一種清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法，特點是將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟得到，其制備方法依次包括：原料肉腌制處理、發(fā)酵劑的制備、浸取液的制備、絞碎斬拌拌餡、灌腸、發(fā)酵，最后成熟后得到清涼型發(fā)酵香腸的步驟，其中浸取液為將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡后過濾得到，拌餡中采用發(fā)酵乳桿菌保藏號為CGMCC?No.8214，植物乳桿菌保藏號為CGMCC?No.8212，優(yōu)點是不僅風味獨特香氣濃郁，而且能清熱下火清肺潤燥，抗氧化，抗ACE且對乳腺癌細胞具有抑制作用。
【專利說明】一種清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種發(fā)酵香腸，尤其是涉及一種清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法。
【背景技術】
[0002]發(fā)酵香腸亦稱生香腸，指將絞碎的肉和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌入腸衣，經過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。但是目前我國發(fā)酵香腸的發(fā)展較緩慢，品種缺乏多樣性，而且香腸屬于腌制食品，多吃容易上火。隨著人們生活水平的提高，迫切需要一些檔次高、風味獨特且具有一定保健作用的新型肉制品。鴨肉營養(yǎng)豐富，是全價優(yōu)質蛋白質，含有人體生長發(fā)育所必需的各種氨基酸、多種維生素和十多種微量元素。鴨肉中不飽和脂肪酸的含量高，特別是亞麻酸含量均超過其他肉類。所以，鴨肉是理想的高蛋白、低脂肪、低膽固醇的營養(yǎng)健康食品。中醫(yī)理論認為鴨肉味甘平，有補陰益氣、暖胃開津、祛風濕、防衰老之效，是中醫(yī)食療的上品，適宜身體虛弱.氣血不足，營養(yǎng)不良之人食用。
[0003]菊花、金銀花、桑葉、竹葉心等都是清熱解毒的常見植物。菊花茶有散風清熱、清肝明目和解毒消炎等作用，且具有適度的鎮(zhèn)靜的效果，對肝火旺、用眼過度導致的雙眼干澀也有較好的療效，同時，菊花茶香氣濃郁，提神醒腦，也具有一定的松弛神經、舒緩頭痛的功效。金銀花既能宣散風熱，還善清解血毒，用于各種熱性病，如身熱、發(fā)疹、發(fā)斑、熱毒瘡癰、咽喉腫痛等證，均效果顯著。竹葉心能清頭熱，治頭昏，清心除煩。桑葉則更有疏散風熱，清肺潤燥，平肝明目，涼血止血的功效。薄荷具有清涼舒適的口感，還可清熱解毒、去除口腔異味。
[0004]目前，國內外還沒有公開任何關于以鴨肉和豬肉為原料，添加菊花、金銀花、桑葉、竹葉心等的具有清涼下火功效的發(fā)酵香腸及其制備方法的相關研究報道。

【發(fā)明內容】

[0005]本發(fā)明所要解決的技術問題是提供一種不僅風味獨特香氣濃郁，而且能清熱下火清肺潤燥，抗氧化，抗血管緊張素轉化酶(Angiotensin Converting Enzyme,ACE)且對乳腺癌細胞具有抑制作用的清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法。
[0006]本發(fā)明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種清涼型發(fā)酵香腸，將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟，得到一種具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發(fā)酵香腸制品，其中拌餡過程為每千克混合肉中添加浸取液200?400mL,抗壞血酸0.4?0.6g,姜末4?6g,五香粉1.5?2.5g,胡椒粉1.5?
