航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝，所述方法包括如下步驟：A、準(zhǔn)備食物原材料；B、將食物原材料進行真空低溫調(diào)味脫氣，得罐頭原料；C、將罐頭原料氮洗真空包裝得罐頭半成品；D、將罐頭半成品滅菌得罐頭成品。本發(fā)明將調(diào)味和殺菌步驟分開，避免了由于殺菌過程溫度過高引起的食物不良?xì)馕懂a(chǎn)生，提高了罐頭食品的可接受性，最大限度的降低了高溫對物料質(zhì)構(gòu)的破壞；本發(fā)明真空低溫調(diào)味脫氣的方法對罐頭食品進行調(diào)味，解決了罐頭在殺菌過程中，由于調(diào)味料同時加入造成口味單調(diào)的問題，獲得一種味道豐富、感官接受性強的罐頭食物。
【專利說明】航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品工程領(lǐng)域，涉及一種航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]罐頭食品是指原料經(jīng)調(diào)制、灌裝、封罐、殺菌等工序加工而成的，能在常溫下長期保存的包裝食品。其產(chǎn)品形式除了傳統(tǒng)的馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等硬罐外，還有諸如鋁塑復(fù)合包裝制成的各種軟罐頭和無菌大包裝形式，是人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢扇鄙俚囊活愂称贰?br> [0003]長期以來，罐頭食品(特別是蔬菜類罐頭)的感官接受性一直飽受詬病，普遍存在口味單一、加熱后氣味難以接受等問題，造成這些問題的根本原因是傳統(tǒng)罐頭食品的加工工藝造成的。
[0004]傳統(tǒng)罐頭食品的基本加工工藝為:原輔材料處理、調(diào)配、裝罐、排氣及密封、殺菌及冷卻。
[0005]從傳統(tǒng)罐頭食品的加工工藝看，雖然有單獨的調(diào)配口味的工序，但是在實際操作過程中這種調(diào)味過程是不充分的，其調(diào)味和殺菌并沒有從本質(zhì)上區(qū)分開來，也就是說傳統(tǒng)的罐頭普遍采用的是在殺菌過程中完成食品的調(diào)味過程，這就存在兩方面的問題:
[0006](I)食品受熱過程中產(chǎn)生的某些不愉快的氣味無法去除，使得消費者在打開包裝時會聞到一種不愉快的氣味；
[0007](2)罐頭食品的味道是在殺菌過程中“燜”入的，各種調(diào)味料的味道不分先后同時對物料進行作用，這使得罐頭食品的口味單調(diào)。
[0008]現(xiàn)有技術(shù)中沒有很好的辦法解決罐頭食品存在的這些共性問題，本領(lǐng)域亟待開發(fā)一種新的罐頭加工方法，所述方法應(yīng)當(dāng)能夠很好的保留食品烹飪的香氣和口感，去除不愉快的氣味。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]針對現(xiàn)有技術(shù)中殺菌和調(diào)味步驟同時進行產(chǎn)生的加熱后氣味難以接受的問題，本發(fā)明的目的在于提供一種航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝，該發(fā)明不但可以應(yīng)用在航天食品領(lǐng)域中，進而可以推廣至民用，用以提高現(xiàn)有罐頭食品的可接受性，同時該工藝的成功應(yīng)用可以進一步豐富te頭食品的品種。
[0010]本發(fā)明具體是通過如下的方案實現(xiàn)的:
[0011]一種航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝，所述工藝包括如下步驟:
[0012]A、準(zhǔn)備食物原材料；
[0013]B、將食物原材料進行真空低溫調(diào)味脫氣，得罐頭原料；
[0014]C、將罐頭原料氮洗真空包裝得罐頭半成品；
[0015]D、將罐頭半成品殺菌得罐頭成品。
[0016]本發(fā)明將調(diào)味和殺菌步驟分開，先進行充分調(diào)味，包裝后進行殺菌，殺菌前先進行微波或超高壓減菌，降低初始菌落數(shù)，從而可進一步降低后續(xù)殺菌強度，有效避免由于殺菌過程溫度過高引起的食物不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。
