一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法
【專(zhuān)利摘要】一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。通過(guò)采用固定化脂肪酶將大豆油和極度氫化大豆油進(jìn)行酶法酯交換，大豆油與極度氫化大豆油混合重量比例為30∶70、40∶60、50∶50、60∶40、70∶30。以此酯交換產(chǎn)物為油脂主要來(lái)源制備植脂末。主要由以下重量百分比的組分組成：酯交換油脂20～50％、辛烯基琥珀酸酯化淀粉10～20％、香精0.01～0.1％、色素0.01～0.1％、葡萄糖漿余量。將上述組分經(jīng)加熱溶解、剪切混合、高壓均質(zhì)、噴霧干燥得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。本發(fā)明使植脂末中反式脂肪酸含量降為零，同時(shí)大量減少食品添加劑的使用，降低了該產(chǎn)品的安全風(fēng)險(xiǎn)；且該植脂末產(chǎn)品能夠在酸性環(huán)境中保持穩(wěn)定，可以作為配料添加到酸性飲料中，擴(kuò)大了植脂末的應(yīng)用范圍。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]植脂末又稱為奶精，是以氫化植物油為主要原料，輔以麥芽糖漿或麥芽糊精，添加乳化劑、增稠劑、穩(wěn)定劑、香精、色素等原料和食品添加劑經(jīng)乳化均質(zhì)、噴霧干燥等工藝加工成的粉末狀產(chǎn)品，是一類(lèi)微膠囊化的粉末油脂。把它加入食品或飲料后能產(chǎn)生一種類(lèi)似奶油的風(fēng)味，可以部分或全部替代乳粉?，F(xiàn)在植脂末廣泛應(yīng)用于烘焙食品、冷制食品、面制食品、糖果、固體飲料等領(lǐng)域。
[0003]傳統(tǒng)植脂末根據(jù)其脂肪含量的不同，使用氫化植物油在20-80%之間，而氫化植物油反式脂肪酸(TFA)含量一般在5-45%之間，最高可達(dá)65%。大量研究證實(shí)攝入過(guò)多TFA對(duì)人體造成較大危害，如導(dǎo)致增加患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)、增加患糖尿病的危險(xiǎn)和抑制嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育等。鑒于反式脂肪酸的危害，世界各國(guó)紛紛出臺(tái)措施限制反式脂肪酸的攝入。
[0004]大豆油和極度氫化大豆油酶法酯交換即利用固定化脂肪酶催化，使反應(yīng)后的油脂甘油三脂組成發(fā)生改變，油脂中反式脂肪酸含量為零，且油脂具有一定的塑性和穩(wěn)定性。
[0005]傳統(tǒng)植脂末用的包埋乳化劑大多是酪蛋白酸鈉，由于酪蛋白酸鈉在酸性環(huán)境中容易凝絮沉淀，使乳狀液破乳分層，限制了植脂末在酸性食品中的應(yīng)用。通過(guò)選用乳化型的辛烯基琥珀酸酯化淀粉作為壁材對(duì)酯交換油脂進(jìn)行包埋，使制備出的產(chǎn)品能夠在酸性環(huán)境中保持穩(wěn)定。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)存在的問(wèn)題，本發(fā)明目的在于提供一種降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)，擴(kuò)大產(chǎn)品應(yīng)用范圍的耐酸型零反式脂肪酸植脂末及其制備方法。
[0007]本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:一種采用固定化脂肪酶催化不同質(zhì)量比例的大豆油和極度氫化大豆油進(jìn)行酯交換，并以該油脂為芯材，用包埋乳化能力強(qiáng)的辛烯基琥珀酸酯化淀粉與葡萄糖漿進(jìn)行包埋，經(jīng)混合均質(zhì)，噴霧干燥而得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0008]所述的一種酯交換油脂，其特征在于酯交換反應(yīng)過(guò)程為:大豆油與極度氫化大豆油按重量比例為30: 70,40: 60,50: 50,60: 40,70: 30混合后，添加4?12%重量含量的固定化脂肪酶Lipozyme TL頂，混合油脂經(jīng)真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應(yīng)溫度為50?80°C下反應(yīng)3?12h，反應(yīng)結(jié)束后抽濾以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產(chǎn)物。
[0009]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于由以下重量百分比的組分組成:
[0010]酯交換油脂20?50%
[0011 ] 辛烯基琥珀酸酯化淀粉10?20 %[0012]香精0.01 ?0.1%
[0013]色素0.01 ?0.1%