2.5g,味精1.5?2.5g,白砂糖1.5?2.5g,玉米碎粒45?55g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3?5mL，植物乳桿菌發(fā)酵劑3?5mL，活力為20_40u/mg的風味蛋白酶0.1?0.2g。
[0007]所述的浸取液為將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10?15min后用濾袋過濾得到；所述的發(fā)酵乳桿菌{Lactobacillus保藏號為 CGMCC N0.8214,所述的植物乳桿菌(Lactobacillusplantarum)保藏號為 CGMCC N0.8212。
[0008]一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，具體包括以下步驟:
(1)原料肉腌制:選取新鮮豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別切塊，然后在豬瘦肉中添加豬瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，在豬肥肉中添加豬肥肉質量3.5%的食鹽，在鴨瘦肉中添加鴨瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，分別于2~4°C條件下腌制8~10h，直至瘦肉內部呈均勻的鮮紅色、肉質堅實而有彈性即可；
(2)浸取液制備:將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用濾袋過濾得浸取液；
(3)菌種活化:在無菌操作條件下,將發(fā)酵乳桿菌ilactobacillusfermentum)保藏號為 CGMCC N0.8214 和植物乳桿菌 Hactobacillus plantarum)保藏號為 CGMCC N0.8212 菌種，用接種環(huán)分別取I環(huán)接種于固體MRS培養(yǎng)基上，在35~40°C恒溫箱中培養(yǎng)16~24 h ;
(4)發(fā)酵劑的制備:將已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌分別用接種環(huán)取2~3環(huán)接種于IOOmL液體MRS培養(yǎng)基中，在36~38°C恒溫箱中培養(yǎng)10~12 h，得到發(fā)酵劑；
(5)斬拌和拌餡:將腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別用絞肉機絞碎后按質量比21:14:9~14的比例斬拌混合均勻,然后于每千克混合肉中添加浸取液200~400mL,抗壞血酸0.4~0.6g，姜末4~6g，五香 粉1.5~2.5g，胡椒粉1.5~2.5g，味精1.5~2.5g，白砂糖1.5~2.5g,玉米碎粒45~55g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3~5mL,植物乳桿菌發(fā)酵劑3~5mL，活力為20-40u/mg的風味蛋白酶0.1~0.2g，攪拌均勻后得到肉餡；
(6)灌腸:用灌腸機將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸；
(7)發(fā)酵:將香腸在35~37°C的發(fā)酵室中發(fā)酵20~28h；
(8)成熟:將發(fā)酵后的香腸掛在烘箱中，控制烘烤溫度為50~60°C，烘制3~5h即得到清涼型發(fā)酵香腸。適宜的烘烤溫度不僅有利于香腸發(fā)色、干燥，而且避免腸體結殼、影響內部水分蒸發(fā)。
[0009]步驟(1)中所述的豬瘦肉pH值控制在5.4~5.8之間。
[0010]步驟(1)中所述的復合磷酸鹽由三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽按質量比1:1的比例混合rfu 。
[0011]步驟(3)中固體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 I mL, MgSO4 ? IW2Q 0.5g，MnSO40.25g，瓊脂粉20g，蒸餾水lOOOmL，調節(jié)pH至6.8，121°C滅菌15min，冷卻至40°C備用。
[0012]步驟(4)中液體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物 5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 I mL, MgSO4 ? IW2Q 0.5g，MnSO40.25g，蒸餾水 lOOOmL，調節(jié) pH 至 6.8，121°C滅菌 15min，冷卻至 40°C備用。
