一種葡香甜玉米清酒的釀造方法
【專利摘要】一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，選用授粉后25天的新鮮釀酒甜玉米果穗，加水勻漿得甜玉米漿汁，葡萄經(jīng)清洗晾干帶籽勻漿制成葡萄原汁，以75%-85%的甜玉米漿汁和25%-15%的豌豆?jié){汁混合作為酒曲培養(yǎng)料，接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級擴大培養(yǎng)，獲得液體酒曲，發(fā)酵罐中加入葡萄原汁，甜玉米漿汁和液體酒曲，15-20℃發(fā)酵21-14天，發(fā)酵7-10天開耙，補加白砂糖，過濾，濾液經(jīng)微波處理得葡香甜玉米原酒，葡香甜玉米原酒泵入陳釀罐，16℃以下儲藏18個月以上，陳釀甜玉米酒中加入其重量的3-8%的甜玉米白蘭地酒，得到葡香甜玉米清酒，本發(fā)明葡香甜玉米清酒色澤自然金黃，具有葡萄的果香，玉米的清香，風格獨特，酒度適中。
【專利說明】一種葡香甜玉米清酒的釀造方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于果酒釀造【技術(shù)領(lǐng)域】，特別涉及一種葡香甜玉米清酒的釀造方法。
【背景技術(shù)】
[0002]清酒是我國古老的釀造酒。距今已有3000年的歷史，隨著人們生活水平的提高，飲酒習慣也發(fā)生很大變化，清酒作為酒中上品，在久遠的古時期也曾經(jīng)發(fā)揮過重大作用，由于政治和技術(shù)上的原因，中國的酒文化也隨著人們的飲酒習慣而慢慢發(fā)生變化，由白酒轉(zhuǎn)向果酒，高度轉(zhuǎn)向低度，對香氣、口味、口感的要求也越來越高。
[0003]中國專利(申請?zhí)?00610041862.4)公開了一種清酒的釀造工藝。是以糯米為原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵和陳釀得到成品清酒。該發(fā)明由于使用單純的糯米，營養(yǎng)成分略顯不足，口感與傳統(tǒng)清酒差別不大。
[0004]中國專利(申請?zhí)朇N200710016358.3)公開了一種黑糯玉米黃酒及其生產(chǎn)方法。以黑糯玉米粒為原料，經(jīng)浸潤、去皮、去胚、粉碎、膨化、落缸搭窩、加糖化劑、發(fā)酵劑、酶制劑、主發(fā)酵、后發(fā)酵、壓榨、澄清、煎酒、陳化、過濾制成。該發(fā)明原料為干玉米，產(chǎn)品不具備鮮玉米的香味，并且前處理需要浸泡、膨化，增加工序時間，降低了勞動生產(chǎn)率。
[0005]中國專利(申請?zhí)朇N200710027372.3)公開了一種利用甜玉米釀造娘酒的方法。包括原料準備、蒸熟、拌入酒曲、落缸、糖化發(fā)酵、壓榨、煎酒、陳化貯存，其特征是所述的原料準備中原料采用30%重量份的糯米和70%重量份的新鮮超甜玉米，酒曲采用白酒酒曲，在拌入酒曲入缸后12~15 小時加入5%重量份的50~52°高度米酒，當發(fā)酵到72小時，再加入5%重量份的50~52°高度米酒，然后封缸繼續(xù)發(fā)酵至完畢。該發(fā)明工序繁瑣，發(fā)酵過程難以控制，且產(chǎn)品不具有果香味，不能滿足現(xiàn)代人追求時尚的要求。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]為了克服上述現(xiàn)有技術(shù)的缺點，本發(fā)明的目的在于提供一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，在傳統(tǒng)工藝上進行創(chuàng)新，制備工藝簡單可控，制得的清酒口感美好。
[0007]為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案是:
[0008]一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，包括如下步驟:
[0009](I)制料:采用釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮甜玉米果穗，脫粒獲得鮮嫩籽粒，由鮮嫩籽粒制成甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發(fā)酵主料，挑選市售葡萄，充分漂洗，晾干水分后帶籽粒勻漿，得葡萄原汁，葡萄原汁為發(fā)酵輔料；
[0010](2)制曲:以質(zhì)量分數(shù)75-85%的甜玉米漿汁和質(zhì)量分數(shù)15-25%豌豆?jié){汁混合作為液體酒曲培養(yǎng)料，分別接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌和根霉菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級擴大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；
