使用植物乳酸菌制備咖啡因降低的發(fā)酵咖啡的方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種制備發(fā)酵咖啡的方法，其包括通過培養(yǎng)種子制備液體植物乳酸菌，濃縮并冷凍干燥制備的液體植物乳酸菌，并且向其中加入賦形劑以制備高濃度的植物乳酸菌粉末；使用所述制備的植物乳酸菌粉末發(fā)酵綠咖啡豆；以及將發(fā)酵的綠咖啡豆干燥并烘焙從而制備咖啡豆。本發(fā)明所述的方法提供了咖啡因含量降低并且味道改善的發(fā)酵咖啡，所述味道為使用多種水果濃縮物而富含水果風(fēng)味。
【專利說明】使用植物乳酸菌制備咖啡因降低的發(fā)酵咖啡的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種使用分離自大豆發(fā)酵食品中作為植物來源的乳桿菌的植物乳酸菌制備咖啡因降低的發(fā)酵咖啡的方法，更具體而言，涉及一種制備高品質(zhì)咖啡的方法，通過向綠咖啡豆中注入(混入)植物乳酸菌以發(fā)酵所述綠咖啡豆而降低咖啡因含量，并且通過在培養(yǎng)基中添加水果濃縮物改善消費者的偏好性。
【背景技術(shù)】
[0002]咖啡是一種飲料，其通過從咖啡樹摘取的綠咖啡豆烘焙一定時間，細磨所述烘焙的咖啡豆，以及用水提取其物質(zhì)而制備。在西方和東方，無論年齡或性別，咖啡的消費量已經(jīng)迅速增長。此外，東方和西方的共同趨勢是對于咖啡的偏好性已經(jīng)延伸到多種人口群體，而且對高品質(zhì)咖啡的偏好性已經(jīng)增加。特別是，隨著世界上意式濃縮咖啡不斷增長的趨勢，對咖啡品質(zhì)的興趣已經(jīng)增加。因此，人們已經(jīng)使用了從原材料制備高品質(zhì)咖啡的多種方法，如用于精煉綠咖啡豆的方法，用于發(fā)酵綠咖啡豆的方法等。此外，已經(jīng)有多種制備高品質(zhì)咖啡的嘗試，如使用香濃咖啡機從現(xiàn)有的咖啡豆中提取咖啡、滴煮咖啡等。
[0003]在咖啡工業(yè)中，為了改善咖啡的質(zhì)量，綠咖啡豆精煉方法占據(jù)50-60%的重要性，烘焙方法占據(jù)了 30-40%的重要性，以及機械提取或手動滴注法占據(jù)了 10-20%的重要性。也可以說咖啡的味道取決于綠咖啡豆如何進行精煉和加工。目前市場上流通的一類發(fā)酵咖啡努瓦克咖啡是指來自“麝香貓”的咖啡豆的印尼術(shù)語“麝香貓咖啡”。也就是說，麝香貓吃咖啡漿果，消化它的新鮮漿液，用腸道微生物發(fā)酵剩余的咖啡豆，然后排泄發(fā)酵的咖啡豆。將這些排泄出的咖啡豆進行清洗、干燥和烘焙以制備麝香貓咖啡。
[0004]與麝香貓咖啡的需求相比，由野生麝香貓的排泄物獲得的努瓦克咖啡的供應(yīng)遠遠不夠。最近，將麝香貓養(yǎng)殖和強行飼喂咖啡漿果使其排出咖啡豆用于制備麝香貓咖啡。然而，由于腸道微生物發(fā)酵引起的努瓦克咖啡的獨特風(fēng)味，對努瓦克咖啡的偏好性快速增加，由于其稀缺性，一杯這種咖啡的價格變得非常昂貴，為約1，000，000韓元。因此，可以說對于普通市民，飲用努瓦克咖啡太昂貴了。
[0005]作為用于發(fā)酵咖啡豆的常規(guī)方法，有使用直接用于咖啡豆的用于食物加工的酶的方法(例如，日本專利申請第1974-012710號，美國專利4，983，408號等)。然而，這種方法不適于制備高品質(zhì)的咖啡。最近，已經(jīng)在韓國登記了名稱為“用泡菜乳酸菌發(fā)酵的咖啡及其制備方法”的專利(韓國專利登記第10-1014871號，以下稱為專利’ 871)，該專利涉及用泡菜乳酸菌發(fā)酵制備咖啡的方法，用泡菜乳酸菌于20-40°C下發(fā)酵10-30小時制備的咖啡具有低含量的咖啡因，并且與發(fā)酵前的綠咖啡豆中包含的Y -氨基丁酸(GABA)相比，GABA含量更高。