[0013]步驟(5)中絞碎后的所述的豬肥肉脂肪顆粒大小控制為2~3mm;斬拌過程中加入10~15%的冰水進行降溫。
[0014]步驟(5)中斬拌配方每千克混合肉中還可添加葡萄糖或乳糖10g?？捎脕磔o助發(fā)色并改善口感。
[0015]步驟(6)中將干腸衣預先用稀釋的乳酸液浸軟8~12min。不僅增強腸衣彈性，改善通透性，抑制其粘膩和霉菌的侵襲，還可軟化腸衣，避免成品食用時出現的腸衣堅韌難嚼現象。
[0016]與現有技術相比，本發(fā)明的優(yōu)點在于:本發(fā)明首次公開了一種清涼型發(fā)酵香腸及其制備方法，經腌制絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟，具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發(fā)酵香腸制品，由于其在豬鴨混合肉中添加菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等降火植物，使得香腸具有清熱下火、除煩鎮(zhèn)靜的功效，其中菊花中富含大量的芳香物質(菊油環(huán)酮、菊醇、龍腦)使得香腸香氣濃郁，提神醒腦，也具有一定的松弛神經、舒緩頭痛的功效。另外，其中金銀花還有抗病原微生物作用，對多種致病菌如金黃色葡萄球菌、溶血性鏈球菌、大腸桿菌、痢疾桿菌、霍亂弧菌、傷寒桿菌、副傷寒桿菌等均有一定抑制作用。而且薄荷具有清爽的口感，玉米的加入不僅大大改善了香腸的口感，而且玉米中富含異麥芽低聚糖益生元有利于人體的益生菌的繁殖，從而使腸道菌群達到平衡狀態(tài)，使得腸道更加健康。采用植物浸取液而非直接碾碎加入，能保證有效成分不被破壞。
[0017]加入的產蛋白酶的發(fā)酵乳桿菌保藏號為CGMCC N0.8214和產脂肪酶的植物乳桿菌保藏號為CGMCC N0.8212以及風味蛋白酶，能夠將脂肪和蛋白質分解成游離脂肪酸、游離氨基酸，并進一步通過過美拉德反應和斯托勒克降解反應、脂肪氧化及酶促反應生成酸、醛、酮、酯、內酯、含氮化合物及萜類等多種風味物質。
[0018]對所得香腸制品進行營養(yǎng)成分和風味的測定及細胞培養(yǎng)檢測，其結果顯示:發(fā)酵香腸破碎上清液(0.067g/mL)，抗氧化性能力的指標中清除DPPH自由基能力很高，清除率達75.21%，超氧自由基清除率達24.38%，羥基自由基清除率達21.50% ；ACE抑制率為71.62%，脂肪酸含量為0.34Mmol/g，游離氨基酸含量為5.97Pg/g，由此說明所加的發(fā)酵劑有助于增強脂肪和蛋白質的分解。乳腺癌細胞培養(yǎng)結果檢測顯示抑癌率達80%以上，說明該發(fā)酵香腸具有一定抗癌作用。
[0019]綜上所述，本發(fā)明清涼型風味發(fā)酵香腸不僅有發(fā)酵型乳酸腸特有的酸味，潤滑的質構，口感舒適，質地較緊密，細膩；而且具備天然清新的風味，色澤均勻，是一種集清新口味、營養(yǎng)保健與耐貯藏于一體的新型肉制產品。
[0020]發(fā)酵乳桿菌{Lactobacillus,菌株為 XA3,保藏號為 CGMCC N0.8214,于2013年09月17日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。
[0021]植物乳桿菌(Lactobacillus應)，菌株為 R1X4,保藏號為 CGMCC N0.8212,于2013年09月17日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。
【具體實施方式】
[0022]以下結合實施例對本發(fā)明作進一步詳細描述。
[0023]一、實驗測定方法
發(fā)酵香腸破碎上清液的制備:稱取2g香腸樣品加入30mL蒸餾水，勻漿，低溫超聲波破碎(工作功率400W，工作時間5s，間隔時間5s，工作次數60次)，10000r/min離心20min，分離得到發(fā)酵香腸破碎上清液。
[0024]1、清除O2、能力的測定
采用鄰苯三酚自氧化法。4.5mL 0.1 mo I/L Tris-HCl緩沖液(pH 8.2)，依次加入l.0mL 1.0mmol/L乙二胺四乙酸(EDTA)，1.0mL樣品液，2.4mL蒸餾水，于25 °C水浴中反應 10 min，加入 2.0mL 9.0mmol/L 鄰苯三酚反應 60 min 后，加入 ΙΟΟμ? 12.0 mo I/LHCl終止反應。在325 nm處測量吸光值As?？瞻坠芤詌.0mL蒸餾水代替樣品，操作方法同樣品管，測得吸光值Ac。以上數據均為平行測定3次的平均值，重復試驗3次。清除O2、自由基能力計算公式如下:
O2-.清除率 /%= (Ac-As) /Ac X 100。
