風(fēng)干雞及其制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種以蛋雞為原料的風(fēng)干雞及其制作方法。包括以下步驟：1活雞處理：將活雞進(jìn)行宰殺、放血、褪毛、凈毛；2將經(jīng)過(guò)凈毛處理后的雞去除內(nèi)臟后，在50℃-60℃的溫水中浸泡5-10秒后撈出晾干表面的水分；3鹽水注射：在雞肉厚的部位采用2.5-3%濃度的食鹽水進(jìn)行注射；4雞肉錐孔：在雞肉上進(jìn)行均勻錐孔；5滾揉：將錐好孔的雞肉進(jìn)行滾揉；6抹料腌制：將配制好的配料均勻地涂抹在雞上，在0℃-10℃的低溫條件下腌制3-4天，直到雞肉中入味均勻；7雞整理后風(fēng)干：在通風(fēng)的太陽(yáng)光下進(jìn)行暴曬，直到肉質(zhì)達(dá)到完全醇化、香味濃郁時(shí)即可。本申請(qǐng)中制備出的風(fēng)干雞肉質(zhì)鮮嫩，低鹽低脂，適用大眾人群適用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】風(fēng)干雞及其制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，具體為一種以蛋雞為原料的風(fēng)干雞及其制作方法。
[0002]【背景技術(shù)】
我國(guó)是蛋雞養(yǎng)殖大國(guó)，每年有大量蛋雞被淘汰，然而現(xiàn)在我國(guó)對(duì)淘汰蛋雞的深加工的辦法卻很少，淘汰蛋雞往往只被一些個(gè)體作坊制作成燒雞等低檔產(chǎn)品，或者直接在市場(chǎng)上低價(jià)銷(xiāo)售，由于淘汰蛋雞由于含有較高的膠原蛋白而使得肉質(zhì)較老，口味不佳，加上雞場(chǎng)在淘汰蛋雞時(shí)數(shù)量大，不能及時(shí)處理完淘汰雞，反會(huì)給雞場(chǎng)帶來(lái)很大的經(jīng)濟(jì)負(fù)擔(dān)。研究表明，淘汰蛋雞富含三價(jià)的不飽和脂肪酸，有利于人體的健康，現(xiàn)有的處理方式?jīng)]能充分利用淘汰蛋雞的肉用價(jià)值。
[0003]風(fēng)干雞屬于傳統(tǒng)腌臘肉制品，以淘汰蛋雞制作風(fēng)干雞可以及時(shí)對(duì)淘汰蛋雞進(jìn)行大量的加工，便于儲(chǔ)存。但風(fēng)干雞由于腌制、風(fēng)干均在自然條件下進(jìn)行，為了防止產(chǎn)品腐敗變質(zhì)，只能在冬季生產(chǎn)，同時(shí)還需保持產(chǎn)品很高的鹽度(7%-15%)。在低溫、高鹽的條件下，雖然微生物的腐敗被有效控制，但同時(shí)也降低了風(fēng)干的速率及肌肉內(nèi)源酶類(lèi)的活性，減緩了形成腌臘制品特有風(fēng)味的各種生化反應(yīng)。因此為獲得滿意的風(fēng)味，只有進(jìn)一步延長(zhǎng)風(fēng)干后熟時(shí)間，導(dǎo)致生產(chǎn)周期長(zhǎng)達(dá)60?70天。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明正是基于以上技術(shù)問(wèn)題，提供一種成本低、以淘汰蛋雞為原料適合于工業(yè)化生產(chǎn)的快速風(fēng)干雞加工方法。
[0006]本發(fā)明的技術(shù)方案為:
一種風(fēng)干雞的制作方法，該方法包括以下步驟:
①活雞處理:將活雞進(jìn)行宰殺、放血、褪毛、凈毛；所述的活雞為淘汰蛋雞，凈毛是為了將表皮細(xì)毛去掉后用水沖洗干凈。