[0017]為了進一步解決罐頭的調(diào)味過程中，由于調(diào)味料同時加入造成口味單調(diào)的問題，本發(fā)明提供了真空低溫調(diào)味脫氣的方法，具體步驟為: [0018]在真空條件下按先后順序加入調(diào)味料，對食物進行調(diào)味，并不斷抽氣；待調(diào)味完成后將調(diào)味容器迅速降溫，以冷卻其中盛有的物料，即獲得罐頭原料。
[0019]優(yōu)選地，所述真空低溫調(diào)味脫氣步驟的真空度不高于0.06MPa，例如≤0.05MPa、(0.04MPa等；溫度不高于85°C，例如≤83°C、≤80°C等。
[0020]本發(fā)明對抽氣速率沒有具體限定，只需要滿足真空低溫調(diào)味脫氣步驟的真空度不高于0.06MPa即可。
[0021]本發(fā)明所述調(diào)味的過程是將食物原料進行加工的過程，本發(fā)明所述調(diào)味為烹調(diào)方法中的任意一種。本發(fā)明對所述烹調(diào)的操作方法沒有限定，可以是本領(lǐng)域技術(shù)人員能夠獲知的任何一種烹調(diào)方法。本領(lǐng)域技術(shù)人員也可以根據(jù)食物原料的不同種類選擇不同的烹調(diào)方法。
[0022]本發(fā)明所述的烹調(diào)方法是對食物加工的日常方法，其中調(diào)味料的選擇和加入、食物原材料的選擇和加入、烹調(diào)過程中調(diào)味容器的溫度等等均對最終食物的味道和氣味有影響。
[0023]本發(fā)明進一步選用的真空低溫調(diào)味脫氣步驟克服了現(xiàn)有技術(shù)中將各種調(diào)味料不分先后的同時對食物物料進行作用，造成罐頭食品味道單調(diào)的問題。
[0024]本發(fā)明所述將調(diào)味容器迅速降溫的過程是通過將調(diào)味容器置于冷卻水中實現(xiàn)。
[0025]優(yōu)選地，所述將調(diào)味容器迅速降溫的過程通過向設(shè)置在調(diào)味容器的夾層內(nèi)通入冷卻水實現(xiàn)。
[0026]本發(fā)明在真空低溫調(diào)味脫氣步驟后，將得到的已冷卻的罐頭原料進行包裝，得到包裝半成品，之后將包裝半成品進行殺菌。
[0027]本發(fā)明所述包裝為氮洗真空包裝:所述包裝材料優(yōu)選自硬包裝材料或軟包裝材料，所述氮洗真空包裝的步驟為抽真空_(充氮-抽真空)N-密封(其中N為循環(huán)次數(shù))。
[0028]本發(fā)明所述殺菌優(yōu)選包括減菌處理和殺菌處理兩個步驟。
[0029]所述減菌處理后罐頭的細(xì)菌基數(shù)降低I~2個數(shù)量級；隨后進行的殺菌處理后達(dá)到商業(yè)無菌水平。
[0030]優(yōu)選地，本發(fā)明所述減菌處理選自微波減菌處理或超高壓減菌處理。
[0031]所述微波減菌處理的中心溫度為(60~85) °C，時間為(2~5)min。
[0032]所述超高壓減菌處理的壓力為(100~400)MPa，處理時間在IOmin以內(nèi)。
[0033]本發(fā)明所述殺菌處理為程序控溫殺菌。
[0034]程序控溫調(diào)理殺菌是根據(jù)殺菌目標(biāo)物的pH值和種類采用不同溫度梯度和時間進行的殺菌。本發(fā)明中所述殺菌目標(biāo)物的種類是指食物原材料是屬于葷食、素食或葷素搭配比例的那一種。所述葷食即為動物的肉類食物；所述素食即為不含有肉類的食物，例如植物類食物、真菌類食物等；所述葷素搭配即為既有葷食食物也有素食食物的搭配。
[0035]作為優(yōu)選方案，當(dāng)食物原材料為素食類食品，罐頭原料？11值< 4.5時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:溫度為(80~85) °C，時間為(30~50)min。[0036]優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為素食類食品，罐頭原料pH值>4.5時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:第一階段殺菌溫度為(95?105) °C，時間為3?Smin ;第二階段殺菌溫度為(105?110) °C，時間為(20?35)min ;第三階段殺菌溫度為(110?115) °C，時間為(3?10)min。
[0037]優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為葷食類時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:第一階段殺菌溫度為(95?105) °C，時間為(3?8)min ;第二階段殺菌溫度為(105?110) °C，時間為(15?30)min;第三階段殺菌溫度為(110?115) °C，時間為(3?10)min ;第四階段殺菌溫度為(115?120) °C，時間為(0?3)min。
