一種從豆類中提煉調(diào)味品的方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及一種從豆類中提煉調(diào)味品的方法，包括將豆類煮、蒸、制曲、發(fā)酵、用熱水浸泡并濾出漿液、將漿液熬制成膏狀，得到一種黑色或褐色的膏狀調(diào)味品，提煉出來絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，得到的調(diào)味品不含鹽、香氣濃郁，開味，除作為烹飪調(diào)味作用之外，具有很強(qiáng)的保健功效。
【專利說明】—種從豆類中提煉調(diào)味品的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于食品發(fā)酵領(lǐng)域，具體涉及一種從豆類中提煉出的調(diào)味品及其方法。
【背景技術(shù)】
[0002]豆類中富含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物及人體所需的多種氨基酸，因香氣濃郁、營養(yǎng)價(jià)值高深受人們喜愛。中國的傳統(tǒng)豆制品，豐富多彩，一般可分為非發(fā)酵的和發(fā)酵的兩大類。發(fā)酵的有豆豉、豆醬、酸豆奶、腐乳等。
[0003]現(xiàn)有的豆豉是通過對(duì)豆子進(jìn)行清洗浸泡、煮、蒸、接種制曲、洗曲、發(fā)酵、拌鹽風(fēng)干等工藝后即得到傳統(tǒng)的豆豉，豆豉含鹽高，使用不廣泛，營養(yǎng)成份不利于人體吸收。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的是提供一種從豆類中提煉不含鹽、營養(yǎng)成分高且利于人體吸收的調(diào)味品的方法。
[0005]本發(fā)明的從豆類中提煉調(diào)味品的方法，包括下述步驟:
(1)將豆子先煮后蒸，使豆子熟透無生心，且表皮無開裂；
(2)制曲，制曲溫度15~40°C，濕度68~95%，菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色之后再過20-24小時(shí)完成制曲，用水淋洗；
(3)將制曲后的豆子淋上2(T35°C的水，發(fā)酵33~41小時(shí)；
(4)將發(fā)酵好的豆料用熱水浸泡并濾出漿液，將漿液熬制成膏狀。
[0006]作為改進(jìn)，步驟(1)所述煮使豆子膨脹無皺皮，膨脹率為120-130%。
[0007]作為改進(jìn)，步驟(1)所述蒸，使豆子膨脹率為125~135%。
[0008]作為改進(jìn)，所述用熱水浸泡是用開水浸泡15~25分鐘。
[0009]作為改進(jìn)，所述熬制，蒸發(fā)掉漿液中90-95%的水份。
[0010]本發(fā)明還提供上述從豆類中提煉調(diào)味品的方法制備的調(diào)味品，其為黑色或褐色膏狀。
[0011]本發(fā)明按豆子經(jīng)煮、蒸、天然接種制曲、發(fā)酵的流程得到豆豉半成品后，將豆豉用熱水浸泡并過濾，從而得到富含各種營養(yǎng)物質(zhì)的漿液，將漿液進(jìn)行熬煮去水，最終得到一種膏狀、黑色或褐色的調(diào)味品，俗稱豆豉油或豆油。通過部分工藝改變豆子中的營養(yǎng)成份，并提煉出來絕大部分營養(yǎng)物質(zhì)，得到的調(diào)味品不含鹽、香氣濃郁，開味，除作為烹飪調(diào)味作用之外，因其中富含各種氨基酸、乳酸、磷、鎂、鈣及多種維生素，具有很強(qiáng)的保健功效，應(yīng)用廣泛。
【具體實(shí)施方式】
[0012]本發(fā)明的豆類包括大豆、黑豆、泥豆等，實(shí)施例以大豆為例進(jìn)行說明。
[0013]本發(fā)明實(shí)施方式中制曲房采取如下構(gòu)造:框架采用泥土磚搭建，木板頂，頂部正中開一直徑5(T60cm的活動(dòng)門，以便于調(diào)整房內(nèi)的溫度與濕度，房內(nèi)四個(gè)角落位置分別放置一個(gè)多層木架。
[0014]從大豆中提煉調(diào)味膏的方法包括以下步驟:
(一)大豆煮蒸
1.煮:將大豆篩選清洗后，在常壓鍋內(nèi)大火煮，以大豆吸水膨脹、表面無皺皮、膨脹率在120-130%時(shí)撈出濾干。
[0015]2.蒸:大豆倒入甑內(nèi)常壓下大火蒸,待甑口有大量蒸汽冒出2飛分鐘后倒出大豆冷卻。蒸時(shí)保證大豆熟透無生心，相比煮前膨脹率為125~135%，且表皮無裂開。
[0016]蒸煮的目的是破壞豆子內(nèi)部分子結(jié)構(gòu)，使蛋白質(zhì)適度變性，易于水解，淀粉達(dá)到糊化程度，溶出霉菌所需要的營養(yǎng)成分。如豆子有生心不利于制曲發(fā)酵、且不利于在開水浸泡取槳過程充分提取營養(yǎng)物質(zhì)。吸水量過大時(shí)表皮裂開則易霉?fàn)€變質(zhì)、浸泡濾槳時(shí)豆子易糊化。
[0017](二)制曲
1.大豆上架
大豆出甑后冷卻降溫至32~36 V，將大豆平攤在簸箕內(nèi)并將簸箕置于制曲房內(nèi)的木架上，簸箕內(nèi)的大豆厚度在2.5^3.2cm。