[0007]②將經(jīng)過(guò)凈毛處理后的雞去除內(nèi)臟后，在50°C-60°C的溫水中浸泡5-10秒后撈出晾干表面的水分；浸泡是為了除去血污及血蛋白。如果浸泡時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或者浸泡的溫度高于60°C，淘汰蛋雞的肉質(zhì)熟化了，在后面的滾揉工序過(guò)程中，雞肉將不能達(dá)到嫩化目的。如果浸泡時(shí)間過(guò)短，溫度低于50°C，則達(dá)不到除去血污及血蛋白的目的。
[0008]③鹽水注射:在雞肉厚的部位采用2.5-3%濃度的食鹽水進(jìn)行注射；鹽水注射是將鹽水注入雞肉中進(jìn)行充分腌潰，注入配制的食鹽水溶液的肉塊能使肉質(zhì)嫩化、松軟、提高了肉制品的品位和出品率。經(jīng)過(guò)鹽水注射后，使腌制雞肉時(shí)無(wú)法入味的部位也能入味，使整個(gè)雞肉入味均勻。
[0009]④雞肉錐孔:在雞肉上進(jìn)行均勻錐孔；錐孔可以采用錐子來(lái)進(jìn)行，主要是講雞肉表面刺開(kāi)，以便在滾揉和腌制過(guò)程中雞肉纖維的入味。
[0010]⑤滾揉:將錐好孔的雞肉放到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉；滾揉是為了讓雞肉纖維分散，讓游離的水分子進(jìn)入雞纖維里，使雞肉嫩化。滾揉所采用的時(shí)間為10-15分鐘。如果在滾揉工序中加入木瓜蛋白酶進(jìn)行滾揉，這樣能使雞肉更嫩化。加入木瓜蛋白酶的量是原料雞含量的0.2~0.3%O
[0011]⑥抹料腌制:將配制好的配料均勻地涂抹在雞上，在0°C -10°C的低溫條件下腌制3-4天，直到雞肉中入味均勻；雞肉在各種生物酶的作用下迅速發(fā)生生化反應(yīng)，形成風(fēng)干雞特有的系列香味物質(zhì)。該步驟的主要作用是除去雞肉中的大部分游離水分，使雞肉纖維在自然狀態(tài)下部分酵化熟化，增加雞肉的風(fēng)味。如溫度高，細(xì)菌繁殖力愈強(qiáng)，雞肉愈易變味。優(yōu)選抹料腌制的溫度條件0°C -4°C的條件下，在(TC -4°C度條件下，一般的細(xì)菌芽孢不易盟發(fā)。
[0012]⑦雞整理后風(fēng)干:將雞放在平臺(tái)上壓平、張開(kāi)，可以采用竹簽將雞肉張開(kāi)，以便易于風(fēng)干；在通風(fēng)的太陽(yáng)光下進(jìn)行暴曬，暴曬的時(shí)間為1-3天，當(dāng)雞肉表皮汗液干燥收縮時(shí)再移入梯度風(fēng)干室風(fēng)干，直到肉質(zhì)達(dá)到完全醇化、香味濃郁時(shí)即可。最后得到成品，制成的成品通過(guò)真空封口后，進(jìn)行低溫冷藏，對(duì)食品進(jìn)行保存。在風(fēng)干工序時(shí)，如果沒(méi)有大陽(yáng)，采用熱風(fēng)干燥。
[0013]經(jīng)過(guò)雞整理后風(fēng)干步驟后的成品風(fēng)干雞中的水分為產(chǎn)品雞總含量的30~35%。
[0014]一種風(fēng)干雞，包括原料、天然香辛料、調(diào)味料和風(fēng)干雞復(fù)合配料，其中，所述風(fēng)干雞所采用的原料及其重量份為:
原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、調(diào)味料15.4-22.3份，風(fēng)干雞復(fù)合配料1份，其中原料為雞。
[0015]所述的天然香辛 料包括大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香葉、陳皮、羅漢果、桂枝、川；、當(dāng)歸、木香、蓽撥、白芷、甘草、紅棗；各物質(zhì)的重量份為:大茴為6 — 7份，小茴為2.5 — 3.5份，花椒為4 一 5，胡椒粉2份，辣椒粉5份，桂皮為4.5 一