[0011](3)釀造:發(fā)酵罐中加入所述甜玉米漿汁和葡萄原汁構(gòu)成發(fā)酵混合料，其中葡萄原汁質(zhì)量為甜玉米漿汁質(zhì)量的1/8-1/4，發(fā)酵混合料中再加入占其體積15-25%的液體酒曲，混合均勻，15_20°C發(fā)酵21-14天；其中發(fā)酵7-10天開耙，同時補加總量比8.5-17%白砂糖，當反應(yīng)終止時，過濾發(fā)酵物料，濾液經(jīng)微波處理煎酒，保溫10-20min后冷卻至30_40°C，加入澄清劑靜置過夜，過濾后的上清液為葡萄香味甜玉米原酒；
[0012](4)陳釀:甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲存18個月以上，酒精度達12-9% ；
[0013](5)勾兌:陳釀甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白蘭地酒，獲得葡香甜玉米清酒，使成品酒酒精度達到18-12%。
[0014]優(yōu)選地，所述葡萄為巨峰葡萄。
[0015]優(yōu)選地，所述豌豆?jié){汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿。
[0016]優(yōu)選地，所述酵母菌和根霉菌的接入量為液體酒曲培養(yǎng)料重量的5%。
[0017]優(yōu)選地，所述甜玉米白蘭地酒來自發(fā)酵料的二次發(fā)酵，是在過濾后的發(fā)酵泥中加入白砂糖，并采用所述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲25%，二次發(fā)酵18天，酒醅經(jīng)蒸餾獲得。
[0018]本發(fā)明所用甜玉米，又稱果蔬玉米，禾本科，玉米屬。在我國各個地方均有種植。具有豐富的營養(yǎng)，甜、鮮、脆、嫩的特色而深受各階層消費者青睞。甜玉米中所含有的胡蘿素被人體吸收后轉(zhuǎn)化為維生素A，具有防癌作用。植物纖維素能加速致癌物質(zhì)和其他毒物的排出。天然維生素E則有促進細胞分裂，延緩衰老，降低血清膽固醇、防止皮膚病變的功能，還能減輕動脈硬化和腦功能衰退。甜玉米含`有的黃體素、黃質(zhì)有利于延緩眼睛老化。甜玉米中葡萄糖、蔗糖、果糖含量是普通玉米的2-8倍，蛋白質(zhì)含量13%以上，以水溶性蛋白為主。釀酒甜玉米粗脂肪含量3.3%，比普通玉米大大降低，所釀酒品雜醇味極少。籽粒中富含￥81、￥82、￥85、￥86、￥(:、￥￡、胡蘿卜素和18種氨基酸等營養(yǎng)元素。
[0019]與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的有益效果是:
[0020]1、葡香甜玉米清酒的研制是在多年釀造和正交實驗優(yōu)化的基礎(chǔ)上實現(xiàn)的，獲得了最佳技術(shù)參數(shù)，并在發(fā)酵料中加入葡萄原汁，使清酒具有葡萄的清香，口感更加美好。
[0021]2、本清酒采用優(yōu)質(zhì)釀酒甜玉米幼嫩籽粒為主原料，幼嫩籽粒在生長過程中積聚了大量糖分，經(jīng)微生物轉(zhuǎn)化形成較高的酒精度，清酒本身的酒味是細膩柔和，香氣足，加之葡萄，就會使清酒產(chǎn)生一種水果特有的香氣。
[0022]3、主料甜玉米屬于高糖度作物，淀粉含量低而含糖量高，所以發(fā)酵時較其他作物速度要快，耗時耗能要少。
[0023]4、本發(fā)明在發(fā)酵原料及組成上進行了創(chuàng)新實踐，使的發(fā)酵工藝更加簡便，口味更加柔和清爽。
【具體實施方式】
[0024]下面結(jié)合實施例詳細說明本發(fā)明的實施方式。
[0025]實施例1:
[0026]一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，包括如下步驟:
[0027](I)制料:采用黃色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮甜玉米果穗，脫粒獲得鮮嫩籽粒，由鮮嫩籽粒制成甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發(fā)酵主料，挑選市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后帶籽粒勻漿，得葡萄原汁，葡萄原汁為發(fā)酵輔料。
[0028](2)制曲:甜玉米漿汁和豌豆?jié){汁混合作為液體培養(yǎng)料，分別接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌和根霉菌(總重為液體培養(yǎng)料重量的5%)，經(jīng)酒曲種子罐逐級擴大培養(yǎng)，獲得液體酒曲；酒曲培養(yǎng)料由質(zhì)量75-85%的甜玉米漿汁和質(zhì)量15-25%的豌豆?jié){汁組成；豌豆?jié){汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根霉菌的菌種由市場購買。
