一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)方法
【專利摘要】本發(fā)明為一種降低啤酒中嘌呤含量的啤酒釀造方法。本發(fā)明主要涉及糖化過程中額外添加的一道工序，增加麥汁中游離嘌呤比例，提高酵母對(duì)嘌呤的吸收能力，從而降低啤酒殘留的嘌呤含量，得到一種低嘌呤含量的新型啤酒產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。根據(jù)本發(fā)明提供方法，產(chǎn)品的嘌呤含量低于10mg/L，且質(zhì)量和口感與普通啤酒相似，沒有不良風(fēng)味。
【專利說明】一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品釀造領(lǐng)域，具體涉及一種低嘌呤含量的新型啤酒產(chǎn)品及其生產(chǎn)方法。
【背景技術(shù)】
[0002]啤酒作為酒精原料，自身嘌呤含量較高，約在50_130mg/L，是引發(fā)高尿酸血癥及痛風(fēng)的重要隱患。我國人口眾多，人均啤酒飲用量達(dá)30L，是啤酒消費(fèi)大國。隨著生活水平的提高，啤酒消費(fèi)群體進(jìn)一步擴(kuò)大，而痛風(fēng)的發(fā)病率也在逐年升高。因此，為順應(yīng)市場需求及滿足消費(fèi)者對(duì)健康的追求，降低啤酒中嘌呤類物質(zhì)的研究成為國內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。同時(shí)，開發(fā)研制含低嘌呤類物質(zhì)的啤酒，也是啤酒生產(chǎn)、市場和消費(fèi)者的共同需求，這對(duì)與促進(jìn)我國啤酒的快速、健康和穩(wěn)定的發(fā)展具有重要意義。
[0003]酵母發(fā)酵后，啤酒嘌呤含量明顯降低，這是由酵母對(duì)嘌呤的同化作用引起的。研究表明，酵母能且只能利用麥汁中的游離嘌呤。麥汁中游離嘌呤含量越高，酵母吸收同化的嘌呤含量越高，啤酒中殘留的嘌呤`含量越低。因此，通過生物或物理化學(xué)等方法，使麥汁中的嘌呤盡可能多的游離出來，被酵母利用后可降低啤酒中的嘌呤含量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是針對(duì)啤酒自身嘌呤含量較高的技術(shù)問題，提供一種能夠增加麥汁中游離嘌呤比例的技術(shù)，被酵母利用后從而降低啤酒嘌呤含量的方法。
[0005]為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明提供了如下技術(shù)方案:
一種通過增加麥汁游離嘌呤比例降低嘌呤含量的啤酒釀造方法，包括原料配比、原料粉碎步驟、糖化步驟、發(fā)酵步驟和過`濾步驟，其特征在于:糖化步驟由糖化、水解、煮沸三部分組成。在糖化步驟中用質(zhì)量濃度`為50%的硫酸調(diào)節(jié)麥汁pH至1.0,使麥汁中嘌呤完全游離出來。
[0006]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，基于每升最終定型麥汁，硫酸的添加量約為0.5至20毫升。
[0007]進(jìn)一步，基于每升最終定型麥汁，硫酸的添加量約為8毫升。
[0008]作為本發(fā)明的一種優(yōu)選實(shí)施方式，所述硫酸在煮沸水解前添加，添加后煮沸水解Ih0
[0009]一種通過增加麥汁游離嘌呤比例降低嘌呤含量的啤酒釀造方法，其特征在于，在糖化步驟中還添加固體氫氧化鈉，將麥汁調(diào)回原始值。
[0010]通過研究發(fā)現(xiàn)，核酸，核苷酸、核苷等物質(zhì)中與嘌呤連接的糖苷鍵在100°C、pHl.0條件下，經(jīng)I小時(shí)加熱后完全水解，嘌呤能夠全部游離出來。而且用硫酸做麥汁pH調(diào)節(jié)劑，麥汁PH下降迅速，酸使用量少，水解效果好。
[0011]經(jīng)試驗(yàn)證明，與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明在糖化過程中，增添水解步驟，能夠使麥汁中嘌呤完全游離出來，使用上述麥汁生產(chǎn)啤酒，得到的產(chǎn)品嘌呤含量大幅降低，同時(shí)保留了較好的啤酒風(fēng)味。
[0012]本發(fā)明對(duì)現(xiàn)有技術(shù)的最重要的改進(jìn)在于，在糖化步驟中，增添了水解工藝，采用50%硫酸對(duì)麥汁進(jìn)行水解,從而使麥汁中嘌呤完全游離,增加酵母對(duì)麥汁嘌呤的同化能力，有效降低啤酒中的嘌呤含量。
