一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，以經(jīng)濟價值低的花蟹為原料，配以營養(yǎng)豐富的胡蘿卜，開發(fā)一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品，該食品營養(yǎng)豐富、攜帶方便、老少皆宜，豐富現(xiàn)有螃蟹產(chǎn)品的種類，同時為花蟹的高值化利用提供技術支撐。
【專利說明】一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品生產(chǎn)【技術領域】，特別涉及一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法。
【背景技術】
[0002]螃蟹味道鮮美，營養(yǎng)豐富，每IOOg蟹肉含有蛋白質(zhì)14g，脂肪2.6飛.98，胡蘿卜素2飛mg。此外，蟹肉含有多種有益元素，如:與骨骼生長有關的鈣、磷在每IOOg蟹肉含量分別達到13(Tl40mg和15(Tl90mg，與人體免疫力和抗腫瘤作用有關的硒元素在每IOOg蟹肉中的含量達到56.7μ g。所以，食用螃蟹不僅可以補充人體所必需的各種營養(yǎng)成分和微量元素，而且蟹肉還具有很高的保健功效。據(jù)《本草綱目》記載:螃蟹有舒筋益氣、理胃消食、通經(jīng)絡、散諸熱、散瘀血等功效，可以治療跌打損傷、筋傷骨折、過敏性皮炎。但是螃蟹性寒，脾胃虛寒、寒涼虛弱體質(zhì)人群則不宜多食，因此食用螃蟹時常配以一些溫性食物來降低蟹肉的寒性。胡蘿卜民間俗稱為“小人參”，營養(yǎng)價值高，胡蘿卜性甘、平，歸脾、肺，有行氣消食、健脾化濕和潤腸通便等功效，是一種價格實惠的營養(yǎng)保健食品。
[0003]現(xiàn)有的螃蟹，其加工還是主要單獨針對螃蟹本身進行，如申請?zhí)?200610010345.0的發(fā)明公開了一種醬螃蟹，其各成分的重量配比是:螃蟹10份、稀黃醬10份；其制作工藝是:①將鮮活、速凍的螃蟹用清水涮洗干凈后，用鍋蒸或煮熟，②冷卻后擺入缸或桶內(nèi)，③倒入稀黃醬，將螃蟹完全淹沒；④將缸或桶口密封，3-10天即為成品。這樣產(chǎn)品外出攜帶不方便，吃起來也不便，單純的螃蟹性寒不適合脾胃虛寒、寒涼虛弱體質(zhì)人群。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，以經(jīng)濟價值低的花蟹為原料，配以營養(yǎng)豐富的胡蘿卜，營養(yǎng)豐富、攜帶方便、老少皆宜，豐富螃蟹的產(chǎn)品種類，同時為花蟹的高值化利用提供技術支撐。
[0005]本發(fā)明解決其技術問題所采用的技術方案是:
一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，包括以下步驟:
(O原料選擇及清洗:選擇冷凍花蟹或活花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈。
[0006](2)花蟹蒸制:將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮。
[0007](3)胡蘿卜去皮切段:將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切段。
[0008](4)花蟹取肉和胡蘿卜熟化:從步驟(2)處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮10-20min熟化。
[0009](5)打漿:將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每IOOml涼開水加10_15g蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿。[0010](6)調(diào)配:將蟹肉漿液、胡蘿卜漿與低筋面粉混合均勻，然后加入食鹽、雞精、孜然粉和五香粉，攪拌混合均勻，加熱到60-70°C使淀粉糊化得到混合漿。
[0011]胡蘿卜與蟹肉配合可以有效改善蟹肉性寒的特點，同時配以低筋面粉，便于刮片成型，增加產(chǎn)品的脆度和蓬松度，改善口感，烘烤加工成產(chǎn)品后，由于烘烤產(chǎn)品容易上火，而蟹肉性寒，綜合調(diào)和后，使得本發(fā)明的產(chǎn)品不想普通烘烤產(chǎn)品容易上火，也不像單純螃蟹產(chǎn)品性太寒，非常適合喜歡螃蟹美味的脾胃虛寒、寒涼虛弱體質(zhì)人群，同時也非常適合喜歡吃薯片類烘烤食品又易于上火的人群。
[0012]本發(fā)明在產(chǎn)品原料的調(diào)配上，完全未采用化學的膨化劑、防腐劑等組分，使得產(chǎn)品口感更純正，更天然，食品安全性更好。
[0013](7)均質(zhì):將混合漿均質(zhì)處理。
[0014](8)刮片:將均質(zhì)好的混合漿倒至不銹鋼模具內(nèi)，用刮刀將漿液刮成厚度為
2.0-2.5mm 薄片。
[0015](9)烘烤:將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，60_70°C烘烤2_3h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網(wǎng)上，在45-55°C烘箱中烘烤2-3h獲得蟹肉胡蘿卜薄片。
[0016]本發(fā)明分兩次烘烤，第一次烘烤便于成型薄片，且烘烤溫度不宜過高或過低，時間不宜過長或過短，否則會嚴重影響揭片性及成型薄片的質(zhì)量；第二次烘烤在篩網(wǎng)上，這樣通氣性好，同時通過第二次烘烤，極大改善了產(chǎn)品的脆度和蓬松度，改善了 口感。
[0017](10)切片、包裝:用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。
[0018]作為優(yōu)選，步驟(6)中每IOOml蟹肉漿液加20_30g胡蘿卜漿及100_120g低筋面粉?？刂菩啡狻⒑}卜及低筋面粉的配比，保證了產(chǎn)品的風味好，鮮度好，且產(chǎn)品的性較平，適合廣大人群。
[0019]作為優(yōu)選，步驟(6)中每IOOml蟹肉漿液加2_3g食鹽，5_8g雞精，0.1-0.2g孜然粉，0.4-0.8g五香粉ο
[0020]作為優(yōu)選，步驟(6)中均質(zhì)處理的條件為:10000-12000rpm，均質(zhì)l_3min。
