一種干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法，將帶皮豬五花肉切成肉塊，洗凈后用清水預(yù)煮，撈出，用上色液涂抹肉皮，在140-160℃的油鍋中油炸，將油炸的肉塊切片后與干腌菜、裝罐液混合，灌裝密封后，在溫度85-95℃，壓力450-650MPa條件下進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至50-60℃并保溫60-90分鐘后，再加熱至80-90℃，調(diào)整壓力500-600MPa，進(jìn)行二次殺菌，即得干腌菜扣肉軟罐頭；本發(fā)明采用酸度較高的干腌菜作配料，使得罐頭的pH下降，同時(shí)采用100℃以下的超高壓二次殺菌，產(chǎn)品安全性高，肉質(zhì)保持鮮嫩柔滑，酸香爽口，肥而不膩，具有咀嚼感，使用軟包裝，易于打開(kāi)，便于攜帶，方便食用。
【專利說(shuō)明】—種干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法，屬于食品加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]“扣肉”是我國(guó)從民間發(fā)展起來(lái)的一道美味菜肴。在全國(guó)范圍內(nèi)都有很高的知名度。相傳，北宋年間，蘇東坡(四川眉山人)居惠州時(shí)，專門(mén)選派兩位名廚遠(yuǎn)道至杭州西湖學(xué)廚藝，兩位廚師學(xué)成后返回惠州，蘇東坡又叫他們仿杭州西湖的“東坡扣肉”，使用梅菜制成了 “梅菜扣肉”，果然肉質(zhì)滑溜醇香，肥而不膩，深受當(dāng)?shù)厝嗣竦南矏?ài)，而后經(jīng)后人的發(fā)展，在我國(guó)的四大菜系中，“扣肉”均有一席之地，只不過(guò)在不同的菜系中它所用的名字有所不同，操作的工藝流程和形態(tài)上也有差異罷了。四川地區(qū)稱之為燒白。它選用帶皮的豬五花肉，將其洗凈去毛，先用水煮至五六成熟，再通過(guò)走紅的方式上色，最后切件，再整齊地?cái)[放在扣碗內(nèi)，加入調(diào)料、配料上籠用中小火蒸至成熟，最后翻扣在碟中即可上席。因其取料簡(jiǎn)便，成品顏色醬紅油亮，湯汁粘稠鮮美，扣肉滑溜醇香，食之肥而不膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，容易被人體消化吸收，適合各類人群食用，所以深受廣大食客喜愛(ài)。
[0003]目前市場(chǎng)上有梅菜扣肉罐頭出售，但市售的梅菜扣肉罐頭，必須采用傳統(tǒng)工藝的殺菌溫度115-121°C殺菌70分鐘以上，在高溫下長(zhǎng)時(shí)間殺菌會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)軟爛而缺乏咀嚼感、肥肉出油率高、湯汁粘稠，并且都是以馬口鐵罐包裝，鐵罐厚度一般在25絲以上，食用時(shí)開(kāi)罐比較困難。
[0004]生產(chǎn)梅萊扣肉罐頭的困難是如何處理好梅菜和使肉皮皺得美觀，做到色味具佳。眾所聞知，梅菜原料本身含有不少砂粒，且酸度低，倘若人們食用此罐頭時(shí)口腔內(nèi)有少許砂粒的話，就會(huì)使人有一種很不舒服的感覺(jué)，甚至毛骨悚然。
[0005]干腌菜是云南的一種特色食品。干腌菜屬純天然綠色保健食品，用當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)青菜洗凈，掛起晾干，待菜葉變蔫后，切段，撒上粗鹽，拌以辣椒、花椒、生姜、八角、小茴香和些許料酒，這些作料，既可抑制雜菌、防腐，又增添了各種香味。然后，裝入陶罐，封嚴(yán)，腌制兩周后取出曬干，密封保存一個(gè)月后，產(chǎn)生出特殊的風(fēng)味，即得風(fēng)味別致的干腌菜，既方便保存又便于食用。干腌菜味酸適口，開(kāi)胃佐飯，既是平日一道菜肴，又是常用的當(dāng)家調(diào)味佳品，別有風(fēng)味。
[0006]本發(fā)明使用干腌菜取代梅菜，實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，制作出的扣肉軟罐頭口味酸香濃郁，五花肉的鮮香與干腌菜的酸爽配合相得益彰。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種風(fēng)味酸香爽口干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法，該方法將帶皮豬五花肉切成適當(dāng)大小的肉塊，洗凈后用清水預(yù)煮50-70min，撈出，用上色液涂抹肉皮，投入油溫在140-160°C的油中油炸l_3min，經(jīng)油炸的肉塊送至切片機(jī)，切成約Icm厚的薄片，在容器中裝入肉片、干腌菜、裝罐液，密封后，在溫度85-95°C，壓力450-650MPa條件下進(jìn)行超高壓殺菌10-15分鐘，泄壓，冷卻至50-60°C并保溫60-90分鐘后，再次加熱至80-90°C，調(diào)整壓力500-600MPa，時(shí)間12-20分鐘進(jìn)行二次殺菌，泄壓冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭，其中裝罐液是將干腌菜2-4重量份、食鹽2-3重量份、五香粉0.2-0.4重量份、味精
