一種野生山葡萄酒及其制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種野生山葡萄酒及其制作方法，將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中進(jìn)行發(fā)酵，在適宜的時(shí)間壓入葡萄皮，加入白糖，發(fā)酵結(jié)束后進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒，最后加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物，即可。采用本發(fā)明制作的野生葡萄酒品質(zhì)高、天然無污染，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤明亮；本發(fā)明制作方法的發(fā)酵效果好，出酒率高，可達(dá)到80%以上，澄清效果良好。
【專利說明】一種野生山葡萄酒及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種野生山葡萄酒及其制作方法，屬于葡萄酒【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]山葡萄酒是一種特殊葡萄酒，以野生或人工栽培的東北山葡萄、江西刺葡萄、秋葡萄、及其雜交品種等為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的飲料酒。其中，以野生山葡萄為原料制成的葡萄酒即野生山葡萄酒。野生的山葡萄，葡萄果粒小、皮厚、色素濃、糖度低、酸度高、單寧含量高，用其制成的野生山葡萄酒中富含糖、有機(jī)酸、多種維生素和無機(jī)鹽等營(yíng)養(yǎng)成分，還含有大量的原花青素與白藜蘆醇等多種能防冶心血管疾病作用的元素。在現(xiàn)有技術(shù)中，由于發(fā)酵條件和澄清工序條件不合理，往往導(dǎo)致野生山葡萄酒品質(zhì)較差，出酒率低。
[0003]如CN1786138A公開的一種開胃野山葡萄酒，野生山葡萄粒經(jīng)清洗去污除雜后入桶中夯實(shí)封嚴(yán)，置發(fā)酵室，待發(fā)酵時(shí)降至室溫，此時(shí)桶內(nèi)厭氧的乳酸菌增殖；最后將野山葡萄酒汁與皮、籽、楂分離，與中藥改良劑勾兌開胃野山葡萄酒。該技術(shù)方案的不足在于，發(fā)酵結(jié)束后才將葡萄酒汁與皮、籽、楂分離，導(dǎo)致野山葡萄酒的發(fā)酵效果不好，出酒率不理想；加入了中藥改良劑成分后，影響了葡萄酒的品質(zhì)。又如CN1940047A公開的一種野生山葡萄酒的釀造方法，是把采收的野山葡萄去梗、破碎；把葡萄漿與皮渣、籽的混合物分離；把葡萄漿加入二氧化硫殺菌，經(jīng)前發(fā)酵、調(diào)整成分、后發(fā)酵、取汁、入庫陳釀，經(jīng)調(diào)配、過濾殺菌、灌裝得野山葡萄酒；把皮渣、籽入缸中，加入二氧化硫殺菌，用重量比為17%~23%的糖調(diào)配，經(jīng)過發(fā)酵、壓榨、取汁、入庫陳釀，得到料酒；把料酒直接制成野山葡萄酒。該技術(shù)方案的不足之處在于將葡萄漿與葡萄皮分開發(fā)酵，導(dǎo)致發(fā)酵效果不理想，獲得的葡萄酒風(fēng)味不足；加入的糖較多，影響了發(fā)酵。如CN101319176A公開的一種野生山葡萄酒及其制備方法，原料包括純野生山葡萄原汁80-82%，果酒酵母0.03-0.04%,食用脫臭酒精4-6%’白砂糖14_16%，橡木片0.2-0.4%，果膠酶0.03-0.05%,亞硫酸0.05-0.1% ;是將純野生山葡萄去腐、清洗、破碎及除梗，進(jìn)而得到純野生山葡萄原汁；發(fā)酵及消毒，加入白砂糖、亞硫酸和果酒酵母等原料；去渣、倒罐及陳釀，加入果膠酶、橡木片及脫臭食用酒精，三個(gè)月后精濾、罐裝。該技術(shù)方案的不足在于，原料的成分過于復(fù)雜，且發(fā)酵時(shí)間過長(zhǎng)導(dǎo)致葡萄酒的品質(zhì)不高。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種野生山葡萄酒及其制作方法，解決了現(xiàn)有技術(shù)中野生山葡萄酒品質(zhì)較差，出酒率低的問題。
[0005]本發(fā)明提供了如下的技術(shù)方案:
[0006]一種野生山葡萄酒，是以野生山葡萄為原料制備葡萄酒，其原料中還包括雞蛋清和白糖，雞蛋清的加入量為每I升葡萄原酒加入30~33個(gè)雞蛋的雞蛋清，白糖的加入量為發(fā)酵中的占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量的12%~14%。
[0007]一種野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于:包括以下步驟:
[0008](I)洗凈、去雜，破碎:[0009]將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中；
[0010](2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖:
[0011]將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15~25°C，發(fā)酵2~3天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量12%~14%的白糖，發(fā)酵14~22天，發(fā)酵結(jié)束；
[0012](4)壓榨，得到葡萄酒原酒:
[0013]用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒；
[0014](4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物:
[0015]將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入30~33個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
[0016]所述步驟(2)中的發(fā)酵時(shí)間為16~20天。
[0017]所述步驟(2)中發(fā)酵溫度為15~20°C。
[0018]所述步驟(2)中白糖的加入量為葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量的13%。
