一種煙熏臘豬肉的加工方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種煙熏臘豬肉的加工方法，具體加工方法如下：a、選料；b、清洗、去皮、去筋膜；c、腌制；d、切片；e、漂燙；f、鋪盤、急凍；g、真空冷凍干燥；h、浸漬調(diào)味；i、熱風(fēng)干燥；j、分選；k、金屬檢測；l、包裝。本發(fā)明優(yōu)點(diǎn)是：制作周期短，先將原料在精心研制的腌制劑作用下，使豬肉鮮、甜、且煙熏味柔和，接著通過采用專業(yè)針對性設(shè)計(jì)的真空冷凍干燥時的溫度變化，使得產(chǎn)品在最大程度保留其營養(yǎng)成份的基礎(chǔ)之上，提高產(chǎn)品的復(fù)水性，然后再對產(chǎn)品進(jìn)行浸漬調(diào)味處理，這樣調(diào)味液就能充分進(jìn)入真空冷凍干燥后的豬肉片內(nèi)，最后經(jīng)熱風(fēng)干燥處理即可，產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，具有傳統(tǒng)煙熏臘豬肉特有的風(fēng)味，本產(chǎn)品可直接食用或作為配料、加入方便食品中使用。
【專利說明】-種煙熏臘豬肉的加工方法

【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001] 本發(fā)明涉及豬肉的加工方法的【技術(shù)領(lǐng)域】，更具體地說是涉及臘豬肉加工方法的技 術(shù)領(lǐng)域。

【背景技術(shù)】
[0002] 臘豬肉是指豬肉經(jīng)腌制后再經(jīng)過烘烤或日光下曝曬的過程所制成的加工品。臘豬 肉的防腐能力強(qiáng)，能延長保存時間，豬肉質(zhì)不變，長期保持香味，并增添了特有的風(fēng)味，臘豬 肉經(jīng)熏制后，表里一致，煮熟切成片，透明發(fā)亮，色澤鮮艷，黃里透紅，吃起來味道更加醇香， 肥不膩口，瘦不塞牙，不僅風(fēng)味獨(dú)特，而且具有開胃、去寒、消食等功能。通常臘豬肉采用柏 枝熏制，故夏季蚊蠅不爬，經(jīng)三伏而不變質(zhì)，成為別具一格的地方風(fēng)味食品。但是，煙熏臘豬 肉的制作方法不僅麻煩，而且復(fù)雜，特別是在熏制過程中，需要將腌制好的豬肉置于一定的 環(huán)境內(nèi)并需要長時間的反復(fù)煙熏和涼曬，才能制作出口味獨(dú)特的煙熏臘豬肉。目前，采用傳 統(tǒng)制作的煙熏臘豬肉仍然存在外觀色澤欠佳，且不可直接食用的缺點(diǎn)，另外還沒有發(fā)現(xiàn)采 用工業(yè)化加工生產(chǎn)煙熏臘豬肉的加工方法。


【發(fā)明內(nèi)容】

[0003] 本發(fā)明的目的就是為了解決上述之不足而提供一種制作周期短，產(chǎn)品外觀鮮紅亮 澤，鮮、甜、煙熏味柔和，具有傳統(tǒng)煙熏臘豬肉特有的風(fēng)味，且可直接食用的煙熏臘豬肉的加 工方法。
[0004] 本發(fā)明為了解決上述技術(shù)問題而采用的技術(shù)解決方案如下： 一種煙熏臘豬肉的加工方法，具體加工方法如下：a、選料：精選優(yōu)質(zhì)新鮮的豬肉為原 料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自來水清洗干凈豬肉表面的異物雜質(zhì)，再用不銹鋼刀修去 豬肉上較大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大塊狀；c、腌制：將豬肉塊和配制好的 腌制劑分別放入腌制罐中，在1-4°C環(huán)境條件下腌制72小時，期間每8小時翻動一次，腌制 結(jié)束后，撈起并浙干，所述腌制劑的組成及重量份配比為：亞硝酸鈉 0. 0004- 0. 0007、食 鹽1 一3、異維生素 C納0.1-0. 3、八角粉0. 04-0. 06、桂皮粉0. 04-0.06、丁香粉 0.04- 0.06、花椒粉0.04- 0.06、白酒2- 3、山楂核煙熏液0.04- 0.05,所述豬肉塊 的重量份為100 ; d、切片：用專用切片機(jī)將上述腌制好的豬肉塊切制成5-8 mm厚的肉片； e、漂燙：先在水中加入適量的抗氧化劑茶多酚，該茶多酚與水的配比為1 :2500,并將水加 熱至90-98°C，將切好的豬肉片放入熱水中漂燙2-3分鐘至豬肉熟透時，從水中撈出豬肉 片，并浙干水；f、鋪盤、急凍：將漂燙后的豬肉片鋪于鋁或不銹鋼盤中，入_35°C的急凍庫 內(nèi)急凍6-8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?_30°C ; g、真空冷凍干燥：將急凍好的臘豬 肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在0?60Pa的真 空度條件下加熱干燥16?19小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60°C，因升華而脫水干燥 成為真空冷凍干燥煙熏臘豬肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變 化依次如下：開始時加熱板溫度為2 0 C ;經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為1 00 110 C，接 著恒溫2-3小時；再經(jīng)Ο . 