[0025]2、清除.0Η能力的測定
采用Fenton體系測定。取0.6mL 5mmol/L鄰二氮菲溶液，加入ImL 150mmol/L磷酸鹽緩沖液(PH7.4)，混勻后加入0.6mL 5mmol/L FeSO4溶液，充分混勻，加入樣品液2mL，
0.4mL 0.1% (體積分數)H2O2，搖勻，37°C保溫60min，測定536 nm處樣品吸光度(A樣品)。按照上述操作，用蒸餾水代替樣品液，得損傷管吸光度(A損傷);用蒸餾水代替樣品液和H2O2溶液，得未損傷管吸光度(A未損傷)。最后以水補充至體積5mL。清除.0Η能力計算公式如下:
?0Η清除率/% = (Α樣品-A損傷)/ (Α未損傷-A損傷)X 100。
[0026]3、清除DPPH自由基能力的測定 在4.0mL 0.lmmol/L DPPH中加入2.0mL樣品和l.0mL 50%乙醇，在暗處反應60min后12 000 r/min離心20 min,取上清液在517 nm處測吸光值Aj?？瞻坠芤?.0mL蒸餾水代替樣品，操作方法同樣品管，測得吸光值為Ai。以上數據均為平行測定3次的平均值，重復試驗3次。清除DPPH自由基能力計算公式如下:
DPPH 自由基清除率 /%= (A1-Aj) /Ai X 100。
[0027]4、發(fā)酵香腸破碎上清液ACE抑制活性測定
5.0 mmol/L Hip-His-Leu用含有0.3 mol/L NaCl 的0.1 mol/L硼酸鹽緩沖液(ρΗ8.3)配制。IOmL試管中加入100 μ?5.0 mmol/LHip-His-Leu溶液和40 PL的樣品，充分振蕩混勻，于37°C下保溫3分鐘后，再加入10 PLACE溶液(溶解于蒸餾水中，活力為0.lU/mL),混勻后在37°C下保溫30分鐘，再加入150 μ?的1.0moI/L的鹽酸溶液以終止反應，然后再加入1.7mL醋酸乙酯，經振蕩混勻后，靜置5分鐘，用移液管吸取1.0mL的醋酸乙酯層，置于120°C烘箱烘干，加入1.0mL蒸餾水，混勻后在228nm處測定吸光度。ACE抑制活性計算公式:ACE 抑制率(%) = (B-A)/B
式中:A為添加ACE抑制肽時，ACE和Hip-His-Leu反應的吸光度；B為不添加ACE抑制肽時，ACE和Hip-His-Leu反應的吸光度。
[0028]5、發(fā)酵香腸破碎上清液脂肪酸測定
取ImL香腸上清液于50mL離心管，加入SmL苯，萃取，靜置分層后，將溶液轉至離心管中，在4000 r/min下離心lOmin。取上層有機相4mL，加ImL顯色劑，充分混合，靜置，在4000r/min下離心10 min，取上層含脂肪酸銅的苯溶液，用分光光度計于710 nm處測吸光值。脂肪酸工作曲線繪制配制一系列油酸濃度的溶液，操作與樣品測定相似。對照脂肪酸吸光度工作曲線，求出脂肪酸的濃度。
[0029]6、發(fā)酵香腸破碎上清液游離氨基酸測定
繪制氨基酸標準曲線時，配制一系列濃度的甘氨酸溶液(0.0,2.0,3.0,4.0,5.0,6.0mg/L),取1.0mL于離心管,再加入pH=6.8的緩沖溶液,5 g/L卻三酮顯色劑各1.0mL,再加入蒸懼水至5mL,搖勻,沸水浴,冷卻，再加入5mL 2 g/L KIO3稀釋液搖勻，在568nm處測吸光度。樣品測定時吸取1.0mL上清液，參照標準曲線方法進行。
[0030]計算公式如下:
氨基酸(mg/100g) = [C/(mX 1000)] XlOO
式中:C為標準曲線上查得氨基酸微克數;m為測定樣品的質量(g)。
[0031]7、細胞培養(yǎng)檢測
吸取7mL培養(yǎng)基和ImL保存于_81°C冰箱的乳腺癌細胞于細胞培養(yǎng)皿中，在5%C02，37°C的細胞培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24 h，在顯微鏡中觀察，待細胞貼壁，吸去培養(yǎng)基，加入7mL新鮮培養(yǎng)基，加入ImL胰酶，靜置lmin，在顯微鏡中觀察，待細胞解離80%以上，將原培養(yǎng)皿進行分盤，分裝后向新培養(yǎng)皿中加入4mL培養(yǎng)基，用移液槍吹打，在5%C02，37°C的細胞培養(yǎng)箱中培養(yǎng)24h，同理，對于乳腺癌細胞進行第2~3代培養(yǎng)。
[0032]收集對數期細胞，調整細胞懸液濃度，每孔加入ΙΟΟμ?，鋪板使待測細胞調密度至IO3-1O4ceIl/孔，邊緣孔用無菌PBS填充。5%C02，37°C孵育，至細胞單層鋪滿孔底(96孔平底板)，12h后加入濃度梯度的香腸上清液，設5個梯度，每孔ΙΟΟμ?，設3個復孔。在5%C02，37°C孵育16~48h，置于顯微鏡下觀察。待細胞貼壁后，每孔加入20μ--Τ溶液(5mg/ml)，繼續(xù)培養(yǎng)4h。終止培養(yǎng)，吸去孔內培養(yǎng)液。每孔加入150μ? 二甲基亞砜，置搖床上低速振蕩lOmin，使結晶物充分溶解。在酶聯免疫檢測儀490nm處測量各孔的吸光值。同時設置調零孔(培養(yǎng)基、MTT、DMSO )，對照孔(細胞、相同濃度的藥物溶解介質、培養(yǎng)液、MTT、DMSO )。
