黑米醋及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種黑米醋及其制備方法，以黑米為主料，在糖化過(guò)程中加入由復(fù)合菌種制曲得到的曲料后經(jīng)液態(tài)發(fā)酵而成。本發(fā)明的黑米醋醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，總酸（以醋酸計(jì)）≥5.2g/100ml，氨基酸總量≥1.2g/100ml；本發(fā)明制備方法簡(jiǎn)單，成本低廉，過(guò)程易于控制，在糖化的過(guò)程中加入由復(fù)合菌種制曲得到的曲料后，糖化更加完全，原料的利用率高，澄清度高。本發(fā)明適用于黑米醋的制備，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌熱烹菜肴。
【專利說(shuō)明】黑米醋及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，涉及一種食用醋，具體地說(shuō)，是一種黑米醋及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]目前，市售的食醋大致可以分為釀造醋、合成醋和白醋三種，我國(guó)使用最多的是釀造醋。釀造醋是以糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。
[0003]食醋從生產(chǎn)工藝上可分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。固態(tài)發(fā)酵制得的醋因發(fā)酵周期長(zhǎng)，產(chǎn)品風(fēng)味好，但產(chǎn)出率相對(duì)較低，成本高；而液態(tài)發(fā)酵制得的醋生產(chǎn)周期短，產(chǎn)品出率高,生產(chǎn)成本相對(duì)較低,但口感不如固態(tài)發(fā)酵的好。釀造食醋主要成分除醋酸(3-5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營(yíng)養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味，不僅是調(diào)味佳品，經(jīng)常食用對(duì)擴(kuò)張血管、防癌抗癌、增強(qiáng)腎功能等也大有益處。
[0004]與傳統(tǒng)的米醋相比，黑米醋除了具有傳統(tǒng)米醋的保健成分外，還含有本身具有的功能成分。黑米營(yíng)養(yǎng)成分豐富，每百克黑米含蛋白質(zhì)10.73g，比白米高37.0% ;人體“必需氨基酸”32801^，比白米高25.4% ;同時(shí)還富含鐵、鈣、鋅、錳等微量元素。黑米與普通稻米相比，不僅蛋白質(zhì)的含量高，人體必需氨基酸齊全，還含有大量的天然黑米色素、多種微量元素和維生素，特別是富含鐵、硒、鋅、維生素B1、維生素B2等?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)證實(shí)，黑米具有滋陰補(bǔ)腎，健脾暖肝、補(bǔ)益脾胃，益氣活血，養(yǎng)肝明目等療效。因而，將黑米釀制成醋，擴(kuò)大了黑米的應(yīng)用領(lǐng)域，為人類食用保健醋品又提供了一種選擇。
[0005]然而，目前黑米醋的生產(chǎn)大都采用固態(tài)發(fā)酵法，生產(chǎn)周期較長(zhǎng)，也有采用液態(tài)發(fā)酵法的，雖大大縮短了釀造時(shí)間，縮短了發(fā)酵周期，但相對(duì)較短周期下發(fā)酵醋的風(fēng)味單調(diào)，酯類含量低，香氣不足，感官評(píng)價(jià)值較低，有效成分含量在發(fā)酵過(guò)程中損失嚴(yán)重。
[0006]申請(qǐng)?zhí)枮?51062727的中國(guó)發(fā)明專利申請(qǐng)，公開了一種“黑米保健醋及其釀造工藝”，以黑米、小米(或高粱等谷物)為主要原料，經(jīng)由液態(tài)酒精發(fā)酵、固態(tài)醋酸發(fā)酵、養(yǎng)醅、淋醋、原醋膠凝、滅菌、陳釀老熟、沉降、過(guò)濾等步驟制得。黑米醋中不揮發(fā)酸占總酸的比例大于20%，氨基酸總量達(dá)到500-2500mg/100ml。然而，在液態(tài)酒精發(fā)酵之前僅僅將主料與麩皮、麩曲、食鹽、水等輔料簡(jiǎn)單混合，而沒(méi)有充分進(jìn)行液化和糖化，直接影響了糖化醪的質(zhì)量，還原糖的含量少，直接影響到后期酒精發(fā)酵的基礎(chǔ)物質(zhì)，最終成品醋的質(zhì)量及出品率也會(huì)受到影響；另外，該申請(qǐng)的制備方法較為復(fù)雜、步驟多、發(fā)酵過(guò)程不易控制。
