊狀原料茶中的生化反應(yīng)；真空抽濕與光波加熱和/或微波加熱同時(shí)進(jìn)行或交替進(jìn)行，真空抽濕與冷卻同時(shí)進(jìn)行或交替進(jìn)行。
2.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，完成所述步驟2)后，首先利用真空抽濕快速排出所述塊狀原料茶表層的水分，以穩(wěn)定其形狀，然后再進(jìn)行所述的步驟3)。
3.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步驟I)將原料茶加濕軟化時(shí)，控制加濕程度，避免茶汁流失。
4.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在所述步驟2)中對原料茶進(jìn)行模壓時(shí)，控制模壓速度，避免擠碎茶葉。
5.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，經(jīng)所述步驟2)模壓后，模壓出的茶葉中的內(nèi)含物留滯在被擠壓茶葉的表面和相鄰茶葉葉片之間。
6.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述步驟2)將原料茶模壓成塊狀后，首先保壓3-10分鐘，然后再進(jìn)行步驟3)，以穩(wěn)定塊狀原料茶的形狀。
7.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，完成步驟2)后，首先將所述塊狀原料茶放入保形模具中，置于真空環(huán)境中，然后再進(jìn)行步驟3);保形模具具有與塊狀原料茶形狀相匹配的內(nèi)腔，模具側(cè)壁上設(shè)置有供空氣和水分排出的透孔。
8.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述預(yù)定含水率為<6%。
9.如權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述功夫紅茶屬于紅茶的一種，包括正山小種、祁門功夫、坦洋功夫、滇紅功夫、寧紅功夫、越紅。
10.一種功夫紅茶緊壓茶，由上述權(quán)利要求1-9任一方法制成。
【文檔編號】A23F3/06GK103518875SQ201310533939
【公開日】2014年1月22日 申請日期:2013年11月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月1日
【發(fā)明者】林志賓 申請人:林志賓