[0033]二、具體實施例
本發(fā)明一種清涼型發(fā)酵香腸，將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟，得到一種具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發(fā)酵香腸制品，其具體制備過程如下:
(O原料肉腌制:選取新鮮豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別切塊，然后在豬瘦肉中添加豬瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，在豬肥肉中添加豬肥肉質量3.5%的食鹽，在鴨瘦肉中添加鴨瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，分別于2~4°C條件下腌制8~10h，直至瘦肉內部呈均勻的鮮紅色、肉質堅實而有彈性即可；其中豬瘦肉pH值控制在5.4~5.8之間；復合磷酸鹽由三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽按質量比1:1的比例混合而成；
(2)浸取液制備:將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用濾袋過濾得浸取液；
(3)菌種活化:在無菌操作條件下，用接種環(huán)將發(fā)酵乳桿菌{Lactobacillusfermenturn)保藏號為 CGMCC N0.8214 和植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)保藏號為CGMCC N0.8212菌種分別取I環(huán)接種于固體MRS培養(yǎng)基上，在35~40°C恒溫箱中培養(yǎng)16~24h ;其中可將菌種反復接種3~4次，使其充分活化；其中發(fā)酵乳桿菌，菌株為XA3，保藏號為CGMCC N0.8214，于2013年09月17日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所；植物乳桿菌，菌株為RUC4，保藏號為CGMCC N0.8212，于2013年09月17日保藏在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所；
(4)發(fā)酵劑的制備:用接種環(huán)將已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌分別取2~3環(huán)接種于IOOmL液體MRS培養(yǎng)基中，在36?38 °C恒溫箱中培養(yǎng)I (Tl 2 h，得到發(fā)酵劑；
(5)斬拌和拌餡:將腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別用絞肉機絞碎后按質量比21:14:9?14的比例斬拌混合均勻,然后于每千克混合肉中添加浸取液200?400mL,抗壞血酸0.4?0.6g，姜末4?6g，五香粉1.5?2.5g，胡椒粉1.5?2.5g，味精1.5?2.5g，白砂糖1.5?2.5g,玉米碎粒45?55g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3?5ml,植物乳桿菌發(fā)酵劑3?5ml，活力為20-40u/mg的風味蛋白酶0.1?0.2g，攪拌均勻后得到肉餡；其中絞碎后的豬肥肉脂肪顆粒大小控制為2?3mm ;斬拌過程中還可加入10?15%的冰水進行降溫；每千克混合肉中還可添加葡萄糖或乳糖IOg ；
(6)灌腸:用灌腸機將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸；其中灌腸時要松緊適度，避免原料松散或產生氣泡，用細繩將裝好的腸體每隔10?15cm結扎一道，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣，裝好后用開水漂洗一下腸體，殺死附著在外表面的細菌；可將干腸衣預先用稀釋的乳酸液浸軟8?12min，不僅增強腸衣彈性，改善通透性，抑制其粘膩和霉菌的侵襲，還可軟化腸衣，避免成品食用時出現的腸衣堅韌難嚼現象；
(7)發(fā)酵:將香腸在35?37°C的發(fā)酵室中發(fā)酵20?28h；
(8)成熟:將發(fā)酵后的香腸掛在烘箱中，控制烘烤溫度為50?60°C，烘制3?5h即得到清涼型發(fā)酵香腸。適宜的烘烤溫度不僅有利于香腸發(fā)色、干燥，而且避免腸體結殼、影響內部水分蒸發(fā)。