[0007]文獻(xiàn)《農(nóng)業(yè)工程技術(shù)(農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè))》，2011:11,30-33.報(bào)道了“黑米醋及其飲料的研制與開發(fā)”，黑米醋的釀制工藝以黑米為原料，經(jīng)過(guò)糖化、液體酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵等工藝制得一種澄清透明、淡紅色、略帶黑米香味，酸味柔和、總酸含量可達(dá)2.0g/100mL以上的新型食醋。然而，在糖化過(guò)程中只加入了糖化酶，并未加入其它物質(zhì)進(jìn)行風(fēng)味和口感的調(diào)試，發(fā)酵制備的黑米醋總`酸值較低，口味單一，醋香不明顯，不易保存。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0008]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題，是提供一種黑米醋，以黑米為主料，糖化過(guò)程中加入了復(fù)合菌種后經(jīng)發(fā)酵制成，所制成品醋醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，黑米的有效成分損失小，較等量的其它保健醋保健價(jià)值更高。 [0009]本發(fā)明的另外一個(gè)目的，是提供上述黑米醋的一種制備方法，是利用液態(tài)發(fā)酵法，經(jīng)由粉碎、調(diào)漿、液化、糖化，并且在糖化過(guò)程中加入由經(jīng)復(fù)合菌種制曲得到的曲料，而后經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、滅菌、過(guò)濾等步驟得到黑米醋，制備方法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、制備條件易于控制、澄清度高、出品率高、總酸度高(以醋酸計(jì))。
[0010]為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明所采取的技術(shù)方案是:
一種黑米醋，制成該黑米醋的原料以重量份數(shù)計(jì)包括:
黑米 100份，淀粉酶1份，糖化酶
0.10-0.15 份，
復(fù)合菌種0.3-0.5份，復(fù)合釀酒曲0.3-0.5份，40%食用酒精5份，
醋酸菌 10份，乳酸菌 5份，生香酵母0.2-0.4份。
[0011]作為本發(fā)明的一種限定，所述的復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成，它們的重量份數(shù)比為1:1:1。
[0012]作為本發(fā)明的另一種限定，所述的復(fù)合釀酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母，它們的重量份數(shù)比為:0.2-0.4:0.8-1.0:0.2-0.4。
[0013]本發(fā)明還提供了上述黑米醋的制備方法，按照以下的步驟順序進(jìn)行:
⑴粉碎
將黑米分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過(guò)30目篩得黑米粉A ； ⑵調(diào)漿
向A中加入4-5倍體積的水和淀粉酶，溶解后得B ；
⑶液化
調(diào)節(jié)B的溫度至85-92 0C，PH為6.5-7.0，保溫15_25min，得C ；
⑷糖化
C中加入糖化酶，和由A2經(jīng)復(fù)合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得D ；
(5)酒精發(fā)酵
D中加入復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60-72h，得到E ;
(6)醋酸發(fā)酵
E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下發(fā)酵40-48h，得到F ；
(7)后熟
F中加入生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月，得到G ；
⑶滅菌
將G于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得H ；
⑶過(guò)濾
采用藻土將H過(guò)濾，濾液即為黑米醋。[0014]作為本發(fā)明的一種限定，步驟⑷中的曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于30-32 0C，培養(yǎng) 40-48h 制得。