【具體實(shí)施方式】
[0013]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步的詳述，以更好地理解本發(fā)明的內(nèi)容，但本發(fā)明并不限于以下實(shí)施例。在以下實(shí)施例中，采用現(xiàn)有啤酒釀造工藝和本發(fā)明的試驗(yàn)工藝進(jìn)行比較試驗(yàn)。
[0014]實(shí)施例1
1、原料粉碎:對(duì)于大米粉碎，輥間距為0.20 mm~0.30mm，對(duì)于麥芽粉碎，輥間距為
0.45mm ~0.55mm。
[0015]2、糖化:
(O麥汁糖化:
原料配比:小麥芽25%、小麥粉3%、大米24%、糖漿24%、玉米淀粉24% ；
糊化鍋投料:小麥粉:大米:糖漿:玉米淀粉:水=1: 8:8:8:80 (重量比)，α 一淀粉酶按10u/g原料添加；
糖化鍋投料:小麥芽:水=1: 4 (重量比)；
糖化后麥汁濃度調(diào)節(jié)至8° P。
[0016](2)硫酸水解:
向麥汁中添加50%硫酸，每升麥汁硫酸的添加量為8毫升，煮沸I小時(shí)進(jìn)行水解。水解后冷卻，加固體氫氧化鈉將PH調(diào)回原始值。
[0017](3)麥汁煮沸:
添加酒花，煮沸，冷卻，最終定型麥汁的量為100L。
[0018]3、發(fā)酵:
(I)主酵階段:
接種溫度維持在9±0.rc，主酵期間溫度維持在10.0±0.rc°c，滿罐后自然排壓發(fā)酵,罐內(nèi)壓力≤0.02MPa。
[0019](2)還原雙乙酰:
降糖與還原雙乙酰同步進(jìn)行，當(dāng)雙乙?！?.07mg/L ;外觀殘?zhí)恰?°Bx，為主發(fā)酵結(jié)束，降溫至5°C (± 0.TC),降溫過程控制在16~24h，5°C停留滿48h，期間保壓0.10-0.12MPa0
[0020](3)冷貯階段:
降溫至一 l°c (以上部溫度為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行控制)，降溫過程控制在40~72h，期間保證降溫速率速度，避免因過急降溫而導(dǎo)致發(fā)酵罐溫度與罐中央溫度的不一致，冷貯時(shí)間≥5天，期間視情況3天排一次廢酵母，滿罐后24小時(shí)排冷凝物一次，48小時(shí)再排一次，若排量很大時(shí)，第三天增排一次。
[0021]4、發(fā)酵液過濾。
[0022]實(shí)施例2具體步驟與實(shí)施例1相同，但水解步驟中50%硫酸添加量為0.8毫升，最終定型麥汁的量為100L。
[0023]發(fā)明效果
對(duì)上述實(shí)施例所得麥汁的緩沖力和PH值進(jìn)行測(cè)量和比較，具體結(jié)果見表1。
[0024]表1實(shí)施例1~8所得麥汁緩沖力和pH值的比較
【權(quán)利要求】
1.一種低嘌呤啤酒的生產(chǎn)方法，包括原料配比、原料粉碎、糖化、發(fā)酵和過濾步驟，其特征在于:在糖化步驟中增加了嘌呤水解工藝。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的生產(chǎn)方法，其特征在于:在嘌呤水解工藝中用50%硫酸調(diào)節(jié)麥汁PH值，使麥汁中嘌呤游離出來，在糖化步驟中還添加固體氫氧化鈉，將麥汁調(diào)回原始pH值。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述的嘌呤水解工藝中，基于每升最終定型麥汁，硫酸的添加量為0.5至20毫升。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述的嘌呤水解工藝中，基于每升最終定型麥汁，硫酸的添加量約為 8ml。
5.根據(jù)權(quán)利要求2所述的嘌呤水解工藝中，所述硫酸在水解前添加，添加后煮沸水解I小時(shí)。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的嘌呤水解工藝中，所述氫氧化鈉在硫酸水解結(jié)束后立即添加。
【文檔編號(hào)】C12C7/04GK103589548SQ201310600728
【公開日】2014年2月19日 申請(qǐng)日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】李紅, 劉常姝, 韓興林 申請(qǐng)人:中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院