一種方便即食羊雜湯的制作工藝的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種方便即食羊雜湯的制作工藝，由以下步驟組成：選用初步洗凈的羊雜為原料，按不同部位分開(kāi)進(jìn)行清洗和定量預(yù)煮，分部位切成指定的大小和形狀，按比例準(zhǔn)確混合各羊雜部位，調(diào)入拌料后用鋁箔袋真空包裝，121℃溫度條件下滅菌25min，即為成品。本發(fā)明公開(kāi)的方便即食羊雜制作工藝，可有效提高羊雜清洗效率、縮短加工時(shí)間、減少雜環(huán)胺等危害物生成、保持貨架期內(nèi)風(fēng)味穩(wěn)定，提高了產(chǎn)品的質(zhì)量安全水平，適合應(yīng)用于大規(guī)模生產(chǎn)。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種方便即食羊雜湯的制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品及其加工的【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種方便即食羊雜湯的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]近年來(lái)我國(guó)羊肉產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，羊肉制品逐漸被越來(lái)越多的消費(fèi)者所青睞，羊肉以及羊內(nèi)臟的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越來(lái)越受到人們的重視。羊雜作為一種傳統(tǒng)美食不但風(fēng)味獨(dú)特而且具有很好的保健功能，如羊肝性味甘苦，具有益血、補(bǔ)肝、明目之功效；羊肚性溫，能補(bǔ)虛，健脾胃，對(duì)虛勞贏瘦、食欲不振、盜汗尿頻等病癥有療效；羊肺能通肺氣，調(diào)水道，利小便；羊心解郁補(bǔ)心。將羊雜這種傳統(tǒng)美食做成即食的方便食品，實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，可改變目前傳統(tǒng)羊雜手工作坊式生產(chǎn)的方式，提高產(chǎn)品質(zhì)量和安全水平。
[0003]但目前的羊雜生產(chǎn)工藝普遍存在原料清洗不徹底、加工時(shí)間長(zhǎng)、出品率低、能耗高等諸多方面的問(wèn)題，嚴(yán)重制約了方便羊雜產(chǎn)品的工業(yè)化和市場(chǎng)化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明要解決的技術(shù)問(wèn)題在于提供一種快捷、節(jié)能的方便羊雜湯制作工藝。
[0005]本發(fā)明解決上述技術(shù)問(wèn)題所采取的技術(shù)方案如下:以羊雜為原料，按部位分開(kāi)進(jìn)行清洗和定量預(yù)煮，切分后按比例混合，加輔料，真空包裝滅菌，即為成品。
[0006]所述羊雜包括羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉。
[0007]所述分部清洗和定量預(yù)煮步驟為:將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸和羊百葉等不同部位的羊雜分開(kāi)進(jìn)行清洗和定量預(yù)煮。羊心需先刮開(kāi)一些刀口將淤血污物洗出后預(yù)煮4min，至無(wú)血水后撈出浙水；羊肝用水清洗后預(yù)煮4min撈出浙水；羊肺用5%的鹽水洗凈，然后把氣管向上露出水面，放入鍋中預(yù)煮IOmin后撈出浙水；羊肚和羊百葉按重量的10%放入小蘇打，在水中浸泡30s后取出，搓去羊肚內(nèi)的薄膜，沖洗干凈后預(yù)煮IOmin撈出浙水；羊腸需先用清水洗凈后預(yù)煮lOmin，撈出浙水并擠壓出腸內(nèi)脂肪。如此分開(kāi)清洗和預(yù)煮可使不同部位的羊雜得到更有針對(duì)性的清洗，如羊心的重點(diǎn)是去除凝固的血水、羊肺的重點(diǎn)是使其吐出肺泡中的雜物、羊腸的重點(diǎn)是去除過(guò)多的脂肪，并避免污物的交叉污染。
[0008]所述切分的大小和形狀為:羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長(zhǎng)方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成0.3cm*3cm絲狀。
[0009]所述混合比例為:羊心5% -15 %、羊肝10% -20 %、羊肺10% -25 %、羊肚5% -30%、羊腸 10% -20%、羊百葉 5% -10%、輔料 20%。
[0010]所述輔料的制備工藝為:按Ikg羊雜計(jì)算,取花椒1.8g-2.2g、八角2.8g_3.2g、姜