[0029](3)釀造:發(fā)酵罐中加入甜玉米漿汁葡萄原汁構(gòu)成發(fā)酵混合料，其中葡萄原汁的比例為甜玉米漿汁的1/8，發(fā)酵混合料中再加入占其體積15-25%的液體酒曲，混合均勻，15-20°C發(fā)酵21天；其中發(fā)酵7天開耙，同時補加總量比17%白砂糖，當反應(yīng)終止時，過濾發(fā)酵物料，濾液經(jīng)微波處理煎酒，保溫10-20min后冷卻至30-40°C，加入澄清劑靜置過夜，上清液過濾后即為葡萄香味甜玉米原酒。
[0030](4)陳釀:甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲存18個月以上，酒精度達12%。
[0031](5)勾兌:陳釀甜玉米酒中加入其重量8%的甜玉米白蘭地酒，獲得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度達到18% ;其中甜玉米白蘭地酒來自發(fā)酵料的二次發(fā)酵，是在過濾后的發(fā)酵泥中加入白砂糖，并采用上述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲25%，二次發(fā)酵18天，酒醅經(jīng)蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。
[0032]實施例2:
[0033]一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，包括如下步驟:
[0034](I)制料:采用黃色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮甜玉米果穗，脫粒獲得鮮嫩籽粒，由鮮嫩籽粒制成甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發(fā)酵主料，挑選市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后帶籽粒勻漿，得葡萄原汁，葡萄原汁為發(fā)酵輔料。
[0035](2)制曲:甜玉米漿汁和豌豆?jié){汁混合作為液體培養(yǎng)料，分別接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌和根霉菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級擴大培養(yǎng),獲得液體酒曲；酒曲培養(yǎng)料由質(zhì)量80%的甜玉米衆(zhòng)汁和質(zhì)量20%的豌豆衆(zhòng)汁組成；豌豆衆(zhòng)汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根霉菌的菌種由市場購買。
[0036](3)釀造:發(fā)酵罐中加入甜玉米漿汁葡萄原汁構(gòu)成發(fā)酵混合料，其中葡萄原汁的比例為甜玉米漿汁的3/16，發(fā)酵混合料中再加入占其體積20%的液體酒曲，混合均勻，18°C發(fā)酵18天；其中發(fā)酵8天開耙，同時補加總量比13%白砂糖，當反應(yīng)終止時，過濾發(fā)酵物料，濾液經(jīng)微波處理煎酒，保溫10-20min后冷卻至30_40°C，加入澄清劑靜置過夜，上清液過濾后為葡萄香味甜玉米原酒。
[0037](4)陳釀:甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲存18個月以上，酒精度達12%。
[0038](5)勾兌:陳釀甜玉米酒中加入其重量5%的甜玉米白蘭地酒，獲得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度達到15%;其中甜玉米白蘭地酒來自發(fā)酵料的二次發(fā)酵，是在過濾后的發(fā)酵泥中加入其質(zhì)量34%白砂糖，并采用上述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲25%，二次發(fā)酵18天，酒醅經(jīng)蒸餾獲得甜玉米白蘭地酒。
[0039]實施例3:
[0040]一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，包括如下步驟:
[0041](I)制料:采用黃色釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮甜玉米果穗，脫粒獲得鮮嫩籽粒，由鮮嫩籽粒制成甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發(fā)酵主料，挑選市售的巨峰葡萄，充分漂洗，晾干水分后帶籽粒勻漿，得葡萄原汁，葡萄原汁為發(fā)酵輔料。[0042](2)制曲:甜玉米漿汁和豌豆?jié){汁混合作為液體培養(yǎng)料，分別接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌和根霉菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級擴大培養(yǎng),獲得液體酒曲；酒曲培養(yǎng)料由質(zhì)量85%的甜玉米衆(zhòng)汁和質(zhì)量15%的豌豆衆(zhòng)汁組成；豌豆衆(zhòng)汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿；酵母菌和根霉菌的菌種由市場購買。
[0043](3)釀造:發(fā)酵罐中加入甜玉米漿汁葡萄原汁構(gòu)成發(fā)酵混合料，其中葡萄原汁的比例為甜玉米漿汁的1/4，發(fā)酵混合料中再加入占其體積25%的液體酒曲，混合均勻，20°C發(fā)酵14天；其中發(fā)酵10天開耙，同時補加總量比8.5%白砂糖，當反應(yīng)終止時，過濾發(fā)酵物料，濾液經(jīng)微波處理煎酒，保溫10-20min后冷卻至30_40°C，加入澄清劑靜置過夜，上清液過濾后即成葡萄香味甜玉米原酒。
[0044](4)陳釀:甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，16°C以下儲存18個月以上，酒精度達9%。
[0045](5)勾兌:陳釀甜玉米酒中加入其重量3%的甜玉米白蘭地酒，獲得葡萄味的甜玉米清酒，使成品酒酒度達到12%;其中甜玉米白蘭地酒來自發(fā)酵料的二次發(fā)酵，是在過濾后的發(fā)酵泥中加入其質(zhì)量34%白砂糖，并采用上述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲25%，二次發(fā)酵18天，酒醅經(jīng)蒸餾`獲得甜玉米白蘭地酒。
【權(quán)利要求】
1.一種葡香甜玉米清酒的釀造方法，其特征在于，包括如下步驟: (1)制料:采用釀酒甜玉米品種，選用授粉后25天的新鮮甜玉米果穗，脫粒獲得鮮嫩籽粒，由鮮嫩籽粒制成甜玉米漿汁，甜玉米漿汁為發(fā)酵主料，挑選市售葡萄，充分漂洗，晾干水分后帶籽粒勻漿，得葡萄原汁，葡萄原汁為發(fā)酵輔料； (2)制曲:以質(zhì)量分數(shù)75-85%的甜玉米漿汁和質(zhì)量分數(shù)15-25%豌豆?jié){汁混合作為液體酒曲培養(yǎng)料，分別接入經(jīng)斜面培養(yǎng)的酵母菌和根霉菌，經(jīng)酒曲種子罐逐級擴大培養(yǎng)，獲得液體酒曲； (3)釀造:發(fā)酵罐中加入所述甜玉米漿汁和葡萄原汁構(gòu)成發(fā)酵混合料，其中葡萄原汁質(zhì)量為甜玉米漿汁質(zhì)量的1/8-1/4，發(fā)酵混合料中再加入占其體積15-25%的液體酒曲，混合均勻，15-20°C發(fā)酵21-14天；其中發(fā)酵7-10天開耙，同時補加總量比8.5-17%白砂糖，當反應(yīng)終止時，過濾發(fā)酵物料，濾液經(jīng)微波處理煎酒，保溫10-20min后冷卻至30_40°C，加入澄清劑靜置過夜，過濾后的上清液為葡萄香味甜玉米原酒； (4)陳釀:甜玉米原酒泵入陳釀罐，運入低溫酒室，160C以下儲存18個月以上，酒精度達 12-9% ； (5)勾兌:陳釀甜玉米酒中加入其重量3-5%的甜玉米白蘭地酒，獲得葡香甜玉米清酒，使成品酒酒精度達到18-12%。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡香甜玉米清酒的釀造方法，其特征在于，所述葡萄為巨峰 葡萄。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡香甜玉米清酒的釀造方法，其特征在于，所述豌豆?jié){汁的做法是:干豌豆中加入二倍重量的水浸泡勻漿。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡香甜玉米清酒的釀造方法，其特征在于，所述酵母菌和根霉菌的接入量為液體酒曲培養(yǎng)料重量的5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的葡香甜玉米清酒的釀造方法，其特征在于，所述甜玉米白蘭地酒來自發(fā)酵料的二次發(fā)酵，是在過濾后的發(fā)酵泥中加入白砂糖，并采用所述制曲法獲得的含根霉和酵母的液體酒曲25%，二次發(fā)酵18天，酒醅經(jīng)蒸餾獲得。
【文檔編號】C12G3/02GK103666956SQ201310602806
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月21日
【發(fā)明者】何曄, 竇秉德, 蔣鳳, 湯麗, 李忠玲 申請人:陜西省科學(xué)院酶工程研究所