[0006]然而，專利’ 871中所公開的方法有一些如下缺點。由于發(fā)酵時間長，可溶性固體可被濾出，從而降低了咖啡原有的味道，鑒于工業(yè)生產(chǎn)，需要太多的時間來處理大量的咖啡豆，這會導(dǎo)致經(jīng)濟可行性的問題。另外，由于該方法包括將綠咖啡豆浸泡和滅菌的工藝，由于這些工藝咖啡原有的味道大大降低。[0007]同時，專利’ 871中強調(diào)了 GABA的優(yōu)點。然而，如果咖啡因含量急劇下降，則咖啡原有的味道就會被削弱。因此，那些喝了咖啡想感到高興的人們在喝完咖啡后卻不會有這樣的感覺，并且如果發(fā)酵進行較長時間，咖啡原來的味道大大減弱，導(dǎo)致咖啡無特色，這會帶來需求的急劇降低。此外，由于制備發(fā)酵咖啡的方法包括將綠咖啡豆浸泡和滅菌工藝，以及向滅菌的綠咖啡豆中注入泡菜乳酸菌并發(fā)酵所述綠咖啡豆的工藝，因此綠咖啡豆的新鮮味道和風(fēng)味有可能會降低。
[0008]結(jié)果，作為一種常規(guī)發(fā)酵咖啡的努瓦克咖啡具有良好的味道和品質(zhì)，但是由于其產(chǎn)量有限，努瓦克咖啡特別昂貴，并且可具有相對不同的味道。而且，對于所謂的發(fā)酵咖啡，專利’ 871描述了將咖啡豆在水中浸泡、研磨浸泡的咖啡豆、注入泡菜乳酸菌，然后于20 -40°C發(fā)酵5 - 30小時的工藝。然而，如果將在水中研磨中進行浸泡的綠咖啡豆發(fā)酵24小時，綠咖啡豆有可能失去其自身的味道和風(fēng)味，并有可能混入除咖啡外的味道和風(fēng)味?？紤]這種情況，本發(fā)明的發(fā)明人已進行研究尋找能夠提供均勻的風(fēng)味和味道并能夠以商業(yè)規(guī)模生產(chǎn)的發(fā)酵咖啡。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0009]因此，本發(fā)明的一個目的是提供一種發(fā)酵咖啡，通過用植物乳酸菌發(fā)酵綠咖啡豆而降低咖啡因含量，并且使用多種水果濃縮物改善富含水果風(fēng)味的味道。
[0010]本發(fā)明的另一個目的是提供一種使用植物乳酸菌制備咖啡因降低的發(fā)酵咖啡的方法，所述方法可提供極好的和均勻的風(fēng)味和味道，并且可進行商業(yè)規(guī)模的生產(chǎn)。
[0011]為了達到上述目的，提供了一種用于制備發(fā)酵咖啡的方法，所述方法包括通過培養(yǎng)種子制備液體植物乳酸菌，或濃縮并冷凍干燥制備的液體植物乳酸菌，并且向其中加入賦形劑以制備高濃度的植物乳酸菌粉末；使用所述制備的植物乳酸菌粉末發(fā)酵綠咖啡豆；以及將植物乳酸菌粉末加入到通過將綠咖啡豆浸泡在純水中得到的浸潰溶液中，以發(fā)酵綠咖啡豆，或者使綠咖啡豆?jié)櫇褚晕账⑶覍⒅参锶樗峋勰┘尤牒木G咖啡豆中進行所述含水綠咖啡豆的固態(tài)發(fā)酵；將發(fā)酵的綠咖啡豆干燥并烘焙從而制備咖啡豆。
[0012]通過用本發(fā)明的植物乳酸菌(保藏號KCCM10499)發(fā)酵，可將咖啡因含量降低(3小時內(nèi)至少14.0%，15小時內(nèi)至多42.1%)，并且通過加入具有高度偏好性的多種水果濃縮物發(fā)酵，可以制備具有極好味道和風(fēng)味的發(fā)酵咖啡。
[0013]通常，由于咖啡在加工時失去了它們的味道，在水中稀釋或加入牛奶時，可能不會感覺到風(fēng)味。為了解決這個問題，本發(fā)明的方法包括在發(fā)酵工藝中加入具有高消費者偏好性的天然水果濃縮物。因此，綠咖啡豆可吸收水果濃縮物從而具有水果的味道和風(fēng)味。水果濃縮物可自藍莓、蘋果、草莓、插田泡、山楸莓、奇異果等獲得。這些水果濃縮物可單獨使用或兩種或更多種組合使用，從而可被浸泡在水中的綠咖啡豆良好吸收。各濃縮物的濃度為60 — 70° Bx，并且可獨自應(yīng)用，或者可兩種或更多種水果濃縮物組合使用，從而具有豐富的水果風(fēng)味。此外，加入β_環(huán)糊精以濃縮揮發(fā)性水果風(fēng)味，并且在長時間后仍然具有豐富的水果風(fēng)味，從而產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