3.8g-4.2g、桂皮 2.8g-3.2g、小茴香 1.8g-2.2g、味精 1.8g-2.2g、蔥 18g_22g 和蒜 3g_5g,加入總質(zhì)量3倍的水，煮制18min-22min后留上清液的調(diào)料水，加入醬油23g_27g、鹽18g-22g和脫水蔬菜8g-12g(芫荽1.5g-2.5g、香蔥1.5g_2.5g、高麗菜2.5g_3.5g、胡蘿卜絲2.5g-3.5g)攪拌均勻。[0011 ] 所述真空包裝袋為聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，滅菌條件為121°C水蒸氣殺菌25min。
[0012]本發(fā)明區(qū)別現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:1、將羊雜的不同部位按各自特點(diǎn)分開(kāi)進(jìn)行清洗和預(yù)煮，并確定不同的預(yù)煮時(shí)間，可有效提高清洗效率、避免污物參與下一加工過(guò)程影響產(chǎn)品質(zhì)量、降低能耗、減少預(yù)煮過(guò)程的重量損失；2、在預(yù)煮切絲后直接加入拌料包裝滅菌，在滅菌的同時(shí)利用高溫高壓使羊雜充分入味，經(jīng)實(shí)驗(yàn)證明可在保證原有的口感和風(fēng)味基礎(chǔ)上，有效縮短加工時(shí)間，提高產(chǎn)品出品率，同時(shí)減少鹵煮過(guò)程中的雜環(huán)胺等危害物生成，提高了產(chǎn)品的食用安全；3、聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋具有良好的隔氧、避光、防潮特性，可保持羊雜產(chǎn)品在貨架期內(nèi)風(fēng)味穩(wěn)定；4、經(jīng)試驗(yàn)證明，采用121°C水蒸氣滅菌25min即可達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求，能最大限度的保存羊雜的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味，同時(shí)節(jié)約能耗、降低生產(chǎn)成本。
【具體實(shí)施方式】
[0013]實(shí)施案例
[0014]I材料及設(shè)備
[0015]1.1 材料
[0016]羊雜(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉)、香辛料、調(diào)味料、脫水蔬菜、聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋。
[0017]1.2 設(shè)備
[0018]夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌釜。
[0019]2工藝流程
[0020]選料一清洗一預(yù)煮一切分一配比一拌料一稱(chēng)重一裝袋一滅菌一冷卻一外包裝一成品入庫(kù)
[0021]3操作步驟
[0022]I)選料:
[0023]選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后的全套羊雜分別給予預(yù)處理；
[0024]2)清洗及預(yù)煮:
[0025]將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸和羊百葉等不同部位的羊雜分開(kāi)進(jìn)行清洗和定量預(yù)煮。羊心需先刮開(kāi)一些刀口將淤血污物洗出后預(yù)煮4min，至無(wú)血水后撈出浙水；羊肝用水清洗后預(yù)煮4min羊肺用5 %的鹽水洗凈，然后把羊肺的氣管向上露出水面，放入鍋中預(yù)煮IOmin后撈出；羊肚和羊百葉需放入重量百分比濃度為10%小蘇打水中浸泡30s后取出，搓去羊肚內(nèi)的薄膜，沖洗干凈后預(yù)煮IOmin ;羊腸需先用清水洗凈后預(yù)煮lOmin，撈出浙水并擠壓出腸內(nèi)脂肪。
[0026]3)切分:
[0027]羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長(zhǎng)方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成
0.3cm*3cm 絲狀；
[0028]4)配比及拌料:
[0029]按照羊心5%、羊肝10%、羊肺10%、羊肚30%、羊腸20%、羊百葉5%的比例混合，加入輔料20%。[0030]輔料制作方法:取花椒2g、八角3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、蔥20g和蒜4g，加入總重量3倍的水，煮制20min后留上清液的調(diào)料水，加入醬油25g、鹽20g和脫水蔬菜IOg (芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g)攪拌均勻。
