一種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，尤其是采用夏暑原料的一種紅茶的制作工藝。在原料上選取6、7、8月份的夏季原料，先通過本方案特定時限內(nèi)的特定工藝進行重萎凋，揉捻后再進行本方案特定時限內(nèi)的特定工藝進行重發(fā)酵，最后毛火、足火、長時復烘的獨特生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的紅茶條索緊細，色澤烏黑油潤，香味呈甜香、蜜香，湯色紅艷明亮，滋味醇和、不苦澀，葉底勻整紅亮。通過該工藝技術降低了夏暑紅茶的苦澀味，并呈現(xiàn)甜香，可增加夏暑茶經(jīng)濟效益。
【專利說明】—種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明屬于茶葉加工領域，尤其是采用夏暑原料的一種紅茶的制作工藝。
【背景技術】
[0002]夏暑季節(jié)茶鮮葉原料價格低廉，制出的綠茶品質(zhì)差，未受到消費者的青睞，利用夏暑茶鮮葉中茶多酚含量高的特點，開發(fā)夏暑紅茶，增加市場的花色品種，將是一條增加夏暑茶經(jīng)濟效益的重要途徑。但因加工季節(jié)不同，茶葉品質(zhì)間存在著較大的差異，春秋季生產(chǎn)的紅茶品質(zhì)一般較優(yōu)，滋味濃醇鮮爽回甘，香氣高雅持久，而夏暑季由于氣溫高，日照強，茶樹體內(nèi)碳代謝水平相對較高，氮代謝水平相對較低，從而造成夏暑茶多酚類和皂貳類物質(zhì)含量較高，氨基酸含量偏低，制成的紅茶往往帶苦澀味，口感較差，甜香較低，綜合品質(zhì)遠不如春茶和秋茶，因此，就需要新的生產(chǎn)工藝來降低夏暑紅茶的苦澀味，提高甜香，增加夏暑茶經(jīng)濟效益。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的是提供一種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，該工藝生產(chǎn)出來的紅茶外形條索緊細，色澤烏黑油潤，香味呈甜香、蜜香，湯色紅艷明亮，滋味醇和、不苦澀，葉底勻整紅亮。
[0004]為實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是:
這種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，步驟如下:
第一步，原料選取，采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為晴天上午十點至下午四點，采摘季節(jié)為6、7、8月份；
第二步，萎凋，將第一步選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上，攤?cè)~厚度為I cm?2 Cm，將攤好的鮮葉置于空調(diào)房中，在空調(diào)房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟空調(diào)保持溫度為23°C，開啟除濕機保持相對濕度為50%?60%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為58%為止，萎凋時間控制在15小時?20小時；
第三步，揉捻，將第二步獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環(huán)境溫度在20°C?24°C，揉捻的環(huán)境濕度在80%以上；
第四步，發(fā)酵，取一個蘿筐用于放置步驟三獲得的揉捻葉，蘿筐大小為:1.5mXlmX0.5m，將步驟三獲得的揉捻葉放置在蘿筐裝滿，用濕布蓋在蘿筐上，再在濕布上蓋一層塑料紙，保持蘿筐內(nèi)相對濕度在95%以上，蘿筐外環(huán)境的溫度為28°C?32°C，蘿筐外環(huán)境的相對濕度為60%，該發(fā)酵方式的發(fā)酵時間在7h?8h ;