0.1-0.2重量份放入80-100份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液。
[0008]本發(fā)明采用酸度較高的干腌菜作配料，使得罐頭的pH下降，因此可以采用100°C以下的超聞壓殺菌，同時(shí)米用超聞 次殺菌，其原理是在第一次超聞壓殺菌后，殘留的芽孢在60分鐘左右會(huì)發(fā)芽成為細(xì)胞，此時(shí)馬上進(jìn)行第二次殺菌，即可將微生物全部殺滅，確保產(chǎn)品質(zhì)量；產(chǎn)品酸香爽口，肉質(zhì)保持鮮嫩柔滑，肥而不膩，具有咀嚼感，使用軟包裝，易于打開(kāi)，便于攜帶，方便食用。
[0009]本發(fā)明是通過(guò)如下步驟實(shí)現(xiàn)的:
(O原料選取和預(yù)處理:選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)的健康、新鮮的優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，切成寬度8-lOcm的大塊，經(jīng)水淋洗干凈后，放入清水中煮50-70min，撈出；
(2)上色液配制:按重量計(jì)，老抽醬油12-16份，麥芽糖漿1-2份，蜂蜜1-2份，攪拌均
勻；
(3)裝罐液配制:按重量計(jì)，取干腌菜2-4份，食鹽2-3份，市售五香粉0.2-0.4份，味精0.1-0.2份，放入80-100份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液；
(4)上色油炸:趁熱往煮制好的肉塊的肉皮上均勻涂抹上色液，投入油溫在140-160°C的油鍋中油炸l_3min ；
(5)切片包裝:將油炸的肉塊送至切片機(jī)，切成約Icm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連，包裝材料選用塑性碗型容器，按容器的質(zhì)量?jī)艉坑?jì)，裝入20%-30%的干腌菜，肉片40%-50%，其余為裝罐液，密封；` (6)殺菌:將包裝物置于超高壓殺菌機(jī)中，然后調(diào)整溫度85-95°C，壓力450-650MPa，超高壓處理時(shí)間10-15分鐘進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至50-60°C并保溫60-90分鐘后，再次加熱至80-90°C，調(diào)整壓力500-600MPa，時(shí)間12-20分鐘進(jìn)行二次殺菌，泄壓冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭。
[0010]本發(fā)明的有益效果是:
本發(fā)明方法采用酸度較高的特色食品干腌菜作配料，并且使用干腌菜與其它輔料來(lái)制備裝罐液，使得罐頭的PH下降，同時(shí)采用100°C以下的超高壓二次殺菌，其原理是在第一次超高壓殺菌后，殘留的芽孢在60分鐘左右會(huì)發(fā)芽成為細(xì)胞，此時(shí)馬上進(jìn)行第二次殺菌，即可將微生物全部殺滅，確保產(chǎn)品具有較高的生物安全性；所得產(chǎn)品沒(méi)有傳統(tǒng)扣肉罐頭肉塊軟爛，肥肉中脂肪析出多，缺乏口感等缺陷；產(chǎn)品酸香爽口，肉質(zhì)保持鮮嫩柔滑，肥而不膩，產(chǎn)品質(zhì)地好，具有咀嚼感，使用軟包裝，易于打開(kāi)，便于攜帶，方便食用，且生產(chǎn)較傳統(tǒng)方法更易實(shí)現(xiàn)，適宜產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【具體實(shí)施方式】
[0011]下面給出本發(fā)明具體的實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步說(shuō)明，但本發(fā)明的保護(hù)范圍不限于所述內(nèi)容。
[0012]實(shí)施例1