[0031]5)稱(chēng)重及裝袋:
[0032]將混合好的羊雜及配料放入托盤(pán)稱(chēng)重140g，裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口。
[0033]6)滅菌:
[0034]在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜包。
[0035]對(duì)照案例I
[0036]仿照現(xiàn)有方便羊雜加工工藝，按照與實(shí)施案例相同的方法，僅在清洗后減少預(yù)煮環(huán)節(jié)，詳細(xì)如下:
[0037]I材料及設(shè)備
[0038]1.1 材料
[0039]羊雜(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉)、香辛料、調(diào)味料、脫水蔬菜、聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋。
[0040]1.2 設(shè)備
[0041]夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌釜。
[0042]2工藝流程
[0043]選料一清洗一切分一配比一拌料一稱(chēng)重一裝袋一滅菌一冷卻一外包裝一成品入
庫(kù)
[0044]3操作步驟
[0045]I)選料:
[0046]選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后的全套羊雜；
[0047]2)清洗:
[0048]將羊雜用水清洗，去除羊心、羊肝、羊肺中的血水，清洗羊腸、羊肚、羊百葉中的污物；
[0049]3)切分:
[0050]羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長(zhǎng)方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成0.3cm*3cm 絲狀；
[0051]4)配比及拌料:
[0052]按照羊心5 %、羊肝10 %、羊肺10 %、羊肚30 %、羊腸20 %、羊百葉5 %的比例混合，加入輔料20%。
[0053]輔料制作方法:取花椒2g、八角3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、蔥20g和蒜4g，加入總重量3倍的水，煮制20min后留上清液的調(diào)料水，加入醬油25g、鹽20g和脫水蔬菜IOg (芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g)攪拌均勻。
[0054]5)稱(chēng)重及裝袋:
[0055]將混合好的羊雜及配料放入托盤(pán)稱(chēng)重140g，裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口。[0056]6)滅菌:
[0057]在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜包。
[0058]對(duì)照案例2
[0059]仿照現(xiàn)有方便羊雜加工工藝，按照與實(shí)施案例相同的方法，僅將拌料環(huán)節(jié)替換為鹵煮，詳細(xì)如下:
[0060]I材料及設(shè)備
[0061]1.1 材料
[0062]羊雜(羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉)、香辛料、調(diào)味料、脫水蔬菜、聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋。
[0063]1.2 設(shè)備
[0064]夾層鍋、真空包裝機(jī)、殺菌釜。
[0065]2工藝流程
[0066]選料一清洗一預(yù)煮一切分一配比一鹵煮一稱(chēng)重一裝袋一滅菌一冷卻一外包裝一成品入庫(kù)
[0067]3操作步驟
[0068]I)選料:
[0069]選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后的全套羊雜分別給予預(yù)處理；
[0070]2)清洗及預(yù)煮:
[0071]將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸和羊百葉等不同部位的羊雜分開(kāi)進(jìn)行清洗和定量預(yù)煮。羊心需先刮開(kāi)一些刀口將淤血污物洗出后預(yù)煮4min，至無(wú)血水后撈出浙水；羊肝用水清洗后預(yù)煮4min ;羊肺用5%的鹽水洗凈，然后把羊肺的氣管向上露出水面，放入鍋中預(yù)煮IOmin后撈出；羊肚和羊百葉需放入重量百分比濃度為10%小蘇打水中浸泡30s后取出，搓去羊肚內(nèi)的薄膜，沖洗干凈后預(yù)煮IOmin羊腸需先用清水洗凈后預(yù)煮lOmin，撈出浙水并擠壓出腸內(nèi)脂肪。