[0034]上述液體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g，吐溫-80 I mL，MgS04.7H20 0.5g,MnSO40.25g，蒸餾水lOOOmL，調節(jié)pH至6.8，121°C滅菌15min，冷卻至40°C備用；固體MRS培養(yǎng)基的配置方法同上述液體MRS培養(yǎng)基，其區(qū)別在于配方中多加入20g瓊脂粉即可。
[0035]對上述制備得到的清涼型發(fā)酵香腸進行營養(yǎng)成分和風味的測定及細胞培養(yǎng)檢測，其結果顯示:發(fā)酵香腸破碎上清液(濃度0.067g/mL)，清除DPPH自由基能力很高，清除率達75.21%，超氧自由基清除率達24.38%，羥基自由基清除率達21.50%,脂肪酸含量為0.023Mmol/mL，游離氨基酸含量為0.4Pg/mL，ACE抑制率為71.62%，乳腺癌細胞培養(yǎng)結果檢測顯不抑癌率達80%以上。
[0036]實施例1
一種清涼型發(fā)酵香腸，將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟，得到一種具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發(fā)酵香腸制品，其具體制備過程如下:
(1)原料肉腌制:選取新鮮豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別切塊在豬瘦肉中添加豬瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，在豬肥肉中添加豬肥肉質量3.5%的食鹽，在鴨瘦肉中添加鴨瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，分別于3°C條件下腌制9h，直至瘦肉內部呈均勻的鮮紅色、肉質堅實而有彈性即可；其中豬瘦肉PH值控制在5.4?5.8之間；復合磷酸鹽由三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽按質量比1:1的比例混合而成；
(2)浸取液制備:將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10?15min后用濾袋過濾得浸取液；
(3)菌種活化:在無菌操作條件下，用接種環(huán)將發(fā)酵乳桿菌i—lusfermenturn)保藏號為 CGMCC N0.8214 和植物乳桿菌{Lactobacillus plantarum)保藏號為CGMCC N0.8212分別取I環(huán)接種于固體MRS培養(yǎng)基上，在37°C恒溫箱中培養(yǎng)20 h ；
(4)發(fā)酵劑的制備:用接種環(huán)將已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌分別取2?3環(huán)接種于IOOmL液體MRS培養(yǎng)基中，在37°C恒溫箱中培養(yǎng)10 h，得到發(fā)酵劑；
(5)斬拌和拌餡:將腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別用絞肉機絞碎后按質量比21:14:12的比例斬拌混合均勻,然后于每千克混合肉中添加浸取液300mL,抗壞血酸0.5g,姜末5.0g,五香粉2g,胡椒粉2g,味精2g,白砂糖2g,玉米碎粒50g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑4ml，植物乳桿菌發(fā)酵劑4 ml，活力為30u/mg的風味蛋白酶0.15g，攪拌均勻后得到肉餡；其中絞碎后的豬肥肉脂肪顆粒大小控制為2?3_ ；
(6)灌腸:用灌腸機將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內，每隔10?15cm結扎一道后，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸；
(7)發(fā)酵:將香腸在36°C的發(fā)酵室中發(fā)酵24h；
(8)成熟:將發(fā)酵后的香腸掛在烘箱中，控制烘烤溫度為55°C，烘制4h即得到清涼型發(fā)酵香腸。
[0037]上述液體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g，吐溫-80 I mL，MgSO4.7H20 0.5g,MnSO40.25g，蒸餾水lOOOmL，調節(jié)pH至6.8，121°C滅菌15min，冷卻至40°C備用；固體MRS培養(yǎng)基的配置方法同上述液體MRS培養(yǎng)基，其區(qū)別在于配方中多加入20g瓊脂粉即可。