5小時，加熱板溫度降為9 0-100°C，再接著恒溫1-2小時；再 經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為70- 85°C，再接著恒溫0. 5 - 0. 8小時；再經(jīng)0 . 5小時，力口 熱板溫度升為90 - KKTC，再接著恒溫1 一 1. 5小時；再經(jīng)1. 5小時，加熱板溫度降為85- 90°C，再接著恒溫1一2小時；再經(jīng)1小時，加熱板溫度升為90- 100°C，再接著恒溫1一2小 時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為75- 80°C，再接著恒溫2- 3小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱 板溫度降為70- 75°C，最后恒溫1 一 1. 5小時結(jié)束；h、浸漬調(diào)味：將真空冷凍干燥煙熏 臘豬肉片置于調(diào)味液中，在80-95°C條件下浸漬調(diào)味30分鐘，然后撈出浙干，調(diào)味液的組成 及重量份配比為：食鹽2 -3、白糖1 一2、味精0.2 -0.4、山楂核煙熏液0.1-0.3、 維生素 E 0. 1 - 0.2、甘油25- 33、水62- 65 ; i、熱風(fēng)干燥：將浸漬調(diào)味好后的煙熏 臘豬肉片鋪入干燥盤中，在70-80°C條件下經(jīng)熱風(fēng)干燥60-70分鐘，至水分< 10%，水活度 < 0. 5,最終產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，鮮、甜、煙熏味柔和、具有煙熏臘豬肉特有的風(fēng)味；j、分 選：將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉；k、金屬檢測：將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈 敏度：0. 6_，非鐵靈敏度：1. 2_ ; 1、包裝：采用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后 封口。
[0005] 所述腌制過程中，腌制劑的組成及最佳重量份配比為：亞硝酸鈉 0.0005、食鹽 2、異維生素 C鈉0.2、八角粉0.05、桂皮粉0.05、丁香粉0.05、花椒粉0.05、白酒 2、山楂核煙熏液0.05,所述豬肉塊的重量份為100。
[0006] 所述真空冷凍干燥過程中，加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的最佳溫 度變化依次如下：開始時加熱板溫度為2 (TC;經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為1 08°C，接著 恒溫2. 5小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為9 5°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)0 . 5小 時，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫0. 6小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為98°C，再 接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)1. 5小時，加熱板溫度降為88°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)1小 時，加熱板溫度升為90°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為75°C，再接 著恒溫2. 5小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為70°C，最后恒溫1 . 5小時結(jié)束。
[0007] 所述浸漬調(diào)味過程中，調(diào)味液的組成及最佳重量份配比為：食鹽 3、白糖 2、味 精0.3、山楂核煙熏液0.1、維生素 E 0.1、甘油30、水64. 5。
[0008] 本發(fā)明采用上述技術(shù)解決方案所能達(dá)到的有益效果是：本加工方法制作周期短， 先將原料在精心研制的腌制劑作用下，使豬肉鮮、甜、且煙熏味柔和，接著通過采用專業(yè)針 對性設(shè)計(jì)的真空冷凍干燥時的溫度變化，使得產(chǎn)品在最大程度保留其營養(yǎng)成份的基礎(chǔ)之 上，提高產(chǎn)品的復(fù)水性，然后再對產(chǎn)品進(jìn)行浸漬調(diào)味處理，這樣調(diào)味液就能充分進(jìn)入真空冷 凍干燥后的豬肉片內(nèi)，最后經(jīng)熱風(fēng)干燥處理即可，產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，具有傳統(tǒng)煙熏臘豬肉 特有的風(fēng)味，本產(chǎn)品可直接食用或作為配料、加入方便食品中使用。