[0014]為了解決相關(guān)領(lǐng)域中的問題，在本發(fā)明中，本發(fā)明的發(fā)明人用植物乳酸菌(植物來源的益生菌)發(fā)酵綠咖啡豆以制備具有豐富水果風(fēng)味的發(fā)酵咖啡，并在發(fā)酵過程中使用天然水果濃縮物，從而完成了用于制備具有自身味道和風(fēng)味同時在手動滴泡時使咖啡因含量降低的發(fā)酵咖啡的方法。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0015]參考附圖，通過對示例性實施方案的詳細描述，本發(fā)明的上述目的和其它目的、特征和優(yōu)點對本領(lǐng)域技術(shù)人員將變得更顯而易見，其中:
[0016]圖1為示出咖啡因標(biāo)準(zhǔn)制劑的標(biāo)準(zhǔn)曲線圖。
[0017]圖2為示出熱水提取物(IOg咖啡豆+IOOml超純水于98°C，20分鐘，重復(fù)提取三次)的咖啡因含量和手動滴泡提取物(IOg咖啡豆+IOOml超純水于98°C，20秒浸泡后，120秒提取)的咖啡因含量的曲線圖。
【具體實施方式】
[0018]本發(fā)明公開了一種用于制備發(fā)酵咖啡的方法，所述方法包括:通過培養(yǎng)種子制備液體植物乳酸菌，濃縮并冷凍干燥制備的液體植物乳酸菌，并且向其中加入賦形劑以制備高濃度的植物乳酸菌粉末；使用所述制備的植物乳酸菌粉末發(fā)酵綠咖啡豆；以及將發(fā)酵的綠咖啡豆干燥并烘焙從而制備咖啡豆。
[0019]在上述方法中，所述發(fā)酵綠咖啡豆的工藝進一步包括:將植物乳酸菌粉末加入通過將綠咖啡豆浸泡在純水中制備的浸潰溶液中。
[0020]在上述方法中，所述發(fā)酵綠咖啡豆的工藝進一步包括:使綠咖啡豆?jié)櫇褚晕账灰约皩⒅参锶樗峋勰┘尤牒木G咖啡豆中進行所述含水的綠咖啡豆的固態(tài)發(fā)酵。
[0021]在上述方法中，所述種子包括選自發(fā)酵乳桿菌JS (Lactobacillus fermentumJS)(保藏號KCCM10499)和包括短乳桿菌(L.brevis)、干酪乳桿菌(L.casei)、胚芽乳桿菌(L.plantarum)、腸膜明串珠菌(Leuc.mesenteroides)、戍糖片球菌(Ped.pentosaceus)、清酒乳桿菌(L.sakei)、乳明串珠菌(Leuc.1actis)和嗜朽1檬酸明串珠菌(Leuc.Citreum)的植物或發(fā)酵谷物來源的植物乳桿菌中的至少一種。
[0022]在上述方法中，所述種子可包括發(fā)酵乳桿菌JS (保藏號KCCM10499)。
[0023]在上述方法中，在綠咖啡豆發(fā)酵期間，可以向綠咖啡豆中加入水果濃縮物。
[0024]在上述方法中，將植物乳酸菌以IX IO7 -1 X 109cfu/ml的量注入通過在純水中混合綠咖啡豆而制備的浸潰溶液中，并于41 - 45°C進行發(fā)酵I 一 15小時。
[0025]在上述方法中，所述固態(tài)發(fā)酵的工藝進一步包括:將綠咖啡豆在為綠咖啡豆重量的2倍的量的純水中浸泡，于40 — 50°C放置2 — 4小時以吸收水，直到綠咖啡豆的含水量達到49 - 55% ;將植物乳酸菌粉末以lX108cfu/ml的濃度噴灑到綠咖啡豆上，使所述植物乳酸菌粉末均勻注入；于41 - 45°C的溫度和78 - 82%的濕度下使所述綠咖啡豆發(fā)酵I 一15小時。
[0026]在上述方法中，所述水果濃縮物可以為選自藍莓、蘋果、草莓、插田泡、山楸莓和奇異果中的任一種的濃縮物，或者是其中的兩種或多種的混合濃縮物，并且可以加入到綠咖啡豆中的水的總量的I 一 10%(v/w)的量加入水果濃縮物以發(fā)酵所述綠咖啡豆和水果濃縮物。
[0027]在上述方法中，所述水果濃縮物的濃度為60 — 70° Bx，其單獨發(fā)酵或與兩種或更多種水果濃縮物組合發(fā)酵，使得具有豐富的水果風(fēng)味。[0028]在上述方法中，還包括:在熱空氣干燥器中于40_50°C干燥所述發(fā)酵的綠咖啡豆，直到綠咖啡豆的含水量達到9 - 13% ;以及烘焙所述干燥的咖啡豆直到咖啡豆的含水量達到3%或更低，以及優(yōu)選地，1- 3%。