[0038]實施例2
同上述實施例1，其區(qū)別在于:
步驟(I)中豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別于2°c條件下腌制IOh ；
步驟(3)中發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌在35°C恒溫箱中培養(yǎng)24h ；
步驟(4)中已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌在36°C恒溫箱中培養(yǎng)12h ；
步驟(5)中腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉質量比為21:14:9的，每千克混合肉中添加浸取液200mL,抗壞血酸0.4g,姜末4g,五香粉1.5g,胡椒粉2.5g,味精2.5g,白砂糖
1.5g,玉米碎粒55g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3mL,植物乳桿菌發(fā)酵劑3mL,活力為20u/mg的風味蛋白酶0.2g ；
步驟(7)中香腸在35°C的發(fā)酵室中發(fā)酵28h ；
步驟(8)成熟中發(fā)酵后的香腸烘烤溫度為50°C，烘制時間為5h。
[0039]實施例3
同上述實施例1，其區(qū)別在于:
步驟(I)中豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別于4°c條件下腌制8h ；
步驟(3)中發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌在40°C恒溫箱中培養(yǎng)16h ；
步驟(4)中已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌在38°C恒溫箱中培養(yǎng)IOh ；
步驟(5)中腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉質量比為21:14:14的，每千克混合肉中添加浸取液400mL,抗壞血酸0.6g,姜末6g,五香粉2.5g,胡椒粉1.5g,味精1.5g,白砂糖
2.5g,玉米碎粒45g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑5mL,植物乳桿菌發(fā)酵劑5mL,活力為40u/mg的風味蛋白酶0.1g ; 步驟(7)中香腸在37°C的發(fā)酵室中發(fā)酵20h ；
步驟(8)成熟中發(fā)酵后的香腸烘烤溫度為60°C，烘制時間為3h。
[0040]實施例4
同上述實施例1，其區(qū)別在于:
步驟(5)中斬拌過程中還可加入10?15%的冰水進行降溫；每千克混合肉中還可添加葡萄糖或乳糖IOg ；
步驟(6)中可將干腸衣預先用稀釋的乳酸液浸軟8?12min。
[0041]當然，上述說明并非對本發(fā)明的限制，本發(fā)明也并不限于上述舉例。本【技術領域】的普通技術人員在本發(fā)明的實質范圍內，作出的變化、改型、添加或替換，也應屬于本發(fā)明的保護范圍。
【權利要求】
1.一種清涼型發(fā)酵香腸，其特征在于:將豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉腌制后經過絞肉、斬拌、拌餡、灌腸、發(fā)酵、成熟，得到一種具有清涼去火、抗氧化、抗ACE且具一定抑癌功能的發(fā)酵香腸制品，其中拌餡過程為每千克混合肉中添加浸取液200~400mL，抗壞血酸0.4~0.6g,姜末4~6g,五香粉1.5~2.5g,胡椒粉1.5~2.5g,味精1.5~2.5g,白砂糖1.5~2.5g,玉米碎粒45~55g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3~5mL,植物乳桿菌發(fā)酵劑3~5mL,活力為20-40u/mg的風味蛋白酶0.1~0.2g。
2.根據權利要求1所述的一種清涼型發(fā)酵香腸，其特征在于:所述的浸取液為將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用濾袋過濾得到；所述的發(fā)酵乳桿菌ilactobacillus fermentum)保藏號為CGMCC N0.8214，所述的植物乳桿菌應)保藏號為 CGMCC N0.8212。
