一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法，屬于農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮【技術領域】。步驟包括鮮銀耳的選取、防褐變天然食品保鮮劑的配制與處理、氣調(diào)包裝(MAP)、射線或電子束輻照殺菌、低溫貯藏至出庫、上市。該方法貯藏的鮮銀耳腐爛率低，褐變程度小，可較好地保持鮮銀耳原有的質地、色澤、營養(yǎng)和風味，貯藏期長達30天以上，實現(xiàn)鮮銀耳的長效保鮮。并且所用的防褐變天然食品保鮮劑采用可食用成分配制，輻照采用國家允許范圍內(nèi)的劑量，符合食品安全要求，可靠性高。本方法經(jīng)試驗也適用于鮮黑木耳的長效保鮮，但因成分差異，參數(shù)設置會有所不同。
【專利說明】一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及農(nóng)產(chǎn)品貯藏保鮮【技術領域】，尤其涉及一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法。
【背景技術】
[0002]銀耳，又稱白木耳、雪耳，實體純白、膠質、半透明，直徑5~10cm，由許多瓣片組成。新鮮銀耳含水率為75%~80%，貯藏保鮮難度較大，腐爛率高。目前絕大多數(shù)銀耳保存的研究主要集中在銀耳的干燥法方面。但冷凍干燥法干燥時間長，抗破碎能力差，局部組織會發(fā)生明顯塌陷；熱風干燥法干燥能耗大，銀耳平衡持水能力差，組織結構發(fā)生明顯變形和皺縮；微波干燥及真空干燥法易出現(xiàn)局部焦化現(xiàn)象，感官質量較差，對銀耳組織結構也有一定程度的破壞。而且銀耳干燥后，感官品質和營養(yǎng)品質不及鮮銀耳，也有研究表明，以新鮮銀耳為原料制作的罐頭，銀耳呈白色或乳白色，透明膠粘，軟而不爛，汁液清亮，香氣和諧，味清口爽，具有銀耳之獨特風味，而干銀耳罐頭的品質則明顯較差。
[0003]目前國內(nèi)外在食用菌貯藏保鮮方面的研究結果表明:溫度對食用菌的保鮮有重要影響，在5~35°C溫度范圍內(nèi)，溫度越高，保鮮效果越差，在5~35°C溫度范圍內(nèi)，溫度每升高10°C，呼吸強度增大I~1.5倍；35°C以上過高的溫度不但會降低呼吸強度，而且會引起呼吸的質變，不利于貯藏保鮮；除速凍外，(TC以下易造成凍害，一般認為O~5°C是食用菌保鮮的適溫。氣調(diào)包裝(MAP)是通過對包裝中的氣體進行置換，使食品在適宜的氣體環(huán)境下降低腐敗率、延長保鮮期的一種包裝方法。MAP在食用菌方面的應用包括傳統(tǒng)MAP和高氧MAP。傳統(tǒng)的MAP方法通常指低O2、高CO2或兩者結合，研究表明，低O2高CO2能有效地降低其呼吸速率，延緩成熟，抑制開傘。同時N2作為惰性氣體，在氣調(diào)包裝中亦有廣泛應用，能起到填充作用，有利于防止新鮮食品因擠壓發(fā)生品質變化。將氣調(diào)包裝和冷藏結合，則能夠顯著地抑制食用菌的呼吸強度， 延緩成熟衰老過程，克服一些常規(guī)冷藏難以克服的困難。而輻照方法又可利用射線的輻射能量，對食品或原材料進行殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量，延長新鮮食品的后熟期及保藏期。有研究指出，用劑量為1.2kGy的Y射線處理蘑菇，可以抑制采后蘑菇的后熟作用，輻照處理后在破膜、腐爛、褐變、鮮重損失等方面都明顯低于對照，結合低溫貯藏能使貯藏期限達到30天左右。但高劑量輻照會對菌體造成傷害，有研究發(fā)現(xiàn)高劑量(> 1.6kGy)的Y射線輻照對菌類貯藏保鮮是不利的，且高劑量的輻照會對菌類造成生理傷害，劑量越大傷害越嚴重。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于:提供一種長效保持鮮銀耳天然的色、香、味、態(tài)的貯藏保鮮方法。
[0005]本發(fā)明一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法所述技術的步驟包括:
[0006]步驟1、挑選無腐敗、霉變的鮮銀耳，清除其表面的泥土、雜質；
[0007]步驟2、將挑選和清理好的鮮銀耳立即放入冷庫預冷至溫度O~4°C ;
