黑毛茶加工方法
【專利摘要】一種黑毛茶加工方法，該方法以傳統(tǒng)黑毛茶加工工藝為基礎，包括原料采摘、殺青、初揉、渥堆、復揉及干燥工序，所述原料采摘嚴格以一芽3葉鮮葉執(zhí)行，該渥堆工序時初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52℃，至葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時即開堆解塊復揉；該干燥工序時干燥至含水量為4-6%，并形成烤香風味。如此，可有效減少黑毛茶由于原料粗老引起的氟和稀土含量超標的問題；并使生產的黑毛茶新產品滋味醇和，不粗老味，具有烘烤風味，可實現(xiàn)黑毛茶即飲用和用作加工緊壓茶原料，為一款全新的黑毛茶產品。
【專利說明】黑毛茶加工方法【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工領域，具體涉及一種黑毛茶的加工方法。
【背景技術】
[0002]黑茶是我國六大茶類之一，黑毛茶是黑茶初加工的產品，而黑毛茶是黑茶緊壓茶的原料。黑毛茶傳統(tǒng)加工工藝包括鮮葉采摘、殺青、初揉、渥堆、復揉、干燥工序，其具體加工工藝及技術要求如下:
[0003]鮮葉采摘:湖南黑茶生產要求鮮葉有一定成熟度和新鮮度，并根據原料組成劃分等級。一級黑茶要求一芽3、4葉，二級以一芽4、5葉為主，三級以一芽5、6葉為主，四級以“開面”為主。傳統(tǒng)上其采摘按季節(jié)和采摘次數(shù)來劃分，一般采摘兩次，第一次在5月中下旬，第二次在7約中下旬，由于鮮葉老嫩不一，采用金屬扎子或刀見笑采割。
[0004]殺青:黑茶殺青目的與綠茶相同，但因為黑茶原料粗老，殺青時為避免水分不足而殺青不勻透，除雨水葉、露水葉和幼嫩芽葉外，殺青前都要進行“灑水灌漿”，一般按每IOOkg鮮葉灑水IOkg的比例，即10:1的比例，灌漿時要邊翻動鮮葉邊灑水，使之均勻一致，便于殺青時殺勻殺透。
[0005]殺青程度，如采用傳 統(tǒng)手工殺青以嫩葉纏叉，葉軟帶粘性，茶梗不易折斷，葉色由青綠轉為暗綠，并發(fā)出一定的清香，即為殺青適度，用草把將茶從鍋內迅速掃出，裝入竹簍或撮箕內，送往揉捻工序進行趁熱揉捻；如采用機械殺青，可參考綠茶的殺青標準。如葉色青綠，茶梗易斷，則為殺青不足；如葉色發(fā)黃或焦灼，清香消失，則為殺青過度。
[0006]初揉:初揉的目的是使茶葉初步成條，茶汁揉出粘附于葉表，便于渥堆時形成黑茶的特有品質。揉捻方法與綠茶相同，但由于黑茶原料比較粗老，初揉應掌握以下要求:①趁熱揉捻，有利于促進葉片卷折成條；②揉捻采用“輕壓、短時、慢揉”原則，如揉捻加壓、長時、快速，則易造成葉肉葉脈分離，莖梗表皮剝脫，不利品質形成。故揉捻中要輕壓或中壓，時間8~15min，揉捻機轉速以37r/min為宜；③揉捻葉不須解塊，以免茶坯散熱，不利黑茶品質形成。
[0007]當葉片的細胞破損率為20%，莖梗約40%，大部分葉片呈現(xiàn)折疊條，少部分葉片呈現(xiàn)泥鰍條或扁平片，葉色由暗綠轉為暗綠泛黃，即為揉捻適度。
[0008]渥堆:渥堆是將揉捻葉進行堆積24h左右，在茶葉內濕熱和微生物的共同作用下，內含成分發(fā)生一系列深刻的氧化、分解，形成黑茶獨特品質的過程。是黑茶初加工中的特有工序，也是形成黑茶品質的關鍵工序。
[0009]渥堆場所應選擇背窗潔凈的地面，避免陽光直射，室溫在25°C以上，相對濕度保持在85%左右的條件下進行。將初揉后的茶坯立即堆積起來，堆高70~100cm，上面加蓋濕布等物，以便保溫保濕。當茶坯堆積24h左右，手伸入堆內感覺發(fā)熱，葉溫達45°C左右，茶堆表面出現(xiàn)水珠，葉色黃褐，帶有刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，即為適度，應立即開堆解塊復揉。如葉色黃綠，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色烏黑，手握茶坯感到泥滑，并有嚴重的餿酸氣味，則為渥堆過度。[0010]復揉:茶坯經過較長時間的渥堆，茶條常有回松現(xiàn)象。復揉的目的是使回松的茶條揉捻卷緊，整飾外形。同時，進一步破損葉細胞，揉出茶汁附著在葉片表面，增進茶湯的濃度。在開堆復揉時，要先揉堆內茶坯，外層茶坯繼續(xù)渥堆，以彌補外層茶坯的渥堆不足。揉前須將茶坯解塊抖散，以小型揉捻機效果較好，復揉中同樣要采取輕壓、短時、慢揉的原則，時間8?12min，揉后須經完全解塊，使條索勻直，沒有團塊為宜。
[0011]干燥:黑茶的干燥與其他茶類目的相同，主要是散失水分，鞏固已形成的品質特征，同時，在干燥過程中，進一步發(fā)展和形成黑茶特有的品質風格。但黑茶干燥產地不同，風格各異。目前，干燥方法主要有以下幾種:
[0012]⑴曬干:是黑茶傳統(tǒng)的干燥方法。利用太陽光能去除水分，同時利用陽光促進茶葉內含成分的理化變化，當含水量為13%左右時為宜。