【具體實(shí)施方式】
[0009] 實(shí)施例1 :一種煙熏臘豬肉的加工方法，具體加工方法如下：a、選料：精選優(yōu)質(zhì)新 鮮的豬肉為原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自來水清洗干凈豬肉表面的異物雜質(zhì)，再用 不銹鋼刀修去豬肉上較大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大塊狀；c、腌制：將豬肉 塊和配制好的腌制劑分別放入腌制罐中，在1-4°C環(huán)境條件下腌制72小時，期間每8小時 翻動一次，腌制結(jié)束后，撈起并浙干，所述腌制劑的組成及重量配比為：亞硝酸鈉 〇. 〇〇〇4 千克、食鹽3千克、異維生素 C鈉0.3千克、八角粉0.04千克、桂皮粉0.06千克、丁 香粉0.06千克、花椒粉0.04千克、白酒3千克、山楂核煙熏液0.04千克，所述豬肉 塊的重量份為100千克；d、切片：用專用切片機(jī)將上述腌制好的豬肉塊切制成5-8 mm厚的 肉片；e、漂燙：先在水中加入適量的抗氧化劑茶多酚，該茶多酚與水的配比為1 :2500,并 將水加熱至90°C，將切好的豬肉片放入熱水中漂燙3分鐘至豬肉熟透時，從水中撈出豬肉 片，并浙干水；f、鋪盤、急凍：將漂燙后的豬肉片鋪于鋁或不銹鋼盤中，入_35°C的急凍庫 內(nèi)急凍6-8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?-30°C ; g、真空冷凍干燥：將急凍好的臘豬 肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?-35°C冷凍條件下，在0?60Pa的 真空度條件下加熱干燥18. 8小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60°C，因升華而脫水干燥 成為真空冷凍干燥煙熏臘豬肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變 化依次如下：開始時加熱板溫度為2 (TC ;經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為110°C，接著恒溫 2小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為100°C，再接著恒溫2小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱 板溫度降為70°C，再接著恒溫0. 8小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為10(TC，再接著恒 溫1. 5小時；再經(jīng)1. 5小時，加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫2小時；再經(jīng)1小時，加熱板 溫度升為90°C，再接著恒溫1小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為80°C，再接著恒溫3小 時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為70°C，最后恒溫1小時結(jié)束；h、浸漬調(diào)味：將真空冷凍 干燥煙熏臘豬肉片置于調(diào)味液中，在80-95°C條件下浸漬調(diào)味30分鐘，然后撈出浙干，調(diào)味 液的組成及重量配比為：食鹽3千克、白糖2千克、味精0.2千克、山楂核煙熏液0.3 千克、維生素 E 0.1千克、甘油25千克、水62千克；i、熱風(fēng)干燥：將浸漬調(diào)味好后的 煙熏臘豬肉片鋪入干燥盤中，在70_80°C條件下經(jīng)熱風(fēng)干燥60-70分鐘，至水分< 10%，水活 度< 0. 5,最終產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，鮮、甜、煙熏味柔和、具有煙熏臘豬肉特有的風(fēng)味；j、分 選：將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉；k、金屬檢測：將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵靈 敏度：0. 6_，非鐵靈敏度：1. 2_ ; 1、包裝：采用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然后 封口。