[0021]本發(fā)明的有益效果是:以經(jīng)濟價值低的花蟹為原料，配以營養(yǎng)豐富的胡蘿卜，營養(yǎng)豐富、攜帶方便、老少皆宜，豐富螃蟹的產(chǎn)品種類，同時為花蟹的高值化利用提供技術支撐。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0022]圖1是本發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實施方式】
[0023]下面通過具體實施例，并結合附圖，對本發(fā)明的技術方案作進一步的具體說明。
[0024]本發(fā)明中，若非特指，所采用的原料和設備等均可從市場購得或是本領域常用的。下述實施例中的方法，如無特別說明，均為本領域的常規(guī)方法。
[0025]實施例1
一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法(如圖1所示)，包括以下步驟:
(O原料選擇及清洗:選擇活花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈； (2)花蟹蒸制:將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟(待水開后開始計時，蒸制時間8min)，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮；
(3)胡蘿卜去皮切段:將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切成2cm長度小段；
(4)花蟹取肉和胡蘿卜熟化:從步驟(2)處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮20min熟化；
(5)打漿:將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每IOOml涼開水加IOg蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿；
(6)調(diào)配:將蟹肉漿液500ml、胡蘿卜漿150g與低筋面粉500g混合均勻，然后加入食鹽15g、雞精40g、孜然粉Ig和五香粉4g，攪拌混合均勻，加熱到70°C使淀粉糊化得到混合漿；
(7)均質(zhì):將混合衆(zhòng)均質(zhì)處理,條件為:IOOOOrpm,均質(zhì)3min；
(8)刮片:將均質(zhì)好的混合漿倒至不銹鋼模具內(nèi)，用刮刀將漿液刮成厚度為2.0-2.5mm薄片；
(9)烘烤:將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，70°C烘烤2h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網(wǎng)上，在55°C烘箱中烘烤2h獲得蟹肉胡蘿卜薄片；
(10)切片、包裝:用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。
[0026]實施例2
一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法(如圖1所示)，包括以下步驟:
(O原料選擇及清洗:選擇活花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈；
(2)花蟹蒸制:將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟(待水開后開始計時，蒸制時間8min)，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮；
(3)胡蘿卜去皮切段:將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切成2cm長度小段；
(4)花蟹取肉和胡蘿卜熟化:從步驟(2)處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮15min熟化；
(5)打漿:將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每IOOml涼開水加15g蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿；
(6)調(diào)配:將蟹肉漿液500ml、胡蘿卜漿150g與低筋面粉600g混合均勻，然后加入食鹽15g、雞精35g、孜然粉Ig和五香粉2g，攪拌混合均勻，加熱到60°C使淀粉糊化得到混合漿；
(7)均質(zhì):將混合衆(zhòng)均質(zhì)處理,條件為:12000rpm,均質(zhì)Imin；
(8)刮片:將均質(zhì)好的混合漿倒至不銹鋼模具內(nèi)，用刮刀將漿液刮成厚度為2.0-2.5mm薄片；
(9)烘烤:將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，60°C烘烤3h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網(wǎng)上，在50°C烘箱中烘烤3h獲得蟹肉胡蘿卜薄片；
(10)切片、包裝:用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。
[0027]實施例3 一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，包括以下步驟:
(1)原料選擇及清洗:選擇冷凍花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈；
(2)花蟹蒸制:將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟(待水開后開始計時，蒸制時間8min)，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮；
(3)胡蘿卜去皮切段:將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切成2cm長度小段；