[0038]優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為葷素搭配時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:第一階段殺菌溫度為(95?105) °C，時間為(3?8)min ;第二階段殺菌溫度為(105?110) °C，時間為(20?35)min ;第三階段殺菌溫度為(110?118) °C，時間為(3?10)min。
[0039]作為優(yōu)選技術(shù)方案，本發(fā)明所述罐頭的生產(chǎn)方法包括如下步驟:
[0040]A、準(zhǔn)備食物原材料；
[0041]B、將食物原材料在不高于0.0 6MPa的真空條件下進行調(diào)味，調(diào)味溫度不高于85°C，調(diào)味過程進行不斷抽氣，去除調(diào)味過程中產(chǎn)生的氣味；待調(diào)味完成，將調(diào)味容器迅速降溫，以冷卻其中的食物，獲得罐頭原料；
[0042]C、將罐頭原料氮洗真空包裝得罐頭半成品；
[0043]D、將罐頭半成品進行減菌處理，將其中細(xì)菌基數(shù)降低I?2個數(shù)量級；之后進行殺菌處理，達(dá)到商業(yè)無菌水平。
[0044]本發(fā)明所述罐頭沒有加入任何防腐劑即可以達(dá)到12個月甚至更長的保質(zhì)期，且氣味和口感較現(xiàn)有的罐頭有了非常大的改觀，尤其是針對于素食食物，其避免了高溫滅菌過程產(chǎn)生的不良?xì)馕?，可以在較長時間內(nèi)連續(xù)食用本發(fā)明所述的罐頭產(chǎn)品。
[0045]針對于航天員，其在太空或日常訓(xùn)練時，需要長時間進食該類產(chǎn)品，因此相較于現(xiàn)有技術(shù)的罐頭產(chǎn)品，本發(fā)明提供的罐頭產(chǎn)品更適合長期食用。
[0046]當(dāng)然，本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，本發(fā)明所述的罐頭食品也可以用于民用。
[0047]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
[0048]首先，本發(fā)明將調(diào)味和殺菌步驟分開，先進行調(diào)味，包裝后進行殺菌，殺菌前先進行微波或超高壓減菌，降低初始菌落數(shù)，從而可進一步降低后續(xù)殺菌強度，有效避免了由于殺菌過程溫度過高引起的食物不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生；
[0049]進一步地，本發(fā)明真空低溫調(diào)味脫氣的方法對罐頭食品進行調(diào)味，解決了罐頭在烹飪過程中，由于調(diào)味料同時加入造成口味單調(diào)的問題。
【具體實施方式】
[0050]為便于理解本發(fā)明，本發(fā)明列舉實施例如下。本領(lǐng)域技術(shù)人員應(yīng)該明了，所述實施例僅僅是幫助理解本發(fā)明，不應(yīng)視為對本發(fā)明的具體限制。
[0051]實施例1
[0052]一種什錦蔬菜罐頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0053]A、準(zhǔn)備食物原材料；
[0054]精選原料:挑選未腐爛、無病蟲斑和機械損傷的白蘿卜、胡蘿卜、黃瓜、紅辣椒、生姜;
[0055]清洗:用流水清洗掉原料表面的雜物；
[0056]切分:將清洗好的白靈菇切分為(6?8) cm長，(0.3?0.4) cm寬，(0.3?0.4) cm后的條狀；
[0057]護色:將五種切分好的原料浸入護色劑中，浸泡2h，清洗干凈后浙干水分；
[0058]調(diào)味液調(diào)配:按照配方比例分別加入香蔥、麻油、糖、白醋、蜂蜜、鹽和水等，調(diào)制成調(diào)味液，備用；
[0059]B、真空低溫調(diào)味脫氣:
[0060]選用具有夾層的烹飪鍋進行真空低溫調(diào)味脫氣，將烹飪鍋置于壓力為0.06MPa的環(huán)境中，夾層不通蒸汽，然后依次加入調(diào)味液和五種上述處理好的原材料，進行真空脫氣浸泡，浸泡時間約為3h，取出物料測其pH值是否介于4.0?4.4之間，若未達(dá)到要求則繼續(xù)浸泡直至滿足要求為止。之后出料，浙干，得到罐頭原料；