[0014]葡萄糖衆(zhòng)余量。
[0015]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末的制備方法，其特征在于包括以下工藝步驟:將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精、色素混合后得到油相；將辛烯基琥珀酸酯化淀粉和葡萄糖漿加入水中混合均勻并加熱至70°C得到水相；將油相和水相高速剪切混合15分鐘，然后在壓力30Mpa下進(jìn)行均質(zhì)；得到的乳狀液泵入噴霧干燥機(jī)中，噴干成粉末，噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度160?180°C，出風(fēng)溫度65?85°C;收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0016]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于制備得到的植脂末反式脂肪
酸含量為零。
[0017]所述的一種耐酸型零反式脂肪酸植脂末，其特征在于制備得到的植脂末在酸性環(huán)境中穩(wěn)定。
[0018]通過(guò)采用上述技術(shù)，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的顯著特點(diǎn)在于:
[0019]1、植脂末中反式脂肪酸含量為零，大量減少食品添加劑的使用，使該產(chǎn)品安全風(fēng)險(xiǎn)降低；
[0020]2、使植脂末能應(yīng)用于酸性環(huán)境中，擴(kuò)大了植脂末的應(yīng)用范圍；
[0021]3、該植脂末可以作為配料添加到咖啡、果汁、奶茶等飲料中，改善其口感和滋味。
【專(zhuān)利附圖】

【附圖說(shuō)明】
[0022]圖1反式脂肪酸標(biāo)準(zhǔn)品氣相色譜圖。
[0023]注:色譜條件，色譜柱溫度:
60°C,5min-> 165°C,lmin-> 225°C,17min.氣化室溫度:2仙 °C ,檢測(cè)器溫度:
250°C，載氣:氦氣，檢測(cè)器:火焰離子化檢測(cè)器。脂肪酸甲酯標(biāo)準(zhǔn)品:sigma公司。
圖2本發(fā)明所制備的酯交換油脂的脂肪酸組成氣相色譜圖。
注:色譜條件，色譜柱溫度 MOcCjmin ~5 C 腿 > 165°C,lmin ~2 口腿 > 225°C,17min.氣化室溫度:240°C，檢測(cè)器溫度:250°C，載氣:氦氣，檢測(cè)器:火焰離子化檢測(cè)器。
【具體實(shí)施方式】
[0024]以下結(jié)合一些具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步描述:
[0025]實(shí)施例1
[0026]分別稱取大豆油30g,極度氫化大豆油70g,混合后添加4g固定化脂肪酶LipozymeTL頂，混合油脂真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應(yīng)溫度為80°C下反應(yīng)3h。反應(yīng)結(jié)束后抽濾以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產(chǎn)物。稱取酯交換油脂30g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉10g，葡萄糖漿59.98g將酯交換油脂加熱70°C，加入香精0.0lg、色素0.0lg,混合后得到油相。將辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖漿加入300mL水中加熱至70°C混合均勻得到水相。將油相和水相進(jìn)行高速剪切混合15分鐘，將得到的粗乳狀液在壓力30Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后乳液泵入噴霧干燥機(jī)中，噴干成粉末，噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度160°C，出風(fēng)溫度85°C，得到的粉末收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0027]實(shí)施例2
