一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用滸苔、枸杞、大米為原料通過(guò)復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)滸苔保健酒，該產(chǎn)品酒質(zhì)溫和爽口、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持滸苔中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的滸苔多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)。滸苔保健酒的產(chǎn)品具有強(qiáng)身健體、增強(qiáng)機(jī)體免疫力等功效；本發(fā)明的轉(zhuǎn)化應(yīng)用不僅可以改變酒類消費(fèi)結(jié)果，滿足人民群眾對(duì)健康保健食品的需求，有益于國(guó)民健康，而且可以高值化充分利用給海洋環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染的滸苔資源，變廢為寶。
【專利說(shuō)明】一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的制備方法，屬于保健食品領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]滸苔是一種大型綠藻，俗稱苔條、青海苔等，為綠藻門石莼目石莼科滸苔屬的藻類植物，常見(jiàn)的有緣管滸苔、扁滸苔、條滸苔、腸滸苔等。滸苔作為近海灘涂中的天然野生綠藻，其自然繁殖能力特別強(qiáng)，產(chǎn)量巨大。近年來(lái)，我國(guó)近岸海域連續(xù)爆發(fā)大規(guī)模突發(fā)性滸苔綠潮，對(duì)人類海上活動(dòng)(海上體育運(yùn)動(dòng)、海洋漁業(yè)、船只通行等)、海水利用、濱海景觀、海洋生態(tài)環(huán)境以及人們正常生活造成嚴(yán)重影響。
[0003]滸苔營(yíng)養(yǎng)豐富，富含碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維及礦物質(zhì)，同時(shí)還含有脂肪和維生素。在滸苔蛋白質(zhì)中，氨基酸種類齊全，必需氨基酸含量較高，其中緣管滸苔的限制氨基酸為賴氨酸，氨基酸評(píng)分為79 ;條滸苔的限制氨基酸為蛋氨酸，氨基酸評(píng)分為80。滸苔的脂肪酸組成中，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量分別為50.5%、12.7%和36.8%，其中包括近4%的奇數(shù)碳原子脂肪酸。因此滸苔是高蛋白、高膳食纖維、低脂肪、低能量、且富含礦物質(zhì)和維生素的天然理想營(yíng)養(yǎng)食品的原料。此外，滸苔中鐵含量在中國(guó)食物營(yíng)養(yǎng)成分表上記載為我國(guó)食物之最。
[0004]滸苔自古以來(lái)即為食用和藥用藻類。但目前關(guān)于藻類食品的開發(fā)及研究，多集中于紅藻和褐藻，這是因?yàn)榫G藻由于產(chǎn)量低，使其利用一直受到限制；且滸苔由于纖維太硬、腥味過(guò)濃，直接食用并不為多數(shù)消費(fèi)者所接受，因此，以滸苔粉為代表的食品輔料添加劑的研制，開發(fā)適合大多數(shù)消費(fèi)者口味的新型滸苔方便食品與休閑食品，既可將青島沿海的滸苔變廢為寶，又可為綠藻資源的開發(fā)利用提供新的途徑。
[0005]枸杞是我國(guó)保健領(lǐng)域最具應(yīng)用價(jià)值和應(yīng)用前景的中草藥，目前枸杞主要的藥用種類為寧夏枸杞{Lycium barbarum L.),枸杞全身是寶,據(jù)李時(shí)珍《本草綱目》記載“枸杞,補(bǔ)腎生精，養(yǎng)肝，明目，堅(jiān)精骨，去疲勞，易顏色，變白，明目安神，令人長(zhǎng)壽”。其富含多種活性物質(zhì)，枸杞多糖(LBP)為其主要活性成分之一，具有增加白細(xì)胞活性、促進(jìn)肝細(xì)胞新生、有免疫調(diào)節(jié)、抗腫瘤、保肝、降壓、降血糖抗衰老等多種作用。
[0006]本發(fā)明以滸苔為組方基礎(chǔ)，配伍枸杞，輔以大米，利用高活性釀酒酵母與具有保健治療作用的中藥進(jìn)行復(fù)合型發(fā)酵，制備一種全新的具有滸苔和枸杞雙重健康作用的保健酒，拓展了中草藥保健酒的應(yīng)用途徑，既保持了酒的醇香，又保留了滸苔、枸杞等物質(zhì)的醫(yī)學(xué)保健作用；產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富又方便食用，醇味飄香、風(fēng)味獨(dú)特，是一種很有特色的中草藥保健酒，適合多種人群食用。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝，該發(fā)明選用滸苔、枸杞、大米為原料通過(guò)復(fù)合發(fā)酵生產(chǎn)工藝生產(chǎn)滸苔保健酒，該產(chǎn)品酒質(zhì)溫和爽口、風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，基本保持滸苔中的天然營(yíng)養(yǎng)成分，且富含人體所需的滸苔多糖、多肽、多種氨基酸、維生素及礦物質(zhì)。
[0008]為實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:
一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒，由復(fù)合發(fā)酵液利用高活性釀酒酵母發(fā)酵制得；其中所述的復(fù)合發(fā)酵液是由滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液的混合液。
[0009]所述復(fù)合發(fā)酵液中，各組分所占比例為:滸苔提取液10~15%，枸杞汁5~10%，大米糖化液75~85%。