[0013]⑵明火烘干:這也是黑茶傳統(tǒng)的干燥方法，一般采用松木進行明火烘干，即去除了茶葉中的水分，也在松木的燃燒下，產生了特殊的松煙香味，以含水量為8%?10%時為宜。
[0014]⑶機械干燥:目前大多數(shù)黑茶的干燥已采用了干燥機械，采用烘溫度80-100°C，既能保證產品的質量和安全，也提高了生產效率，其含水量為8%-12%為宜。
[0015]但是，上述黑毛茶的傳統(tǒng)加工工藝存在如下缺失:
[0016]①傳統(tǒng)黑毛茶由于品質特征要求，鮮葉原料要有一定成熟度，多為形成駐芽的新梢，芽葉較粗老。因此，加工成型的黑毛茶外形粗大，葉大梗長，一級相當于三級紅毛茶。
[0017]②傳統(tǒng)黑毛茶渥堆過程由于原料粗老，渥堆時間長、渥堆程度偏重，因此，產品滋味粗澀，不醇和，有的會具有酒糟或餿酸風味，要通過1-2年陳放后，這些不愉快的風味才會逐漸消退，方可作為黑茶產品的加工原料。因此，黑茶加工企業(yè)要建立大量黑毛茶儲存?zhèn)}庫，同時占用大量資金，已不適應黑茶產業(yè)的快速發(fā)展和市場對黑茶產品的大量需求。
[0018]③傳統(tǒng)黑毛茶干燥，曬干產品風味平淡；明火烘干帶煙味，含有致癌物質；機械干燥由于溫度低，毛茶含水量高，產品風味同樣不足。
[0019]④由于傳統(tǒng)原料較粗老，產品氟和稀土含量偏高，已引起社會各界的廣泛注意。

【發(fā)明內容】

[0020]本發(fā)明所要解決的技術問題是:針對上述現(xiàn)有技術的不足，提供一種黑毛茶加工方法，生產的黑毛茶產品不僅即可飲用或直接加工成黑茶緊壓成品；而且產品中氟和稀土含量低。
[0021]為了解決上述技術問題，本發(fā)明所采用的技術方案是:一種黑毛茶加工方法，該方法以傳統(tǒng)黑毛茶加工工藝為基礎，包括原料采摘、殺青、初揉、渥堆、復揉及干燥工序，其特點是，所述原料采摘以一芽3葉鮮葉為宜，該渥堆工序時初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52°C，至葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時即可開堆解塊進行復揉；該干燥工序時干燥至含水量為4-6%，并形成烤香風味。
[0022]上述原料采摘時，以夏秋茶為原料主體，不影響其他茶類生產。其鮮葉原料要求控制成熟度，采摘標準嚴格執(zhí)行:一芽3葉鮮葉。
[0023]上述渥堆在渥堆池內進行，要求室溫在25°C以上，相對濕度保持在85%左右的條件下進行。將初揉后的茶坯立即堆積起來，一般堆高50-80cm，上面加蓋濕布等物，以便保溫保濕。初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52°C，渥堆期間可根據情況進行翻堆，以保障茶葉渥堆均勻，當葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時即為適度，可開堆解塊，進行復揉。如葉色黃綠，粗澀味重，則渥堆不足；如葉色黑褐，帶刺鼻的酒糟氣或酸辣氣時，或有嚴重的餿酸氣味，則為渥堆過度。
[0024]上述干燥工序時，可采用如下兩種方式進行干燥:
[0025]1、利用太陽光能去除水分，同時利用陽光促進茶葉內含成分的理化變化，當含水量為10-13%時，采用110-115°C的高溫進行機械干燥，以進一步降低含水量至4-6%，同時揮發(fā)部分發(fā)酵風味，形成烤香風味。
[0026]2、采用兩次機械干燥方法，第一次于80_85°C慢速干燥，至含水量為10_15% ;第二次于110-115°C至含水量為4-6%，并形成烤香風味。
[0027]本發(fā)明方法生產的黑毛茶產品與傳統(tǒng)工藝生產的黑毛茶相比，見下表1，
[0028]表1本發(fā)明方法與傳統(tǒng)工藝黑毛茶比較
[0029]
【權利要求】
1.一種黑毛茶加工方法，該方法以傳統(tǒng)黑毛茶加工工藝為基礎，包括原料采摘、殺青、初揉、渥堆、復揉及干燥工序，其特征在于，所述原料采摘以一芽3葉鮮葉為宜，該渥堆工序時初捻葉堆積時間為12-16h，初捻葉堆內葉溫為48-52°C，至葉色黃褐，粗老氣消失，帶清香味時開堆解塊；該干燥工序時干燥至含水量為4-6%，并形成烤香風味。
2.如權利要求1所述的黑毛茶加工方法，其特征在于，所述干燥至含水量為4-6%是指先于80-85°C干燥至含水量為10-15%，再于110-115°C干燥至含水量為4_6%。
3.如權利要求1所述的黑毛茶加工方法，其特征在于，所述干燥至含水量為4-6%是指先于陽光下曬至含水量為10-13%,再于110_115°C干燥至含水量為4_6%。
【文檔編號】A23F3/06GK103549049SQ201310565951
【公開日】2014年2月5日 申請日期:2013年11月14日 優(yōu)先權日:2013年11月14日
【發(fā)明者】朱旗, 鄧超芝 申請人:朱旗, 鄧超芝