[0015]本發(fā)明的制備方法作為一個(gè)整體，經(jīng)由粉碎、調(diào)漿、液化、糖化，并且在糖化過(guò)程中加入由黑米經(jīng)復(fù)合菌種制曲得到的曲料，而后經(jīng)過(guò)酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵、后熟、滅菌、過(guò)濾等步驟得到黑米醋，制備方法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、制備條件易于控制、澄清度高、出品率聞、總酸(以醋酸計(jì))聞。
[0016]由于采用了上述的技術(shù)方案，本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比，所取得的技術(shù)進(jìn)步在于:
本發(fā)明所提供的黑米醋以黑米為主料，在糖化過(guò)程中加入了由重量份數(shù)比為1:1:1的
黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌復(fù)配而成的復(fù)合菌種后經(jīng)液態(tài)發(fā)酵制成，所制備的成品醋醋香濃郁，口感綿軟、復(fù)合，味道醇和，穩(wěn)定性好，黑米醋的出品率≥10.2kg/kg，總酸(以醋酸計(jì))^ 5.2/100ml，氨基酸總量> 1.2g/100ml，黑米的有效成分損失小，較等量的其它保健醋保健價(jià)值更高；本發(fā)明的制備方法簡(jiǎn)單、生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)成本低、制備條件易于控制、澄清度聞。
[0017]本發(fā)明適用于黑米醋的制備，所制醋品可用于腌制蔬菜，也可用于冷拌熱烹菜肴。
[0018]本發(fā)明下面將結(jié)合具體實(shí)施例作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0019]實(shí)施例1-4
實(shí)施例1-4分別為一種黑米醋的配料方案，食醋的制備以現(xiàn)有的常規(guī)制醋方法為基礎(chǔ)，各實(shí)施例中黑米的總用量均為100kg，復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成，它們的重量份數(shù)比為1:1:1，其它配料組成見表1:
表1黑米醋的配料
【權(quán)利要求】
1.一種黑米醋，其特征在于制成該黑米醋的原料以重量份數(shù)計(jì)包括:黑米100份，淀粉酶 1份，糖化酶0.10-0.15份， 復(fù)合菌種0.3-0.5份，復(fù)合釀酒曲0.3-0.5份，40%的食用酒精5份，醋酸菌 10份，乳酸菌 5份，生香酵母0.2-0.4份。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米醋，其特征在于:所述的復(fù)合菌種由黑曲霉菌、米曲霉菌和根霉菌復(fù)合而成； 其中，黑曲霉菌、米曲霉菌、根霉菌的重量份數(shù)比為:1:1:1。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的黑米醋，其特征在于:所述的復(fù)合釀酒曲中含有干酵母、根霉菌、生香酵母； 其中，干酵母、根霉菌、生香酵母的重量份數(shù)比為:0.2-0.4:0.8-1.0:0.2-0.4。
4.一種制備如權(quán)利要求1或2所述的黑米醋的方法，其特征在于它是按照以下的步驟順序進(jìn)行: ⑴粉碎 將黑米分成重量比為2:1的兩份即Al和A2，將Al粉碎后過(guò)30目篩得黑米粉A ； ⑵調(diào)漿 向A中加入4-5倍體積的水和淀粉酶，溶解后得B ；` ⑶液化 調(diào)節(jié)B的溫度至85-92 0C，PH為6.5-7.0，保溫15_25min，得C ； ⑷糖化 C中加入糖化酶，和由A2經(jīng)復(fù)合菌種制曲后得到的曲料，于60-65°C下糖化30-45min，得D ; (5)酒精發(fā)酵 D中加入復(fù)合釀酒曲，于30-38°C下發(fā)酵60-72h，得到E ; (6)醋酸發(fā)酵 E中加入食用酒精，并加入醋酸菌和乳酸菌，于25-35°C下發(fā)酵40-48h，得到F ； (7)后熟 F中加入生香酵母，常溫下后熟I個(gè)月，得到G ； ⑶滅菌 將G于85-95°C蒸汽滅菌15-30min，得H; ⑶過(guò)濾 采用藻土將H過(guò)濾，濾液即為黑米醋。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述的黑米醋的制備方法，其特征在于:步驟⑷中的曲料是由A2在復(fù)合菌種的作用下，于30-32°C，培養(yǎng)40-48h制得。
【文檔編號(hào)】C12R1/69GK103555554SQ201310588158
【公開日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】劉會(huì)勇, 何立濤, 劉聚鵬, 鄭立紅 申請(qǐng)人:河北凡諾爾生物科技開發(fā)有限公司