一種香菇風味酸奶的制作方法
【專利摘要】一種香菇風味酸奶的制作方法，包括將干香菇粉碎過80目篩，加入10倍蒸餾水進行打漿，得香菇漿液；在香菇漿液中加入纖維素酶、風味蛋白酶，水解，并不斷攪拌；在水解后的香菇漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，于40MPa壓力下進行均質(zhì)；采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，進行發(fā)酵；將酸奶冷卻后放入3℃-5℃冰箱進行后熟15-20h，即得成品酸奶。該方法得到的香菇風味酸奶，更有利于人體對香菇中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健價值的奶制品。
【專利說明】一種香菇風味酸奶的制作方法
[0001]【技術領域】
本發(fā)明涉及一種香菇風味酸奶的制作方法，屬食品加工領域。
[0002]技術背景
香菇在我國是一種久負盛名的食用菌，深受大眾的喜愛，香菇味道鮮美，香氣濃郁，而且營養(yǎng)豐富，有顯著的藥用和滋補作用。香菇中的氨基酸種類異常豐富，能夠構成蛋白質(zhì)的有18種。香菇兼具多種藥用功效，其中香菇多糖具有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤等生物活性，香菇嘌呤具有良好的降血脂功效。本發(fā)明采用新工藝制備香菇風味酸奶，更有利于人體對香菇中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健價值的奶制品，尤其適合老年人食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種香菇風味酸奶的制作方法，該方法得到的香菇風味酸奶，更有利于人體對香菇中營養(yǎng)成分的吸收，是一種具有較高營養(yǎng)價值和保健價值的奶制
品O
[0004]為實現(xiàn)以上目的，本發(fā)明的一種香菇風味酸奶的制作方法，步驟如下:(1)將干香菇粉碎過80目篩，加入10倍蒸餾水進行打漿，得香菇漿液；(2)在上述香菇漿液中加入纖維素酶、風味蛋白酶，纖維素酶添加量為香菇干重的0.5%-0.6%，風味蛋白酶的添加量為香菇干重的0.05%-0.1%，在pH為5.0，溫度為60°C的條件下水解2h，并不斷攪拌；(3)取水解后的香菇漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1:2-1:3，加入總質(zhì)量3%-5%的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5%-7%，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為400C -450C，發(fā)酵時間為6-8h ； (5)將酸奶冷卻后放入3°C _5°C冰箱進行后熟15_20h，即得成品酸奶。
[0005]本發(fā)明的有益效果為，本發(fā)明先用纖維素酶、風味蛋白酶對香菇進行分解，使香菇的香味充分散發(fā)出來，有利于乳酸菌充分利用香菇中的營養(yǎng)物質(zhì)，制成的香菇風味酸奶香味濃郁，質(zhì)地細膩，色澤均一，而且有利于人體對香菇中營養(yǎng)物質(zhì)的吸收，特別適合老年人食用。
實施例
[0006]實施例1:
以如下方法制備香菇風味酸奶:(I)將干香菇粉碎過80目篩，加入10倍蒸餾水進行打漿，得香菇漿液；(2)在上述香菇漿液中加入纖維素酶、風味蛋白酶，纖維素酶添加量為香菇干重的0.5%，風味蛋白酶的添加量為香菇干重的0.1%，在pH為5.0，溫度為60°C的條件下水解2h，并不斷攪拌；(3)取水解后的香菇漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1:2，加入總質(zhì)量3%的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為5%，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為40°C，發(fā)酵時間為8h ;(5)將酸奶冷卻后放入:TC冰箱進行后熟15h，即得成品酸奶。
[0007]實施例2: 以如下方法制備香菇風味酸奶:(1)將干香菇粉碎過80目篩，加入10倍蒸餾水進行打漿，得香菇漿液；(2)在上述香菇漿液中加入纖維素酶、風味蛋白酶，纖維素酶添加量為香菇干重的0.55%，風味蛋白酶的添加量為香菇干重的0.08%，在pH為5.0，溫度為60°C的條件下水解2h，并不斷攪拌；(3)取水解后的香菇漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1:25，加入總質(zhì)量4%的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為6%，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為45°C，發(fā)酵時間為7h ;(5)將酸奶冷卻后放入4°C冰箱進行后熟18h，即得成品酸奶。
[0008]實施例3:
以如下方法制備香菇風味酸奶:(I)將干香菇粉碎過80目篩，加入10倍蒸餾水進行打漿，得香菇漿液；(2)在上述香菇漿液中加入纖維素酶、風味蛋白酶，纖維素酶添加量為香燕干重的0.6%,風味蛋白酶的添加量為香燕干重的0.05%,在pH為5.0,溫度為60°C的條件下水解2h，并不斷攪拌；(3)取水解后的香菇漿液與鮮牛奶的質(zhì)量比為1:3，加入總質(zhì)量3%_5%的蔗糖，于40MPa壓力下進行均質(zhì)；(4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，接種量為7%，進行發(fā)酵，發(fā)酵溫度為42°C，發(fā)酵時間為6h ;(5)將酸奶冷卻后放入5°C冰箱進行后熟20h，即得成品酸奶。
【權利要求】
1.一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:步驟如下 (1)將干香菇粉碎過80目篩，加入10倍蒸餾水進行打漿，得香菇漿液； (2)在上述香菇漿液中加入纖維素酶、風味蛋白酶，水解2h，并不斷攪拌； (3)在水解后的香菇漿液中加入鮮牛奶、蔗糖，于40MPa壓力下進行均質(zhì)； (4)采用巴氏滅菌后，接入乳酸菌，進行發(fā)酵； (5)將酸奶冷卻后放入3°C_5°C冰箱進行后熟15-20h，即得成品酸奶。
2.如權利要求1所述的一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:所述的步驟(2)纖維素酶添加量為香菇干重的0.5%-0.6%，風味蛋白酶的添加量為香菇干重的0.05%-0.1%。
3.如權利要求1所述的一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:所述的步驟(2)中水解PH為5.0，溫度為60°C。
4.如權利要求1所述的一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:所述的步驟(3)中香菇漿液與牛奶的質(zhì)量比為1:2-1:3。
5.如權利要求1所述的一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:所述的步驟(3)中蔗糖的加入量為總質(zhì)量的3%-5%。
6.如權利要求1所述的一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:所述的乳酸菌的接種量為5%-7%。 如權利要求1所述的一種香菇風味酸奶的制作方法，其特征在于:所述發(fā)酵溫度為40 0C -45 °C，發(fā)酵時間為6-8h。
【文檔編號】A23C9/133GK103621623SQ201310546275
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月7日 優(yōu)先權日:2013年11月7日
【發(fā)明者】蘇建麗 申請人:青島文創(chuàng)科技有限公司