一種紅茶酒及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品發(fā)明領(lǐng)域，具體地說(shuō)，涉及一種紅茶酒及其制備方法，具體的是，通過(guò)對(duì)高梁、紅茶、香醅、輔料如稻殼、米糠粉等進(jìn)行處理，然后浸泡→初蒸→悶糧→復(fù)蒸→出甑→攤涼→下曲→培菌→加紅茶→配糟→拌和→入池發(fā)酵→蒸餾→儲(chǔ)存→勾兌→成品，酒質(zhì)清涼透明、清香純正、茶香優(yōu)雅，酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，兼具明顯的紅茶香氣和滋味，茶多酚的含量高，酒精含量低。
【專利說(shuō)明】一種紅茶酒及其制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及酒【技術(shù)領(lǐng)域】，具體地說(shuō)，涉及一種紅茶酒及其制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]茶葉中含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分和藥用成分，其中最主要的是維生素、蛋白質(zhì)、氨基酸、茶多酚、生物堿和多糖類。根據(jù)醫(yī)學(xué)資料顯示，茶多酚具有十分明顯的抗氧化、搞輻射、搞癌、防癌、防三高等作用，因此茶葉具有保健和防治疾病的功能，而紅茶是經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等步驟生產(chǎn)出來(lái)的，茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分和醇類、醛類、酮類、酯類等芳香物質(zhì)，因此，紅茶香氣撲鼻，由于少了苦澀味，因而味道更香甜、醇厚。有醫(yī)學(xué)實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)，紅茶具有消炎抑菌、降血脂、降血糖、降血壓、抗衰老、抗輻射、防癌等功效。 [0003]茶酒是對(duì)以茶葉為主料釀制或配制而成的各種飲用酒的統(tǒng)稱，其酒精度低，同時(shí)兼具茶和酒的風(fēng)味。目前，國(guó)內(nèi)的茶酒生產(chǎn)以配制型為主，在加工工藝方面，主要是采用高度白酒浸泡茶葉而制得，或且采取糧食與茶葉分開(kāi)發(fā)酵，如中國(guó)專利申請(qǐng)200410022125公開(kāi)了以糧食和茶葉為原料制成綠茶酒、紅茶酒和青茶酒，其工藝流程為:糧食發(fā)酵一茶葉發(fā)酵一糧茶混合一蒸餾一茶酒，但其產(chǎn)品產(chǎn)量低，顏色、香氣、滋味欠佳，茶多酚含量偏低，微生物指標(biāo)不易控制等缺陷。
[0004]因此為了解決上述問(wèn)題，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的研究，調(diào)整發(fā)酵方式與發(fā)酵環(huán)節(jié)以及原料和原料配比，利用先將高粱浸泡蒸熟后，進(jìn)行培菌，再加入紅茶發(fā)酵的環(huán)節(jié)后，再將紅茶與高粱混合物共同進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵方式發(fā)酵，提高了釀酒產(chǎn)量與質(zhì)量，改善消費(fèi)者的口感，使產(chǎn)品達(dá)到清香純正、茶香優(yōu)雅，酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，提高茶多酚含量以及微生物指標(biāo)的控制力度，使產(chǎn)品兼具明顯的紅茶香氣和滋味特征，并具有保健作用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的是提供一種紅茶酒及其制備方法，其酒質(zhì)具有清亮透明、清香純正、茶香優(yōu)雅，酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，兼具明顯的紅茶香氣和滋味特征。
[0006]本發(fā)明的目的采用以下的技術(shù)方案來(lái)實(shí)現(xiàn):
[0007]具體是一種紅茶酒的制備方法，其包括步驟:
[0008]I)原輔料組配:按重量份取高粱60 - 80份、紅茶5-30份、香醅5 — 15份和輔料5 - 15份待用；
[0009]2)浸泡:在溫度為70_80°C下浸泡高粱，浸泡2_4h，進(jìn)而達(dá)到泡糧吸水均勻的目的；