[0010]所述的滸苔提取液按如下的方法制備:將粉碎后的滸苔干品用Na2CO3調(diào)節(jié)pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時(shí)間30min，料液比為1:50~60，浸提溫度:60~75°C，浸提后即得到滸苔提取液。
[0011]所述的枸杞汁按如下的方法制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打漿。
[0012]所述的大米糖化液按如下的方法制備:選擇精白飽滿、無(wú)霉變、無(wú)異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；將洗凈后的大米放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米，浸潰溫度控制在60°C，浸潰時(shí)間控制在24h ;121°C蒸煮30min，蒸煮后要求飯粒松軟，熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的滸苔殘?jiān)旌?，混合比例?:1，在組織粉碎機(jī)中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時(shí)間為2h ;過(guò)濾制得大米糖化液。
[0013]上述的復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒按如下的方法制備:將滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按比例混合調(diào)配，添加0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ;加入活化后的干酵母，接種量為6~10% ;在恒溫條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26~28°C，發(fā)酵時(shí)間為72~96h ;發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)粗過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；為促進(jìn)酒體的穩(wěn)定和澄清，將酒液置于低溫下陳釀；調(diào)整滸苔保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，加入I~1.5g/L肌醇、I~2g/L?；撬?、5~10g/L檸檬酸、O~10g/L鹿糖、O~20g/L蜂蜜；用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過(guò)濾滸苔保健酒；在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口制得復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒。
[0014]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝，工藝中所用α-淀粉酶是北京奧博星生物技術(shù)有限責(zé)任公司市售食品級(jí)產(chǎn)品，所用糖化酶是山東省隆大生物工程有限責(zé)任公司市售食品級(jí)產(chǎn)品，所用發(fā)酵酵母是市售安琪牌釀酒活性干酵母。
[0015]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝，其中滸苔保健酒的產(chǎn)品特征在于滸苔保健酒的酒度為10%~12%/ {ν/ν)，含糖量≤4 g/L,總酸(以蘋果酸計(jì))5~8g/L,揮發(fā)酸(以乙酸計(jì))〈1.1 g/L，干浸出物>17 g/L;滸苔保健酒色澤呈棕紅色、晶瑩透明、無(wú)懸浮物和沉淀物；入口綿軟淳厚，舒適爽口，諸味協(xié)調(diào)。
[0016]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝，其中滸苔保健酒的產(chǎn)品具有強(qiáng)身健體、增強(qiáng)機(jī)體免疫力的功效；本發(fā)明的轉(zhuǎn)化應(yīng)用不僅可以改變酒類消費(fèi)結(jié)果，滿足人民群眾對(duì)健康保健食品的需求，有益于國(guó)民健康，而且可以高值化充分利用給海洋環(huán)境帶來(lái)嚴(yán)重污染的滸苔資源，變廢為寶。
[0017]本發(fā)明提供一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的生產(chǎn)工藝，其優(yōu)勢(shì)在于:一是采用超聲波輔助提取的工藝提取滸苔多糖、氨基酸等生物活性物質(zhì)，提升了活性物質(zhì)的提取率，提高了滸苔保健酒的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；二是采用滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液復(fù)合發(fā)酵，既保證了初始發(fā)酵液中的糖含量，又提高了滸苔保健酒的營(yíng)養(yǎng)水平；三是采用復(fù)合發(fā)酵工藝，相比保健酒勾兌生產(chǎn)工藝更具優(yōu)勢(shì)，產(chǎn)品口味及營(yíng)養(yǎng)水平更高；四是采用微孔膜過(guò)濾的生產(chǎn)工藝，除菌、除雜效果好，產(chǎn)品澄清度高，滅菌效果徹底，替代了傳統(tǒng)的巴氏滅菌法，產(chǎn)品中營(yíng)養(yǎng)成本損失小。
【具體實(shí)施方式】
[0018]實(shí)施例1:
以滸苔、枸杞和大米復(fù)合發(fā)酵制備滸苔保健酒，其具體的生產(chǎn)工藝如下:
1)滸苔提取液制備:將粉碎后的滸苔干品用Na2CO3調(diào)節(jié)pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時(shí)間30min，料液比為1:50，浸提溫度:60°C，浸提后即得到滸苔提取液；
2)枸杞汁制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打