第五步，干燥，將第四步所發(fā)酵后的發(fā)酵葉進行毛火和足火干燥。毛火干燥時，攤?cè)~厚度為I Cm，熱風出風口溫度為110°C?120°C，干燥時間為10分鐘，毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤?cè)~厚度為4 Cm，熱風出風口溫度為80°C,干燥時間為60分鐘，足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天； 第六步，復烘，取出干燥密封塑料袋中的毛茶經(jīng)揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在95°C，復烘時間為6小時，復烘后再進行攤涼。
[0005]進一步完善，第五步中足火干燥后的足火葉含水量為5.2%?6.1%。
[0006]進一步完善,第六步中干茶攤涼的厚度為5 Cm?6 Cm。
[0007]進一步完善，第六步中干茶攤涼的時間為30分鐘?60分鐘。
[0008]進一步完善，第六步中復烘后的干茶含水量為3%?4%。
[0009]夏暑季節(jié)高溫多濕，日照強，新梢芽葉生長快，易老化，不利于成茶優(yōu)良品質(zhì)的形成。相關研究發(fā)現(xiàn)，在高溫強光條件下，黃酮類和多酚類的生物合成旺盛，累計量高，茶葉苦澀味明顯，這是導致夏季茶葉苦澀味明顯比春茶重的重要原因。因此，本發(fā)明是針對夏暑茶鮮葉的特性，在紅茶加工過程中，通過本方案中特定時限內(nèi)的發(fā)酵和本方案中特定時限的內(nèi)烘焙，能降低干茶成分中黃酮類和多酚類物質(zhì)含量，減少苦澀味。目前尚未發(fā)現(xiàn)采用該技術進行降低苦澀味進行夏暑紅茶加工的相關研究。本發(fā)明所采用的原料是6、7、8月份一芽一葉初展的鮮葉。萎凋工藝中，攤?cè)~厚度控制在I cm?2 Cm，通過空調(diào)房配合除濕機，溫度保持在23°C，相對濕度保持在50%?60%，過程中翻松茶青，萎凋至茶青含水率為58%為止，萎凋時間控制在15小時?20小時。該萎凋工藝可使適度促進鮮葉中酶的活性，內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化，散發(fā)大部分水分，使莖、葉萎蔫，色澤暗綠，萎凋至茶青含水率為58%。傳統(tǒng)紅茶工藝的萎凋至茶青含水率控制在60%?62%，傳統(tǒng)紅茶工藝的萎凋時間在8小時?10小時之間。本萎凋工藝與傳統(tǒng)相比，萎凋程度明顯加重，鮮葉含水率與傳統(tǒng)紅茶工藝相比低很多，使得揉捻時細胞破碎率得到降低，以確保制成品中帶有原鮮葉細胞中所含帶的部分優(yōu)良特質(zhì)，該萎凋工藝也為之后的揉捻及變溫發(fā)酵起了鋪墊的作用。經(jīng)萎凋至茶青含水率為58%后停止萎凋，通過45型揉捻機或者55型揉捻機進行揉捻(該兩種揉捻機均采用浙江臨安市茶機廠制造的，該兩種機型的揉捻機的外、內(nèi)棱骨根數(shù)，揉桶回轉(zhuǎn)速度，生產(chǎn)率均能與本工藝要求相符)，揉捻工藝控制在80%濕度以上、20°C?24°C，的環(huán)境下，首先采用20分鐘的不加壓式揉捻，因為在最初的時候茶葉還比較脆弱，直接加壓揉捻易造成茶葉破損；再進行50分鐘的中壓揉捻，接著進行10分鐘的重壓揉捻，該揉捻程度的控制能使少量茶汁溢出，葉片成條緊結，使得90%以上葉片成條，最后進行5分鐘的松壓揉捻。將經(jīng)過重萎凋工藝及無壓、輕壓、重壓、松壓揉捻工藝加工后的揉捻葉放置在蘿筐(1.5mXlmX0.5m)裝滿，用濕布蓋在蘿筐上，再在濕布上蓋一層塑料紙，保持蘿筐內(nèi)相對濕度在95%以上，蘿筐外環(huán)境的溫度為28°C?32°C，蘿筐外環(huán)境的相對濕度為60%，該發(fā)酵方式的發(fā)酵時間一般在7h?8h。通過該特定時限的發(fā)酵，茶青中的多酚類化合物在發(fā)酵中逐漸氧化。由于重萎凋工藝使得茶青含水率控制在58%，與傳統(tǒng)紅茶工藝相比低很多，細胞破碎率相對傳統(tǒng)紅茶工藝要低，茶葉細胞破碎部分的液泡內(nèi)的多酚類、氨基酸等物質(zhì)與多酚氧化酶系充分接觸，并利用氧氣進行酶促反應，兒茶素產(chǎn)生氧化聚合和縮合，形成一系列茶黃素、茶紅素，與此同時伴隨著其他化合物的化學元素反應，使茶青色澤變金黃、紅橙。該發(fā)酵工藝，能提升茶黃素、茶紅素的含量和茶褐素的含量，降低茶多酚含量。干燥工藝，采用毛火干燥、足火干燥，依次進行。