一種增加生姜香氣成分的方法
【專利摘要】本發(fā)明具體涉及一種增加生姜香氣成分的方法，本發(fā)明通過(guò)發(fā)酵來(lái)增加生姜的香氣成分，并用氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用儀（GC-MS）分析發(fā)酵對(duì)生姜香氣成分的影響。其特征在于原料經(jīng)益生菌發(fā)酵后其香氣成分有所增加。本發(fā)明操作簡(jiǎn)單、成本較低，可增加藥食兩用植物的香氣成分。
【專利說(shuō)明】一種增加生姜香氣成分的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明是涉及一種增加生姜香氣成分的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生集iZingiber officinale /Posc)為姜科植物姜的鮮嫩莖，屬多年生單子葉草本宿根植物，是一種重要的香辛調(diào)味料，同時(shí)也是亞洲傳統(tǒng)的藥食兩用植物，具有較高的營(yíng)養(yǎng)保健價(jià)值。生姜的主要活性成分有姜酚、黃酮和精油，其中姜酚(gingerol)是生姜中的主要活性物質(zhì)，也是生姜所具有的獨(dú)特的辣味物質(zhì)的主要組分之一。另外生姜富含姜精油，又稱揮發(fā)油(volatile oils)，是植物體在常溫下暴露于空氣中可揮發(fā)、具有芳香氣味。由于生姜所具有濃郁的香氣和獨(dú)特的辛辣味，自古以來(lái)生姜就被作為我國(guó)居民烹調(diào)各種動(dòng)物性食物必備的調(diào)味品。直接將生姜切片、切末或取姜汁用于動(dòng)物性食物的烹調(diào)，既可消除食物原料特有的腥膻等異味，同時(shí)還能增加食物的香氣并改善口感。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種利用傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)增加藥食兩用植物生姜香氣成分的方法。該方法是用植物乳桿菌對(duì)洗凈切好的生姜進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵的生姜粉碎后經(jīng)GC-MS分析器香氣成分。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)發(fā)酵的生姜其香氣成分的種類(lèi)較未發(fā)酵的多，且其香味更濃郁。
[0004]為了實(shí)現(xiàn)增加生姜香氣成分的目的，本發(fā)明的操作步驟包括原材料選擇、切分、預(yù)腌脫水、腌制、接種發(fā)酵、水提物提取、抗氧化活性測(cè)定等:
(1)原材料選擇及切分:選用質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、硬度好、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐壞的生姜，清洗干凈將原材料去皮切分成厚度為0.5 Cm的薄片；
(2)發(fā)酵:稱取預(yù)腌脫水的姜片放入三角瓶，按10%重量比加入無(wú)菌水。培養(yǎng)至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按1%接種量接種于預(yù)腌的姜片中，封口發(fā)酵；
(3)樣品預(yù)處理:分別將發(fā)酵不同天數(shù)的姜片粉碎；
(4)分析:將粉碎好的姜通過(guò)GC-MS分析其香氣成分的變化。
[0005]本發(fā)明的顯有益效果是:
(I)本發(fā)明所選用的原材料其材料成本低、來(lái)源廣泛，且原材料為傳統(tǒng)的藥食兩用植物，安全性高，涉及范圍廣，可選其他藥食同源植物。
[0006](2)本發(fā)明采用傳統(tǒng)的發(fā)酵技術(shù)來(lái)增加生姜的香氣成分，可相應(yīng)的選擇自然發(fā)酵和人工接種發(fā)酵兩種形式，同時(shí)還可采用單一菌種或做種菌種進(jìn)行發(fā)酵，操作簡(jiǎn)單。
[0007](3)本發(fā)明增加了生姜香氣成分的同時(shí)弱化其本身具有的辛辣刺鼻的味道，使得發(fā)酵過(guò)的生姜具有水果花香味，更能促進(jìn)人們的食欲，對(duì)生姜的利用率具有較好的促進(jìn)作用，可提高其經(jīng)濟(jì)效益。
【具體實(shí)施方式】[0008]實(shí)施例1發(fā)酵后生姜香氣成分的分析
(O原材料選擇及切分:選用質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、硬度好、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐壞 的生姜，清洗干凈將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片；
(2)發(fā)酵:稱取姜片放入三角瓶，按10%重量比加入無(wú)菌水。培養(yǎng)至IO8CFU/mL 以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按1%接種量接種于預(yù)腌的姜片中，封口發(fā)酵；
(3)樣品預(yù)處理:分別將發(fā)酵不同天數(shù)的姜片粉碎；
(4)GC-MS分析:將粉碎好的姜上儀器進(jìn)行分析。
[0009]結(jié)果所示，通過(guò)對(duì)發(fā)酵不同天數(shù)生姜香氣成分的分析發(fā)現(xiàn)，在發(fā)酵I到3天時(shí)期香氣成分未增加，均為14種；但從第6天開(kāi)始隨著發(fā)酵時(shí)間的增加，香氣成分的種類(lèi)逐漸增加，第6天種類(lèi)為18種，第9天為20種，到第11天時(shí)達(dá)到了 23種。新增加的物質(zhì)總結(jié)與表-1，這些新產(chǎn)生的香氣成分均有水果或花的香味，進(jìn)一步說(shuō)明了發(fā)酵可增加生姜的香氣成分。
[0010]表-1新增香氣成分
【權(quán)利要求】
1.一種增加生姜香氣成分的方法，其步驟如下: (1)原材料選擇:選用質(zhì)地脆嫩、肉質(zhì)肥厚、硬度好、無(wú)蟲(chóng)蛀、無(wú)腐壞的生姜，清洗干凈； (2)切分:將原材料去皮切分成厚度為0.5 cm的薄片； (3)發(fā)酵:稱取姜片放入三角瓶，按10%重量比加入無(wú)菌水；培養(yǎng)至IO8CFU/mL以上的植物乳桿菌，離心濃縮5倍，按I %接種量接種于姜片中，封口發(fā)酵6-10天，發(fā)酵過(guò)程中每8h搖振I次。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種增加生姜香氣成分的方法，其特征是:步驟(3)封口發(fā)酵11天。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103750179SQ201310555286
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年11月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月11日
【發(fā)明者】許恒毅, 李萍, 何麗華, 魏華 申請(qǐng)人:南昌大學(xué)