漿；
3)大米糖化液制備:選擇精白飽滿、無(wú)霉變、無(wú)異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米,浸潰溫度控制在60°C ,浸潰時(shí)間控制在24h ;121°C蒸煮30min,蒸煮后要求飯粒松軟,熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的滸苔殘?jiān)凑?:1的比例混合，在組織粉碎機(jī)中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時(shí)間為2h ;過(guò)濾制得大米糖化液；
4)復(fù)合型發(fā)酵液調(diào)配: 將滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%:10%:80%的比例混合調(diào)配,添加 0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ；
5)加入發(fā)酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為8%；
6)發(fā)酵:在恒溫條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26~28°C，發(fā)酵時(shí)間為84h；
7)渣液分離:發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；
8)陳釀:將酒液置于低溫下陳釀；
9)調(diào)配:調(diào)整滸苔保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，按以下比例加入lg/L肌醇、Ig/L牛磺酸、5g/L檸檬酸、5g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；
10)微孔膜過(guò)濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過(guò)濾滸苔保健酒；
11);無(wú)菌灌裝封口:在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口。
[0019]實(shí)施例2:
以滸苔、枸杞和大米復(fù)合發(fā)酵制備滸苔保健酒，其具體的生產(chǎn)工藝如下:
1)滸苔提取液制備:將粉碎后的滸苔干品用Na2CO3調(diào)節(jié)pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時(shí)間30min，料液比為1:60，浸提溫度:70°C，浸提后即得到滸苔提取液；
2)枸杞汁制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打
漿；
3)大米糖化液制備:選擇精白飽滿、無(wú)霉變、無(wú)異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米,浸潰溫度控制在60°C,浸潰時(shí)間控制在24h ;121°C蒸煮30min,蒸煮后要求飯粒松軟,熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的滸苔殘?jiān)凑?:1的比例混合，在組織粉碎機(jī)中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時(shí)間為2h，過(guò)濾制得大米糖化液；
4)復(fù)合型發(fā)酵液調(diào)配:將滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按照15%:10%:75%的比例混合調(diào)配,添加 0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ；
5)加入發(fā)酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為6%；
6)發(fā)酵:在恒溫條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26~28°C，發(fā)酵時(shí)間為72h；
7)渣液分離:發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；
8)陳釀:將酒液置于低溫下陳釀；
9)調(diào)配:調(diào)整滸苔保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，按以下比例加入1.5g/L肌醇、2g/L?；撬帷?0g/L檸檬酸、10g/L蔗糖、10g/L蜂蜜；；
10)微孔膜過(guò)濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過(guò)濾滸苔保健酒；
11);無(wú)菌灌裝封口:在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口。
[0020] 實(shí)施例3:
以滸苔、枸杞和大米復(fù)合發(fā)酵制備滸苔保健酒，其具體的生產(chǎn)工藝如下:` 1)滸苔提取液制備:將粉碎后的滸苔干品用Na2CO3調(diào)節(jié)pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時(shí)間30min，料液比為1:60，浸提溫度:70°C，浸提后即得到滸苔提取液；
2)枸杞汁制備:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2tT3h，然后打
漿；