攤?cè)~厚度為I cm時，能極大提升干燥效率，迅速終止多酚氧化酶反應，茶葉品質(zhì)得到有效控制。經(jīng)毛火干燥后進行攤涼再進行足火干燥，使發(fā)酵后的發(fā)酵葉得到充分干燥，并且形成本工藝成品茶獨有的清香或花果香，完成足火干燥后的毛茶封存在干燥密封塑料袋中放置10天，以使茶葉特質(zhì)更加穩(wěn)定持久。待完成密封靜置后，經(jīng)揀剔后進行復烘工藝，取出葉片在95°C下進行復烘6小時，復烘后再進行攤涼。該復烘工藝能使毛茶進一步得到干燥便于存儲以外，還能去除毛茶的苦澀味，使本成品茶香味呈甜香、蜜香，湯色紅艷明亮，滋味醇和、不苦澀，葉底勻整紅亮。攤涼結束即完成整個夏暑紅茶的加工工藝。
[0010]本發(fā)明有益的效果是:在原料上選取6、7、8月份的夏季原料，先通過本方案特定時限內(nèi)的特定工藝進行重萎凋，揉捻后再進行本方案特定時限內(nèi)的特定工藝進行重發(fā)酵，最后毛火、足火、長時復烘的獨特生產(chǎn)工藝，生產(chǎn)出的紅茶條索緊細，色澤烏黑油潤，香味呈甜香、蜜香，湯色紅艷明亮，滋味醇和、不苦澀，葉底勻整紅亮。通過該工藝技術降低了夏暑紅茶的苦澀味，并呈現(xiàn)甜香，可增加夏暑茶經(jīng)濟效益。
【具體實施方式】
[0011]下面結合實施例子對本發(fā)明作進一步說明:
實施例一:
本實施例的這種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，步驟如下:
步驟1，原料選取:采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為晴天上午十點至下午四點，采摘季節(jié)為7月份；
步驟2，萎凋:將步驟I選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上，攤?cè)~厚度為1.5 Cm，將攤好的鮮葉置于空調(diào)房中，在空調(diào)房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟除濕機，開啟空調(diào)保持溫度為23°C，開啟除濕機保持相對濕度為56%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為58%為止，委調(diào)時間控制在17小時；
步驟3揉捻:將步驟2獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環(huán)境溫度在23°C，揉捻的環(huán)境濕度在80%以上；
步驟4發(fā)酵:取一個蘿筐用于放置步驟3獲得的揉捻葉，蘿筐大小為:1.5mXlmX0.5m，將步驟3獲得的揉捻葉放置在蘿筐裝滿，用濕布蓋在蘿筐上，再在濕布上蓋一層塑料紙，保持蘿筐內(nèi)相對濕度在95%以上，蘿筐外環(huán)境的溫度為30°C，蘿筐外環(huán)境的相對濕度為60%，該發(fā)酵方式的發(fā)酵時間在7.5h ；
步驟5干燥:將步驟4所發(fā)酵后的發(fā)酵葉進行毛火和足火干燥，毛火干燥時，攤?cè)~厚度為I Cm，熱風出風口溫度為115°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤?cè)~厚度為4 Cm，熱風出風口溫度為80°C,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天；
步驟6復烘:取出干燥密封塑料袋中的毛茶經(jīng)揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在95°C，復烘時間為6小時，復烘后再進行攤涼。
[0012]其中，步驟5足火干燥后的足火葉含水量為5.7%。
[0013]步驟6干茶攤涼的厚度為5com。
[0014]步驟6干茶攤涼的時間為40分鐘。
[0015]步驟6復烘后的成品茶含水量為3.4%。
[0016]實施例二: 本實施例的這種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，步驟如下:
步驟I原料選取:采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為晴天上午十點至下午四點，采摘季節(jié)為6月份；
