一種菊苣切片面包及其制作工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種菊苣切片面包及其制作工藝，所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉45~55份、水15~25份、菊苣糖漿4~12份、雞蛋3~8份、酥油2~6份、白砂糖2~6份、菊苣粉2~6份、菊粉1~3份、奶粉0.5~0.9份、香粉0.4~0.8份、酵母0.3~0.6份、鹽0.2~0.6份、改良劑0.1~0.4份、泡打粉0.1~0.4份；該切片面包經(jīng)過菊苣粉制作、面團制作、醒發(fā)和烘烤工序制得成品，成品的膳食纖維含量得到極大的提高，膳食纖維是未添加菊苣糖漿、菊苣粉和菊粉的傳統(tǒng)切片面包的近5倍。具有制作簡單，口味獨特，口感好，膳食纖維含量高，保質(zhì)期長，無任何添加劑，利于人體食用等優(yōu)點。
【專利說明】一種菊苣切片面包及其制作工藝
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品領(lǐng)域，特別涉及一種菊苣切片面包及其制作工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]切片面包是一種傳統(tǒng)的面包，其中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、少量維生素及 鈣、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，易于消化、吸收，食用方便，在日常生活中頗受人們喜愛。
[0003]傳統(tǒng)的切片面包主要是以高筋粉、水、白砂糖、雞蛋、酥油等為主要原料，經(jīng)過面團 攪拌、發(fā)酵、整形、醒發(fā)和烘焙等工序制作而成，存在口味單一，膳食纖維含量低，保質(zhì)期短， 制作復(fù)雜的問題。
[0004]
【發(fā)明內(nèi)容】

鑒于此，本發(fā)明的目的在于提供一種菊苣切片面包及其制作工藝，以至少解決以往切 片面包存在的口味單一，膳食纖維含量低、保質(zhì)期短，制作復(fù)雜等問題。
[0005]本發(fā)明一方面提供了一種菊苣切片面包，其特征在于：所述切片面包由以下成分 按重量比制成，高筋粉45?55份、水15?25份、菊苣糖漿4?12份、雞蛋3?8份、酥油2飛份、 白砂糖2飛份、菊苣粉2飛份、菊粉3份、奶粉0. 5^0. 9份、香粉0. 4^0. 8份、酵母0. 3?0. 6 份、鹽0. 2^0. 6份、改良劑0. ro. 4份、泡打粉0. ro. 4份。
[0006]優(yōu)選，所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉50. 20份、水21. 23份、菊苣 糖漿9. 14份、雞蛋5. 02份、酥油3. 87份、白砂糖3. 21份、菊苣粉3. 01份、菊粉1. 51份、奶 粉0. 75份、香粉0. 60份、酵母0. 50份、鹽0. 45份、改良劑0. 25份、泡打粉0. 25份。
[0007]其中，該切片面包除了采用高筋粉、水、白砂糖、雞蛋、酥油等原料之外，還加入了 菊苣粉、菊苣糖漿和菊粉，大大提高了切片面包中膳食纖維的含量，使切片面包中膳食纖維 的含量為原來切片面包的近5倍，膳食纖維是一種不能被人體吸收的多糖，這類多糖主要 來自植物細胞壁的復(fù)合碳水化合物，也可稱之為非淀粉多糖，即非a -葡聚糖的多糖，是健 康飲食不可缺少的，在保持消化系統(tǒng)健康上扮演者重要角色。同時，攝取足夠的纖維也可以 預(yù)防心血管疾病、癌癥、糖尿病以及其它疾病。并且使切片面包具有一種咖啡的苦香味道。
[0008]并且使用本發(fā)明中的方法加工處理后的菊苣粉中膳食纖維的含量為47%，菊苣糖 漿是菊苣粉深加工制作菊粉的副產(chǎn)品，其中膳食纖維的含量為15%，菊粉中膳食纖維的含量 更是高達86%，添加以上3種原料加工的切片面包可以給人體提供更多的膳食纖維。