[0029]在上述方法中，所述加入水果濃縮物的發(fā)酵的工藝進一步包括以加入到綠咖啡豆中的水的總量的I 一 5% (v/w)的量加入β -環(huán)糊精，使得充分濃縮揮發(fā)性水果風(fēng)味。
[0030]將逐步更具體地解釋本發(fā)明的用于制備發(fā)酵咖啡的方法。
[0031]根據(jù)本發(fā)明的用于制備發(fā)酵咖啡的方法包括:通過培養(yǎng)種子制備液體植物乳酸菌，或者濃縮并冷凍干燥制備的液體植物乳酸菌，并且向其中加入賦形劑以制備高濃度的植物乳酸菌粉末；使用所述制備的植物乳酸菌粉末發(fā)酵綠咖啡豆；以及將所述植物乳酸菌粉末加入到通過將綠咖啡豆浸泡在純水中得到的浸潰溶液中，以發(fā)酵綠咖啡豆，或者使綠咖啡豆?jié)櫇褚晕账?，并且將植物乳酸菌粉末加入含水的綠咖啡豆中進行所述含水的綠咖啡豆的固態(tài)發(fā)酵；以及將發(fā)酵的綠咖啡豆干燥并烘焙從而制備咖啡豆。
[0032]I)培養(yǎng)液體植物乳酸菌的種子
[0033]作為植物乳酸菌的發(fā)酵乳桿菌JS (保藏號KCCM10499)的培養(yǎng)基，使用一般的MRS培養(yǎng)基。于121°C進行熱滅菌15分鐘或更長的時間(用于滅菌微生物培養(yǎng)基的一般條件)。將乳桿菌以IXlO5 — I X 106cfu/ml的量注入并于40 — 45°C培養(yǎng)15 — 20小時。培養(yǎng)的植物乳桿菌的活細胞計數(shù)為在IXlO9 -1 X 1010cfu/ml的范圍，并且通過離心濃縮的植物乳桿菌的活細胞計數(shù)為IXlO11 - 7X1012cfu/ml的范圍。如果將乳桿菌冷凍干燥從而以粉末的方式使用乳桿菌，將乳桿菌粉末以一般在咖啡中含有的水的總量的I 一 10%(v/w)的量加入。加入的植物乳桿菌的活細胞計數(shù)為在IXlO7 — I X 109cfu/ml的范圍。
[0034]2)綠咖啡豆的浸潰溶液的發(fā)酵
[0035]將綠咖啡豆于于41 - 45°C在浸潰溶液中發(fā)酵I 一 15小時，在所述浸潰溶液中，將植物乳桿菌與水混合并控制在I X IO7 — I X 109cfu/ml的范圍。如果加入水果濃縮物(如藍莓、蘋果、草莓、插田泡、山楸莓、奇異果等的水果濃縮物)或兩種或更多種的水果濃縮物的混合濃縮物對綠咖啡豆進行發(fā)酵，加入的水果濃縮物的量為加入到綠咖啡豆中的水的總量的I 一 10% (v/w)，以使所述綠咖啡豆發(fā)酵。優(yōu)選地，于42°C的溫度進行綠咖啡豆的發(fā)酵3 — 4小時。如果使用植物乳酸菌培養(yǎng)液，那么將浸潰溶液的活細胞計數(shù)控制為I X IO8Cfu/ml，并且如果使用冷凍干燥的植物乳酸菌粉末，那么將活細胞計數(shù)控制在相同水平?？梢允褂脙煞N方法將綠咖啡豆發(fā)酵。
[0036]3)綠咖啡豆的水吸收和發(fā)酵
[0037]將綠咖啡豆置于大約40 - 450C (為使水吸收到綠咖啡豆中的溫度)的水中，放置1- 4小時直到綠咖啡豆的含水量達到約50%。然后，將植物乳桿菌以lX108cfu/ml的濃度噴灑，使所述植物乳酸菌粉末均勻注入綠咖啡豆；于41 - 45°C的溫度和75 - 90%的濕度下發(fā)酵O — 18小時。此夕卜，以加入到綠咖啡S.中的水的總量的I 一 5% (v/w)的量向發(fā)酵的綠咖啡豆中加入β -環(huán)糊精，使得濃縮揮發(fā)性水果風(fēng)味，并且在長時間后仍然具有豐富的水果風(fēng)味，從而產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
[0038]4)咖啡豆的加工