[0010] 實(shí)施例2 :-種煙熏臘豬肉的加工方法，具體加工方法如下：a、選料：精選優(yōu)質(zhì)新 鮮的豬肉為原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自來水清洗干凈豬肉表面的異物雜質(zhì)，再用 不銹鋼刀修去豬肉上較大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大塊狀；c、腌制：將豬肉 塊和配制好的腌制劑分別放入腌制罐中，在1-4°C環(huán)境條件下腌制72小時，期間每8小時翻 動一次，腌制結(jié)束后，撈起并浙干，所述腌制劑的組成及重量配比為：亞硝酸鈉 0. 0007千 克、食鹽1千克、異維生素 C鈉0.1千克、八角粉0.06千克、桂皮粉0.04千克、丁香 粉0.04千克、花椒粉0.06千克、白酒2千克、山楂核煙熏液0.05千克，所述豬肉塊 的重量份為100千克；d、切片：用專用切片機(jī)將上述腌制好的豬肉塊切制成5-8 mm厚的 肉片；e、漂燙：先在水中加入適量的抗氧化劑茶多酚，該茶多酚與水的配比為1 :2500,并 將水加熱至98°C，將切好的豬肉片放入熱水中漂燙2分鐘至豬肉熟透時，從水中撈出豬肉 片，并浙干水；f、鋪盤、急凍：將漂燙后的豬肉片鋪于鋁或不銹鋼盤中，入_35°C的急凍庫 內(nèi)急凍6-8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?_30°C ; g、真空冷凍干燥：將急凍好的臘豬 肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在0?60Pa的真 空度條件下加熱干燥17. 5小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60°C，因升華而脫水干燥成 為真空冷凍干燥煙熏臘豬肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化 依次如下：開始時加熱板溫度為2 0°C ;經(jīng)Ο . 5小時，加熱板溫度升為1 00°C，接著恒溫3 小時；再經(jīng)〇 . 5小時，加熱板溫度降為9 0°C，再接著恒溫1小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板 溫度降為85°C，再接著恒溫0. 5小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為90°C，再接著恒溫 1小時；再經(jīng)1. 5小時，加熱板溫度降為88°C，再接著恒溫1小時；再經(jīng)1小時，加熱板溫度 升為l〇〇°C，再接著恒溫2小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為78°C，再接著恒溫2小時； 再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為75°C，最后恒溫1. 5小時結(jié)束；h、浸漬調(diào)味：將真空冷凍 干燥煙熏臘豬肉片置于調(diào)味液中，在80-95°C條件下浸漬調(diào)味30分鐘，然后撈出浙干，調(diào)味 液的組成及重量配比為：食鹽2千克、白糖1千克、味精0.4千克、山楂核煙熏液0.1 千克、維生素 E 0.2千克、甘油33千克、水65千克；i、熱風(fēng)干燥：將浸漬調(diào)味好后的 煙熏臘豬肉片鋪入干燥盤中，在70_80°C條件下經(jīng)熱風(fēng)干燥60-70分鐘，至水分< 10%，水活 度< 0. 5,最終產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，鮮、甜、煙熏味柔和、具有煙熏臘豬肉特有的風(fēng)味；j、 分選：將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉；k、金屬檢測：將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢測儀的鐵 靈敏度：0. 6_，非鐵靈敏度：1. 2_ ; 1、包裝：采用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入產(chǎn)品，然 后封口。
[0011] 實(shí)施例3 :-種煙熏臘豬肉的加工方法，具體加工方法如下：a、選料：精選優(yōu)質(zhì)新 鮮的豬肉為原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自來水清洗干凈豬肉表面的異物雜質(zhì)，再用 不銹鋼刀修去豬肉上較大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大塊狀；c、腌制：將豬肉 塊和配制好的腌制劑分別放入腌制罐中，在1-4°C環(huán)境條件下腌制72小時，期間每8小時 翻動一次，腌制結(jié)束后，撈起并浙干，所述腌制劑的組成及重量配比為：亞硝酸鈉 〇. 