一種梅菜的腌制方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種梅菜的腌制方法，該方法是以芥菜為原料，用食鹽進行兩次腌制，且在第二次腌制過程加入了綠茶提取液共同發(fā)酵，在兩次腌制中間還包括脫鹽水的過程。本發(fā)明方法該方法可降低腌制過程中的亞硝酸鹽含量；該方法獲得的梅菜，用于后續(xù)的梅菜即食產(chǎn)品的加工可減少人工抗氧化劑的加入，降低生產(chǎn)成本；此外，由于加入了綠茶提取液，還可以使得腌制后的梅菜具有茶葉的清香，口感特別。
【專利說明】一種梅菜的腌制方法【技術(shù)領域】
[0001]本發(fā)明涉及一種梅菜的制作方法，具體是一種梅菜的腌制方法，屬于食品加工【技術(shù)領域】。
【背景技術(shù)】
[0002]梅菜是廣東惠州的特產(chǎn)，梅菜與芥菜屬同一種類，外形相似，因其對氣候的要求較嚴，一般只在秋后入冬時分種植，收成后用鹽經(jīng)特別的工藝腌制而成，是國內(nèi)少有的一個蔬菜品種之一。腌制好的梅菜外觀黃中帶青，有少量鹽分析出，手感柔軟，有濃郁的梅菜沉香味道，清脆爽口，梅菜不寒、不燥、不濕、不熱，不僅可獨成一味菜，又可以把作配料制成梅菜蒸豬肉、梅菜蒸牛肉、梅菜蒸鮮魚等菜肴。據(jù)報道，梅菜含糖5.7%、蛋白質(zhì)5.6%、并含有多種維生素、17種氨基酸及鋅、鎂、鉀等7種人體所需的微量元素，具有消滯健胃、隆脂、降壓等保健功效，并獲美國食口管理局認可，被定為“天然健康食品”。
[0003]傳統(tǒng)的醬腌菜在腌制過程中易生成亞硝酸鹽，導致醬腌菜中亞硝酸鹽含量較高。主要原因是醬腌菜內(nèi)的硝酸鹽在無氧條件下經(jīng)硝酸還原酶作用，產(chǎn)生亞硝酸鹽。經(jīng)腌制后的蔬菜亞硝酸鹽含量檢出率高達94.7%，梅菜也不例外。相關研究表明，胃癌、食道癌等與長期食用亞硝酸鹽含量超標的食物有關，亞硝酸鹽是強致癌物亞硝胺的前體，有效降低梅菜中的亞硝酸鹽含量成為人們?nèi)找骊P注的食品安全問題。
[0004]目前，比較常用的亞硝酸鹽清除劑有抗壞血酸茶多酚、檸檬酸等。作為一種安全性很高的天然食品添加劑，茶多酚 具有良好的抗氧化作用，一方面可在醬腌菜發(fā)酵期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，降低no2_的生成量，另一方面茶多酚含有大量酚羥基，作為較強的供氫活性，酚羥基能直接將亞硝酸鹽還原為no2_，從而減少醬制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生；抗壞血酸具有較強的還原能力，故其對亞硝酸鹽的消除主要表現(xiàn)在能還原no2_;而檸檬酸與亞硝酸鹽作用可生成極不穩(wěn)定的亞硝酸而分解而且檸檬酸解離出的H+使N02_還原為NH4'黃葦?shù)热嗽凇断凡酥衼喯跛猁}的方法研究(上)》(《中國調(diào)味品》2003年6月第6期)中以梅菜為研究對象，研究了一些抗氧化物質(zhì)，如抗壞血酸、茶多酚、檸檬酸、亞硒酸鈉和葡萄糖對梅菜中亞硝酸鹽的消除作用，結(jié)果顯示:五者都能不同程度地消除亞硝酸鹽，單獨使用以抗壞血酸的效果最為顯著，消除率最高可達89.76% ;正交實驗表明抗壞血酸與檸檬酸對亞硝酸鹽的消除有顯著的協(xié)同增效作用，復配使用效果更好；梅菜中亞硝酸鹽消除的最優(yōu)方案為，每千克梅菜中添加抗壞血酸0.38g、茶多酚0.lg、檸檬酸0.63g。
[0005]專利申請201010240656.2公開了一種即食梅菜，該方法是將十字花科蕓薹屬的大葉芥菜為主要原料進行預處理，然后腌制、轉(zhuǎn)池、晾曬、脆化、純種乳酸菌發(fā)酵、除亞硝酸鹽、包裝、滅菌，最后得到。其所述的除亞硝酸鹽是將抗壞血酸、檸檬酸、茶多酚三種抗氧化劑充分溶解在10%的食鹽水中，其添加量分別為每千克梅菜添加抗壞血酸0.38、.52克、檸檬酸0.63~0.75克、茶多酚0.10~0.39克。

【發(fā)明內(nèi)容】
[0006]本發(fā)明目的在于針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種腌制梅菜的方法，該方法可降低腌制過程中的亞硝酸鹽含量；該方法獲得的梅菜，用于后續(xù)的梅菜即食產(chǎn)品的加工可減少人工抗氧化劑的加入，降低生產(chǎn)成本。
[0007]為解決上述問題，本發(fā)明所采用的技術(shù)方案是:一種梅菜的腌制方法，是以芥菜為原料，用食鹽腌制進行兩次腌制，在第二次腌制過程加入了綠茶提取液。
[0008]本發(fā)明所述梅菜的腌制方法，包括如下步驟:
(1)將新鮮芥菜采收后，除去根須、蟲吃、破損、壓壞的部分，洗凈，于25-28°C烘干至水分含量在20-30% ；
(2)第一次腌制:將烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其質(zhì)量10-15%的食鹽攪拌均勻；
(3)脫鹽水:第一次腌制結(jié)束后，將腌制后的芥菜從腌制池中取出，進行機械脫鹽水；
(4)第二次腌制:將脫鹽水后的腌菜烘干至含水量為10-15%，然后加入占芥菜原料5-8%的食鹽以及5-10%的綠茶提取液，攪拌均勻，進行第二次腌制，腌制48小時以上，直到所得鹵水的pH值小于4 ；
(5)第二次腌制結(jié)束后，將腌菜從腌制池中取出，經(jīng)過機械脫水至含水量在5-8%即可獲得梅菜成品。
[0009]所述脫鹽水是通過壓濾或離心的方式，將腌制后的芥菜的水分脫除，至含水量在20%以下。
[0010]所述第一次腌制時間為36-48小時。
[0011]本發(fā)明所述綠茶提取液是以綠茶茶葉為原料采用常規(guī)提取工藝制備得到的提取液。
[0012]所述綠茶提取液的制備方法可采用如下步驟:
(1)先將綠茶茶葉置于沸水中0.5-2分鐘，然后撈起，濾去水分；
(2)重新煮沸一鍋沸水，將濾去水分的綠茶茶葉置于此沸水中，保持90-100°C條件下
0.5-1小時，過濾，獲得第一次提取液和濾渣；綠茶茶葉與水的比例為1:6-8 ；
(3)在第一次提取剩下的濾渣中加入濾渣質(zhì)量5-10倍的水，在80-90°C條件下泡煮1-2小時，過濾，獲得第二次提取液和濾渣；
(4)將兩次提取液合并，即可制得綠茶提取液。
[0013]本發(fā)明相對于現(xiàn)有技術(shù)的有益效果是:綠茶中含有茶多酚，茶多酚是一種良好的抗氧化劑，在芥菜的腌制過程加入綠茶提取液與其共同發(fā)酵，綠茶提取液中的茶多酚、維生素C及其他還原性的有機酸在腌菜發(fā)酵期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，大大降低導致亞硝酸鹽產(chǎn)生的no2_離子的生成量，從而減少腌制過程中亞硝酸鹽的產(chǎn)生；此外，由于加入了綠茶提取液，還可以使得腌制后的梅菜具有茶葉的清香，口感特別。
【具體實施方式】
[0014]下面通過實施例對本發(fā)明做進一步詳細說明，這些實施例僅用來說明本發(fā)明，并不限制本發(fā)明的范圍。
[0015]實施例1采用如下步驟進行腌制:
(I)將新鮮芥菜采收后，除去根須、蟲吃、破損、壓壞的部分，洗凈，于28°c烘干至水分含量在20% ；
(2)第一次腌制:將烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其質(zhì)量12%的食鹽攪拌均勻，腌制40小時；
(3)脫鹽水:第一次腌制結(jié)束后，將腌制后的芥菜從腌制池中取出，以離心的方式進行機械脫鹽水至含水量在20% ；
(4)第二次腌制:將脫鹽水后的腌菜烘干至含水量為15%，然后加入占芥菜原料5%的食鹽以及5%的綠茶提取液，攪拌均勻，進行第二次腌制，腌制80小時，所得鹵水的pH值為4 ;
(5)第二次腌制結(jié)束后，將腌菜從腌制池中取出，經(jīng)過機械脫水至含水量在7%即可獲得梅菜成品。
[0016]所用的綠茶提取液的制備采用如下步驟:
(1)先將綠茶茶葉置于沸水中I分鐘，然后撈起，濾去水分；
(2)重新煮沸一鍋沸水，將濾去水分的綠茶茶葉置于此沸水中，保持90°C條件下0.5小時，過濾，獲得第一次提取液和濾渣；綠茶茶葉與水的比例為1:7 ;
(3)在第一次提取剩下的濾渣中加入濾渣質(zhì)量8倍的水，在85°C條件下泡煮1.5小時，過濾，獲得第二次提取液和濾渣；
(4)將兩次提取液合并，即可制得綠茶提取液。
[0017]實施例2采用如下步驟進行腌制:
(1)將新鮮芥菜采收后，除去根須、蟲吃、破損、壓壞的部分，洗凈，于25°C烘干至水分含量在30% ；
(2)第一次腌制:將烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其質(zhì)量10%的食鹽攪拌均勻，腌制48小時；
(3)脫鹽水:第一次腌制結(jié)束后，將腌制后的芥菜從腌制池中取出，以壓濾的方式進行機械脫鹽水至含水量在18% ；
(4)第二次腌制:將脫鹽水后的腌菜烘干至含水量為15%，然后加入占芥菜原料8%的食鹽以及8%的綠茶提取液，攪拌均勻，進行第二次腌制，腌制72小時，所得鹵水的pH值3.8 ;
(5)第二次腌制結(jié)束后，將腌菜從腌制池中取出，經(jīng)過機械脫水至含水量在5%即可獲得梅菜成品。