[0039]作為制備咖啡豆的方法，可以使用本領(lǐng)域中常規(guī)使用的方法。在本發(fā)明中，將通過發(fā)酵咖啡豆獲得的咖啡豆在熱干燥器中于40 - 50°C干燥直到咖啡豆的含水量達到約9 -13%，并且使用烘焙機將干燥的咖啡豆烘焙直到咖啡豆的含水量達到3%或更低，以及優(yōu)選地，達到I 一 3%。一般將這種烘焙的咖啡豆稱為咖啡豆。使用研磨器將咖啡豆研磨用于滴泡咖啡或濃縮咖啡至一般研磨尺寸。對用于滴泡咖啡或濃縮咖啡的咖啡液體提取物進行咖啡因分析或感官測試的評估。
[0040]本發(fā)明進一步包括通過上述用于制備發(fā)酵咖啡的方法制備的發(fā)酵咖啡。
[0041]在下文中，參照實施例和對比例，將描述優(yōu)選的實施方案以更具體地理解本發(fā)明。然而，本領(lǐng)域技術(shù)人員將理解提供這樣的實施方案用于說明目的并且不限制待保護的主題。
[0042]<實施例1>培養(yǎng)種子
[0043]將作為植物乳酸菌的發(fā)酵乳酸菌JS (韓國專利第0435168號，KCCM10499)以IXlO5 -1 X 106cfu/ml的量注入已經(jīng)滅菌(121°C，15分鐘)的MRS培養(yǎng)基中，于45°C振蕩培養(yǎng)15小時。將培養(yǎng)的植物乳桿菌通過離心濃縮并冷凍干燥。然后，根據(jù)一般方法，向干燥的植物乳桿菌中加入糖(如葡萄糖、乳糖等)，制備高濃度的植物乳酸菌粉末。在這種情況下，植物乳桿菌的數(shù)目為2.5X10ncfU/g。由于植物乳桿菌作為農(nóng)作物來源的乳桿菌，除了發(fā)酵乳酸菌JS (KCCM10499)外，可以使用選自如短乳桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、乳明串珠菌和嗜檸檬酸明串珠菌的植物或發(fā)酵谷物來源的植物乳桿菌中的一種或多種。
[0044]<實施例2>綠咖啡豆的發(fā)酵(浸潰溶液的液體發(fā)酵)
[0045]新鮮的埃塞俄比亞哈拉爾(Harrar) G4Ambassa用作綠咖啡豆,浸潰溶液的液體發(fā)酵于42°C的溫度進行4小時，所述浸潰溶液通過將植物乳酸菌粉末浸泡在純水(以綠咖啡豆重量的兩倍的量加入)中，控制在lX108cfu/ml的范圍制備。
[0046]< 實施例 2 — 1>
[0047]使用巴西圣多斯(Santos)NY2 17/18FC 塞拉多(Cerrado Fazenda) Bau 莊園精品以與實施例2相同的方式進行發(fā)酵。
[0048]< 實施例 2 — 2>
[0049]使用肯尼亞AA plus NYERI Estate以與實施例2相同的方式進行發(fā)酵。
[0050]<實施例2 — 3>在綠咖啡豆發(fā)酵期間水果濃縮物的使用
[0051]當(dāng)綠咖啡豆以與實施例2相同的方式在純水中浸泡并加入水果濃縮物發(fā)酵時，以綠咖啡豆重量的兩倍的量加入的水的5% (v/w)的量加入含有一種或多種水果濃縮物的60° Bx的混合濃縮物，以發(fā)酵所述綠咖啡豆和水果濃縮物。所述水果濃縮物可選自藍莓、蘋果、草莓、插田泡、山楸莓和奇異果。此外，向發(fā)酵的綠咖啡豆中以加入到綠咖啡豆中水的總量的3% (v/w)的量加入β-環(huán)糊精，從而濃縮揮發(fā)性水果風(fēng)味，并且即使在長時間后仍具有豐富的水果風(fēng)味，從而產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
[0052]<實施例2 — 4>在綠咖啡豆發(fā)酵期間其它植物乳酸菌和水果濃縮物的使用
[0053]在實施例2相同的條件下，使用另一種植物乳酸菌短乳桿菌(KCCM11509)，以與實施例2相同的方式進行發(fā)酵，并且獲得發(fā)酵咖啡。
[0054]<實施例2 — 5>在綠咖啡豆發(fā)酵期間另一種植物乳酸菌和水果濃縮物的使用
[0055]在實施例2相同的條件下，使用另一種植物乳酸菌胚芽乳桿菌(KCCM11322)，以與實施例2相同的方式進行發(fā)酵，并且獲得發(fā)酵咖啡。[0056]<實施例2 — 6>在綠咖啡豆發(fā)酵期間另一種乳酸菌和水果濃縮物的使用
[0057]在實施例2相同的條件下，使用另一種植物乳酸菌清酒乳桿菌(KCCM40264)，以與實施例2相同的方式進行發(fā)酵，并且獲得發(fā)酵咖啡。