步驟2萎凋:將步驟I選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上，攤?cè)~厚度為I Cm，將攤好的鮮葉置于空調(diào)房中，在空調(diào)房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟除濕機，開啟空調(diào)保持溫度為230C，開啟除濕機保持相對濕度為60%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為58%為止，委調(diào)時間控制在15小時；
步驟3揉捻:將步驟2獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環(huán)境溫度在24°C，揉捻的環(huán)境濕度在80%以上；
步驟4發(fā)酵:取一個蘿筐用于放置步驟3獲得的揉捻葉，蘿筐大小為:1.5mX ImX 0.5m,將步驟3獲得的揉捻葉放置在蘿筐裝滿，用濕布蓋在蘿筐上，再在濕布上蓋一層塑料紙，保持蘿筐內(nèi)相對濕度在95%以上，蘿筐外環(huán)境的溫度為32°C，蘿筐外環(huán)境的相對濕度為60%，該發(fā)酵方式的發(fā)酵時間在7h ；
步驟5干燥:將步驟4所發(fā)酵后的發(fā)酵葉進行毛火和足火干燥，毛火干燥時，攤?cè)~厚度為I Cm，熱風出風口溫度為110°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤?cè)~厚度為4 Cm，熱風出風口溫度為80°C,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天；
步驟6復烘:取出干燥密封塑料袋中的毛茶經(jīng)揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在95°C，復烘時間為6小時，復烘后再進行攤涼。
[0017]步驟5足火干燥后的足火葉含水量為5.2%。
[0018]步驟6干茶攤涼的厚度為5 Cm。
[0019]步驟6干茶攤涼的時間為60分鐘。
[0020]步驟6復烘后的成品茶含水量為3%。
[0021]實施例三:
本實施例的這種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，步驟如下:
步驟I原料選取:采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為晴天上午十點至下午四點，采摘季節(jié)為8月份；
步驟2萎凋:將步驟I選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上，攤?cè)~厚度為2 Cm，將攤好的鮮葉置于空調(diào)房中，在空調(diào)房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟除濕機，開啟空調(diào)保持溫度為230C，開啟除濕機保持相對濕度為50%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為58%為止，委調(diào)時間控制在20小時；
步驟3揉捻:將步驟2獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環(huán)境溫度在20°C?24°C，揉捻的環(huán)境濕度在80%以上；
步驟4發(fā)酵:取一個蘿筐用于放置步驟3獲得的揉捻葉，蘿筐大小為:
1.5mX ImX 0.5m，將步驟3獲得的揉捻葉放置在蘿筐裝滿，用濕布蓋在蘿筐上，再在濕布上蓋一層塑料紙，保持蘿筐內(nèi)相對濕度在95%以上，蘿筐外環(huán)境的溫度為28°C，蘿筐外環(huán)境的相對濕度為60%，該發(fā)酵方式的發(fā)酵時間在8h ；
步驟5干燥:將步驟4所發(fā)酵后的發(fā)酵葉進行毛火和足火干燥，毛火干燥時，攤?cè)~厚度為I Cm，熱風出風口溫度為120°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤?cè)~厚度為4 Cm，熱風出風口溫度為80°C,干燥時間為60分鐘,足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天；
