一種牛肉面濃縮湯料及其制作和使用方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種牛肉面濃縮湯料及其制作和使用方法，該濃縮湯料主要由下述步驟制作完成：（1）準備煮湯調(diào)料；（2）將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、煮湯調(diào)料與水按10-15：25-35：25-35：0.3-0.4：100的重量比入鍋煮湯；（3）將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉渣料，制得濃縮湯汁；（4）將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯料；（5）將上述濃縮湯料罐進行高溫殺菌，檢驗合格后包裝入庫。使用時將所述濃縮湯料與清水按1：8-10重量比混合均勻，添加調(diào)味料，沸煮片刻即可使用。
【專利說明】一種牛肉面濃縮湯料及其制作和使用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】，涉及一種牛肉面濃縮湯料制作方法，以及由該方 法制得的牛肉面濃縮湯料和該濃縮湯料的使用方法。
【背景技術(shù)】
[0002]蘭州清湯牛肉拉面是蘭州的風味小吃，其特點是“一清(湯清)二白(蘿卜白)三綠 (香菜蒜苗綠)四紅(辣椒紅)五黃(面條黃亮)”，1999年被國家確定為中式三大快餐之一?，F(xiàn) 在，蘭州牛肉拉面館已經(jīng)遍布全國，并延伸到海外。
[0003]然而，限于調(diào)料配方和煮湯技術(shù)的復(fù)雜性，牛肉面一走出蘭州就變了味，失去了原 產(chǎn)地特色。中國發(fā)明專利ZL200610043103.1公開了一種濃縮型復(fù)合牛肉面湯料及其制作 方法，可以說，該方法的使用一定程度上克服了各地牛肉面湯料制作良莠不齊、難以保持原 產(chǎn)地風味的問題。但是，該方法最終產(chǎn)品為可塑型醬料形式，缺少作為牛肉面必備元素之一 的鮮香牛肉，而且為制備成醬料形式，制備過程中添加有部分添加劑；此外，在將產(chǎn)品兌水 化開時，醬料產(chǎn)品容易出現(xiàn)化開不完全或化開后湯汁味道不均勻的問題，影響了最終牛肉 面的口感，并且該專利方法制作過程較為復(fù)雜繁瑣，增加了最終產(chǎn)品的成本。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，提供一種產(chǎn)品原味純足且制作過程 簡單的牛肉面濃縮湯料制作方法。
[0005]本發(fā)明的另一目的在于提提供一種由上述方法制得的牛肉面濃縮湯料。
[0006]本發(fā)明的再一目的在于提供一種上述牛肉面濃縮湯料的使用方法。
[0007]為此，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種牛肉面濃縮湯料的制作方法，包括以下步驟:
(1)按下述重量配比的原料準備煮湯調(diào)料:八角3?7份、花椒15?18份、鮮姜10? 15份、草果3?5份、胡椒6?9份、陳皮3?7份、桂子3?7份、香白芷3?7份，食鹽 100-120 份；
(2)將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、煮湯調(diào)料與水按10-15:25-35:25-35:
0.3-0.4:100的重量比入鍋煮湯，沸煮3-3.5小時，煮湯過程中不斷添加沸水，使沸煮后湯 料與沸煮前湯料的體積比為0.8-1.2:1;
(3)將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉渣料，制 得濃縮湯汁；
(4)將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比裝罐，密封，制得罐 裝濃縮湯料；
(5)將上述濃縮湯料Sil進彳丁聞溫殺囷，檢驗合格后包裝入庫。
[0008]進一步地，步驟(2)中，煮湯原料中還包括土雞，所述土雞與水的重量比為
0.2-0.5:100 ;步驟(3)中，制備濃縮湯汁時撈去土雞。煮湯原料中，加入土雞的目的在于增加湯汁鮮味。
[0009]進一步地，步驟(2)中，將牛肉沸煮40-60分鐘后先行撈出，切塊備用。牛肉沸煮 40-60分鐘后即撈出可使牛肉保持四到五分熟狀態(tài)，避免全部煮熟，如此操作原因在于，濃 縮湯料罐后續(xù)還要進行高溫殺菌，此過程中半熟牛肉可被加熱至全熟，如果在煮湯階段就 將牛肉煮至全熟的話，在高溫殺菌階段牛肉會被進一步加熱導致肉質(zhì)綿軟，致使牛肉食用 時沒有嚼勁，失去口感。
[0010]一種上述方法制得的牛肉面濃縮湯料的使用方法，是將所述濃縮湯料與清水按1: 8-10重量比混合均勻，添加調(diào)味料，沸煮片刻即可使用。沸煮片刻的目的在于使調(diào)味料充分 入味，湯料味道更加均勻。
[0011]進一步地，所述調(diào)味料為專用調(diào)味料，由下述重量配比的粉狀原料組成:
花椒3-5份，草果3-5份，桂子1-3份，陳皮1-3份，五味子1-3份，八角1_2份，小茴香 1-3份，丁香1-2份，香白芷1-2份，檀香1-2份，砂仁1-2份，肉蘧1-3份，味精3-5份，雞精 3-5份，食鹽200-300份。
[0012]本發(fā)明中，濃縮湯料一次熬制即可制成，湯內(nèi)含有鮮香牛肉，最大程度的保持了原 產(chǎn)地牛肉面湯料的形式和口味，而且湯料含牛肉的情況下，儲運過程中湯汁與牛肉充分接 觸浸泡，湯汁肉香味更加濃郁。使用時只要向濃縮湯料中摻兌清水，添加專用調(diào)味料即可。 設(shè)計專用調(diào)味料的作用在于，一方面可以增加勾兌后湯汁的鮮味，另一方面消費者可根據(jù) 個人口味添加不同量專用調(diào)味料以調(diào)制不同輕重口味的湯汁，不會因自行調(diào)配調(diào)味料而破 壞湯料原味。
[0013]另外，本發(fā)明中，脂肪打泥后，再進行高溫殺菌時，牛脂肪可徹底融化于濃縮湯料 中。
[0014]本發(fā)明的有益效果在于:本發(fā)明制得的牛肉面濃縮湯料原味十足，肉香濃郁，土雞 的加入更是大大提高了湯料鮮味，而且味道自然無調(diào)味品感；制作過程無添加劑引入，保持 了湯料天然鮮味；與水勾兌后味道均勻，混合充分，湯汁清澈，添加專用調(diào)味料后湯料味道 更加鮮美；制作過程簡單，同時降低了濃縮湯料產(chǎn)品的成本。
【具體實施方式】
[0015]下面結(jié)合【具體實施方式】對本發(fā)明作進一步的詳細說明。
[0016]實施例1
(一)牛肉面濃縮湯料的制作方法，包括以下步驟:
(1)按下述重量配比的原料準備煮湯調(diào)料:八角3份、花椒16份、鮮姜15份、草果3份、 胡椒7份、陳皮3份、桂子5份、香白芷7份，食鹽100份；
(2)將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、土雞、煮湯調(diào)料與水按10:30: 35:0.2:
0.3:100的重量比入鍋煮湯，沸煮3小時，此過程中將牛肉沸煮50分鐘后先行撈出，煮湯過 程中不斷添加沸水，使沸煮后湯料與沸煮前湯料的體積比為1:1 ；
(3)將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨和土雞，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉 渣料，制得濃縮湯汁；
(4)將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:100:120的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯
料；(5)將上述濃縮湯料罐進行高溫殺菌，檢驗合格后包裝入庫，高溫殺菌采用常規(guī)罐頭食 品高溫殺菌工藝。
[0017](二)上述牛肉面濃縮湯料的使用方法，是將上述濃縮湯料與清水按1:8的重量比 混合均勻，添加專用調(diào)味料，水開后再沸煮3-5分鐘即可使用，專用調(diào)味料的加入量由消費 者根據(jù)個人口味進行添加。所述專用調(diào)味料由下述重量配比的粉狀原料組成:
花椒3份，草果4份,桂子3份，陳皮2份，五味子I份，八角2份，小茴香2份,丁香1.5 份，香白芷I份，檀香2份，砂仁I份，肉蘧3份，味精5份，雞精4份，食鹽200份。
[0018]食用時，將上述調(diào)制好的調(diào)料直接澆面，然后根據(jù)個人口味放入辣椒油和蒜苗香 菜即可，一碗原味十足、鮮香四溢的牛肉面即告完成。
[0019]實施例2
(一)牛肉面濃縮湯料的制作方法，包括以下步驟:
(1)按下述重量配比的原料準備煮湯調(diào)料:八角5份、花椒15份、鮮姜12份、草果5份、 胡椒6份、陳皮7份、桂子3份、香白芷5份，食鹽110份；
(2)將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、土雞、煮湯調(diào)料與水按12:35: 25:0.4:
0.35:100的重量比入鍋煮湯，沸煮3.2小時，此過程中將牛肉沸煮60分鐘后先行撈出，煮 湯過程中不斷添加沸水，使沸煮后湯料與沸煮前湯料的體積比為0.8:1 ;
(3)將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨和土雞，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉 渣料，制得濃縮湯汁；
(4)將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:110:130的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯
料；
(5)將上述濃縮湯料罐進行高溫殺菌，檢驗合格后包裝入庫，高溫殺菌采用常規(guī)罐頭食 品高溫殺菌工藝。