5.5份，子扣為1.5 — 2.5份，良姜為2.5 — 3.5份，丁香為2.5 — 3.5份，香葉為2 — 3份，陳皮為1.5 — 2.5份，羅漢果為1.5 — 2.5份，桂枝為I — 1.5份，川芎為0.8 — 1.5份，當(dāng)歸為0.6 — 1份，木香為0.6 — 1份，蓽撥為I 一 1.5份，白芷為1.5 — 2.5份，甘草為I 一
1.5份，紅棗為2— 2.5份。
[0016]所述的調(diào)味料包括醬油、食用鹽、白砂糖、陳曲、川紅曲、米酒和豆瓣醬；各物質(zhì)的重量份為:
醬油為2.5 — 3.5份，食用鹽7-10份，白砂糖3-5份，陳曲為0.5 — 1份，川紅曲為
0.6 - 0.8份，米酒為0.3 — 0.5份，豆瓣醬1.5份。
[0017]大茴是指大茴香，小茴是指小茴香，香葉是肉桂樹(shù)的樹(shù)葉，木香是菊科植物z?木香和川木香的通稱(chēng)，陳曲是指用辣寥、青蒿、杏仁等藥加入面粉或麩皮混和后，經(jīng)發(fā)酵而成的曲劑，其制備方法可以采用常規(guī)的方法制備，也可以用一般的曲酒代替。川紅曲是指用川紅曲菌培養(yǎng)的米曲，也可以用一般的釀酒酵母代替，陳曲和川紅曲均可用黃酒代替。
[0018]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果為:
(一)、通過(guò)以上方式將淘汰蛋雞制成的風(fēng)干雞，充分利分了淘汰蛋雞的特點(diǎn)而實(shí)現(xiàn)了新的價(jià)值，而且制作出的風(fēng)干雞肉質(zhì)嫩，脂肪低，有利于用人體健康。
[0019](二)制作時(shí)間短，完全能工業(yè)化生產(chǎn)，可以充分利用自然陽(yáng)光進(jìn)行曬干，有效避免現(xiàn)有工藝中烘干的環(huán)節(jié)。其制作的風(fēng)干雞口味獨(dú)特，味道鮮美。
[0020]【具體實(shí)施方式】
[0021]下面結(jié)合【具體實(shí)施方式】對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)一步的詳細(xì)描述，給出的實(shí)施例并不限制本發(fā)明的范圍，本發(fā)明擴(kuò)展到任何在本說(shuō)明書(shū)中披露的新特征或任何新的組合，以及披露的任一新的方法或過(guò)程的步驟或任何新的組合。
[0022]實(shí)施例1:
取已宰殺、放血、褪毛、凈毛并去除了內(nèi)臟的230kg淘汰蛋雞數(shù)只，在50°C的溫水中浸泡5秒后取出晾干表面水分。然后由人工用2.5%濃度的食用鹽水向雞肉厚的部位如雞胸、雞腿部位進(jìn)行注射。然后用錐子在雞肉上錐孔，錐孔要求均勻。將錐孔好的雞放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，可以采用真空滾揉機(jī)，在滾揉機(jī)內(nèi)滾揉6分鐘，滾揉的同時(shí)加入木瓜蛋白酶Ikg0將預(yù)先配制好的配料均勻地抹在滾揉完成的雞表面。
[0023]其配料的原料及重量為:食用鹽7-10份，胡椒粉2份，辣椒粉5份，白砂糖3_5份，醬油為250千克，大茴為6千克，小茴為2.5千克，花椒為4千克，桂皮為4.5千克，子扣為
1.5千克，良姜為2.5千克，丁香為2.5千克，香葉為2千克，陳皮為1.5千克，羅漢果為1.5千克，桂枝為I千克，川芎為0.8千克，當(dāng)歸為0.6千克，木香為0.6千克，蓽菝為I千克，白芷為1.5千克份，甘草為I千克，紅棗為2千克，陳曲為0.5千克，川紅曲為0.6千克，米酒為0.3千克，豆瓣醬1.5份，風(fēng)干雞復(fù)合配料I份。
