高得率腐竹制備方法
【專利摘要】本發(fā)明的高得率腐竹制備方法，包括豆類原料→去皮→浸泡→混合→磨漿→過濾去渣→煮漿→揭皮提取腐竹過程；所述煮漿過程按原料重量添加0.1—0.2%食品級山梨醇，0.1-0.5%二乙?；剖釂巍㈦p脂肪酸甘油酯；山梨醇與DATEM合用，有效提高產(chǎn)出率的同時、產(chǎn)品品質(zhì)大也為提高。
【專利說明】高得率腐竹制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種豆制食品。
【背景技術(shù)】
[0002]腐竹，又稱腐皮或豆腐皮，是煮沸豆?jié){表面凝固的薄膜，可鮮吃或曬干后吃，腐竹起源于唐朝，距今已有一千多年的歷史，是中國人很喜愛的一種傳統(tǒng)食品，在四川也稱豆皮、豆腐皮。它具有濃郁的豆香味，同時還有著其他豆制品所不具備的獨特口感。從營養(yǎng)的角度來說，腐竹也有著別的豆制品無法取代的特殊優(yōu)點。能量配比均衡和一般的豆制品相t匕，腐竹的營養(yǎng)素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白質(zhì)、48.5克糖類及其他的維生素和礦物元素。腐竹中這三種能量物質(zhì)的比例非常均衡，和《中國居民膳食指南》中推薦的能量攝入比值較為接近，是一種營養(yǎng)豐富又可以為人體提供均衡能量的優(yōu)質(zhì)豆制品。這種食品在運動前后吃，可以迅速補充能量，并提供肌肉生長所需要的蛋白質(zhì)。其工藝為去皮一浸泡一混合一磨漿一過濾去渣一煮漿一揭皮提取腐竹一干燥即得腐竹產(chǎn)品。其存在烘干時溫度略超高，就出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象的問題，產(chǎn)品可保持新鮮，柔軟差，品質(zhì)低等不足。

【發(fā)明內(nèi)容】
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[0003]本發(fā)明的目的在于，針對現(xiàn)有技術(shù)的不足，提出一種高得率腐竹制備方法。
[0004]本發(fā)明的高得率腐竹制備方法，包括豆類原料一去皮一浸泡一混合一磨漿一過濾去渣一煮漿一揭皮提取腐竹過程；其特征在于:所述煮漿過程按原料重量添加0.1-0.2%食品級山梨醇，0.1-0.5% 二乙?；剖釂?、雙脂肪酸甘油酯。
[0005]原材料:
[0006]黃豆；黃豆的營養(yǎng)價值最豐富，素有“豆中之王”之稱，被人們叫做“植物肉”、“綠色的乳牛”。黃?蛋白質(zhì)含量聞達40%左右,最優(yōu)質(zhì)的可達50%左右，為其他糧食之誕?，F(xiàn)代醫(yī)學研究認為，黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發(fā)生，預(yù)防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對糖尿病有一定的療效.因此，黃豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂是大腦細胞組成的重要部分，常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。祖國醫(yī)學認為，服食黃豆可令人長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補虛開胃，是適宜虛弱者使用的補益食品，具有益氣養(yǎng)血.健脾寬中，健身寧心，下利大腸，潤燥消水的功效。
[0007]二乙?；剖釂巍㈦p脂肪酸甘油酯(DATEM)，其為二乙?；剖釂沃舅岣视王ズ投阴；剖犭p脂肪酸甘油酯的混合物，為一種優(yōu)良的烤焙食品的乳化劑，是目前使用廣泛的食品添加劑之一。DATEM的全稱為雙乙酰酒石酸單(雙)甘油酯。具有較強的乳化、分散、防老化等作用，是良好的乳化劑和分散劑；能有效增強面團的彈性，韌性和持氣性，減少面團弱化度。增大面包、饅頭體積、改善組織結(jié)構(gòu)；與直鏈淀粉相互作用，延緩和防止食品的老化。用于稀奶油，可使產(chǎn)品滑潤細膩。用于黃油和濃縮黃油，防止油份析出，提高穩(wěn)定性。當用飽和脂肪酸時它是一種白色或淡黃色粉狀固體，熔點45°C;當用不飽和脂肪酸時它是黃色膏體或粘稠液體。國內(nèi)代碼:10.010，歐洲代碼為E472e，INS編碼472e，許多國內(nèi)外資料中也將其簡稱為DATA酯。國內(nèi)常見的狀態(tài)是乳白色粉末或顆粒狀固體，pH值呈弱酸性，PH值4左右，熔化范圍約在45°C左右，HLB值8.0-9.2，具有特殊的乙酸氣味，能夠分散于熱水中，能與油脂混溶，溶于乙醇、丙二醇等有機溶劑，屬非離子型乳化劑。安全性:FAO/WHO (1985)規(guī)定，ADI值為O — 50mg/kg，小鼠經(jīng)口 LD50>10g/kg，美國食品和藥品管理局(1985)認定為GRAS物質(zhì)(一般公認安全物質(zhì))。