〇〇〇5 千克、食鹽2千克、異維生素 C鈉0.2千克、八角粉0.05千克、桂皮粉0.05千克、丁 香粉0.05千克、花椒粉0.05千克、白酒2千克、山楂核煙熏液0.05千克，所述豬肉 塊的重量份為100千克；d、切片：用專用切片機(jī)將上述腌制好的豬肉塊切制成5-8 mm厚的 肉片；e、漂燙：先在水中加入適量的抗氧化劑茶多酚，該茶多酚與水的配比為1 :2500,并 將水加熱至98°C，將切好的豬肉片放入熱水中漂燙2分鐘至豬肉熟透時，從水中撈出豬肉 片，并浙干水；f、鋪盤、急凍：將漂燙后的豬肉片鋪于鋁或不銹鋼盤中，入_35°C的急凍庫 內(nèi)急凍6-8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?-30°C ; g、真空冷凍干燥：將急凍好的臘豬 肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?_35°C冷凍條件下，在0?60Pa的真 空度條件下加熱干燥18. 6小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60°C，因升華而脫水干燥成 為真空冷凍干燥煙熏臘豬肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的溫度變化 依次如下：開始時加熱板溫度為2 (TC ;經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為1 08°C，接著恒溫 2. 5小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為9 5°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)0 . 5小時， 加熱板溫度降為85°C，再接著恒溫0. 6小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為98°C，再接 著恒溫1. 5小時；再經(jīng)1. 5小時，加熱板溫度降為88°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)1小時， 加熱板溫度升為90°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為75°C，再接著 恒溫2. 5小時；再經(jīng)0.5小時，加熱板溫度降為70°C，最后恒溫1. 5小時結(jié)束；h、浸漬調(diào) 味：將真空冷凍干燥煙熏臘豬肉片置于調(diào)味液中，在80-95°C條件下浸漬調(diào)味30分鐘，然后 撈出浙干，調(diào)味液的組成及重量配比為：食鹽3千克、白糖2千克、味精0.3千克、山楂 核煙熏液0.1千克、維生素 E 0.1千克、甘油30千克、水64.5千克；i、熱風(fēng)干燥：將 浸漬調(diào)味好后的煙熏臘豬肉片鋪入干燥盤中，在70-80°C條件下經(jīng)熱風(fēng)干燥60-70分鐘，至 水分< 10%，水活度< 0. 5,最終產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，鮮、甜、煙熏味柔和、具有煙熏臘豬肉特 有的風(fēng)味；j、分選：將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉；k、金屬檢測：將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測， 該檢測儀的鐵靈敏度：〇. 6_，非鐵靈敏度：1. 2_ ; 1、包裝：采用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋 裝入產(chǎn)品，然后封口。
【權(quán)利要求】
1. 一種煙熏臘豬肉的加工方法，其特征在于具體加工方法如下：a、選料：精選優(yōu)質(zhì) 新鮮的豬肉為原料；b、清洗、去皮、去筋膜：先用自來水清洗干凈豬肉表面的異物雜質(zhì)， 再用不銹鋼刀修去豬肉上較大的筋膜和腱，并除去於血及污物，切成大塊狀；c、腌制：將 豬肉塊和配制好的腌制劑分別放入腌制罐中，在1-4°C環(huán)境條件下腌制72小時，期間每 8小時翻動一次，腌制結(jié)束后，撈起并浙干，所述腌制劑的組成及重量份配比為：亞硝酸 鈉 0. 0004- 0. 0007、食鹽 1一3、異維生素 C 鈉 0. 1 - 0. 3、八角 0. 04- 0. 06、桂皮 0.04- 0.06、丁香 0.04- 0.06、花椒 0.04- 0.06、白酒 2- 3、山楂核煙熏液 0.04- 〇. 05,所述豬肉塊的重量份為100 ; d、切片：用專用切片機(jī)將上述腌制好的豬肉塊切制成 5-8 mm厚的肉片；e、漂燙：先在水中加入適量的抗氧化劑茶多酚，該茶多酚與水的配比為 1 :2500,并將水加熱至90-98°C，將切好的豬肉片放入熱水中漂燙2-3分鐘至豬肉熟透時， 從水中撈出豬肉片，并浙干水；f、鋪盤、急凍：將漂燙后的豬肉片鋪于鋁或不銹鋼盤中， 入-35°C的急凍庫內(nèi)急凍6-8小時，至產(chǎn)品中心溫度達(dá)到-28°C?