[0024]在溫度為2°C的條件下腌制3天。其間，每隔24小時(shí)將雞進(jìn)行翻面腌制，保證配料能均勻進(jìn)進(jìn)入雞肉內(nèi)。將腌制好的雞放在平臺(tái)上壓平，用兩根竹簽將雞肉張開(kāi)。然后將張開(kāi)的雞放到透氣玻璃房中在日光下暴曬2天，這時(shí)雞肉內(nèi)的部分脂肪會(huì)在日光作用下排出，當(dāng)雞肉肉質(zhì)達(dá)到完全酵化、香味濃郁時(shí)，就制成成品了，將風(fēng)干雞裝入真空裝封口后，進(jìn)行低溫冷藏。采用此方式制成的風(fēng)干雞具為低鹽低脂、雞肉有嚼勁、風(fēng)干味獨(dú)特的特點(diǎn)，適合好吃而怕長(zhǎng)胖的人群。
[0025]實(shí)施例2:
取已宰殺、放血、褪毛、凈毛并去除了內(nèi)臟的230千克淘汰蛋雞數(shù)只，在60°C浸泡10秒。然后由人工用3%濃度的食用鹽水向雞肉厚的部位如雞胸、雞腿部位進(jìn)行注射。然后用錐子在雞肉上錐孔，錐孔要求均勻。將錐孔好的雞放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，可以采用真空滾揉機(jī)，在滾揉機(jī)內(nèi)滾揉10分鐘，滾揉的同時(shí)加入木瓜蛋白酶1.2千克。將預(yù)先配制好的配料均勻地抹在滾揉完成的雞表面。
[0026]其配料的原料及重量為:食用鹽7-10份，胡椒粉2份，辣椒粉5份，白砂糖3_5份，醬油為350千克，大茴為7千克，小茴為3.5千克，花椒為5千克，桂皮為5.5千克，子扣為
2.5千克，良姜為3.5千克，丁香為3.5千克，香葉為3千克，陳皮為2.5千克，羅漢果為2.5千克，桂枝為1.5千克，川芎為1.5千克，當(dāng)歸為I千克，木香為I千克，蓽菝為1.5千克，白芷為2.5千克份，甘草為1.5千克，紅棗為2.5千克，陳曲為I千克，川紅曲為0.8千克，米酒為0.5千克，豆瓣醬1.5份，風(fēng)干雞復(fù)合配料I份。
[0027]在溫度為4°C條件下腌制4天。其間，每隔24小時(shí)將雞進(jìn)行翻面腌制，保證配料能均勻進(jìn)進(jìn)入雞肉內(nèi)。將腌制好的雞放在平臺(tái)上壓平，用兩根竹簽將雞肉張開(kāi)。然后將張開(kāi)的雞放到透氣玻璃房中在日光下暴曬3天，這時(shí)雞肉內(nèi)的部分脂肪會(huì)在日光作用下排出，當(dāng)雞肉肉質(zhì)達(dá)到完全酵化、香味濃郁時(shí)，就制成成品了，將風(fēng)干雞裝入真空裝封口后，進(jìn)行低溫冷藏。采用此方式制成的風(fēng)干雞具為高鹽低脂、雞肉軟嫩、風(fēng)干味重的特點(diǎn)，適合喜歡肉質(zhì)嫩軟味重的人群。
[0028]實(shí)施例3:
取已宰殺、放血、褪毛、凈毛并去除了內(nèi)臟的230千克淘汰蛋雞數(shù)只，在50°C浸泡7秒。然后由人工用2.7%濃度的食用鹽水向雞肉厚的部位如雞胸、雞腿部位進(jìn)行注射。然后用錐子在雞肉上錐孔，錐孔要求均勻。將錐孔好的雞放入到滾揉機(jī)中進(jìn)行滾揉，可以采用真空滾揉機(jī)，在滾揉機(jī)內(nèi)滾揉8分鐘，滾揉的同時(shí)加入木瓜蛋白酶I千克。將預(yù)先配制好的配料均勻地抹在滾揉完成的雞表面。
[0029]其配料的原料及重量為:醬油為300千克，大茴為6.5千克，小茴為3千克，花椒為