[0008]步驟3、在預冷的鮮銀耳表面噴灑防褐變天然食品保鮮劑，并進行短時微波處理；[0009]步驟4、處理后的鮮銀耳采用氣調(diào)包裝技術包裝；
[0010]步驟5、包裝后的鮮銀耳采用輻照殺菌；
[0011]步驟6、殺菌后的鮮銀耳冷藏至出庫、上市。
[0012]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，步驟2中，預冷至溫度O?4°C。
[0013]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，步驟3中，所述防褐變天然食品保鮮劑噴灑次數(shù)為20?30次/朵，短時微波處理時間為I?15分鐘。
[0014]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，所述的防褐變天然食品保鮮劑由NaCl、維生素C、檸檬酸配制而成，其中NaCl為必選成分，維生素C與檸檬酸至少選擇其一。
[0015]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，所述的防褐變天然食品保鮮劑達到最佳保鮮效果的配比為=NaCl含量為2%?4% (W/V)，維生素C含量為0.01%?0.05% (ff/V)，檸檬酸含量為0.0I %?0.1 % (W/V)。
[0016]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，步驟4中，氣體成分與配比為:1%?5% O2,10%?15% CO2,80%?89% N2。
[0017]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，步驟5中，輻照殺菌采用Y射線或IOMeV電子束，輻照劑量為0.1?1.2kGy。
[0018]優(yōu)選的是，所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，步驟6中，冷藏溫度為O?4°C，相對濕度為80%?95%。
[0019]有益效果
[0020]該方法貯藏保鮮的鮮銀耳腐爛率低，褐變程度小，可較好地保持銀耳原有的質地、營養(yǎng)和風味，貯藏期長達30天以上，實現(xiàn)鮮銀耳的長效保鮮。并且所用的防褐變保鮮劑為天然制劑，采用國家允許范圍內(nèi)的輻照劑量，符合食品安全要求，可靠性高。本方法經(jīng)參數(shù)調(diào)整后也適用于鮮黑木耳的長效保鮮。
【具體實施方式】
[0021]本發(fā)明一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法，包括以下具體步驟:
[0022]步驟1、挑選無腐敗、霉變的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質；
[0023]步驟2、將挑選好的鮮銀耳立即放入冷庫預冷至溫度O?4°C ;
[0024]步驟3、將預冷的鮮銀耳用防褐變天然食品保鮮劑噴灑，并進行短時微波處理，噴灑次數(shù)為20?30次/朵，微波處理時間為I?15分鐘，以防止褐變反應發(fā)生；
[0025]步驟4、將處理后的鮮銀耳用氣調(diào)包裝技術進行包裝，氣體成分和配比為:1%?5% O2,10%?15% CO2,80%?89% N2 ；
[0026]步驟5、包裝后的鮮銀耳采用Y射線或IOMeV電子束輻照殺菌，輻照劑量為0.1?1.2kGy，延長其保鮮期；
[0027]步驟6、將殺菌后的鮮銀耳在溫度O?4°C、相對濕度80%?95%條件下貯藏至出庫、上市。
[0028]上述步驟2中所述的防褐變天然食品保鮮劑，采用NaCl、維生素C和檸檬酸進行配制，其中，NaCl為必選成分，維生素C與檸檬酸至少選擇其一，能達到最佳保鮮效果的配比為:NaCl含量為2%?4% (W/V)，維生素C含量為0.01%?0.05% (W/V)，檸檬酸含量為
0.01% ?0.1% (W/V)。[0029]上述步驟6中，貯藏期間進行定期抽檢，抽樣檢測的項目主要包括形態(tài)、色澤、氣味、變質程度等感官評價以及失重率、多糖含量、耳片厚度、色澤、菌落總數(shù)和微觀結構等。
[0030]以下是本發(fā)明的幾個具體實施例，進一步說明本發(fā)明，但本發(fā)明不僅限于此實施例:
[0031]實施例一
[0032](I)選取大小、色澤均勻，無腐敗、霉變，形狀標準，質量在100?120g的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質等；