[0028]分別稱取大豆油50g,極度氫化大豆油50g,混合后添加8g固定化脂肪酶LipozymeTL頂，混合油脂真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應(yīng)溫度為65°C下反應(yīng)7h。反應(yīng)結(jié)束后抽濾以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產(chǎn)物。稱取酯交換油脂40g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉15g，葡萄糖漿44.9g。將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精0.05g、色素0.05g,混合后得到油相。將辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖漿加入300mL水中加熱至70°C混合均勻得到水相。將油相和水相進(jìn)行高速剪切混合15分鐘，將得到的粗乳狀液在壓力30Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后乳液泵入噴霧干燥機(jī)中，噴干成粉末，噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度170°C，出風(fēng)溫度75°C，得到的粉末收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
[0029]實(shí)施例3
[0030]分別稱取大豆油70g，極度氫化大豆油30g，混合后添加12g固定化脂肪酶Lipozyme TL頂，混合油脂真空脫水脫氣后，在攪拌速度為200rpm，反應(yīng)溫度為50°C下反應(yīng)12h。反應(yīng)結(jié)束后抽濾以除去同定化脂肪酶得到酯交換油脂產(chǎn)物。稱取酯交換油脂50g，辛烯基琥珀酸酯化淀粉20g，葡萄糖漿29.8g。將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精0.lg、色素0.lg，混合后得到油相。將辛烯基琥珀酸酯化淀粉、葡萄糖漿加入300mL水中加熱至70°C混合均勻得到水相。將油相和水相進(jìn)行高速剪切混合15分鐘，將得到的粗乳狀液在壓力30Mpa下進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)后乳液泵入噴霧干燥機(jī)中，噴干成粉末，噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度180°C，出風(fēng)溫度65°C，得到的粉末收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
【權(quán)利要求】
1.一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于:采用固定化脂肪酶Lipozyme TL IM對(duì)不同比例混合的大豆油和極度氫化大豆油進(jìn)行酶法酯交換，得到不含反式脂肪酸的酯交換油脂，并以該油脂為芯材，用包埋乳化能力強(qiáng)的辛烯基琥珀酸酯化淀粉與葡萄糖漿進(jìn)行包埋，經(jīng)混合均質(zhì)，噴霧干燥得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于酯交換反應(yīng)過(guò)程為:大豆油與極度氫化大豆油按不同比例混合后，添加4?12%重量含量的固定化脂肪酶Lipozyme TL IM,混合油脂經(jīng)真空脫水脫氣后,在攪拌速度為200rpm,溫度為50?80°C下反應(yīng)3?12h，反應(yīng)結(jié)束后抽濾，以除去固定化脂肪酶得到酯交換油脂產(chǎn)物。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于植脂末制備配方中各成分重量百分比如下:酯交換油脂20?50%，辛烯基琥珀酸酯化淀粉10?20%，香精0.01?0.1 %，色素0.01?0.1 %，葡萄糖漿余量。
4.根據(jù)權(quán)利要求1或3所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于包含以下步驟:將酯交換油脂加熱至70°C，加入香精、色素混合后得到油相；將辛烯基琥珀酸酯化淀粉和葡萄糖漿加入水中混合均勻并加熱至70°C得到水相；將油相和水相高速剪切混合15分鐘，然后在壓力30Mpa下進(jìn)行均質(zhì)；得到的乳狀液泵入噴霧干燥機(jī)中，噴干成粉末，噴霧干燥機(jī)進(jìn)風(fēng)溫度160?180°C，出風(fēng)溫度65?85°C ;收集篩選后，得到耐酸型零反式脂肪酸植脂末。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的酯交換過(guò)程，其特征在于大豆油與極度氫化大豆油混合重量比例為 30: 70,40: 60,50: 50,60: 40,70: 30。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于制備得到的植脂末反式脂肪酸含量為零。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種制備耐酸型零反式脂肪酸植脂末的方法，其特征在于制備得到的植脂末具有耐酸特性。
【文檔編號(hào)】A23D9/04GK103749739SQ201310559622
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年11月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月13日
【發(fā)明者】劉杰, 王彪, 劉津, 張根義 申請(qǐng)人:江南大學(xué)