4.5千克，桂皮為5千克，子扣為2千克，良姜為3千克，丁香為3千克，香葉為2.5千克，陳皮為2千克，羅漢果為2千克，桂枝為1.3千克，川芎為I千克，當(dāng)歸為0.8千克，木香為0.8千克，蓽菝為1.2千克，白芷為2千克份，甘草為1.2千克，紅棗為2.2千克，陳曲為0.8千克，川紅曲為0.7千克，米酒為0.4千克，豆瓣醬1.5份，風(fēng)干雞復(fù)合配料I份。
[0030]在溫度為2°C條件下腌制3天。其間，每隔24小時(shí)將雞進(jìn)行翻面腌制，保證配料能均勻進(jìn)進(jìn)入雞肉內(nèi)。將腌制好的雞放在平臺(tái)上壓平，用兩根竹簽將雞肉張開(kāi)。然后將張開(kāi)的雞放到透氣玻璃房中在日光下暴曬3天，這時(shí)雞肉內(nèi)的部分脂肪會(huì)在日光作用下排出，當(dāng)雞肉肉質(zhì)達(dá)到完全酵化、香味濃郁時(shí)，就制成成品了，將風(fēng)干雞裝入真空裝封口后，進(jìn)行低溫冷藏。采用此方式制成的風(fēng)干雞具為中鹽低脂、雞肉嫩、風(fēng)干味濃欲的特點(diǎn)，適合大眾人群。
[0031]還可以根據(jù)口味在工序和配料中進(jìn)行控制，制成多種風(fēng)味的淘汰蛋雞風(fēng)干雞。
[0032]對(duì)比例1:
采用實(shí)施例1中的方法和原料，其他條件保持一致，僅減少在滾揉時(shí)候木瓜蛋白酶的含量，在滾揉時(shí)不加入木瓜蛋白酶，最后制備出的風(fēng)干雞咀嚼起來(lái)感覺(jué)老化，嚼勁太大，不利于普通人群食用。
[0033]對(duì)比例2:
采用實(shí)施例1中的方法和原料，其他條件保持一致，僅取消了鹽水注射這一步驟，最后制備出的風(fēng)干雞味道不佳，不宜多吃。
[0034]對(duì)比例3:
將傳統(tǒng)的風(fēng)干雞的制作方法進(jìn)行對(duì)比試驗(yàn)，傳統(tǒng)的風(fēng)干雞的配方采用申請(qǐng)?zhí)枮?00910014598.9的配方，但是有幾種配方不明確，所以沒(méi)辦法全部采用，最后制備出的風(fēng)干雞產(chǎn)品中的鹽含量在10%左右，脂肪含量較高，為9%左右，而本申請(qǐng)中采用實(shí)施例1-實(shí)施例3中的方法制備出的風(fēng)干雞產(chǎn)品中的鹽含量在4-5%左右，脂肪含量為5%左右，符合現(xiàn)在飲食低鹽、低脂的要求。由于本申請(qǐng)中制備出的風(fēng)干雞，其含水量要比一般產(chǎn)品高5?10%，吃到嘴里不會(huì)給人特別柴的感覺(jué)。保存條件是生品在真空包裝后凍藏，熟制品是真空包裝后高溫高壓滅菌，保證商業(yè)無(wú)菌，本申請(qǐng)中的產(chǎn)品采用真空包裝，使產(chǎn)品在含水量較高、含鹽量低的情況下仍然能保持較長(zhǎng)的保質(zhì)期。
【權(quán)利要求】
1.一種風(fēng)干雞的制作方法，其特征在于包括以下步驟: ①活雞處理:將活雞進(jìn)行宰殺、放血、褪毛、凈毛； ②將經(jīng)過(guò)凈毛處理后的雞去除內(nèi)臟后，在50°c-60°c的溫水中浸泡5-10秒后撈出晾干表面的水分； ③鹽水注射:在雞肉厚的部位采用2.5-3%濃度的食鹽水進(jìn)行注射； ④雞肉錐孔:在雞肉上進(jìn)行均勻錐孔； ⑤滾揉:將錐好孔的雞肉放到滾揉機(jī)中，進(jìn)行滾揉； ⑥抹料腌制:將配制好的配料均勻地涂抹在雞上，在0°C-10°C的低溫條件下腌制3-4天，直到雞肉中入味均勻； ⑦雞整理后風(fēng)干:將雞放在平臺(tái)上壓平、張開(kāi)；在通風(fēng)的太陽(yáng)光下進(jìn)行暴曬，當(dāng)雞肉表皮汗液干燥收縮時(shí)再移入梯度風(fēng)干室風(fēng)干，直到肉質(zhì)達(dá)到完全醇化、香味濃郁時(shí)即可。