[0033](2)將挑選、清理好的銀耳立即放入冷庫預冷到0°C ；
[0034](3)將鮮銀耳稱重，標記后，噴灑由NaCl和維生素C配制的保鮮劑20次/朵，其中NaCl含量為2% (W/V)，維生素C含量為0.01% (W/V)，檸檬酸含量為0.01 % (W/V)，然后于微波中處理15分鐘；
[0035](4)將預處理后的鮮銀耳分裝于固有氣調(diào)包裝袋中，充入預先設定的5% 02,15%CO2、80% N2，并將袋口完全密封；
[0036](5)將包裝好的鮮銀耳經(jīng)IOMeV電子束輻照殺菌，輻照劑量為0.1kGy ；
[0037](6)將經(jīng)處理的鮮銀耳于溫度0°C、相對濕度95%的冷庫貯藏，定期抽檢。
[0038]此次保質期可達30天。
[0039]實施例二
[0040](I)選取大小、色澤均勻，無腐敗、霉變，形狀標準，質量在100?120g的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質等；
[0041](2)將挑選、清理好的銀耳立即放入冷庫預冷到4°C ；
[0042](3)將鮮銀耳稱重，標記后，噴灑由NaCl和維生素C配制的保鮮劑30次/朵，其中NaCl含量為4% (W/V)，維生素C含量為0.05% (W/V)，檸檬酸含量為0.1 % (W/V)，然后于微波中處理I分鐘；
[0043](4)將預處理后的鮮銀耳分裝于固有氣調(diào)包裝袋中，充入預先設定的1% 02、10%CO2、89% N2，并將袋口完全密封；
[0044](5)將包裝好的鮮銀耳經(jīng)IOMeV電子束輻照殺菌，輻照劑量為1.2kGy ；
[0045](6)將經(jīng)處理的鮮銀耳于溫度4°C、相對濕度80%的冷庫貯藏，定期抽檢。
[0046]此次保質期可達33天。
[0047]實施例三
[0048](I)選取大小及色澤均勻、無腐敗霉變、形狀標準、質量在100?120g的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質等；
[0049](2)將挑選、清理好的銀耳立即放入冷庫預冷到2V ；
[0050](3)將鮮銀耳稱重、標記后，噴灑由NaCl和維生素C配制的保鮮劑20次/朵，其中NaCl含量2% (W/V)，維生素C含量0.05% (W/V)，然后于微波中處理8分鐘；
[0051](4)將預處理后的鮮銀耳分裝于固有氣調(diào)包裝袋中，充入預先設定的5% 02,13%CO2、82% N2，并將袋口完全密封；
[0052](5)將包裝好的鮮銀耳經(jīng)Y射線輻照殺菌，輻照劑量為1.2kGy ；
[0053](6)將經(jīng)處理的鮮銀耳于溫度1°C、相對濕度95%的冷庫貯藏，定期抽檢。
[0054]此次保質期可達35天。[0055]實施例四
[0056](I)選取大小及色澤均勻、無腐敗霉變、形狀標準、質量在100?120g的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質等；
[0057](2)將挑選、清理好的銀耳立即放入冷庫預冷到3°C ；
[0058](3)將鮮銀耳稱重、標記后，噴灑由NaCl和維生素C配制的保鮮劑25次/朵，其中NaCl含量4% (W/V)，維生素C含量0.03% (W/V)，然后于微波中處理12分鐘；
[0059](4)將預處理后的鮮銀耳分裝于固有氣調(diào)包裝袋中，充入預先設定的3% 02,10%CO2、87% N2，并將袋口完全密封；
[0060](5)將包裝好的鮮銀耳經(jīng)Y射線輻照殺菌，輻照劑量為0.1kGy ；
[0061](6)將經(jīng)處理的鮮銀耳于溫度0°C、相對濕度80%的冷庫貯藏，定期抽檢。
[0062]此次保質期可達32天。
[0063]實施例五
[0064](I)選取大小及色澤均勻、無腐敗霉變、形狀標準、質量在100?120g的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質等；
[0065](2)將挑選、清理好的銀耳立即放入冷庫預冷到4°C ；
[0066](3)將鮮銀耳稱重、標記后，噴灑由NaCl和檸檬酸配制的保鮮劑30次/朵，其中NaCl含量2% (W/V)，檸檬酸含量0.1 % (W/V)，然后于微波中處理4分鐘；