3)大米糖化液制備:選擇精白飽滿、無(wú)霉變、無(wú)異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米,浸潰溫度控制在60°C,浸潰時(shí)間控制在24h ;121°C蒸煮30min,蒸煮后要求飯粒松軟,熟而不糊,外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的滸苔殘?jiān)凑?:1的比例混合，在組織粉碎機(jī)中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min，液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化PH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時(shí)間為2h，過(guò)濾制得大米糖化液；
4)復(fù)合型發(fā)酵液調(diào)配:將滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按照10%:5%:85%的比例混合調(diào)配,添加 0.15% (NH4)2SO4^0.15% KH2P04、0.l%MgS04 ；
5)加入發(fā)酵劑:加入活化后的干酵母，接種量為6%；
6)發(fā)酵:在恒溫條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26~28°C，發(fā)酵時(shí)間為96h；
7)渣液分離:發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；
8)陳釀:將酒液置于低溫下陳釀；
9)調(diào)配:調(diào)整滸苔保健酒的酒精度10%~12%/(κ/κ)，按以下比例加入1.2g/L肌醇、1.5g/L?；撬?、8g/L梓檬酸、5g/L鹿糖、10g/L蜂蜜；；
10)微孔膜過(guò)濾:用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過(guò)濾滸苔保健酒；
11);無(wú)菌灌裝封口:在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口。[0021] 以上實(shí)施例僅用于說(shuō)明本發(fā)明的技術(shù)方案，而非對(duì)其進(jìn)行限制；盡管參照前述實(shí)施例對(duì)被發(fā)明進(jìn)行了詳細(xì)的說(shuō)明，但對(duì)于本領(lǐng)域的普通技術(shù)人員來(lái)說(shuō)，依然可以對(duì)前述實(shí)施例所記載的技術(shù)方案進(jìn)行修改，或者對(duì)其中部分技術(shù)特征進(jìn)行等同替換；而對(duì)這些修改或者替換，并不使相應(yīng)技 術(shù)方案的本質(zhì)脫離本發(fā)明所要求保護(hù)的技術(shù)方案的精神和范圍。
【權(quán)利要求】
1.一種復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒，其特征在于:以滸苔、枸杞和大米為原料，由復(fù)合發(fā)酵液利用高活性釀酒酵母發(fā)酵制得；其中所述的復(fù)合發(fā)酵液是由滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液的混合液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒，其特征在于:所述復(fù)合發(fā)酵液中，各組分所占比例為:滸苔提取液10~15%，枸杞汁5~10%，大米糖化液75~85%。
3.一種制備權(quán)利要求1所述的復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒的方法，其特征在于:將滸苔提取液、枸杞汁和大米糖化液按權(quán)利要求2所述比例混合調(diào)配，添加0.15% (NH4)2SO4^0.15%KH2P04、0.l%MgS04 ;加入活化后的干酵母，接種量為6~10% ;在恒溫條件下控溫發(fā)酵，發(fā)酵溫度控制在26~28°C，發(fā)酵時(shí)間為72~96h ;發(fā)酵結(jié)束后通過(guò)粗過(guò)濾法實(shí)現(xiàn)渣液分離；為促進(jìn)酒體的穩(wěn)定和澄清，將酒液置于低溫下陳釀；調(diào)整滸苔保健酒的酒精度10%~12%/(k/V),加入I~1.5g/L肌醇、I~2g/L?；撬?、5~10g/L梓檬酸、O~10g/L鹿糖、O~20g/L蜂蜜；用孔徑為0.15 μ m的微孔膜過(guò)濾滸苔保健酒；在無(wú)菌灌裝生產(chǎn)線中灌裝封口制得復(fù)合發(fā)酵型滸苔保健酒。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的滸苔提取液，其特征在于:將粉碎后的滸苔干品用Na2CO3調(diào)節(jié)pH為8.0的水在超聲波輔助條件下浸提3次，每次浸提時(shí)間30min，料液比為1:50~60，浸提溫度:60~75°C，固液分離后即得到滸苔提取液。
5.根據(jù)權(quán)利要求3所述枸杞汁，其特征在于:稱取一定量的枸杞，加10倍的水，放入75°C水浴中浸泡2h~3h，然后打漿。
6.根據(jù)權(quán)利要求3所述的大米糖化液，其特征在于:選擇精白飽滿、無(wú)霉變、無(wú)異味的大米，用水沖洗，滴凈漿水；將洗凈后的大米放在潔凈的容器中用清水浸潰，加水比例為300mL水/100g大米，浸潰溫度控制在60°C，浸潰時(shí)間控制在24h ；121°C蒸煮30min，蒸煮后要求飯粒松軟，熟而不糊，外硬內(nèi)軟，內(nèi)無(wú)白心；將蒸煮好的大米與超聲波提取后的滸苔殘?jiān)旌希旌媳壤秊?:1，`在組織粉碎機(jī)中磨成米漿，加入2%的α -淀粉酶，70°C液化30min,液化為略帶褐色的稀液體；在恒溫條件下控溫糖化，糖化pH控制在4.5~5.5，糖化酶加入量為1.5%，糖化溫度為淀粉酶最適作用溫度60°C，糖化時(shí)間為2h ;，過(guò)濾制得大米糖化液。
【文檔編號(hào)】C12G3/02GK103602558SQ201310604828
【公開日】2014年2月26日 申請(qǐng)日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】董書閣, 侯文燕, 董靜靜, 段智崗, 侯文杰, 代書強(qiáng) 申請(qǐng)人:青島嘉瑞生物技術(shù)有限公司