[0010]3)初蒸:對(duì)浸泡好的高粱燒中火初蒸10 — 15min，進(jìn)一步的使糧粒受熱膨脹；
[0011]4)悶糧:對(duì)初蒸好的高粱燒中火，在溫度為70-80°C下悶糧20-30min，在保證糧食皮不破的情況下進(jìn)行，進(jìn)一步的保證了釀造出來(lái)的酒的口感舒適；
[0012]5)復(fù)蒸:使淀粉粒進(jìn)一步破裂，將悶糧好的高粱進(jìn)行復(fù)蒸I一2h ；[0013]6)出甑:復(fù)蒸時(shí)間結(jié)束后，將復(fù)蒸好的高粱出甑；
[0014]7)攤涼:將出甑高粱糧粒攤開(kāi)30-40cm厚，并在常溫下冷卻30 — 50min ；
[0015]8)下曲:用占冷卻好的高粱糧粒的重量0.3—0.5%酒曲在28_36°C下混合；
[0016]9)培菌:待下曲完成后，轉(zhuǎn)入培菌箱培養(yǎng)；
[0017]10)加紅茶:待培菌結(jié)束后，按步驟I)的配方加入紅茶，制得初料待用，保證了茶多酚的含量以及紅茶的口感；
[0018]11)配糟:按照比例加入香醅進(jìn)行配糟后，倒入發(fā)酵窖池池底作為底糟，再倒入初料，制得待用料；
[0019]12)拌和:將待用料均勻翻拌三次成糟料，待用；
[0020]13)入池發(fā)酵:配糟結(jié)束形成槽料后，再按照比例配入稻殼；然后壓緊，窖池上面再用專用塑料布封好蓋緊；入窖封好蓋緊后，進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程，此后應(yīng)每隔24小時(shí)進(jìn)行檢查一次，控制發(fā)酵溫度在25—38°C，并保持密封；經(jīng)過(guò)7 —10天的發(fā)酵后，糧醅己完全發(fā)酵好，成為酒醅，待用；
[0021]14)、蒸餾:經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的待用酒醅，即可出窖蒸餾；蒸餾操作工藝與傳統(tǒng)蒸餾工藝一樣；該酒需大火蒸餾，截去頭尾，出酒溫度控制在< 30°C，收集中間階段蒸餾出來(lái)的新酒，待用; [0022]15)儲(chǔ)存:將上述待用的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，待用；
[0023]16)勾兌:將上述待用的陳釀酒過(guò)濾后，調(diào)配即為成品酒，待用；
[0024]17)成品:將上述勾兌后待用的成品酒裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)簽后，即為成品酒。
[0025]進(jìn)一步的，為了使培菌之后，再加入紅茶過(guò)程中，增大酒含量以及保證口感性，所述的培菌時(shí)間為20-28h。
[0026]更進(jìn)一步的，所述的培菌時(shí)間為24h。
[0027]進(jìn)一步的，保證酒的純正清爽，所述的儲(chǔ)存時(shí)間為I 一 6個(gè)月。
[0028]更進(jìn)一步的，所述的儲(chǔ)存時(shí)間為3個(gè)月。
[0029]進(jìn)一步的，為了能夠保證酒含量，提高釀造的產(chǎn)量與質(zhì)量，發(fā)酵溫度為28_35°C，發(fā)酵時(shí)間為8天。
[0030]更進(jìn)一步的，發(fā)酵溫度為31°C，發(fā)酵時(shí)間為8天。
[0031]進(jìn)一步的,所述的攤涼是將出飯高粱糧粒攤開(kāi)35cm厚,并在常溫下冷卻40min ；
[0032]進(jìn)一步的，所述的輔料為稻殼和米糠粉中的一種或兩種。
[0033]本發(fā)明還提供一種上述方法制備的紅茶酒。
[0034]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明具有以下技術(shù)效果:
[0035]I)現(xiàn)有技術(shù)在發(fā)酵環(huán)節(jié)采取糧食與茶葉分開(kāi)發(fā)酵，進(jìn)而產(chǎn)品產(chǎn)量低，顏色、香氣、滋味欠佳，茶多酚含量偏低缺陷；本技術(shù)方案采用先將高粱處理之后，再與茶葉組合后進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵方式發(fā)酵，保證了釀造出來(lái)的酒的產(chǎn)量、顏色、香氣和滋味，提高了茶多酚的含量。
[0036]2 )現(xiàn)有技術(shù)采用高度白酒浸泡茶葉，進(jìn)而酒精濃度較高，茶多酚含量偏低，而本技術(shù)方案對(duì)釀造出來(lái)的酒進(jìn)行陳釀之后，再進(jìn)行簡(jiǎn)單的配制，降低了酒精濃度，提高茶多酚含量。
