一種肉制品高效保水護(hù)色劑及其制備和使用方法
【專利摘要】本發(fā)明提供了一種肉制品高效保水護(hù)色劑及其制備方法、使用方法。所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽。原料中焦磷酸一氫三鈉具有較好溶解性和中性pH值，適當(dāng)添加可以改善磷酸鹽體系的pH值及溶解能力；聚偏磷酸鉀水溶液具有一定粘度，從而減少了肉制品中汁液的滲出，同時(shí)具有高度的螯合金屬離子的能力，與其他成分復(fù)配使用可以有效螯合金屬離子，減少肉制品加工中的氧化酸敗，使護(hù)色成分可以有效發(fā)揮作用，適當(dāng)?shù)膒H值可以促進(jìn)蛋白膨潤(rùn)達(dá)到最佳產(chǎn)率，并能有效的分解肌動(dòng)球蛋白的持水性，賦予肉制品良好的口感及感官質(zhì)量。
【專利說(shuō)明】一種肉制品高效保水護(hù)色劑及其制備和使用方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品添加劑領(lǐng)域，具體涉及一種肉制品高效保水護(hù)色劑及其制備方法、使用方法。
【背景技術(shù)】
[0002]磷酸鹽在肉類加工中應(yīng)用越來(lái)越廣泛，促使人們進(jìn)行大量研究工作來(lái)了解磷酸鹽在肉體系中的功能和作用。在肉制品的加工過(guò)程中，添加磷酸鹽有下列作用:(I)提高肉的PH值；(2)螯合肉中的金屬離子；(3)增加肉的離子強(qiáng)度；(4)解離肌動(dòng)球蛋白。因此，加入憐Ife鹽后，可以提聞制品的保水性及成品率。然而憐Ife鹽提聞肉的保水性，改善肉制品質(zhì)構(gòu)的能力取決于所應(yīng)用的磷酸鹽的類型、應(yīng)用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。
[0003]目前肉制品市場(chǎng)中使用的傳統(tǒng)復(fù)配磷酸鹽中所含的成分主要包括:三聚磷酸鈉、焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉、六偏磷酸鈉等。但是其中的有些成分存在自身的特性缺陷，比如說(shuō):焦磷酸鈉的持水能力最好，但是溶解性差、PH值較高、高pH值會(huì)影響肉的發(fā)色同時(shí)還會(huì)導(dǎo)致微生物的增長(zhǎng)，貨架期的縮短。焦磷酸二氫二鈉由于其PH較低嚴(yán)重影響了其保水性能，但是通常其可以起到調(diào)節(jié)整個(gè)磷酸鹽體系的緩沖穩(wěn)定作用?？傊瑐鹘y(tǒng)的復(fù)配磷酸鹽存在的若干缺點(diǎn)限制了其在肉制品加工中的應(yīng)用功效。所以，研究一種高效保水護(hù)色劑對(duì)于滿足市場(chǎng)需求是十分迫切的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于提供一種肉制品高效保水護(hù)色劑及其制備方法、使用方法。該保水護(hù)色劑使用效果好、護(hù)色效果佳，能夠克服焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉的缺點(diǎn)，各原料協(xié)調(diào)作用，使其發(fā)揮各自最大功效，緩沖復(fù)配磷酸鹽體系PH值，具備良好的溶液滲透作用，從而起到高效、保水及護(hù)色的效果。
[0005]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種肉制品高效保水護(hù)色劑，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10。[0006]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下另一技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種肉制品高效保水護(hù)色劑的制備方法，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10 ；
所述保水護(hù)色劑的制備方法包括如下步驟:
按照上述配比將所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽混合均勻，即得到所述的保水護(hù)色劑。
[0007]本發(fā)明的目的是通過(guò)以下另一技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:
一種肉制品高效保水護(hù)色劑的使用方法，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10 ；
所述使用方法包括以下步驟:
1)剔除原料肉上的淤血、筋膜等雜物；
2)對(duì)原料肉進(jìn)行絞碎處理，得到絞碎肉；
3)將所述保水護(hù)色劑與步驟2)中得到的絞碎肉進(jìn)行混合，得到肉料；
4)將所述攪拌均勻的肉料灌入腸衣中，80°C?90°C加熱30mirT50min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。
[0008]進(jìn)一步的,步驟3)中所述保水護(hù)色劑的添加量為所述絞碎肉重量的0.6%。
[0009]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下有益效果:
1、本發(fā)明的原料配比合理，含有多種磷酸鹽添加劑，具有協(xié)同增效的作用，保水、護(hù)色效果好；
2、本發(fā)明的保水護(hù)色劑的原料中采用了兩種新型食品添加劑，焦磷酸一氫三鈉和聚偏磷酸鉀，焦磷酸一氫三鈉具有較好溶解性和中性PH值，適當(dāng)添加可以改善磷酸鹽體系的pH值及溶解能力；聚偏磷酸鉀水溶液具有一定粘度，從而減少了肉制品中汁液的滲出，同時(shí)具有高度的螯合金屬離子的能力，與其他成分復(fù)配使用可以有效螯合金屬離子，減少肉制品加工中的氧化酸敗，使護(hù)色成分可以有效發(fā)揮作用，適當(dāng)?shù)腜H值可以促進(jìn)蛋白膨潤(rùn)達(dá)到最佳產(chǎn)率，并能有效的分解肌動(dòng)球蛋白的持水性，賦予肉制品良好的口感及感官質(zhì)量；跟市場(chǎng)傳統(tǒng)磷酸鹽相比，本發(fā)明中的高效保水護(hù)色劑在肉制品加工中無(wú)苦澀味，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)佳，減少產(chǎn)品出水現(xiàn)象；
3、本發(fā)明的應(yīng)用范圍廣，適用于高、低溫條件下的肉制品加工；
4、本發(fā)明的配方簡(jiǎn)單、使用方便、實(shí)用性強(qiáng)，制備工藝簡(jiǎn)單。
【具體實(shí)施方式】
[0010] 實(shí)施例1
一種肉制品高效保水護(hù)色劑，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10-20
焦磷酸一氫三鈉5-20
聚偏磷酸鉀5-10
焦磷酸二氫二鈉5-10
焦磷酸鈉10-25
六偏磷酸鈉10-15
D-異抗壞血酸鈉5-15
葡糖酸內(nèi)酯5-10
食鹽5-10。
[0011]本實(shí)施例所用重量單位為千克,也可以是克；
本實(shí)施例中所述的各個(gè)原料均為食品級(jí)；
本實(shí)施例中所述的各個(gè)原料為市場(chǎng)上出售的常規(guī)產(chǎn)品。
[0012]所述保水護(hù)色劑的制備方法包括如下步驟:
按照上述配比將所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽混合均勻，即得到所述的保水護(hù)色劑。
[0013]三聚磷酸鈉:分子式Na5P3Oltl,白色結(jié)晶或粉末。易溶于水，對(duì)堿金屬與重金屬鹽有絡(luò)合能力，1%水溶液PH值為9.5。購(gòu)于天富(國(guó)際)有限公司。
[0014]焦磷酸一氫三鈉:分子式Na3HP2O7 (無(wú)水物)，Na3HP2O7 ? H2O (—水合物)，白色粉末狀晶體，易溶于水，水溶液接近中性，1%水溶液PH值為7.0-7.5，不溶于乙醇。常以一水合物(Na3HP2O7 ? H2O)形式存在，結(jié)晶水不易脫除。購(gòu)于徐州恒世公司。
聚偏磷酸鉀:分子式:(KP03)n，為無(wú)色至白色玻璃狀的塊或片，或?yàn)榘咨w維狀結(jié)晶或粉末，無(wú)臭，在水中緩慢溶解，水溶液具有一定粘度，其溶解度隨聚合度而異，水溶液呈堿性，溶于鈉鹽溶液，在稀的無(wú)機(jī)酸中可迅速溶解，不溶于乙醇。購(gòu)于徐州恒世公司。
[0015]焦磷酸二氫二鈉:分子式=Na2H2P2O7,白色結(jié)晶性粉末，相對(duì)密度1.862，加熱到220°C以上分解成偏磷酸鈉，易溶于水，1%水溶液pH值為4.0-4.5。購(gòu)于天富(國(guó)際)有限公司。
[0016]焦磷酸鈉:分子式:Na4P207。無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶粉末。易溶于水，其水溶液呈堿性1%水溶液pH值為9.9-10.7，不溶于乙醇。水溶液在70°C以下尚穩(wěn)定，煮沸則水解成磷酸氫二鈉。購(gòu)于天富(國(guó)際)有限公司。
[0017]六偏磷酸鈉:分子式:Na6 P6O18，無(wú)色透明玻璃片狀或白色粒狀結(jié)晶。吸濕性很強(qiáng)，露置于空氣中能逐漸吸收水分而呈粘膠狀物。相對(duì)密度2.484g/cm3 (20°C )，易溶于水，不溶于有機(jī)溶劑，1%水溶液PH值為5.8-7.0。購(gòu)于湖北興發(fā)公司。
[0018]D-異抗壞血酸鈉:分子式:C6H7Na06 ? H2O0白色或稍帶黃色的結(jié)晶顆?；蚍勰?，無(wú)臭，稍有咸味，易溶于水，1%水溶液pH值為5-6。干燥狀態(tài)在空氣中穩(wěn)定，呈水溶液時(shí)遇空氣、微量金屬、熱和光易變質(zhì)。購(gòu)于鄭州拓洋公司。
[0019]葡糖酸內(nèi)酯:分子式:C6H1(i06。白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末。無(wú)臭，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于乙醚。剛配置的1%水溶液PH值為3.5。購(gòu)于江蘇康力公司。
[0020]食鹽:購(gòu)于鹽業(yè)公司。
[0021]本實(shí)施例中 ，所述的各個(gè)原料可以在給出的配比范圍內(nèi)靈活組合，在此不--枚舉。
[0022]實(shí)施例2