[0008]山梨糖醇，別名山梨醇。英文名Sorbitol, D-Glucitol, Sorbol, D-Sorbitol。分子式是C6H1406，分子量為182.17。為白色吸濕性粉末或晶狀粉末、片狀或顆粒，無臭。依結(jié)晶條件不同，熔點在88?102°C范圍內(nèi)變化，相對密度約1.49。易溶于水(Ig溶于約0.45mL水中)，微溶于乙醇和乙酸。有清涼的甜味，甜度約為蔗糖的一半，熱值與蔗糖相近。山梨糖醇可由葡萄糖還原而制取，在梨、桃、蘋果中廣泛分布，含量約為1%?2%。其甜度與葡萄糖相當，但能給人以濃厚感。在體內(nèi)被緩慢地吸收利用，且血糖值不增加。其還是比較好的保濕劑和界面活性劑。它是在日本最早允許作為食品添加劑使用的糖醇之一，用于提高食品保濕性，或作為稠化劑之用?？勺魈鹞秳?，如常用于制造無糖口香糖。
[0009]本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比的有益效果:加入改性劑食品級山梨醇，有效防止烘干時溫度略超高，就出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象的問題，產(chǎn)品保水性防脆性提高，便于包裝、運輸；添加促進劑DATEM，其具有較強的防止油份析出、防老化等作用、與直鏈淀粉相互作用等功能；使產(chǎn)品的主要組成物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、油脂三大成分得到較好有機結(jié)合；山梨醇與DATEM合用，有效提聞廣出率的同時、廣品品質(zhì)大也為提聞。
[0010]具體的實施方式:
[0011]下面結(jié)合實施例對本發(fā)明作進一步說明，但本發(fā)明的實施方式不限于此。
[0012]本發(fā)明的高得率腐竹制備方法，所有原料均可購買獲得，采用現(xiàn)有技術(shù)方法進行制備。
[0013]實施例1
[0014]腐竹多以黃豆為原料；原料黃豆:現(xiàn)代醫(yī)學研究認為，黃豆不含膽固醇，并可以降低人體膽固醇，減少動脈硬化的發(fā)生，預(yù)防心臟病，黃豆中還含有一種抑胰酶的物質(zhì)，它對糖尿病有一定的療效.因此，黃豆被營養(yǎng)學家推薦為防治冠心病，高血壓動脈粥樣硬化等疾病的理想保健品.黃豆中所含的軟磷脂是大腦細胞組成的重要部分，常吃黃豆對增加和改善大腦技能有重要的效能。祖國醫(yī)學認為，服食黃豆可令人長肌膚，益顏色，填精髓，增力氣，補虛開胃，是適宜虛弱者使用的補益食品，具有益氣養(yǎng)血.健脾寬中，健身寧心，下利大腸，潤燥消水的功效。
[0015]黃豆原料一去皮一浸泡一混合一磨漿一過濾去渣一按原料重量添加0.1—0.2%食品級山梨醇、0.1-0.5% 二乙?；剖釂巍㈦p脂肪酸甘油酯一煮漿一揭皮提取腐竹一干燥即得腐竹產(chǎn)品。
[0016]以上實施例1腐竹制備方法，加入食品級山梨醇改性，有效防止烘干時溫度略超高，就出現(xiàn)燒焦現(xiàn)象的問題，添加促進劑DATEM，其具有較強的防止油份析出、防老化等作用、與直鏈淀粉相互作用等功能；產(chǎn)品保水性防脆性提高，便于包裝、運輸；使產(chǎn)品的主要組成物質(zhì)蛋白質(zhì)、淀粉、油脂三大成分得到較好有機結(jié)合；山梨醇與DATEM合用，有效提高廣出率的同時、廣品品質(zhì)大也為提聞。
【權(quán)利要求】
1.一種高得率腐竹制備方法，包括豆類原料一去皮一浸泡一混合一磨漿一過濾去渣一煮漿一揭皮提取腐竹過程；其特征在于:所述煮漿過程按原料重量添加0.1-0.2%食品級山梨醇，0.1-0.5% 二乙?；剖釂?、雙脂肪酸甘油酯。
【文檔編號】A23C20/02GK103651933SQ201310605927
【公開日】2014年3月26日 申請日期:2013年11月25日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月25日
【發(fā)明者】吳潤秀, 李 杰, 張愛萍, 黃結(jié)云 申請人:黃結(jié)云