[0019]所述步驟(4)中每I升葡萄原酒加入32個(gè)雞蛋的雞蛋清。
[0020]本發(fā)明技術(shù)方案的依據(jù)如下:
[0021]發(fā)酵是使葡萄皮和葡萄汁中的糖分在酵母的作用下，產(chǎn)生酒精和二氧化碳。因?yàn)橐吧狡咸哑ど系陌姿嬖谟薪湍?，所以制葡萄酒在發(fā)酵時(shí)可以利用其自身帶有的白霜而不另外加入酵母。在發(fā)酵過程中，發(fā)酵的溫度控制在15_25°C。當(dāng)皮汁裝入瓷缸后，一般經(jīng)過2-3天就會(huì)有大量的二氧化碳放出。在發(fā)酵2~3天后，每天將上浮的葡萄皮用消毒筷子壓到汁內(nèi)兩次，這樣做一方面防止葡萄皮生霉，變酸，同時(shí)可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2，使酵母得到氧氣，發(fā)酵更旺盛，每日?qǐng)?jiān)持壓入葡萄皮，直至發(fā)酵結(jié)束。在發(fā)酵7天后需要加入進(jìn)白糖為微生物發(fā)酵補(bǔ)充能量(12-14%)。在加白糖時(shí)，須用發(fā)酵中的葡萄汁來溶解，而不能以水化糖，不然會(huì)影響發(fā)酵效果。待白糖完全溶解后，繼續(xù)在容器中進(jìn)行發(fā)酵，最后二氧化碳放出量微弱，且酒精味很濃、糖分減少至1%以下時(shí)，汁液開始清晰，即為發(fā)酵結(jié)束。發(fā)酵時(shí)間通常在2~3周左右，即14~22天。
[0022]本發(fā)明的有益效果:采用本發(fā)明制作的野生葡萄酒品質(zhì)高、天然無污染，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤明亮；本發(fā)明制作方法的發(fā)酵效果好，出酒率高，可達(dá)到80%以上，澄清效果良好。采用野生山葡萄皮自身帶有的白霜作為酵母，成分天然，避免了另外添加酵母造成外源微生物污染的情況，有利于野生山葡萄酒的自然發(fā)酵。將葡萄皮和葡萄汁一起發(fā)酵，并在發(fā)酵過程中獎(jiǎng)葡萄皮壓入葡萄汁中，不僅可以避免葡萄皮變質(zhì)，還能將葡萄皮中的色素浸入葡萄汁中，并使酵母得到氧氣，促進(jìn)發(fā)酵。發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短適宜，可在保證產(chǎn)品質(zhì)量的同時(shí)縮短生產(chǎn)周期。在適宜的時(shí)間加入白糖，添加白糖時(shí)用葡萄汁溶解，有利于發(fā)酵，提高了野生山葡萄酒的品質(zhì)和出酒率。采用適當(dāng)?shù)谋壤尤腚u蛋清，添加雞蛋清時(shí)先以葡萄原酒溶解再加入到葡萄酒中，不僅有利于澄清葡萄原酒，還能增加葡萄原酒的營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味。
[0023]具體實(shí)施例方式
[0024]為了加深對(duì)本發(fā)明的理解，下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)的描述，但不構(gòu)成對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限定。
[0025]實(shí)施例1
[0026](1)洗凈、去雜，破碎:
[0027]將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中；
[0028](2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖:
[0029]將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵2天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量13.5%的白糖，發(fā)酵20天，發(fā)酵結(jié)束；
[0030](3)壓榨，得到葡萄酒原酒:
[0031]用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒；
[0032](4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物:
[0033]將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入30個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
[0034]實(shí)施例2
[0035](1)洗凈、去雜，破碎:
[0036]將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中；
[0037](2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖:
[0038]將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵3天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量13%的白糖，發(fā)酵16天，發(fā)酵結(jié)束；
[0039](3)壓榨，得到葡萄酒原酒:
[0040]用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒；
[0041](4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物:
[0042]將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入31個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
[0043]實(shí)施例3
[0044](1)洗凈、去雜，破碎:
[0045]將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中；
[0046](2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖:
[0047]將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為20°C，發(fā)酵2天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量12.5%的白糖，發(fā)酵18天，發(fā)酵結(jié)束；[0048](3)壓榨，得到葡萄酒原酒:
