一種營養(yǎng)鮮濕米粉及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開的一種營養(yǎng)鮮濕米粉及其制備方法，涉及食品加工【技術領域】；是由大米、魚皮、β-胡蘿卜素、甘薯、冬瓜、品質改良劑、蛋黃、變性淀粉、糯米粉、香菇、蒜氨酸和牛筋制備而成；其工藝流程如下：A、備料；B、物料預處理：a、牛筋預處理；b、冬瓜預處理；c、魚皮預處理；d、甘薯預處理；e、香菇預處理；f、大米預處理；C、制粉：a、混料一；b、蒸粉；c、混料二；d、醒粉；e、成形；f、蒸煮。具有營養(yǎng)豐富、口感佳、味道美，還具有保健功效等特點，既可制作炒粉，也可制作湯粉，適合于各個年齡層次的人群食用。
【專利說明】一種營養(yǎng)鮮濕米粉及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工【技術領域】，特別是一種營養(yǎng)鮮濕米粉及其制備方法。
【背景技術】
[0002]米粉是以大米為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮、壓條等工序制成的條狀或絲狀米制品，其質地柔韌，富有彈性，水煮不糊湯，干炒不易斷，配以各種菜碼或湯料進行湯煮或干炒，爽滑入味，是我國南方居民的傳統(tǒng)食品。但是，傳統(tǒng)的米粉是由大米一種原料制成，其營養(yǎng)成分比較單一。隨著食品工業(yè)發(fā)展和生活節(jié)奏的加快以及對高品質食品的需求，對營養(yǎng)健康、干凈衛(wèi)生、方便快捷的食品需求日益增加，傳統(tǒng)的米粉滿足不了現(xiàn)代飲食的多樣化需求，因而，市面上出現(xiàn)了一些營養(yǎng)豐富的各種米粉。如中國專利(申請?zhí)?00710060726.4) “營養(yǎng)米粉及加工方法”，主要包括大米粉、小麥粉、玉米粉、黃豆粉的主料與包括蔬菜、菌類、果品、肉類等干品的輔料；加工方法為:先將玉米、黃豆進行去異味處理、然后于大米粉、小麥粉及輔料放入和面機內混合均勻、加入水、攪拌均勻得生料；將生料送入自熟雙筒粉絲機內成型米粉；該發(fā)明的營養(yǎng)米粉，原料多樣，營養(yǎng)豐富，由于原料多樣化，使得各原料營養(yǎng)成分互補做到營養(yǎng)平衡，提高食品營養(yǎng)成分的合理性、有效性，使其對于保持人體營養(yǎng)平衡，對人健康長壽有著重要的作用。

【發(fā)明內容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種營養(yǎng)豐富、口感佳、味道美，還具有保健功效的鮮濕米粉，并提供其制備方法。
[0004]本發(fā)明所采取 的技 術方案是發(fā)明一種營養(yǎng)鮮濕米粉，是由下列按重量份的原料制備而成:
[0005]
【權利要求】
1.一種營養(yǎng)鮮濕米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成: 大米60-70魚皮 1-5β-胡蘿卜素1.5-2.0 甘薯1-5冬瓜 2-4品質改良劑0.5-1.5 蛋黃2-6變性淀粉 5-10 糯米粉 5-10 香菇1-3蒜氨酸0.5-1.5 牛筋 3-6。
2.根據(jù)權利要求1所述的營養(yǎng)鮮濕米粉，其特征在于是由下列按重量份的原料制備而成:大米65魚皮2β-胡蘿卜素2甘薯2冬瓜3品質改良劑I蛋黃2變性淀粉8糯米粉8香菇2蒜氨酸I牛筋4。
3.根據(jù)權利要求1或2所述營養(yǎng)鮮濕米粉的制備方法，其特征在于工藝流程如下: Α、備料:按照上述重量份分別選取各原料，備用； B、物料預處理: a、牛筋預處理: ①、將備用的牛筋投入1-3倍重量、體積濃度為30-50%的醋酸溶液中，在45-65°C下浸泡4-7h，接著，將牛筋搓洗干凈，過濾，得醋酸處理牛筋，備用； ②、將備用的醋酸處理牛筋與同等重量、30-50°C的溫水一起投入孔徑為0.5-2.5mm的打漿機中，制得牛筋漿料；再將占原牛筋重量2.5-5.0 %的角質蛋白酶、1.2-3.0 %的纖維素酶、2.0-4.0 %的食鹽加入牛筋漿料中，在28-48°C下密封處理1_2天，得酶處理牛筋漿料，備用； ③、將酶處理牛筋漿料投入高壓鍋中，在壓力為3-6MPa、溫度為70-80°C下，處理.5-10min,然后，待溫度降至30_40°C時，將備用的變性淀粉重量的1/3量加入其中，混勻，再經(jīng)干燥、粉碎，過80-120目篩，得牛筋粉，備用； b、冬瓜預處理:將備用的冬瓜除去外皮與種子，余冬瓜肉；再將冬瓜肉放入孔徑為.0.5-2mm的打漿機中處理，過濾，得冬瓜漿；再將冬瓜漿與同等重量的食用油一起投入油鍋中，在70-90°C下溫炒15-25min，過濾，得油炒冬瓜料；然后，將占原冬瓜肉重量5.0-10%的大豆蛋白質粉、1.0-1.5%的氯化鈣加入油炒冬瓜料中，混勻，得冬瓜粉，備用； c、魚皮預處理:將備用的魚皮放入乙醇體積濃度為3O -4O %的黃酒中來回搓洗.10-15min,接著，放入高壓鍋中，在壓力為2_4MPa、溫度35_40°C下處理8_20min，取出魚皮，粉碎成80-100目細粉， 得魚皮粉，備用； d、甘薯預處理:將備用的甘薯清洗、去雜、剝皮，再處理成寬l-3cm、厚0.1-0.6cm的甘薯薄片，備用；取備用的甘薯薄片重量的1/2量，放入食醋中浸泡20-35min，過濾，再粉碎成.80-100目的細粉，得甘薯生粉，備用；取余下的甘薯薄片，先用體積濃度為25-35%的農家米酒浸泡3-6h，再用食用堿調節(jié)Ph為7.5-9.5，再處理10_25min，過濾，再投入煮開的水中煮至熟透，然后，粉碎成80-100目細粉，得甘薯熟粉，備用；e、香菇預處理:取備用的香菇用體積濃度為50-65%的食用乙醇在常溫下浸泡.15-25min,過濾,再放入蒸籠中，先經(jīng)食醋蒸汽處理10-20min,再經(jīng)水蒸氣處理至6_7成熟，然后放入烘箱中，在55-70°C下干燥至水分< 12.0%，再粉碎成80-100目的細粉，得香菇粉，備用； f、大米預處理: ①、將備用的大米，按料水比1:2_5加入到45-65°C的溫水中，浸泡至大米充分膨脹，然后，濾出多余的水分至剛好覆蓋大米；再將余留的大米與水一起處理成漿料，過50-80目篩，得大米漿料，備用； ②、取備用的大米漿料重量的1/3量，用食用堿調節(jié)Ph值為8-10，再加入占原大米重量1.5-3.5%的α-淀粉酶、0.5-2.0%的β -葡糖苷酶、0.05-0.1 %的食品級硫酸鈣，攪勻，在30-48°C處理5-12h ;接著將備用的魚皮粉重量的1/2量、備用的甘薯生粉、備用的冬瓜粉一起投入其中，攪勻，同時，用弱酸調節(jié)漿料的Ph值為5.5-6.5，再加入占原大米重量.2.0-3.0 %的酸性纖維素酶，在相同溫度下處理15-20h，然后，按5-8°C /min的升溫速度加熱至80-110°C，保持10-25min，得高溫處理漿料，再將備用的變性淀粉重量的1/3量、備用的糯米粉重量的1/2量加入漿料中，攪勻，得大米漿料一，備用； ③、取備用的大米漿料重量的1/3量、備用的甘薯熟粉、余下的糯米粉一起投入罐中，用30-35°C的溫水調節(jié)成漿料，使其干固形物含量為30-55%，混勻，再加入占原大米漿料.1.5-4.0%的酵母菌，在26-40°C下密封發(fā)酵1_3天，再加入將占原大米漿料重量1.0-2.0%的食鹽、1.5-3.0 %的氯化鈣、0.2-0.5%的乳酸，在常溫常壓下靜置15-25h，再將備用的變性淀粉重量的1/3量、備用的蒜氨酸重量的1/2量一起加入，混勻，得大米漿料二，備用； ④、將余下的大米衆(zhòng)料和備 用的大米衆(zhòng)料一、大米衆(zhòng)料二，投入混合機中，混勻，得大米混合漿料，備用； C、制粉: a、混料一:將備用的大米混合漿料、香菇粉一起投入真空和面機中，攪勻，得初混料，備用； b、蒸粉:將備用的漿料初混料放入蒸鍋中，用沸水蒸煮至7-8成熟，得蒸煮料，備用； C、混料二:將備用的蒸煮料、牛筋粉、蛋黃和余下的魚皮粉、蒜氨酸、變性淀粉以及備用的胡蘿卜素和品質改良劑一起投入真空和面機中，再加入占原大米重量2.0-4.5%的麥谷蛋白，攪勻，然后緩慢加入30-40°C的溫水，控制加水量為100-300ml/次，邊加邊攪，至蛋白質吸水率達到80-100%,得和好的米粉團,備用； d、醒粉:將備用的米粉團在20-40°C下放置30-60min，成為發(fā)醒米粉團，備用； e、成形:將備用的醒發(fā)米粉團投入米粉機中，經(jīng)反復擠壓2-5次，制成條形或圓形或扁形的米粉，備用； f、蒸煮:將備用的粉條在煮開的水中放置5-10min，撈出，再放入重量濃度為30-45%的丙酸鈣溶液中，浸泡5-10min，撈出，浙干水分，然后，進行切條、包裝、殺菌，即得營養(yǎng)鮮濕米粉成品。
【文檔編號】A23L1/30GK103609946SQ201310548197
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年10月31日 優(yōu)先權日:2013年10月31日
【發(fā)明者】尹新利 申請人:永州市華利工貿有限責任公司