(4)花蟹取肉和胡蘿卜熟化:從步驟(2)處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮15min熟化；
(5)打漿:將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每IOOml涼開水加12g蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿；
(6)調(diào)配:將蟹肉漿液500ml、胡蘿卜漿IOOg與低筋面粉550g混合均勻，然后加入食鹽10g、雞精25g、孜然粉0.5g和五香粉3g，攪拌混合均勻，加熱到60°C使淀粉糊化得到混合漿；
(7)均質(zhì):將混合衆(zhòng)均質(zhì)處理,條件為:IOOOOrpm,均質(zhì)3min；
(8)刮片:將均質(zhì)好的混合漿倒至不銹鋼模具內(nèi)，用刮刀將漿液刮成厚度為2.0-2.5mm薄片；
(9)烘烤:將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，65°C烘烤2.5h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網(wǎng)上，在50°C烘箱中烘烤2.5h獲得蟹肉胡蘿卜薄片；
(10)切片、包裝:用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。
[0028] 對比例:
一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，包括以下步驟:
(O原料選擇及清洗:選擇冷凍花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈；
(2)花蟹蒸制:將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟(待水開后開始計時，蒸制時間8min)，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮；
(3)胡蘿卜去皮切段:將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切成2cm長度小段；
(4)花蟹取肉和胡蘿卜熟化:從步驟(2)處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮IOmin熟化；
(5)打漿:將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每IOOml涼開水加Sg蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿；
(6)調(diào)配:將蟹肉漿液500ml、胡蘿卜漿IOOg與低筋面粉400g混合均勻，然后加入食鹽Sg、雞精Hg、孜然粉0.4g和五香粉1.6g，攪拌混合均勻，加熱到60°C使淀粉糊化得到混合漿；
(7)均質(zhì):將混合衆(zhòng)均質(zhì)處理,條件為:12000rpm,均質(zhì)Imin；
(8)刮片:將均質(zhì)好的混合漿倒至不銹鋼模具內(nèi)，用刮刀將漿液刮成厚度為2.0-2.5mm薄片；(9)烘烤:將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，60°C烘烤3h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網(wǎng)上，在50°C烘箱中烘烤3h獲得蟹肉胡蘿卜薄片；
(10)切片、包裝:用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。
[0029]經(jīng)理化檢測，本發(fā)明的產(chǎn)品微生物指標符合GB17401-2003《膨化食品衛(wèi)生標準》規(guī)定，菌落總數(shù)為< 10000cfu/g、大腸菌群為< 90MPN/100g。
[0030]本發(fā)明實施例制得的產(chǎn)品評見表1:
__表1產(chǎn)品評價_
【權利要求】
1.一種蟹肉胡蘿卜復合紙型食品的制備方法，其特征在于:包括以下步驟: (1)原料選擇及清洗:選擇冷凍花蟹或活花蟹，清水洗凈；選擇無蟲蛀、霉爛、個體飽滿的胡蘿卜，清水洗凈； (2)花蟹蒸制:將清洗好的花蟹用水蒸氣蒸熟，然后取出熟制花蟹晾涼，去掉蟹殼、蟹胃、蟹腸，蟹心和蟹腮； (3)胡蘿卜去皮切段:將洗凈的胡蘿卜用去皮，然后切段； (4)花蟹取肉和胡蘿卜熟化:從步驟(2)處理完的花蟹上分離出蟹肉；將切段的胡蘿卜在沸水中煮10-20min熟化； (5)打漿:將蟹肉放入打漿機中打漿至糊狀，按照每IOOml涼開水加10-15g蟹肉糊的比例，將蟹肉糊與涼開水混合均勻，然后過濾除去蟹肉糊中的蟹骨顆粒得到蟹肉漿液；將熟化好的胡蘿卜放入打漿機中打漿呈糊狀，得胡蘿卜漿； (6)調(diào)配:將蟹肉漿液、胡蘿卜漿與低筋面粉混合均勻，然后加入食鹽、雞精、孜然粉和五香粉，攪拌混合均勻，加熱到60-70°C使淀粉糊化得到混合漿； (7)均質(zhì):將混合漿均質(zhì)處理； (8)刮片:將均質(zhì)好的混合漿倒至不銹鋼模具內(nèi)，用刮刀將漿液刮成厚度為2.0-2.5mm薄片； (9)烘烤:將刮片好的不銹鋼板放入烘箱中，60-70°C烘烤2-3h成型薄片；用鏟子將成型薄片小心揭起，放于篩網(wǎng)上，在45-55°C烘箱中烘烤2-3h獲得蟹肉胡蘿卜薄片； (10)切片、包裝:用刀將蟹肉胡蘿卜薄片進行修整，堆放整齊，切成條形或棱形，包裝后即可。
2.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(6)中每IOOml蟹肉漿液加20-30g胡蘿卜漿及100-120g低筋面粉。
3.根據(jù)權利要求1所述的制備方法，其特征在于:步驟(6)中每IOOml蟹肉漿液加2-3g食鹽，5-8g雞精，0.1-0.2g孜然粉，0.4-0.8g五香粉。
4.根據(jù)權利要求1或2或3所述的制備方法，其特征在于:步驟(6)中均質(zhì)處理的條件為:10000-12000rpm，均質(zhì) l_3min。
【文檔編號】A21D2/36GK103564025SQ201310561048
【公開日】2014年2月12日 申請日期:2013年11月13日 優(yōu)先權日:2013年11月13日
【發(fā)明者】宋茹, 韋榮編, 王陽光 申請人:浙江海洋學院