[0049]用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒；
[0050](4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物:
[0051]將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入32個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
[0052]實(shí)施例4
[0053](I)洗凈、去雜，破碎:
[0054]將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中；
[0055](2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖:
[0056]將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為25°C，發(fā)酵3天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量14%的白糖，發(fā)酵14天，發(fā)酵結(jié)束；
[0057](3)壓榨，得到 葡萄酒原酒:
[0058]用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒；
[0059](4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物:
[0060]將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入33個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
[0061]實(shí)施例5
[0062](I)洗凈、去雜，破碎:
[0063]將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中；
[0064](2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖:
[0065]將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15°C，發(fā)酵2天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量12%的白糖，發(fā)酵22天，發(fā)酵結(jié)束；
[0066](3)壓榨，得到葡萄酒原酒:
[0067]用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒；
[0068](4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物:
[0069]將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入32個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
[0070]本發(fā)明野生山葡萄酒產(chǎn)品的感官品質(zhì)符合DB52 / 468-20043.2的規(guī)定各項(xiàng)指標(biāo)如表1所示。[0071]表1本發(fā)明香禾糯窖酒的指標(biāo)
[0072]
【權(quán)利要求】
1.一種野生山葡萄酒，是以野生山葡萄為原料制備葡萄酒，其特征在于:原料中還包括雞蛋清和白糖，雞蛋清的加入量為每I升葡萄原酒加入30~33個(gè)雞蛋的雞蛋清，白糖的加入量為發(fā)酵中的占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量的12%~14%。
2.一種野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)洗凈、去雜，破碎: 將成熟的野生山葡萄沖洗干凈，除去果梗及青粒、霉粒、破粒等，用機(jī)器搗碎，然后放入消毒的發(fā)酵缸中； (2)發(fā)酵，壓入葡萄皮，加入白糖: 將發(fā)酵缸口封閉后，進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為15~25°C，發(fā)酵2~3天后，每天將上浮的葡萄皮壓入葡萄汁內(nèi)，發(fā)酵7天后，加入占葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量12%~14%的白糖，發(fā)酵14~22天，發(fā)酵結(jié)束； (3)壓榨，得到葡萄酒原酒: 用壓榨機(jī)對(duì)發(fā)酵結(jié)束的葡萄汁和葡萄皮進(jìn)行壓榨，使皮汁分離，得到葡萄酒原酒； (4)加入雞蛋清，澄清后棄去沉淀物: 將雞蛋清打成泡沫狀，用2倍體積的葡萄原酒混合并攪拌均勻，按每I升葡萄原酒加入30~33個(gè)雞蛋的雞蛋清的比例加入到葡萄原酒中，進(jìn)行澄清，直到酒液清澈透明后，棄去沉淀物即可。
3.如權(quán)利要求1所述的一種野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中的發(fā)酵時(shí)間為16~20天。
4.如權(quán)利要求1所述的一種野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中發(fā)酵溫度為15~20°C。
5.如權(quán)利要求1所述的一種野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(2)中白糖的加入量為葡萄汁和葡萄皮總質(zhì)量的13%。
6.如權(quán)利要求1所述的一種野生山葡萄酒的制作方法，其特征在于:所述步驟(4)中每I升葡萄原酒加入32個(gè)雞蛋的雞蛋清。
【文檔編號(hào)】C12H1/04GK103627564SQ201310535319
【公開日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月1日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月1日
【發(fā)明者】翟洪平, 石承義, 劉榮貴 申請(qǐng)人:貴州省黎平縣侗鄉(xiāng)米業(yè)有限公司