本實(shí)施例是在實(shí)施例1基礎(chǔ)上的優(yōu)選方案，所用原料的品質(zhì)與實(shí)施例1相同，所述的保水護(hù)色劑各原料的重量份數(shù)比為:
三聚磷酸鈉10
焦磷酸一氫三鈉15
聚偏磷酸鉀10
焦磷酸二氫二鈉5
焦磷酸鈉20
六偏磷酸鈉15
D-異抗壞血酸鈉10
葡糖酸內(nèi)酯5
食鹽10。
[0023]本實(shí)施例所用重量單位為千克,也可以是克。
[0024]本實(shí)施例的制備方法參見(jiàn)實(shí)施例1。
[0025]本實(shí)施例的保水護(hù)色劑的使用方法包括以下步驟:
1)剔除原料肉(冷凍肉自然解凍至中心溫度為0~4攝氏度左右)上的淤血、筋膜等雜
物；
2)選用孔板直徑為6mm的絞肉機(jī)對(duì)原料肉進(jìn)行絞碎處理，得到絞碎肉；
3)將所述保水護(hù)色劑與步驟2)中得到的絞碎肉進(jìn)行混合，得到肉料；
4)將所述攪拌均勻的肉料灌入腸衣中，85°C加熱40min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。
[0026]進(jìn)一步的，步驟3)中所述保水護(hù)色劑的添加量為所述絞碎肉重量的0.6%。
[0027]將本實(shí)施例的技術(shù)方案制備的腸體與對(duì)照腸體(只加三聚磷酸鈉)，進(jìn)行相關(guān)指標(biāo)的測(cè)定:
I)蒸煮損失
【權(quán)利要求】
1.一種肉制品高效保水護(hù)色劑，其特征在于，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10-20 焦磷酸一氫三鈉5-20 聚偏磷酸鉀5-10 焦磷酸二氫二鈉5-10 焦磷酸鈉10-25 六偏磷酸鈉10-15 D-異抗壞血酸鈉5-15 葡糖酸內(nèi)酯5-10 食鹽5-10。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品高效保水護(hù)色劑，其特征在于，所述保水護(hù)色劑各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10 焦磷酸一氫三鈉15 聚偏磷酸鉀10 焦磷酸二氫二鈉5 焦磷酸鈉20 六偏磷酸鈉15 D-異抗壞血酸鈉10 葡糖酸內(nèi)酯5食鹽10。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品高效保水護(hù)色劑，其特征在于，所述保水護(hù)色劑各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉15 焦磷酸一氫三鈉5 聚偏磷酸鉀5 焦磷酸二氫二鈉5 焦磷酸鈉25 六偏磷酸鈉10 D-異抗壞血酸鈉15 葡糖酸內(nèi)酯10食鹽10。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的肉制品高效保水護(hù)色劑，其特征在于，所述保水護(hù)色劑各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉20 焦磷酸一氫三鈉20 聚偏磷酸鉀5焦磷酸二氫二鈉10 焦磷酸鈉10 六偏磷酸鈉15 D-異抗壞血酸鈉5 葡糖酸內(nèi)酯10食鹽5。
5.一種肉制品高效保水護(hù)色劑的制備方法，其特征在于，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10-20 焦磷酸一氫三鈉5-20 聚偏磷酸鉀5-10 焦磷酸二氫二鈉5-10 焦磷酸鈉10-25 六偏磷酸鈉10-15 D-異抗壞血酸鈉5-15 葡糖酸內(nèi)酯5-10 食鹽5-10 ； 所述保水護(hù)色劑的制備方法包括如下步驟: 按照上述配比將所述的三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽混合均勻，即得到所述的保水護(hù)色劑。
6.一種肉制品高效保水護(hù)色劑的使用方法，其特征在于，所述保水護(hù)色劑的原料中含有三聚磷酸鈉、焦磷酸一氫三鈉、聚偏磷酸鉀、焦磷酸二氫二鈉、焦磷酸鈉、六偏磷酸鈉、D-異抗壞血酸鈉、葡糖酸內(nèi)酯和食鹽，以上各原料的重量份數(shù)比為: 三聚磷酸鈉10-20 焦磷酸一氫三鈉5-20 聚偏磷酸鉀5-10 焦磷酸二氫二鈉5-10 焦磷酸鈉10-25 六偏磷酸鈉10-15 D-異抗壞血酸鈉5-15 葡糖酸內(nèi)酯5-10 食鹽5-10 ； 所述使用方法包括以下步驟: 1)剔除原料肉上的淤血、筋膜等雜物； 2)對(duì)原料肉進(jìn)行絞碎處理，得到絞碎肉； 3)將所述保水護(hù)色劑與步驟2)中得到的絞碎肉進(jìn)行混合，得到肉料； 4)將所述攪拌均勻的肉料灌入腸衣中，80°C~90°C加熱30mirT50min后取出，然后放入冷水中冷卻至室溫。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述的肉制品高效保水護(hù)色劑的使用方法，其特征在于，步驟3)中所述保水護(hù)色劑 的添加量為所述絞碎肉重量的0.6%。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103564520SQ201310588759
【公開(kāi)日】2014年2月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】趙穎, 馮偉 申請(qǐng)人:北京美添前景科技有限公司