[0072]3)切分:
[0073]羊心、羊肝、羊肺切成0.5cm*0.5cm*2.5cm長(zhǎng)方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成
0.3cm*3cm 絲狀；
[0074]4)配比及鹵煮:
[0075]按照羊心5%、羊肝10%、羊肺10%、羊肚30%、羊腸20%、羊百葉5%的比例混合，加入總重量3倍的水，取花椒1%、八角1.5%、姜2%、桂皮1.5%、小茴香1%、味精1%、蔥10%和蒜2*%，煮制30min，加醬油12.5*%、鹽10%,齒煮lh。
[0076]取鹵煮后的樣品130g加脫水蔬菜IOg(芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g)攪拌均勻。
[0077]5)稱(chēng)重及裝袋:
[0078]將混合好的羊雜及配料裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口。
[0079]6)滅菌:
[0080]在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜包。
[0081]對(duì)照案例3
[0082]按照與實(shí)施案例相同的方法，僅將真空包裝袋替換為尼龍/聚乙烯復(fù)合膜包裝袋。
[0083]對(duì)照案例4
[0084]按照與實(shí)施案例相同的方法，僅將真空包裝袋替換為聚酯/鍍鋁/聚乙烯復(fù)合材料包裝袋。
[0085]對(duì)照案例5
[0086]按照與實(shí)施案例相同的方法，僅將真空包裝袋替換為尼龍/聚丙烯復(fù)合膜包裝袋。
[0087]案例分析
[0088]表1實(shí)施案例與對(duì)照案例比較分析
[0089]
【權(quán)利要求】
1.一種方便即食羊雜的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟: (A)選料:選擇經(jīng)檢疫合格屠宰后的全套羊雜分別給予預(yù)處理； (B)清洗及預(yù)煮:將不同部位的羊雜分別進(jìn)行清洗和預(yù)煮； (C)切分:羊心、羊肝、羊肺切成長(zhǎng)方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成絲狀。 (D)配比及拌料:將羊心、羊肝、羊肺、羊肚、羊腸、羊百葉混合，加入輔料； (E)稱(chēng)重及裝袋:將混合好的羊雜及配料裝入聚酯/鋁箔/聚丙烯復(fù)合薄膜高溫蒸煮袋，按現(xiàn)有常規(guī)方法抽真空封口 ； (F)滅菌:在121°C溫度條件下水蒸氣滅菌25分鐘，再反壓冷卻至常溫后得到方便即食羊雜。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作工藝，其特征在于:不同羊雜部位的預(yù)煮時(shí)間分別為羊心4min、羊肝4min、羊肺lOmin、羊肚lOmin、羊腸lOmin、羊百葉lOmin。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作工藝，其特征在于:(D)步驟的配比為，按質(zhì)量計(jì)，羊心5 % -15 %、羊肝 10 % -20 %、羊肺 10 % -25%,羊肚 5 % -30 %、羊腸 10 % -20 %、羊百葉5% -10%、輔料 20%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作工藝，其特征在于:輔料制作方法為取花椒2g、八角茴香3g、姜4g、桂皮3g、小茴香2g、味精2g、蔥20g和蒜4g，加入總重量3倍的水，煮制20min后留上清液的調(diào)料水，加入醬油25g、鹽20g和脫水蔬菜IOg攪拌均勻。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的制作工藝，其特征在于:所述的脫水蔬菜為芫荽2g、香蔥2g、高麗菜3g、胡蘿卜絲3g。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的制作工藝，其特征在于:羊心、羊肝、羊肺切成`0.5cm*0.5cm*2.5cm長(zhǎng)方體，羊腸、羊肚、羊百葉切成寬*長(zhǎng)為0.3cm*3cm絲狀。
【文檔編號(hào)】A23L1/39GK103549560SQ201310589426
【公開(kāi)日】2014年2月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】張德權(quán), 高遠(yuǎn), 王振宇, 陳麗, 潘晗, 李欣, 劉岳, 丁楷 申請(qǐng)人:中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所