[0058]<實施例3>綠咖啡豆的發(fā)酵(固態(tài)發(fā)酵)
[0059]為了進行綠咖啡豆的固態(tài)發(fā)酵，將綠咖啡豆加入為綠咖啡豆重量的兩倍的量的純水中，以吸收水，并將含有水的綠咖啡豆于45°C放置3小時，直到咖啡豆的含水量達到約52%。然后將植物乳酸菌粉末以lX108cfu/ml的濃度噴灑，均勻注入綠咖啡豆中，于42°C的溫度和80%的濕度發(fā)酵8小時。
[0060]<實施例3 — 1>在固態(tài)發(fā)酵期間水果濃縮物的使用
[0061]通過將水果濃縮物與純水混合直到咖啡豆的含水量達到55%，以與實施例3相同的方式使用水果濃縮物進行固態(tài)發(fā)酵。當(dāng)綠咖啡豆與加入其中的水果濃縮物發(fā)酵時，以綠咖啡豆重量的兩倍的量加入的水的5% (v/w)的量加入含有一種或多種水果濃縮物的60° Bx混合濃縮物，發(fā)酵所述綠咖啡豆和水果濃縮物。所述水果濃縮物可選自藍莓、蘋果、草莓、插田泡、山楸莓和奇異果。此外，以加入到發(fā)酵的綠咖啡豆中的水的總量的3% (v/w)的量加入β_環(huán)糊精，從而濃縮揮發(fā)性水果風(fēng)味，并且即使在長時間后仍具有豐富的水果風(fēng)味，從而產(chǎn)生協(xié)同效應(yīng)。
[0062]<實施例3 — 2>在固態(tài)發(fā)酵期間其它植物乳酸菌和水果濃縮物的使用
[0063]在實施例3相同的條件下，使用另一種植物乳酸菌干酪乳桿菌(KCCM12452)，以與實施例3相同的方式進行發(fā)酵，并且獲得發(fā)酵咖啡。
[0064]<實施例3 — 3>在固態(tài)發(fā)酵期間其它植物乳酸菌和水果濃縮物的使用
[0065]在實施例3相同的條件下，使用另一種植物乳酸菌戊糖片球菌(KCCM11902)，以與實施例3相同的方式進行發(fā)酵，并且獲得發(fā)酵咖啡。
[0066]<實施例3 — 4>在固態(tài)發(fā)酵期間其它植物乳酸菌和水果濃縮物的使用
[0067]在實施例3相同的條件下，使用另一種植物乳酸菌乳明串珠菌(KCCM40707)，以與實施例3相同的方式進行發(fā)酵，并且獲得發(fā)酵咖啡。
[0068]<實驗實施例 > 發(fā)酵和分析條件
[0069]作為綠咖啡豆，使用巴西圣多斯ΝΥ2 17/18FC塞拉多Bau莊園精品，以及作為植物乳桿菌，使用濃度為1.0X 10ncfu/g的植物乳酸菌粉末以發(fā)酵綠咖啡豆。然后，通過本領(lǐng)域常規(guī)使用的方法對發(fā)酵溶液、干燥咖啡豆中的含水量、乳桿菌的數(shù)目、PH值、烘焙咖啡豆中的含水量和咖啡因進行分析，并對其進行評估。
[0070]<實驗方法>
[0071]I)咖啡豆中含水量的測定:將隨機選自8kg咖啡豆樣品的5g咖啡豆分別各分為一半，通過濕度計測定含水量。
[0072]2)清洗:將6kg預(yù)先清洗的咖啡豆分為5組，每組分別為Ikg咖啡豆，置入5個方形密封容器(Ikg咖啡豆用作對照組)。為了去除雜質(zhì)，將咖啡豆用純水清洗2次，然后通過使用網(wǎng)篩將剩余的水除去。
[0073]3)每個發(fā)酵時間段的含水量的測定:將各時間段發(fā)酵的咖啡豆取出，彼此混合均勻。然后，通過使用50ml Falcon管分別收集咖啡豆和浸潰溶液(15g或更多的咖啡豆、IOml或更多的浸潰溶液)。從包含咖啡豆的各Falcon管中取出5g咖啡豆并分為兩半。然后通過濕度計測定其中的含水量。
[0074]4)乳桿菌的活細胞計數(shù):使用加入BCP的平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基進行乳桿菌的活細胞計數(shù)。通過將收集的樣品(IOg)與90ml鹽水溶液(NaCl0.85%)在無菌方形瓶中混合獲得的混合溶液中，取出Iml混合溶液，將所述混合溶液置于含有9ml鹽水溶液的無菌試管中，并分別稀釋至IO4UO5和106，然后在37°C的培養(yǎng)箱中平板培養(yǎng)I或2天。然后進行活細胞計數(shù)。將IOg浸潰溶液置于方形瓶中，并在置于方形瓶并研磨后使用IOg咖啡豆。