[0037]本發(fā)明產(chǎn)量高、清香純正、茶香優(yōu)雅，酒體柔和諧調(diào)、綿甜爽凈、余味悠長(zhǎng)，兼具明顯的紅茶香氣和滋味特征，降低了酒精含量，并提高了茶多酚的含量。[0038]紅茶加入量的多少對(duì)酒的口味影響以及酒的顏色變化如下表所示:
【權(quán)利要求】
1.一種紅茶酒制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)原輔料組配:按重量份取高粱60- 80份、紅茶5-30份、香醅5 — 15份和輔料5 —15份待用； 2)浸泡在溫度為70-80°C下浸泡高粱，浸泡2-4h； 3)初蒸:對(duì)浸泡好的高粱燒中火初蒸10—15min； 4)悶糧:對(duì)初蒸好的高粱燒中火，在溫度為70-80°C下悶糧20-30min； 5)復(fù)蒸:將悶糧好的高粱進(jìn)行復(fù)蒸I一2h； 6)出甑:復(fù)蒸時(shí)間結(jié)束后，將復(fù)蒸好的高粱出甑； 7)攤涼:將出甑高粱糧粒攤開(kāi)30-40cm厚，并在常溫下冷卻30— 50min ； 8)下曲:用占冷卻好的高粱糧粒的重量0.3—0.5%酒曲在28-36°C下混合； 9):1?囷:待下曲完成后，轉(zhuǎn)入培囷箱培養(yǎng)； 10)加紅茶:待培菌結(jié)束后，按步驟I)的配方加入紅茶，制得初料待用； 11)配糟:按照比例加入香醅進(jìn)行配糟后，倒入發(fā)酵窖池池底作為底糟，再倒入初料，制得待用料； 12)拌和:將待用料均勻翻拌三次成糟料，待用； 13)入池發(fā)酵:配糟結(jié)束形成槽料后，再按照比例配入輔料；然后壓緊，窖池上面再用專用塑料布封好蓋緊；入窖封好蓋緊后，進(jìn)入發(fā)酵過(guò)程，此后應(yīng)每隔24小時(shí)進(jìn)行檢查一次，控制發(fā)酵溫度在25— 38°C，并保持密封；經(jīng)過(guò)7 —10天的發(fā)酵后，糧醅己完全發(fā)酵好，成為酒醅，待用； 14)、蒸餾:經(jīng)過(guò)發(fā)酵后的待用酒醅，即可出窖蒸餾；蒸餾操作工藝與傳統(tǒng)蒸餾工藝一樣；該酒需大火蒸餾，截去頭尾，出酒溫度控制在< 30°C，收集中間階段蒸餾出來(lái)的新酒，待用； 15)儲(chǔ)存:將上述待用的新酒，存放酒缸中老熟，成為陳釀酒，待用； 16)勾兌:將上述待用的陳釀酒過(guò)濾后，調(diào)配即為成品酒，待用； 17)成品:將上述勾兌后待用的成品酒裝瓶、壓蓋、貼標(biāo)簽后，即為產(chǎn)成品酒。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的培菌時(shí)間為20-28h。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的培菌時(shí)間為24h。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的儲(chǔ)存時(shí)間為I一 6個(gè)月。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的儲(chǔ)存時(shí)間為3個(gè)月。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的入池發(fā)酵:發(fā)酵溫度為28-35°C，發(fā)酵時(shí)間為8天。
7.根據(jù)權(quán)利要求1或6所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的入池發(fā)酵:發(fā)酵溫度為31°C，發(fā)酵時(shí)間為8天。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的攤涼是將出甑高粱糧粒攤開(kāi)35cm厚,并在常溫下冷卻40min。
9.如權(quán)利要求1所述的紅茶酒制備方法，其特征在于:所述的輔料為稻殼和米糠粉中的一種或兩種。
10.根據(jù)權(quán)利要求1-7任一項(xiàng)所述的紅茶酒制備方法制得的紅茶酒。
【文檔編號(hào)】C12G3/12GK103627613SQ201310589732
【公開(kāi)日】2014年3月12日 申請(qǐng)日期:2013年11月20日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月20日
【發(fā)明者】金循, 金江, 譚世喜 申請(qǐng)人:貴州湄潭點(diǎn)犀茶酒有限公司