_30°C; g、真空冷凍干燥： 將急凍好的臘豬肉片送入真空冷凍干燥系統(tǒng)的密閉容器中，在_30°C?-35°C冷凍條件下， 在0?60Pa的真空度條件下加熱干燥16?19小時，并且使產(chǎn)品最終溫度不能超過60°C， 因升華而脫水干燥成為真空冷凍干燥煙熏臘豬肉；所述加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備 內(nèi)加熱板的溫度變化依次如下：開始時加熱板溫度為2 0°C ;經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升 為1 00-110°C，接著恒溫2-3小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為9 0-100°C，再接著 恒溫1一2小時；再經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度降為70- 85°C，再接著恒溫0. 5 - 0. 8小時； 再經(jīng)Q . 5小時，加熱板溫度升為90- 100°C，再接著恒溫1 一 1. 5小時；再經(jīng)1. 5小時，力口 熱板溫度降為85- 90°C，再接著恒溫1一2小時；再經(jīng)1小時，加熱板溫度升為90- 100°C， 再接著恒溫1一2小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為75- 80°C，再接著恒溫2- 3小時； 再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為70- 75°C，最后恒溫1一 1 . 5小時結(jié)束；h、浸漬調(diào)味：將 真空冷凍干燥煙熏臘豬肉片置于調(diào)味液中，在80-95°C條件下浸漬調(diào)味30分鐘，然后撈出 浙干，調(diào)味液的組成及重量份配比為：食鹽2-3、白糖1一2、味精0.2-0.4、山楂核煙 熏液0.1-0.3、維生素 E 0.1 - 0.2、甘油25-33、水62-65; i、熱風(fēng)干燥：將浸漬 調(diào)味好后的煙熏臘豬肉片鋪入干燥盤中，在70-80°C條件下經(jīng)熱風(fēng)干燥60-70分鐘，至水分 < 10%，水活度< 〇. 5,最終產(chǎn)品外觀鮮紅亮澤，鮮、甜、煙熏味柔和、具有煙熏臘豬肉特有的 風(fēng)味；j、分選：將有帶異物的產(chǎn)品剔除掉；k、金屬檢測：將產(chǎn)品過金屬檢測儀檢測，該檢 測儀的鐵靈敏度：〇. 6_，非鐵靈敏度：1. 2_ ; 1、包裝：采用干凈衛(wèi)生的食品級塑料袋裝入 產(chǎn)品，然后封口。
2. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種煙熏臘豬肉的加工方法，其特征在于：所述腌制過程中， 腌制劑的組成及最佳重量份配比為：亞硝酸鈉0.0005、食鹽2、異維生素 C鈉0.2、八 角0.05、桂皮0.05、丁香0.05、花椒0.05、白酒2、山楂核煙熏液0.05,所述豬肉 塊的重量份為100。
3. 根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種煙熏臘豬肉的加工方法，其特征在于：所述真空冷凍 干燥過程中，加熱干燥時真空冷凍干燥系統(tǒng)設(shè)備內(nèi)加熱板的最佳溫度變化依次如下：開始 時加熱板溫度為2 0°C ;經(jīng)0 . 5小時，加熱板溫度升為1 08°C，接著恒溫2. 5小時；再經(jīng) 〇. 5小時，加熱板溫度降為9 5°C，再接著恒溫1.5小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為 85°C，再接著恒溫0. 6小時；再經(jīng)Q . 5小時，加熱板溫度升為98°C，再接著恒溫1. 5小時； 再經(jīng)1. 5小時，加熱板溫度降為88°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)1小時，加熱板溫度升為 9〇°C，再接著恒溫1. 5小時；再經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為75°C，再接著恒溫2. 5小時；再 經(jīng)0. 5小時，加熱板溫度降為70°C，最后恒溫1 . 5小時結(jié)束。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種煙熏臘豬肉的加工方法，其特征在于：所述浸漬調(diào)味 過程中，調(diào)味液的組成及最佳重量份配比為：食鹽3、白糖2、味精0.3、山楂核煙熏液 0.1、維生素 E 0.1、甘油 30、水64.5。
【文檔編號】A23L1/314GK104146273SQ201310597510
【公開日】2014年11月19日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】吳朝琴, 戴鵬程, 蔣保民, 王君, 孫鳳云, 黃玲, 郭軍 申請人:湖北新美香食品有限公司