[0061]C、包裝:按照要求的規(guī)格進行一個循環(huán)的充氮-抽真空操作，氮氣保持時間為10s，得到罐頭半成品；
[0062]D、減菌處理:
[0063]將罐頭半成品進行微波減菌處理，微波處理功率為40KW，處理時間為2Min ；
[0064]E、程序控溫調(diào)理殺菌:
[0065]將微波減菌后的罐頭半成品置于殺菌鍋中，設(shè)定控溫程序為2min之內(nèi)升溫至83°C，保持40min ;之后在IOmin內(nèi)降溫至65°C，待殺菌結(jié)束，得到罐頭成品。
[0066]所得罐頭成品可以常溫保存12個月以上，且味道良好。
[0067]實施例2
[0068]一種鮑汁白靈菇罐頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0069]A、準(zhǔn)備食物原材料；
[0070]精選原料:挑選未霉變、腐爛、無病蟲斑和機械損傷，菌蓋完整，菇色潔白，菌肉堅實致密的白靈菇；
[0071]清洗:用流水清洗掉菇體表面的雜物；
[0072]切分:將清洗好的白靈菇切分為(1.5?2.0) cm寬，(3?6) cm長的條狀；
[0073]漂燙:將白靈菇浸入開水中，漂燙Imin后撈出，浙干水分，得到白靈菇原材料；
[0074]B、真空低溫調(diào)味脫氣:
[0075]選用具有夾層的烹飪鍋進行真空低溫調(diào)味脫氣，將烹飪鍋置于壓力為0.06MPa的環(huán)境中，夾層通入水蒸汽，夾層壓力設(shè)為0.2MPa，待烹飪鍋熱后，放入花生油開啟攪拌，然后依次加入生姜、鮑魚汁、白糖、紹酒，最后放入白靈菇，攪拌調(diào)味2min;調(diào)味結(jié)束后，停止通入蒸氣鍋夾套內(nèi)的蒸汽，通入10°C的冷凝水對夾層鍋進行快速冷卻，之后出料，浙干，冷卻得到罐頭原料；
[0076]C、包裝:按照要求的規(guī)格進行一個循環(huán)的充氮-抽真空操作，氮氣保持時間為20s，得到罐頭半成品；
[0077]D、減菌處理:
[0078]將罐頭半成品進行微波減菌處理，微波處理功率為60KW，處理時間為3Min ；
[0079]E、程序控溫調(diào)理殺菌:[0080]將微波減菌處理后的罐頭半成品置于殺菌鍋中，設(shè)定控溫程序為3min之內(nèi)升溫至100°C，保持5min ;升溫至110°C，保持20min ;升溫至115°C，保持IOmin ;之后在IOmin內(nèi)降溫至65°C，待殺菌結(jié)束，得到罐頭成品。
[0081]所得罐頭成品可以常溫保存12個月以上，且味道良好。
[0082]實施例3
[0083]一種麻辣鴨罐頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0084]A、準(zhǔn)備食物原材料；
[0085]精選原料:挑選肉質(zhì)較多，顏色正常的鴨腿；
[0086]清洗:用流水清洗鴨腿lOMin，洗去表面的鴨毛、血水等雜質(zhì)；
[0087]去骨、切分:將清洗后的鴨腿去除骨頭，切分成大小約(3?4)cm見方的方塊，切分后再次清洗干凈，去除血水、碎骨等雜質(zhì)；
[0088]預(yù)煮:將鴨塊置于一定比例的復(fù)合磷酸鹽溶液中，煮沸20Min后撈出，浙干水分，得到原材料；
[0089]B、真空低溫調(diào)味脫氣:
[0090]選用具有夾層的烹飪鍋進行真空低溫調(diào)味脫氣，將烹飪鍋置于壓力為0.05MPa的環(huán)境中，夾層通入蒸氣，夾層壓力設(shè)為0.2MPa，待夾層烹飪鍋熱后，放入花生油開啟攪拌，然后依次加入桂皮、八角、陳皮、辣椒、花椒等翻炒20s，然后加入鴨塊煸炒30s，最后加入耗油、食鹽、辣椒醬等翻炒6Min，調(diào)制入味；調(diào)味結(jié)束后，停止通入蒸氣鍋夾套內(nèi)的蒸汽，通入IO0C的冷凝水對夾層鍋進行快速冷卻，之后出料，浙干，冷卻得到罐頭原料；
[0091]C、包裝:按照要求的規(guī)格進行三個循環(huán)的充氮-抽真空操作，氮氣保持時間為12s，得到罐頭半成品；
[0092]D、減菌處理:
[0093]將罐頭半成品進行超高壓減菌處理，工作壓力為300Mpa，處理時間為5Min ；
[0094]E、程序控溫調(diào)理殺菌:
[0095]將超高壓減菌處理后的罐頭半成品置于殺菌鍋中，設(shè)定控溫程序為3min之內(nèi)升溫至100°c，保持5min ;升溫至110°C，保持25min ;升溫至115°C，保持IOmin ;升溫至120°C，保持Imin ;之后在IOmin內(nèi)降溫至65°C，待殺菌結(jié)束，得到罐頭成品。