步驟6復烘:取出干燥密封塑料袋中的毛茶經(jīng)揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在95°C，復烘時間為6小時，復烘后再進行攤涼。
[0022]步驟5足火干燥后的足火葉含水量為6.1%。
[0023]步驟6干茶攤涼的厚度為6com。
[0024]步驟6干茶攤涼的時間為30分鐘。
[0025]步驟6復烘后的成品茶含水量為4%。
[0026]取120份本發(fā)明實施例一、二、三紅茶的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)出來的夏暑紅茶，再取120份以夏暑季節(jié)茶鮮葉原料采用傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)出來的紅茶，兩者之間進行對比，對比結果如下:
【權利要求】
1.一種夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于步驟如下: (O原料選取:采摘一芽一葉初展的鮮葉，鮮葉不含雨水或露水，采摘時間為晴天上午十點至下午四點，采摘季節(jié)為6、7、8月份； (2)萎凋:將步驟(I)選取的鮮葉均勻攤平在茶篩上,攤?cè)~厚度為Icm?2 Cm，將攤好的鮮葉置于空調(diào)房中，在空調(diào)房中配備除濕機，攤好鮮葉后開啟除濕機，開啟空調(diào)保持溫度為230C，開啟除濕機保持相對濕度為50%?60%，在萎凋時翻松茶青，萎凋至茶青含水率為58%為止，萎凋時間控制在15小時?20小時； (3)揉捻:將步驟(2)獲得的萎凋葉置入45型揉捻機或者55型揉捻機，先不加壓揉捻20分鐘，再加中壓揉捻50分鐘，然后加重壓揉捻10分鐘，最后換松壓揉捻5分鐘；揉捻的程度為有少量茶汁溢出，葉片成條緊結，并且90%以上葉片成條，揉捻的環(huán)境溫度在20°C?24°C，揉捻的環(huán)境濕度在80%以上； (4)發(fā)酵:取一個蘿筐用于放置步驟(3)獲得的揉捻葉，蘿筐大小為:1.5mX ImX0.5m,將步驟(3)獲得的揉捻葉放置在蘿筐裝滿，用濕布蓋在蘿筐上，再在濕布上蓋一層塑料紙，保持蘿筐內(nèi)相對濕度在95%以上，蘿筐外環(huán)境的溫度為28°C?32°C，蘿筐外環(huán)境的相對濕度為60%，該發(fā)酵方式的發(fā)酵時間在7h?8h ; (5)干燥:將步驟(4)所發(fā)酵后的發(fā)酵葉進行毛火和足火干燥，毛火干燥時，攤?cè)~厚度為I Cm，熱風出風口溫度為110°C?120°C,干燥時間為10分鐘,毛火干燥后攤涼30分鐘；然后再進行足火干燥，足火干燥時，攤?cè)~厚度為4 Cm，熱風出風口溫度為80°C,干燥時間為60分鐘，足火干燥后再攤涼30分鐘；將干燥后的毛茶裝入干燥密封塑料袋中放置10天； (6)復烘:取出干燥密封塑料袋中的毛茶經(jīng)揀剔后進行復烘，復烘溫度控制在95°C，復烘時間為6小時，復烘后再進行攤涼。
2.根據(jù)權利要求1所述的夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(5)足火干燥后的足火葉含水量為5.2%?6.1%。
3.根據(jù)權利要求1所述的夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(6)干茶攤涼的厚度為5 cm?6com。
4.根據(jù)權利要求1所述的夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(6)干茶攤涼的時間為30分鐘?60分鐘。
5.根據(jù)權利要求1所述的夏暑紅茶的生產(chǎn)工藝，其特征在于:所述步驟(6)復烘后的成品茶含水量為3%?4%。
【文檔編號】A23F3/06GK103828947SQ201310588687
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權日:2013年11月21日
【發(fā)明者】陳國寶, 吳全聰, 邵靜娜, 李偉榮, 徐象華, 周啟樂 申請人:麗水市農(nóng)業(yè)科學研究院