[0075]5)pH值測定:在測定乳桿菌的活細胞計數(shù)后，使用pH計將方形瓶中剩余的混合溶液用于PH值測定。
[0076]6)干燥發(fā)酵的綠咖啡豆:對于各時間段發(fā)酵的咖啡豆，將浸潰溶液水分濾干，在流水中將咖啡豆清洗5次，直到它們的皮脫落，然后使用熱空氣干燥器于75°C作用I小時30分鐘將它們在各自的盤子中干燥。
[0077]7)含水量的測定:取出5g發(fā)酵不同時間段的每種咖啡豆，測定其含水量。
[0078]8)烘焙(中深烘焙):使用Giesen烤箱(德國)進行烘焙至中深水平，在所述水平咖啡豆變成深棕色，并且在所述咖啡豆表面出現(xiàn)少量的油。
[0079]9)研磨:將30g每種烘焙的咖啡豆取出，使用勻漿器研磨30秒并通過30目篩過濾，以收集8g30目或更小的咖啡粉。
[0080]10)研磨的咖啡豆中水的測定:使用濕度計對8g收集的咖啡粉中的5g測定含水量。
[0081]11)熱水提取(重復(fù)三次)和常壓過濾:將10克咖啡粉置于三角燒瓶中，與IOOml三蒸餾水混合，然后通過高壓釜于98°C熱水提取20分鐘。然后將液體提取物通過濾紙(三十二開)常壓過濾。收集燒瓶中剩余的熱水提取的咖啡粉和濾紙，與IOOml三蒸餾水再混合，然后通過高壓釜于98°C熱水提取20分鐘重復(fù)兩次。將各時間段的重復(fù)總共三次提取的液體提取物混合在一起，結(jié)果，獲得各發(fā)酵時間(O - 15小時)的八種提取物。即，O小時對照是第一時間液體提取物、第二時間液體提取物和第三時間液體提取物的混合物。
[0082]12)手動滴泡提取和常壓過濾:將咖啡研磨器(由Mazzer Luigi S.R.L.制造的Super Jolly Man)的研磨尺寸設(shè)置為2 (0.5-1.0mm:用于手動滴泡咖啡一般的研磨尺寸)后，將各發(fā)酵時間的咖啡豆研磨。將10克研磨的咖啡粉與IOOml的98°C的三蒸餾水混合，用漏斗和滴泡咖啡濾紙手動滴泡(浸泡50ml20秒/滴泡100mll20秒)。
[0083]13)咖啡因標(biāo)準(zhǔn)制劑的制備:將通過在100ml MeOH中溶解IOOmg咖啡因晶體制備的IOOppm的咖啡因連續(xù)稀釋，并通過PTFE針筒過濾器過濾,從而制備10ppm、20ppm、40ppm、60ppm、80ppm和IOOppm的咖啡因標(biāo)準(zhǔn)制劑。
[0084]14) HPLC分析:將乙酸和蒸餾水的混合溶液通過0.25 μ m的PVDF濾紙真空過濾，然后與通過0.25 μ m的PTFE濾紙真空過濾的MeOH混合從而制備洗脫液A。將包括熱水提取物(8個樣品)和手動滴泡提取物(8個樣品)的各樣品(共16個樣品)通過0.45 μ m的PVDF針筒過濾器過濾，然后通過HPLC (等強度)方法(流速:1.2ml/min，柱溫:20°C，柱:C18，注入量:10μ 1，檢測器:280nm，洗脫液A —甲醇:乙酸:水(40:1:79))進行分析。
[0085]<實驗結(jié)果>
[0086]表I顯示了取決于發(fā)酵時間和熱空氣干燥時間的含水量的測定結(jié)果?？梢钥闯鲱A(yù)發(fā)酵的綠咖啡豆的含水量為3.7%，從3小時到15小時沒有觀察到含水量的大的差異，其中的含水量為大約50%。發(fā)酵然后干燥90分鐘的咖啡S.的含水量為10.43 — 12.64%。表2示出包含在浸潰溶液和綠咖啡豆中乳桿菌的活細胞計數(shù)和取決于發(fā)酵時間的PH值水平的測定結(jié)果?？梢钥闯霭诮⑷芤汉途G咖啡豆中的乳桿菌的活細胞計數(shù)隨時間有逐漸增加的趨勢，PH值水平有下降的趨勢。根據(jù)這個結(jié)果，判斷植物乳桿菌通過發(fā)酵逐漸增殖并產(chǎn)生乳酸，從而降低了 PH值水平。
[0087][表 I]
[0088]取決于發(fā)酵時間和熱空氣干燥時間的含水量
[0089]
【權(quán)利要求】