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干雞的制作方法，其特征在于:步驟⑤中所述滾揉所采用的時(shí)間為10-15分鐘。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干雞的制作方法，其特征在于:在步驟⑤中所述滾揉的工序中加入木瓜蛋白酶進(jìn)行滾揉，木瓜蛋白酶的加入量為原料雞的加入量的0.2?0.3%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干雞的制作方法，其特征在于:步驟⑥中腌制的溫度為(TC -4。。。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干雞的制作方法，其特征在于:步驟⑦中所述的暴曬時(shí)間為1_3天。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的風(fēng)干雞的制作方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)雞整理后風(fēng)干步驟后的成品風(fēng)干雞中含水量為30?35%。
7.一種根據(jù)權(quán)利要求1-6中任意一項(xiàng)權(quán)利要求所述的風(fēng)干雞的制作方法制備出來(lái)的風(fēng)干雞，包括原料、天然香辛料、調(diào)味料和風(fēng)干雞復(fù)合配料，其特征在于所述風(fēng)干雞所采用的原料及其重量份為: 原料230-250份、天然香辛料44-58.5份、調(diào)味料15.4-22.3份，風(fēng)干雞復(fù)合配料I份，其中原料為雞。
8.根據(jù)權(quán)利要求7所述的風(fēng)干雞，其特征在于:所述的天然香辛料包括大茴、小茴、花椒、胡椒粉、辣椒粉、桂皮、子扣、良姜，丁香、香葉、陳皮、羅漢果、桂枝、川芎、當(dāng)歸、木香、蓽撥、白芷、甘草、紅棗；各物質(zhì)的重量份為:大茴為6 — 7份，小茴為2.5 — 3.5份，花椒為4-5,胡椒粉2份，辣椒粉5份，桂皮為4.5 — 5.5份，子扣為1.5 — 2.5份，良姜為2.5 一3.5份，丁香為2.5 — 3.5份，香葉為2 — 3份，陳皮為1.5 — 2.5份，羅漢果為1.5 — 2.5份，桂枝為I — 1.5份，川芎為0.8 — 1.5份，當(dāng)歸為0.6—1份，木香為0.6 — I份，蓽撥為I — 1.5份，白芷為1.5 — 2.5份，甘草為I — 1.5份，紅棗為2 — 2.5份。
9.根據(jù)權(quán)利要求7所述的風(fēng)干雞，其特征在于所述的調(diào)味料包括醬油、食用鹽、白砂糖、陳曲、川紅曲、米酒和豆瓣醬；各物質(zhì)的重量份為: 醬油為2.5 — 3.5份，食用鹽7-10份，白砂糖3-5份，陳曲為0.5 — 1份，川紅曲為0.6 - 0.8份，米酒為0.3 — 0.5份，豆瓣醬1.5份。
10.根據(jù)權(quán)利要求7所述的風(fēng)干雞，其特征在于:所述的風(fēng)干雞復(fù)合配料包括亞硝酸鈉、異Vc鈉、山梨酸鉀、雞肉香精和麥芽糊精，其質(zhì)量比均為1:1:1:1:1。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103610101SQ201310597427
【公開(kāi)日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】李學(xué)海 申請(qǐng)人:攀枝花市行遠(yuǎn)牧業(yè)有限責(zé)任公司