一種富鋅的大麥苗綠色飲料的制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種富鋅的大麥苗綠色飲料的制備方法，經(jīng)過大麥苗粉的護色、包埋、酶解和分離提取大麥苗汁提取液；調(diào)配大麥苗飲料、均質(zhì)與殺菌罐裝步驟制得。本發(fā)明制備的大麥苗綠色飲料，具有清香、色澤明亮、無苦味、澀味等不良風(fēng)味，從而提高大麥苗飲料的飲用品質(zhì)；常溫貨架期達到18個月，所制得的大麥苗飲料葉綠素保存率達到62%-70%。
【專利說明】一種富鋅的大麥苗綠色飲料的制備方法
【【技術(shù)領(lǐng)域】】
[0001]本發(fā)明涉及一種富鋅的大麥苗綠色飲料的制備方法，屬于飲料加工【技術(shù)領(lǐng)域】?！尽颈尘凹夹g(shù)】】[0002]麥苗的營養(yǎng)及藥用價值，早在我國明朝就已發(fā)現(xiàn)，李時珍在《本草綱目》中寫道:“麥苗，辛、寒、無毒。主治消酒毒、暴熱、酒疽、目黃。并搗爛絞汁濾服之，又解蠱毒。煮汁濾服之，除時疾狂熱，退胸隔熱，利小腸。作韭食，甚益顏色”。
[0003]日本醫(yī)學(xué)博士獲原義秀由于患上了積累性有機汞中毒，為了解毒，他從1000多種植物綠葉中篩選出了大麥苗，從而拉開了研究麥苗的序幕。1969年他發(fā)表了《禾本科植物綠葉成分及作為穩(wěn)定的藥品、食品研究》一文，并致力于商品化開發(fā)，于1991年開發(fā)出“麥綠素”。在日本，大麥麥苗制品已獲得日本健康協(xié)會認定的保健食品標志，并推出各種在大麥麥苗制品中添加糊精、酵母、胡蘿卜粉、高麗參粉的營養(yǎng)滋補食品。美國在這方面也做大量研究，食品和藥品管理局也已將麥綠素正式批準為食品增補劑，并推出自己的產(chǎn)品。
[0004]近年來，國內(nèi)外對麥綠素或麥苗粉的研究開發(fā)進程明顯加快，已研制開發(fā)出的麥苗系列產(chǎn)品有麥綠素、麥苗粉、麥苗纖維食品、麥苗飲料、麥綠素可樂、青麥酶營養(yǎng)品等。目前麥苗類保健食品不僅在日本、歐美等發(fā)達國家流行，而且在我國香港、臺灣及東南亞地區(qū)亦十分暢銷。在中國大陸，隨著社會生活水平不斷提高，保健意識日益增強，麥苗產(chǎn)品的研究開發(fā)和市場前景十分看好。
[0005]目前，我國已有不少企業(yè)開發(fā)了麥苗產(chǎn)品并投放市場，但產(chǎn)品品質(zhì)可能良莠不齊?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，麥苗中含有豐富的葉綠素、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)及活性酶，有減肥、降脂、抗氧化的功能。如今，以麥苗為原料制成的食品在港臺、東南亞及日、美等國都很受歡迎，被譽為天然食療佳品。
[0006]上海交通大學(xué)的李暉等取麥幼苗幼嫩莖葉，經(jīng)清洗、日曬、60°C烘干后制成茶粉，與薄荷、荷葉、紫蘇等輔料按一定配比制成具有清涼保健功效的袋泡茶。
[0007]浙江大學(xué)的趙小俊等將大麥苗粉經(jīng)7.5-1 IkGy輻照后其衛(wèi)生指標及理化品質(zhì)達到浙江食品行業(yè)標準要求。因此，采用Y-射線輻照進行大麥麥苗粉殺菌的技術(shù)方法是可行的。
[0008]江南大學(xué)的王瑞、張慜等研究了微波功率、殺菌時間、物料量對麥苗粉殺菌效果的影響。與常規(guī)加熱處理相比，麥苗粉采用微波殺菌不僅能達到較好的殺菌效果，而且品質(zhì)保持良好。微波殺菌后麥苗粉的外觀、色澤變化?。凰?、灰分、總糖等理化指標基本不發(fā)生變化；葉綠素、維生素C等營養(yǎng)成分損失少。