3.一種根據權利要求1所述的清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于具體包括以下步驟: (1)原料肉腌制:選取新鮮豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別切塊，然后在豬瘦肉中添加豬瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，在豬肥肉中添加豬肥肉質量3.5%的食鹽，在鴨瘦肉中添加鴨瘦肉質量3.5%的食鹽和0.4%的復合磷酸鹽，分別于2~4°C條件下腌制8~10h，直至瘦肉內部呈均勻的鮮紅色、肉質堅實而有彈性即可； (2)浸取液制備:將菊花、金銀花、桑葉、竹葉心和薄荷葉等質量混合后，然后加入到混合物質量10倍的沸水中，浸泡10~15min后用濾袋過濾得浸取液； (3)菌種活化:在無菌操作條件下,將發(fā)酵乳桿菌ilactobacillusfermentum)保藏號為 CGMCC N0.8214 和植物乳桿菌 Hactobacillus pIantarum)保藏號為 CGMCC N0.8212 菌種，分別用接種環(huán)取I環(huán)接種于固體MRS培養(yǎng)基上，在35~40°C恒溫箱中培養(yǎng)16~24h ； (4)發(fā)酵劑的制備:用接種環(huán)將已活化的發(fā)酵乳桿菌和植物乳桿菌分別取2~3環(huán)接種于IOOmL液體MRS培養(yǎng)基中，在36~38°C恒溫箱中培養(yǎng)10~12h，得到發(fā)酵劑； (5)斬拌和拌餡:將腌制好的豬瘦肉、豬肥肉和鴨瘦肉分別用絞肉機絞碎后按質量比21:14:9~14的比例斬拌混合均勻,然后于每千克混合肉中添加浸取液200~400mL,抗壞血酸0.4~0.6g，姜末4~6g，五香粉1.5~2.5g，胡椒粉1.5~2.5g，味精1.5~2.5g，白砂糖1.5~2.5g,玉米碎粒45~55g,發(fā)酵乳桿菌發(fā)酵劑3~5mL,植物乳桿菌發(fā)酵劑3~5mL，活力為20-40u/mg的風味蛋白酶0.1~0.2g，攪拌均勻后得到肉餡； (6)灌腸:用灌腸機將上述混合均勻的肉餡灌入天然或人造腸衣內，按一定長度結扎后，用溫水漂洗除去沾在腸衣外表面的肉餡得到香腸； (7)發(fā)酵:將香腸在35~37°C的發(fā)酵室中發(fā)酵20~28h； (8)成熟:將發(fā)酵后的香腸掛在烘箱中，控制烘烤溫度為50~60°C，烘制3~5h即得到清涼型發(fā)酵香腸。
4.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(1)中所述的豬瘦肉PH值控制在5.4~5.8之間。
5.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(1)中所述的復合磷酸鹽由三聚磷酸鹽和焦磷酸鹽按質量比1:1的比例混合而成。
6.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(3)中固體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 I mL, MgS04 ? 7H20 0.5g，MnSO40.25g，瓊脂粉20g,蒸懼水1000mL,調節(jié)pH至6.8,121°C滅菌15min,冷卻至40°C備用。
7.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(4)中液體MRS培養(yǎng)基的配置方法如下:蛋白胨10g，牛肉膏10g，酵母提取物5g，K2HPO4 2g，檸檬酸二銨 2g，乙酸鈉 5g，葡萄糖 20g,吐溫-80 I mL, MgS04 ? 7H20 0.5g，MnSO40.25g，蒸餾水1000mL,調節(jié)pH至6.8,121°C滅菌15min,冷卻至40°C備用。
8.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(5)中絞碎后的所述的豬肥肉脂肪顆粒大小控制為2~3mm ;斬拌過程中加入10~15%的冰水進行降溫。
9.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(5)中斬拌配方每千克混合肉中還可添加葡萄糖或乳糖10g。
10.根據權利要求3所述的一種清涼型發(fā)酵香腸的制備方法，其特征在于:步驟(6)中將干腸衣預先用稀釋的乳酸液浸軟8~12min 。
【文檔編號】A23L1/314GK103689644SQ201310604544
【公開日】2014年4月2日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權日:2013年11月26日
【發(fā)明者】王象林, 曾小群, 潘道東, 曹錦軒, 孫楊贏, 呂鳴春, 毛仲瑄, 何捷, 章倩羽 申請人:寧波大學