[0020](二)上述牛肉面濃縮湯料的使用方法，是將上述濃縮湯料與清水按1:9的重量比 混合均勻，添加專用調(diào)味料，水開后再沸煮3-5分鐘即可使用，專用調(diào)味料的加入量由消費 者根據(jù)個人口味進行添加。所述專用調(diào)味料由下述重量配比的粉狀原料組成:
花椒4份，草果3份,桂子2份，陳皮I份，五味子2份，八角1.5份，小茴香3份,丁香 2份，香白芷2份，檀香1.5份，砂仁2份，肉蘧2份，味精3份，雞精5份，食鹽250份。
[0021]實施例3
(一)牛肉面濃縮湯料的制作方法，包括以下步驟:
(1)按下述重量配比的原料準備煮湯調(diào)料:八角7份、花椒18份、鮮姜10份、草果4份、 胡椒9份、陳皮5份、桂子7份、香白芷3份，食鹽120份；
(2)將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、土雞、煮湯調(diào)料與水按15:25: 30:0.5:
0.4:100的重量比入鍋煮湯，沸煮3.5小時，此過程中將牛肉沸煮40分鐘后先行撈出，煮湯 過程中不斷添加沸水，使沸煮后湯料與沸煮前湯料的體積比為1.2:1 ;
(3)將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨和土雞，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉 渣料，制得濃縮湯汁；
(4)將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:120:110的重量比裝罐，密封，制得罐裝濃縮湯
料；
(5)將上述濃縮湯料罐進行高溫殺菌，檢驗合格后包裝入庫，高溫殺菌采用常規(guī)罐頭食品高溫殺菌工藝。
[0022](二)上述牛肉面濃縮湯料的使用方法，是將上述濃縮湯料與清水按1:10的重量比 混合均勻，添加專用調(diào)味料，水開后再沸煮3-5分鐘即可使用，專用調(diào)味料的加入量由消費 者根據(jù)個人口味進行添加。所述專用調(diào)味料由下述重量配比的粉狀原料組成:
花椒5份，草果5份，桂子I份，陳皮3份，五味子3份，八角I份，小茴香I份，丁香I 份，香白芷1.5份，檀香I份，砂仁1.5份，肉蘧I份，味精4份，雞精3份，食鹽300份。
【權(quán)利要求】
1.一種牛肉面濃縮湯料的制作方法，其特征在于，包括以下步驟:(1)按下述重量配比的原料準備煮湯調(diào)料:八角3?7份、花椒15?18份、鮮姜10? 15份、草果3?5份、胡椒6?9份、陳皮3?7份、桂子3?7份、香白芷3?7份，食鹽 100-120 份；(2)將洗凈劈開后牛大骨、新鮮牛肉、牛脂肪、煮湯調(diào)料與水按10-15:25-35:25-35:0.3-0.4:100的重量比入鍋煮湯，沸煮3-3.5小時，煮湯過程中不斷添加沸水，使沸煮后湯 料與沸煮前湯料的體積比為0.8-1.2:1;(3)將牛肉撈出切塊，牛脂肪撈出打泥，撈去牛大骨，湯料濾除煮湯調(diào)料和骨肉渣料，制 得濃縮湯汁；(4)將濃縮湯汁與牛肉、牛脂肪按100:100-120:110-130的重量比裝罐，密封，制得罐 裝濃縮湯料；(5)將上述濃縮湯料Sil進彳丁聞溫殺囷，檢驗合格后包裝入庫。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉面濃縮湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中， 煮湯原料中還包括土雞，所述土雞與水的重量比為0.2-0.5:100 ;步驟(3)中，制備濃縮湯 汁時撈去土雞。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種牛肉面濃縮湯料的制作方法，其特征在于，步驟(2)中， 將牛肉沸煮40-60分鐘后先行撈出，切塊備用。
4.一種由權(quán)利要求1制作方法得到的牛肉面濃縮湯料。
5.一種權(quán)利要求4所述牛肉面濃縮湯料的使用方法，其特征在于，將所述濃縮湯料與 清水按1:8-10重量比混合均勻，添加調(diào)味料，沸煮片刻即可使用。
6.根據(jù)權(quán)利要求5所述的一種牛肉面濃縮湯料使用方法，其特征在于，所述調(diào)味料為 專用調(diào)味料，由下述重量配比的粉狀原料組成:花椒3-5份，草果3-5份，桂子1-3份，陳皮1-3份，五味子1-3份，八角1_2份，小茴香 1-3份，丁香1-2份，香白芷1-2份，檀香1-2份，砂仁1-2份，肉蘧1-3份，味精3-5份，雞精 3-5份，食鹽200-300份。
【文檔編號】A23L1/31GK103584211SQ201310579731
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年11月19日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月19日
【發(fā)明者】張亞軍, 唐仲花 申請人:蘭州春苗商貿(mào)有限責任公司