[0067](4)將預處理后的鮮銀耳分裝于固有氣調(diào)包裝袋中，充入預先設定的1% 02、10%CO2、89% N2，并將袋口完全密封；
[0068](5)將包裝好的鮮銀耳經(jīng)Y射線輻照殺菌，輻照劑量為0.4kGy ；
[0069](6)將經(jīng)處理的鮮銀耳于溫度4°C、相對濕度90%的冷庫貯藏，定期抽檢。
[0070]此次保質期可達31天。
[0071]實施例六
[0072](I)選取大小及色澤均勻、無腐敗霉變、形狀標準、質量在100?120g的鮮銀耳為保鮮材料，清除菌體表面的泥土、雜質等；
[0073](2)將挑選、清理好的銀耳立即放入冷庫預冷到0°C ；
[0074](3)將鮮銀耳稱重、標記后，噴灑由NaCl、維生素C和檸檬酸配制的保鮮劑25次/朵，NaCl含量2% (W/V)，維生素C含量0.03% (W/V)，檸檬酸含量0.05% (W/V)，然后于微波中處理10分鐘；
[0075](4)將預處理后的鮮銀耳分裝于固有氣調(diào)包裝袋中，充入預先設定的5% 02,10%CO2、85% N2，并將袋口完全密封；
[0076](5)將包裝好的鮮銀耳經(jīng)IOMeV電子束輻照殺菌，輻照劑量為1.0kGy ；
[0077](6)將經(jīng)處理的鮮銀耳于溫度4°C、相對濕度95%的冷庫貯藏，定期抽檢。
[0078]此次保質期可長達38天。
【權利要求】
1.一種鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于，包括以下步驟: 步驟1、挑選無腐敗、霉變的鮮銀耳，清除其表面的泥土、雜質； 步驟2、經(jīng)步驟I得到的鮮銀耳立即放入冷庫預冷； 步驟3、經(jīng)步驟2預冷的鮮銀耳表面噴灑防褐變天然食品保鮮劑，并進行短時微波處理； 步驟4、經(jīng)步驟3處理后的鮮銀耳采用氣調(diào)包裝技術包裝； 步驟5、經(jīng)步驟4包裝后的鮮銀耳采用輻照殺菌； 步驟6、經(jīng)步驟5殺菌后的鮮銀耳冷藏至出庫、上市。
2.如權利要求1所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:步驟2中，預冷至溫度O ?4。。。
3.如權利要求1所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:步驟3中，所述防褐變天然食品保鮮劑噴灑次數(shù)為20?30次/朵，短時微波處理時間為I?15分鐘。
4.如權利要求2所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:所述的防褐變天然食品保鮮劑由NaCl、維生素C、檸檬酸配制而成。
5.如權利要求3所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:所述的防褐變天然食品保鮮劑中NaCl為必選成分，維生素C與檸檬酸至少選擇其一。
6.如權利要求4所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:所述的防褐變天然食品保鮮劑達到最佳保鮮效果的配比為=NaCl含量為2%?4% (W/V)，維生素C含量為0.01% ?0.05% (W/V)，檸檬酸含量為 0.01% ?0.1% (W/V) O
7.如權利要求1所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:步驟4中，氣體成分與配比為:1%?5% O2,10%?15% CO2,80%?89% N2。
8.如權利要求1所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:步驟5中，輻照殺菌采用Y射線或IOMeV電子束，輻照劑量為0.1?1.2kGy。
9.如權利要求1所述的鮮銀耳的貯藏保鮮方法，其特征在于:步驟6中，冷藏溫度為O?4°C、相對濕度為80%?95%。
【文檔編號】A23B7/00GK103583670SQ201310565509
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月13日 優(yōu)先權日:2013年11月13日
【發(fā)明者】王志東, 王曉拓, 王麗芳, 馮曉琳 申請人:中國農(nóng)業(yè)科學院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所