[0096]所得罐頭成品可以常溫保存12個月以上，且味道良好。
[0097]實施例4
[0098]一種木耳冬筍燒牛肉罐頭的生產(chǎn)方法，包括如下步驟:
[0099]A、準(zhǔn)備食物原材料；
[0100]精選原料:挑選無霉變的干黑木耳，無腐爛、新鮮度好、無機械損傷，殼薄肉質(zhì)嫩白的冬筍以及肉質(zhì)新鮮、無異味的里脊牛肉；
[0101]浸泡、清洗:將木耳用清水浸泡發(fā)脹4h，然后用清水不斷清洗黑木耳的泥沙并去除硬心；將冬筍用清水清洗干凈后用米湯水煮制30Min后去除外殼和尾部老化的部分；將牛肉用清水沖洗干凈，去除血水并用刀剔除筋膜；
[0102]切絲:將清洗好的黑木耳、冬筍和牛肉按要求進行切絲；
[0103]漂燙、預(yù)煮:將黑木耳浸入開水中，漂燙Imin后撈出；將牛肉置于沸水中預(yù)煮lOMin，去除血水；[0104]脫水:將黑木耳、冬筍進行離心脫水；
[0105]B、真空低溫調(diào)味脫氣:
[0106]選用具有夾層的烹飪鍋進行真空低溫調(diào)味脫氣，將烹飪鍋置于壓力為0.06MPa的環(huán)境中，夾層通入水蒸氣，夾層壓力設(shè)為0.2MPa，待夾層烹飪鍋熱后，放入花生油開啟攪拌，然后依次加入生抽、耗油、姜片等，5s后再放入牛肉絲，15s后分別放入冬筍和黑木耳，翻炒2min，調(diào)制入味；調(diào)味結(jié)束后，停止通入蒸氣鍋夾套內(nèi)的蒸汽，通入10°C的冷凝水對夾層鍋進行快速冷卻，之后后出料，浙干，冷卻得到罐頭原料；
[0107]C、包裝:按照要求的規(guī)格進行二個循環(huán)的充氮-抽真空操作，氮氣保持時間為17s，得到罐頭半成品；
[0108]D、減菌處理:
[0109]將罐頭半成品進行超高壓減菌處理，工作壓力為250Mpa，處理時間為3Min ；
[0110]E、程序控溫調(diào)理殺菌:
[0111]將超高壓減菌后的罐頭半成品置于殺菌鍋中，設(shè)定控溫程序為3min之內(nèi)升溫至102°C，保持5min ;升溫至110°C，保持35min ;升溫至118°C，保持5min ;之后在IOmin內(nèi)降溫至65°C，待殺菌結(jié)束，得到罐頭成品。
[0112]所得罐頭成品可以常溫保存12個月以上，且味道良好。
[0113] 申請人:聲明，本發(fā)明通過上述實施例來說明本發(fā)明的詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程，但本發(fā)明并不局限于上述詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程，即不意味著本發(fā)明必須依賴上述詳細(xì)工藝設(shè)備和工藝流程才能實施。所屬【技術(shù)領(lǐng)域】的技術(shù)人員應(yīng)該明了，對本發(fā)明的任何改進，對本發(fā)明產(chǎn)品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發(fā)明的保護范圍和公開范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種航天罐頭食品關(guān)鍵加工工藝，其特征在于，所述方法包括如下步驟: A、準(zhǔn)備食物原材料； B、將食物原材料進行真空低溫調(diào)味脫氣，得罐頭原料； C、將罐頭原料進行氮洗真空包裝得罐頭半成品； D、將罐頭半成品殺菌得罐頭成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述真空低溫調(diào)味脫氣步驟為:在真空條件下對物料進行低溫調(diào)味，并不斷抽氣；待調(diào)味完成后將調(diào)味容器迅速降溫，以冷卻其中盛有的物料，減輕溫度對物料質(zhì)構(gòu)的破壞，即獲得罐頭原料。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其特征在于，所述真空低溫調(diào)味脫氣工藝的真空度不高于0.06MPa ;溫度不高于85°C ； 所述將調(diào)味容器迅速降溫的過程通過將調(diào)味容器置于冷卻水中實現(xiàn)； 優(yōu)選地，所述將調(diào)味容器迅速降溫的過程通過向設(shè)置在調(diào)味容器的夾層內(nèi)通入冷卻水實現(xiàn)。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述殺菌過程包括減菌處理和殺菌處理； 優(yōu)選地，所述減菌處理后罐頭的細(xì)菌基數(shù)降低I~2個數(shù)量級； 優(yōu)選地，所述減菌處理選自微波減菌處理或超高壓減菌處理； 優(yōu)選地，所述殺菌處理為程序控溫殺菌； 優(yōu)選地，所述殺菌處理后罐頭食品達(dá)到商業(yè)無菌水平。