(O原料選取和預(yù)處理:選擇符合國(guó)家衛(wèi)生檢驗(yàn)的健康、新鮮的優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，切成寬度8cm的大塊,經(jīng)水淋洗干凈后,放入鍋內(nèi)清水煮50min,撈出； (2)上色液配制:按重量計(jì)，老抽醬油12份，麥芽糖漿I份，蜂蜜I份，攪拌均勻；
(3)裝罐液配制:按重量計(jì)，取干腌菜2份，食鹽2份，五香粉0.2份，味精0.1份，放入80份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液；
(4)趁熱往煮制好的肉塊的肉皮上均勻涂抹上色液，投入油溫在140°C的油鍋中油炸Imin ；
(5)將油炸的肉塊送至切片機(jī)，切成約Icm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連，包裝材料選用塑性碗型容器，按容器的質(zhì)量?jī)艉坑?jì)，裝入20%的干腌菜，肉片40%，其余為裝罐液，密封；將包裝物置于超高壓殺菌機(jī)中，然后調(diào)整溫度85°C，壓力450MPa，超高壓處理時(shí)間10分鐘進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至50°C并保溫90分鐘后，加熱至80°C，調(diào)整壓力500MPa,時(shí)間12分鐘進(jìn)行二次殺菌，泄壓冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭，制得的產(chǎn)品酸香爽口，肉質(zhì)保持一定韌性，具有咀嚼感，肥而不膩。
[0013]實(shí)施例2
(1)選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，切成寬度9cm的大塊，經(jīng)水淋洗干凈后，放入鍋內(nèi)清水煮60min,撈出；
(2)上色液配制:按重量計(jì)，老抽醬油14份，麥芽糖漿1.5份，蜂蜜1.5份，攪拌均勻；
(3)裝罐液配制:按重量計(jì)，取干腌菜3份，食鹽2.5份，五香粉0.3份，味精0.15份，放入90份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液；
(4)趁熱往煮制好的肉塊的肉皮上均勻涂抹上色液，投入油溫在150°C的油鍋中油炸2min ；
(5)將油炸的肉塊送至切片機(jī)，切成約Icm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連，包裝材料選用塑性碗型容器，按容器的質(zhì)量?jī)艉坑?jì)，裝入25%的干腌菜，肉片45，其余為裝罐液，密封；
(6)將包裝物置于超高壓殺菌機(jī)中，然后調(diào)整溫度90°C，壓力550MPa，超高壓處理時(shí)間12.5分鐘進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至55°C并保溫75分鐘后，加熱至85°C，調(diào)整壓力550MPa，時(shí)間16分鐘進(jìn)行二次殺菌，泄壓冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭。制得的產(chǎn)品酸香爽口，肉質(zhì)保持鮮嫩柔滑，皮有韌性，肥而不膩，具有咀嚼感。
[0014]實(shí)施例3
(1)選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，切成寬度IOcm的大塊，經(jīng)水淋洗干凈后，放入鍋內(nèi)清水煮70min,撈出；
(2)上色液配制:按重量計(jì)，老抽醬油16份，麥芽糖漿2份，蜂蜜2份，攪拌均勻；
(3)裝罐液配制:按重量計(jì)，取干腌菜4份，食鹽3份，五香粉0.4份，味精0.2份，放入100份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液；
(4)趁熱往煮制好的肉塊的肉皮上均勻涂抹上色液，投入油溫在160°C的油鍋中油炸3min ；
(5)將油炸的肉塊送至切片機(jī)，切成約Icm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連，包裝材料選用塑性碗型容器，按容器的質(zhì)量?jī)艉坑?jì)，裝入30%的干腌菜，肉片50%，其余為裝罐液，密封；
(6)將包裝物置于超高壓殺菌機(jī)中，然后調(diào)整溫度95°C，壓力650MPa，超高壓處理時(shí)間15分鐘進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至60°C并保溫60分鐘后，加熱至90°C，調(diào)整壓力600MPa,時(shí)間20分鐘進(jìn)行二次殺菌，取出冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭。制得的產(chǎn)品酸香爽口，肉的香味和鮮味濃郁，肥而不膩，具有一定的咀嚼感。