[0018]2.制曲
本發(fā)明制曲過程中對(duì)溫度與濕度的要求相當(dāng)寬松，除室溫低于15°C時(shí)需要人工調(diào)整溫度與濕度外，其余情況下采用自然接種制曲的方法。
[0019]大豆上架后，當(dāng)室溫在15°C以上，濕度高于68%時(shí)，直接密閉制曲房。否則在曲房中央放置一堆爐火，用于調(diào)整房內(nèi)溫度，爐火上放置盛水的鍋，利用鍋內(nèi)蒸發(fā)的水汽來調(diào)整房內(nèi)濕度。每8~12小時(shí)打開房門觀察房內(nèi)溫、濕度情況，如溫度超過40°C或濕度超過95%左右時(shí)，移開頂部的活動(dòng)門通風(fēng)，以達(dá)到調(diào)整室內(nèi)溫度或濕度。
[0020]24-36小時(shí)之后，大豆表面長滿白色菌絲，大豆粘連結(jié)塊，因房內(nèi)不同方位存在溫度、濕度差的原因，木架上、下各層的簸箕內(nèi)菌絲生長情況不一致，此時(shí)需要對(duì)換木架中上、下層簸箕的位置，然后繼續(xù)關(guān)閉房門。每6小時(shí)左右觀察菌絲生長情況，當(dāng)菌絲由白色變成淺灰色時(shí)，打開房門與頂部活動(dòng)門通風(fēng)，20-24小時(shí)左右之后即可完成制曲。
[0021]3.洗曲
制曲后的豆料在簸箕內(nèi)成相互粘連的塊狀，將其從簸箕中剝離，并將結(jié)塊的豆料打散后裝入竹蘿中。把裝豆料的竹蘿放入水池，待水充分浸濕所有豆料后將竹蘿起水，之后用清水淋洗2~3遍后濾干水分，淋洗掉表面80-90%的霉菌。
[0022](三)發(fā)酵
將洗曲并濾干水份的豆料倒入發(fā)酵池內(nèi)，打散結(jié)塊并鋪勻。在表面均勻淋上溫度為20^35攝氏度的溫水，淋水量以所有豆料濕潤且發(fā)酵池底無大量積水為宜，密封發(fā)酵22~26小時(shí)，在制曲發(fā)酵微生物的作用下，自身會(huì)產(chǎn)生熱量，溫度慢慢升高，當(dāng)中心溫度達(dá)到40-44攝氏度時(shí)，透氣降溫；其間每6小時(shí)左右觀察一次，如發(fā)現(xiàn)豆料表面干而不潤，需要及時(shí)適量補(bǔ)水。之后將豆料移入滲水性較好的容器中繼續(xù)發(fā)酵11-15小時(shí)左右。發(fā)酵是利用制曲發(fā)酵微生物將豆料中的蛋白質(zhì)、淀粉等營養(yǎng)成分分解成小分子物質(zhì)。
[0023]發(fā)酵以豆料軟而不爛、顆粒完整、不脫皮為宜，方便充分提煉豆子中的營養(yǎng)成份。
[0024](四)開水浸泡濾漿 將發(fā)酵好的豆料置于木桶內(nèi)，用開水浸泡15?25分鐘，中途用木棍輕輕攪動(dòng)豆料一次，使豆料中的營養(yǎng)成分充分溶于開水中，然后將水濾出。重復(fù)此步驟4飛次。
[0025](五)熬漿
將漿液置于鍋內(nèi)大火熬煮，使水份不斷蒸發(fā)，待含水量降至50%左右時(shí)，改用小火熬煮，當(dāng)含水量在5-10%時(shí)出鍋，冷卻后即是成品，為膏狀、黑色或褐色，香氣濃郁。
【權(quán)利要求】
1.一種從豆類中提煉調(diào)味品的方法，包括下述步驟: (1)將豆子先煮后蒸，使豆子熟透無生心，且表皮無開裂； (2)制曲，制曲溫度15?40°C，濕度68?95%，菌絲由白色轉(zhuǎn)為淺灰色之后再過20-24小時(shí)完成制曲，用水淋洗； (3)將制曲后的豆子淋上2(T35°C的水，發(fā)酵33?41小時(shí)； (4)將發(fā)酵好的豆料用熱水浸泡并濾出漿液，將漿液熬制成膏狀。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的從豆類中提煉調(diào)味品的方法，其特征在于步驟(I)所述煮，使豆子膨脹無皺皮，膨脹率為120?130%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的從豆類中提煉調(diào)味品的方法，其特征在于步驟(I)所述蒸，使豆子膨脹率為125?135%。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的從豆類中提煉調(diào)味品的方法，其特征在于所述用熱水浸泡是用開水浸泡15?25分鐘。
5.根據(jù)權(quán)利要求1-4之一所述的從豆類中提煉調(diào)味品的方法，其特征在于所述熬制，蒸發(fā)掉漿液中90-95%的水份。
6.一種用權(quán)利要求1-5之一所述從豆類中提煉調(diào)味品的方法制備的調(diào)味品，其為黑色或褐色膏狀。
【文檔編號(hào)】A23L1/226GK103609982SQ201310611905
【公開日】2014年3月5日 申請(qǐng)日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年11月28日
【發(fā)明者】胡泰僧 申請(qǐng)人:胡泰僧