5.如權(quán)力要求4所述的方法，其特征在于，所述微波減菌處理的中心溫度為(60~85)°C，時間為(2 ~5)min ； 優(yōu)選地，所述超高壓減菌處理的工作壓力為(100~400)MPa，處理時間在IOmin以內(nèi)；優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為素食類食品，罐頭原料PH值< 4.5時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:溫度為(80~85) °C，時間為(30~50)min ； 優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為素食類食品，罐頭原料PH值>4.5時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:第一階段殺菌溫度為(95~105) °C，時間為3~Smin ;第二階段殺菌溫度為(105~110) °C，時間為(20~35)min ;第三階段殺菌溫度為(110~115) °C，時間為(3~10)min ； 優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為葷食類食品時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:第一階段殺菌溫度為(95~105) °C，時間為(3~8)min ;第二階段殺菌溫度為(105~110) °C，時間為(15~30)min ;第三階段殺菌溫度為(110~115) °C，時間為(3~10)min ;第四階段殺菌溫度為(115~120) °C，時間為(0~3)min ； 優(yōu)選地，當(dāng)食物原材料為葷素搭配時，所述程序控溫調(diào)理殺菌的參數(shù)為:第一階段殺菌溫度為(95~105) °C，時間為(3~8)min ;第二階段殺菌溫度為(105~110) °C，時間為(20~35)min ;第三階段殺菌溫度為(110~118) °C，時間為(3~10)min。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，所述包裝為氮洗真空包裝； 優(yōu)選地，所述氮洗真空包裝的步驟為抽真空_(充氮-抽真空)N_密封(其中N為循環(huán)次數(shù))； 優(yōu)選地，所述充氮步驟中氮氣保持時間為(10~20)s ; 優(yōu)選地，所述(充氮-抽真空)循環(huán)次數(shù)為I~3次。
7.根據(jù)權(quán)利要求1~6所述的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟: A、準(zhǔn)備食物原材料； B、將食物原材料在不高于0.06MPa的真空條件下進行調(diào)味，調(diào)味溫度不高于85°C，調(diào)味過程進行不斷抽氣，以去除調(diào)味過程中產(chǎn)生的氣味；待調(diào)味完成，將調(diào)味容器迅速降溫，以冷卻其中的物料，獲得罐頭原料； C、將罐頭原料氮洗真空包裝得罐頭半成品； D、將罐頭半成品進行減菌處理，將其中細(xì)菌基數(shù)降低I~2個數(shù)量級；之后進行殺菌處理，達(dá)到商業(yè)無菌水平。
8.一種航天罐頭食品，其特征在于，所述航天罐頭食品由權(quán)利要求1~7之所述的方法制備得到，所述罐頭食品的感官接受性好，保質(zhì)期達(dá)到12個月以上。 裝置權(quán)利要求預(yù)寫: 一種如權(quán)利要求1~7所述方法使用的調(diào)味容器，其特征在于，所述調(diào)味容器具有可通入蒸汽和冷卻水的夾 層，同時能夠保持容器內(nèi)真空度。
【文檔編號】A23B7/01GK103598314SQ201310561775
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年11月13日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月13日
【發(fā)明者】陳斌, 臧鵬, 董海勝, 于燕波 申請人:中國航天員科研訓(xùn)練中心