[0015] 實(shí)施例4
(1)選擇新鮮的優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，切成寬度9cm的大塊，經(jīng)水淋洗干凈后，放入鍋內(nèi)清水煮65min,撈出；
(2)上色液配制:按重量計(jì)，老抽醬油13份，麥芽糖漿1.5份，蜂蜜1.5份，攪拌均勻；
(3)裝罐液配制:按重量計(jì)，取干腌菜4份，食鹽2.5份，五香粉0.4份，味精0.15份，放入95份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液；
(4)趁熱往煮制好的肉塊的肉皮上均勻涂抹上色液，投入油溫在155°C的油鍋中油炸1.5min ；
(5)將油炸的肉塊送至切片機(jī)，切成約Icm厚的薄片，保持肥肉與瘦肉的完整相連，包裝材料選用塑性碗型容器，按容器的質(zhì)量?jī)艉坑?jì)，裝入25%的干腌菜，肉片50%，其余為裝罐液，密封；
(6)將包裝物置于超高壓殺菌機(jī)中，然后調(diào)整溫度95°C，壓力450MPa，超高壓處理時(shí)間13分鐘進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至50°C并保溫70分鐘后，加熱至90°C，調(diào)整壓力500MPa,時(shí)間20分鐘進(jìn)行二次殺菌，取出冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭。制得的產(chǎn)品酸香爽口，肉的香味和鮮味濃郁，肥而不膩，具有一定的咀嚼感。
【權(quán)利要求】
1.一種干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法，其特征在于:將帶皮豬五花肉切成肉塊，洗凈后用清水預(yù)煮50-70min，撈出，用上色液涂抹肉皮，投入油溫在140_160°C的油鍋中油炸l-3min，將油炸的肉塊切片后與干腌菜、裝罐液混合，灌裝密封后，在溫度85-95°C，壓力.450-650MPa條件下進(jìn)行超高壓殺菌10-15分鐘，泄壓，冷卻至50_60°C并保溫60-90分鐘后，再加熱至80-90°C，調(diào)整壓力500-600MPa，時(shí)間12-20分鐘進(jìn)行二次殺菌，泄壓冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭，其中裝罐液是將干腌菜2-4重量份、食鹽2-3重量份、五香粉0.2-0.4重量份、味精0.1-0.2重量份放入80-100份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述干腌菜扣肉軟罐頭的加工方法，其特征在于:具體按如下步驟進(jìn)行: (1)原料選取和預(yù)處理:選擇優(yōu)質(zhì)帶皮五花肉，切成寬度8-lOcm的大塊，經(jīng)水淋洗干凈后，放入鍋內(nèi)白水煮50-70min，撈出； (2)上色液配制:按重量計(jì)，老抽醬油12-16份，麥芽糖漿1-2份，蜂蜜1-2份，攪拌均勻； (3)裝罐液配制:按重量計(jì)，取干腌菜2-4份，食鹽2-3份，五香粉0.2-0.4份，味精.0.1-0.2份，放入80-100份的水中，煮沸過(guò)濾，濾液即為裝罐液； (4)上色油炸:趁熱往煮制好的肉塊的肉皮上均勻涂抹上色液，然后投入油溫在.140-160°C的油中油炸 l-3min ； (5)切片包裝:將油炸的肉塊切成約Icm厚的薄片，按容器的質(zhì)量?jī)艉坑?jì)，裝入.20%-30%的干腌菜，肉片40%-50%，其余為裝罐液，密封； (6)殺菌:將包裝物置于超高壓殺菌機(jī)中，然后調(diào)整溫度85-95°C，壓力450-650MPa，超高壓處理時(shí)間10-15分鐘進(jìn)行超高壓殺菌，泄壓，冷卻至50-60°C并保溫60-90分鐘后，再加熱至80-90°C，調(diào)整壓力500-600MPa，時(shí)間12-20分鐘進(jìn)行二次殺菌，泄壓冷卻，即得干腌菜扣肉軟罐頭。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103584136SQ201310591422
【公開(kāi)日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月22日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月22日
【發(fā)明者】趙天瑞, 張麗, 樊建, 肖偉東 申請(qǐng)人:昆明理工大學(xué)