1.一種制備發(fā)酵咖啡的方法，其包括: 通過培養(yǎng)種子制備液體植物乳酸菌，濃縮并冷凍干燥制備的液體植物乳酸菌，并且向其中加入賦形劑以制備高濃度的植物乳酸菌粉末； 使用所述制備的植物乳酸菌粉末發(fā)酵綠咖啡豆；以及 將發(fā)酵的綠咖啡豆干燥并烘焙從而制備咖啡豆。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵綠咖啡豆的工藝進一步包括:將植物乳酸菌粉末加入浸潰溶液中，所述浸潰溶液通過將綠咖啡豆浸泡在純水中而制備。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵綠咖啡豆的工藝進一步包括:使綠咖啡豆?jié)櫇褚晕账?；以及將植物乳酸菌粉末加入含水的綠咖啡豆中進行所述含水綠咖啡豆的固態(tài)發(fā)酵。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述種子包括選自發(fā)酵乳桿菌JS(保藏號KCCM10499)和包括短乳桿菌、干酪乳桿菌、胚芽乳桿菌、腸膜明串珠菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌、乳明串珠菌和嗜檸檬酸明串珠菌的植物或發(fā)酵谷物來源的植物乳桿菌中的至少一種。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述發(fā)酵綠咖啡豆進一步包括向綠咖啡豆中加入水果濃縮物以發(fā)酵所述綠咖啡豆和水果濃縮物。
6.根據(jù)權(quán)利要求2所述的方法，其中，將植物乳酸菌以IXlO7— I X 109cfu/ml的量注入通過在純水中混合綠咖啡豆而制備的浸潰溶液中，并于41 - 45°C進行發(fā)酵I 一 15小時。
7.根據(jù)權(quán)利要求3所述的方法，其中，所述固態(tài)發(fā)酵進一步包括:將綠咖啡豆在為綠咖啡豆重量的2倍的量的純水中浸泡，于40 — 50°C放置2 — 4小時以吸收水，直到綠咖啡豆的含水量達到49 - 55% ;將植物乳酸菌粉末以lX108cfu/ml的濃度噴灑在綠咖啡豆上，使所述植物乳酸菌粉末均勻注入；于41 - 45°C的溫度和78 - 82%的濕度下使所述綠咖啡豆發(fā)酵I 一 15小時。
8.根據(jù)權(quán)利要求5所述的方法，其中，所述水果濃縮物為選自由藍莓、蘋果、草莓、插田泡、山楸莓和奇異果組成的組中的至少一種的濃縮物，并且其中以加入到綠咖啡豆中的水的總量的I 一 10%(v/w)的量加入水果濃縮物以發(fā)酵所述綠咖啡豆和水果濃縮物。
9.根據(jù)權(quán)利要求8所述的方法，其中，所述水果濃縮物的濃度為60- 70° Bx，單獨發(fā)酵或與兩種或更多種水果濃縮物混合發(fā)酵，使得具有豐富的水果風(fēng)味。
10.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其進一步包括:在熱空氣干燥器中于40- 50°C干燥所述發(fā)酵的綠咖啡豆，直到綠咖啡豆的含水量達到9 - 13% ;以及烘焙所述干燥的咖啡豆直到咖啡豆的含水量達到3%或更低。
11.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其中，所述加入的水果濃縮物的發(fā)酵工藝進一步包括以加入到綠咖啡S.中的水的總量的I 一 5% (v/w)的量加入β -環(huán)糊精，使得充分濃縮揮發(fā)性水果風(fēng)味。
12.一種根據(jù)權(quán)利要求1所述的制備發(fā)酵咖啡的方法制備的發(fā)酵咖啡。
【文檔編號】A23F5/02GK103907733SQ201310627221
【公開日】2014年7月9日 申請日期:2013年11月28日 優(yōu)先權(quán)日:2013年1月4日
【發(fā)明者】李得植, 李東陳, 崔世英, 樸宗洵 申請人:株式會社 康樂生命科學(xué)