[0018]所用的綠茶提取液的制備采用如下步驟:
(1)先將綠茶茶葉置于沸水中2分鐘，然后撈起，濾去水分；
(2)重新煮沸一鍋沸水，將濾去水分的綠茶茶葉置于此沸水中，保持100°C條件下I小時，過濾，獲得第一次提取液和濾渣；綠茶茶葉與水的比例為1:6 ;
(3)在第一次提取剩下的濾渣中加入濾渣質(zhì)量10倍的水，在90°C條件下泡煮I小時，過濾，獲得第二次提取液和濾渣；
(4)將兩次提取液合并，即可制得綠茶提取液。
[0019]實施例3采用如下步驟進行腌制:
(1)將新鮮芥菜采收后，除去根須、蟲吃、破損、壓壞的部分，洗凈，于26°C烘干至水分含量在28% ；
(2)第一次腌制:將烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其質(zhì)量15%的食鹽攪拌均勻，腌制36小時； (3)脫鹽水:第一次腌制結(jié)束后，將腌制后的芥菜從腌制池中取出，以壓濾的方式進行機械脫鹽水至含水量在15% ；
(4)第二次腌制:將脫鹽水后的腌菜烘干至含水量為10%，然后加入占芥菜原料6%的食鹽以及10%的綠茶提取液，攪拌均勻，進行第二次腌制，腌制96小時，直到所得鹵水的pH值3 ；
(5)第二次腌制結(jié)束后，將腌菜從腌制池中取出，經(jīng)過機械脫水至含水量在8%即可獲得梅菜成品。
[0020]所用的綠茶提取液的制備采用如下步驟:
(1)先將綠茶茶葉置于沸水中0.5分鐘，然后撈起，濾去水分；
(2)重新煮沸一鍋沸水，將濾去水分的綠茶茶葉置于此沸水中，保持95°C條件下0.5小時，過濾，獲得第一次提取液和濾渣；綠茶茶葉與水的比例為1:8 ;
(3)在第一次提取剩下的濾渣中加入濾渣質(zhì)量5倍的水，在80°C條件下泡煮2小時，過濾，獲得第二次提取液和濾渣；
(4)將兩次提取液合并，即可制得綠茶提取液。
【權(quán)利要求】
1.一種梅菜的腌制方法，其特征在于:以芥菜為原料，用食鹽進行兩次腌制，且在第二次腌制過程加入了綠茶提取液。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述梅菜的腌制方法，其特征在于:包括如下步驟: 將新鮮芥菜采收后，除去根須、蟲吃、破損、壓壞的部分，洗凈，于25-28°C烘干至水分含量在 20-30% ； 第一次腌制:將烘干后的芥菜切碎置于腌制池中，加入占其質(zhì)量10-15%的食鹽攪拌均勻； 脫鹽水:第一次腌制結(jié)束后，將腌制后的芥菜從腌制池中取出，進行機械脫鹽水； 第二次腌制:將脫鹽水后的腌菜烘干至含水量為10-15%，然后加入占芥菜原料5-8%的食鹽以及5-10%的綠茶提取液，攪拌均勻，進行第二次腌制，腌制48小時以上，直到所得鹵水的pH值小于4 ； 第二次腌制結(jié)束后，將腌菜從腌制池中取出，經(jīng)過機械脫水至含水量在5-8%即可獲得梅采成品。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述梅菜的腌制方法，其特征在于:所述脫鹽水是通過壓濾或離心的方式，將腌制后的芥菜的水分脫除，至含水量在20%以下。
4.根據(jù)權(quán)利要求2所述梅菜的腌制方法，其特征在于:所述第一次腌制時間為36-48小時。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述所述梅菜的腌制方法，其特征在于:所述綠茶提取液是以綠茶茶葉為原料采用常規(guī)提取工藝制備得到的提取液。
6.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述所述梅菜的腌制方法，其特征在于:所述綠茶提取液的制備方法如下: (1)先將綠茶茶葉置于沸水中0.5-2分鐘，然后撈起，濾去水分； (2)重新煮沸一鍋沸水，將濾去水分的綠茶茶葉置于此沸水中，保持90-100°C條件下.0.5-1小時，過濾，獲得第一次提取液和濾渣；綠茶茶葉與水的比例為1:6-8 ； (3)在第一次提取剩下的濾渣中加入濾渣質(zhì)量5-10倍的水，在80-90°C條件下泡煮1-2小時，過濾，獲得第二次提取液和濾渣； (4)將兩次提取液合并，即可制得綠茶提取液。
【文檔編號】A23L1/218GK103610003SQ201310605359
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年11月26日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月26日
【發(fā)明者】賴年花 申請人:賴年花