[0009]本發(fā)明確定了菊苣糖漿的添加量，并由此改變了配方中的水及白砂糖的用量。如 果單純的添加菊苣糖漿會使得面團口味過甜，因此在配料確定的過程中為了達到最佳可操 作性及最佳口感，確定了菊苣糖漿的添加量。由于菊苣糖漿的水分含量為28. 2%，因此減少 了配料中相應(yīng)水分的重量，并添加了吸濕性較強的菊苣粉，用于鎖定自由水，并且減少了相 應(yīng)重量的白砂糖。
[0010]本發(fā)明確定了菊苣粉的添加量。菊苣粉味苦，為了平衡口感最終確定了菊苣粉的 添加量，按照配方中的比例添加菊苣粉使菊苣切片面包有咖 啡般誘人的苦味而不會過苦。
[0011]本發(fā)明確定了菊粉的添加量。菊粉的添加可重點增加最終面包中的膳食纖維含量，并且由于菊粉的特性，改進了菊苣切片面包的物理結(jié)構(gòu)。菊粉具有較強的熱穩(wěn)定性，高溫加熱條件下不易分解，并且由于將自由水結(jié)合成結(jié)合水，菊粉的凝膠態(tài)相當(dāng)穩(wěn)定，使得面包在高溫烘烤時能夠保持其固有形態(tài)。同時，菊苣粉和菊粉具有結(jié)合自由水的能力，有利于水分活度的降低，延緩面包中水分的揮發(fā)，防止面包變味并增加保質(zhì)期。
[0012]本發(fā)明另一方面還提供了一種制作菊苣切片面包的工藝，其特征在于:具體制作步驟如下，
——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用；
——面團制作:先將水與菊苣粉混合均勻，再將高筋粉、菊苣糖漿、菊粉、酵母、白砂糖、香粉、奶粉、雞蛋、改良劑、泡打粉倒進攪拌缸中，攪拌廣2分鐘，形成面團后，進行高速300轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至八分?jǐn)U展，然后加入鹽攪拌廣2分鐘，當(dāng)鹽完全融入面團后加入酥油，繼續(xù)攪拌，直至酥油和面團完全融合后，再進行高速300轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至面筋九成擴展，無鋸齒狀，靜置發(fā)酵15-30分鐘，備用；
——醒發(fā):將面團進行切割，松弛15分鐘后搟成長條狀卷起，5個一組，放入模具中，進入醒發(fā)箱，在濕度為70-80%條件下，進行醒發(fā)50-60分鐘，直至醒發(fā)至8分盒后取出；
——烘烤:將醒發(fā)后面團在上火溫度為200°C，下火溫度為200°C條件下，烘烤30~40分鐘，直至表面呈現(xiàn)金黃色即可出爐，制得成品。
[0013]本發(fā)明確定了菊苣粉的加入順序。菊苣粉需與水混勻備用，因為菊苣粉易吸潮形成顆粒，會造成面團組織粗糙，會影響面筋形成和面團膨發(fā)，因此將水與菊苣粉混合均勻備用，菊苣粉中的粗糙物質(zhì)充分吸水后軟化，易打散，不易結(jié)塊。
[0014]本發(fā)明確定了菊苣切·片面包的打發(fā)程度。菊苣切片面包面筋打發(fā)度不易過高，與傳統(tǒng)面團十成筋度相比，菊苣面團打至九成擴展，因為打至十成，面團組織相對粗糙、發(fā)懈，包氣性差，從而使面團在烘烤中不易膨發(fā)。
[0015]本發(fā)明更改了菊苣切片面包的醒發(fā)時間。傳統(tǒng)切片面包醒發(fā)40-50分鐘，由于打發(fā)至九成擴展，須延長醒發(fā)時間至50-60分鐘。
[0016]本發(fā)明提供的一種菊苣切片面包及其制作工藝，具有制作簡單，口味獨特，口感好，膳食纖維含量高，保質(zhì)期長，無任何添加劑，利于人體食用等優(yōu)點。
【具體實施方式】
[0017]實施例1
一種菊苣切片面包，由以下成分按重量比制成，高筋粉45份、水15份、菊苣糖漿12份、雞蛋8份、酥油6份、白砂糖6份、菊苣粉2份、菊粉3份、奶粉0.9份、香粉0.8份、酵母0.6份、鹽0.2份、改良劑0.1份、泡打粉0.1份；
具體制作步驟如下:
——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為14(T16(TC條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用；
——面團制作:將水與菊苣粉混合均勻備用，再將高筋粉、菊苣糖漿、菊粉、酵母、白砂糖、香粉、奶粉、雞蛋、改良劑、泡打粉倒進攪拌缸中，按照中速攪拌廣2分鐘，形成面團后，進行高速300轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至八分?jǐn)U展，然后加入鹽按照中速攪拌f 2分鐘，當(dāng)鹽完全融入面團后加入酥油，繼續(xù)按照慢速攪拌，直至酥油和面團完全融合后，再進行高速300轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至面筋九成擴展，無鋸齒狀，靜置發(fā)酵15-30分鐘，備用；
——醒發(fā):將面團進行切割，松弛15分鐘后搟成長條狀卷起，5個一組，放入模具中，進入醒發(fā)箱，在濕度為70-80%條件下，進行醒發(fā)50-60分鐘，直至醒發(fā)至8分盒后取出；
——烘烤:將醒發(fā)后面團在上火溫度為200°C，下火溫度為200°C條件下，烘烤30-40分鐘，直至表面呈現(xiàn)金黃色即可出爐，制得成品。
[0018]對該菊苣切片面包進行營養(yǎng)成分、口味和保質(zhì)期的檢測，具體結(jié)果見表1:
表1:實施例1中菊苣切片面包的營養(yǎng)成分、口感和保質(zhì)期表
【權(quán)利要求】
1.一種菊苣切片面包，其特征在于:所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉45~55份、水15~25份、菊苣糖漿4~12份、雞蛋3~8份、酥油2飛份、白砂糖2飛份、菊苣粉2飛份、菊粉f 3份、奶粉0.5^0.9份、香粉0.4^0.8份、酵母0.3^0.6份、鹽0.2^0.6份、改良劑0.1~0.4份、泡打粉0.1~0.4份。
2.按照權(quán)利要求1所述菊苣切片面包，其特征在于:所述切片面包由以下成分按重量比制成，高筋粉50.20份、水21.23份、菊苣糖漿9.14份、雞蛋5.02份、酥油3.87份、白砂糖3.21份、菊苣粉3.01份、菊粉1.51份、奶粉0.75份、香粉0.60份、酵母0.50份、鹽0.45份、改良劑0.25份、泡打粉0.25份。
3.一種制作權(quán)利要求1或2所所菊苣切片面包的工藝，其特征在于:具體制作步驟如下， ——菊苣粉制作:將菊苣清洗后切塊自然條件下晾干，采用滾筒式烤爐，在溫度為140~160C條件下，烘烤20-30分鐘，烘烤至金黃色，然后用制粉機制成粉末，過200目以上篩，備用； ——面團制作:先將水與菊苣粉混合均勻，再將高筋粉、菊苣糖漿、菊粉、酵母、白砂糖、香粉、奶粉、雞蛋、改良劑、泡打粉倒進攪拌缸中，攪拌廣2分鐘，形成面團后，進行高速300轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至八分?jǐn)U展，然后加入鹽攪拌廣2分鐘，當(dāng)鹽完全融入面團后加入酥油，繼續(xù)攪拌，直至酥油和面團完全融合后，再進行高速300轉(zhuǎn)/分鐘攪拌至面筋九成擴展，無鋸齒狀，靜置發(fā)酵15-30分鐘， 備用； ——醒發(fā):將面團進行切割，松弛15分鐘后搟成長條狀卷起，5個一組，放入模具中，進入醒發(fā)箱，在濕度為70-80%條件下，進行醒發(fā)50-60分鐘，直至醒發(fā)至8分盒后取出； ——烘烤:將醒發(fā)后面團在上火溫度為200°C，下火溫度為200°C條件下，烘烤30-40分鐘，直至表面呈現(xiàn)金黃色即可出爐，制得成品。
【文檔編號】A21D13/00GK103621592SQ201310607778
【公開日】2014年3月12日 申請日期:2013年11月27日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月27日
【發(fā)明者】汪義鈞 申請人:佐源集團有限公司