[0009]福建農(nóng)林大學(xué)的王芳對大小麥麥苗粉營養(yǎng)品質(zhì)及其保存條件進行了研究。通過比較證明，小麥麥苗粉的營養(yǎng)品質(zhì)總體上好于大麥麥苗粉，小麥麥苗粉的黃酮類物質(zhì)、SOD和葉酸的水平都明顯高于大麥麥苗粉，大麥繁茂性好，割青產(chǎn)量高，生產(chǎn)上以選擇大麥麥苗做為麥苗粉加工原料為宜。溫度條件對麥苗粉主要營養(yǎng)成分的保持有很大影響，雖然在三種溫度條件下各有機營養(yǎng)成分都隨保存時間呈現(xiàn)明顯的下降趨勢，但在室溫條件下的營養(yǎng)成分損失最嚴重，冷藏(4°C)和冷凍(_20°C)保存營養(yǎng)損失相對較少。麥苗粉中的葉綠素和黃酮類物質(zhì)相對較耐保存，而可溶性蛋白質(zhì)、Y-氨基丁酸、SOD、葉酸和維生素E耐保存性較差。
[0010]吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)的劉仁杰等以蕎麥芽苗為原料，通過護綠、調(diào)配、殺菌等工藝，經(jīng)科學(xué)組方研制出富含黃酮類化合物的保健飲料，確立了適合消費者口味的蕎麥苗汁飲料的生產(chǎn)配方為甜菊糖0.03%、木糖醇0.5%、香精0.05%、乙基麥芽酚0.005%、籽檬酸0.07%、蘋果酸0.01%和乳酸0.02%。以此配方生產(chǎn)的蕎麥芽苗汁飲料具有蕎麥獨特的香味，清爽柔和，酸甜適口，無異味。
[0011]郁建平等將蕎麥苗汁與奶粉混合，用嗜熱鏈球菌和乳酸桿菌(1:1)接種發(fā)酵，其在42°C，發(fā)酵8h，開發(fā)了一種風(fēng)味可口、酸甜適度、營養(yǎng)價值高的保健飲料。
[0012]河北科技師范學(xué)院的劉秀鳳等應(yīng)用微膠囊技術(shù)，以苦蕎麥苗為主要原料，研制了富含蘆丁 (生物黃酮)的青苗固體保健飲料。通過單因素實驗和正交實驗，得到最佳工藝配方為:β -⑶1.5%，檸檬酸7.0%，碳酸氫鈉8.0%。同時對其生產(chǎn)工藝、β -⑶包埋、技術(shù)關(guān)鍵進行探討。
[0013]焦宇知等向麥苗汁接種10%醋酸菌生產(chǎn)發(fā)酵劑，32°C條件下發(fā)酵約5d，發(fā)酵液總酸為8.7%?8.9%。取18%?20%澄清醋液，加入2.2%的蜂蜜、0.2%甜蜜素、0.3%食鹽、0.2%姜汁混合均勻后殺菌。所得產(chǎn)品酸甜味適中，清涼爽口，柔和，具有淡淡的麥苗香和姜香。
[0014]南京農(nóng)業(yè)大學(xué)的施瑛燈管對麥苗汁的營養(yǎng)成分及其抗氧化活性進行了研究，研究表明:麥苗汁中含多種氨基酸、豐富的維生素、礦質(zhì)元素和黃酮類化合物；并且有較高的抗氧化活性。亞油酸法測得其抗氧化活性分別是ΒΗΤ、α -生育酚的4.9倍和7.2倍；黃嘌呤氧化酶法測得其SOD活性是葡萄的7倍，并且有一定的GSH-Px活性和自由基清除活性。
[0015]以上研究表明，可以將麥苗粉開發(fā)成一種功能性的食品，但與麥苗汁飲料相比，麥苗粉雖然保留了一定的營養(yǎng)成分，但是失去了麥苗汁的新鮮、翠綠的色澤。
[0016]在中國公開的專利中，朱峰峰等(專利申請?zhí)朇NlO 1496607Α)公開了一種大麥苗蕎麥苗復(fù)合保鮮飲料的制備方法，采用新鮮大麥苗和新鮮蕎麥苗制備濃汁以后混合，經(jīng)護色、調(diào)配、均質(zhì)、殺菌和罐裝等工藝制備復(fù)合保鮮麥苗飲料，克服了麥苗本身的苦味、澀味、口感差等特點。
[0017]焦寧知、侯會絨和貢漢紳(申請?zhí)朇N102150723A)公開了一種富含硒和Y -氨基丁酸的小麥苗復(fù)合醋茶飲料和制備方法。此發(fā)明將發(fā)芽糙米經(jīng)液化和糖化后進行酒精發(fā)酵制備發(fā)芽糙米酒液，再與綠茶粉混合進行醋酸發(fā)酵制備發(fā)芽糙米原醋，用該原醋低溫交替回流提取超微粉碎后的銀杏葉、富硒小麥苗和菊花，所得提取液進行冷去沉淀、調(diào)配、無機陶瓷膜微濾、殺菌和無菌包裝得到小麥苗復(fù)合醋茶飲料。
[0018]駱鵬飛、俞蘭秀和張秋生(
【發(fā)明者】陳志雄, 陳世豪, 劉亞萍, 張慜, 王麗萍 申請人:廣東嘉豪食品股份有限公司