一種低還原糖含量紅棗粉制備方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于紅棗深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種低還原糖含量紅棗粉制備方法。該制備方法在現(xiàn)有工藝基礎(chǔ)上，通過對(duì)紅棗漿液接種脫糖菌株發(fā)酵脫糖，實(shí)現(xiàn)制備低還原糖含量紅棗粉的目的。所述脫糖菌株為酵母菌、醋酸菌或乳酸菌中一種或幾種任意比例組合物，各按漿液質(zhì)量的10%~15%接種。脫糖發(fā)酵過程中優(yōu)選加入生物酶進(jìn)行酶解。利用本發(fā)明制備的紅棗粉，其還原糖含量可較原料棗降低80%以上，而由于漿液粘度降低則可使干燥助劑或輔料添加量降低至10%以下。本發(fā)明所提供的制備低還原糖紅棗粉方法，成本低廉、安全性高、工藝簡(jiǎn)便易行，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【專利說明】一種低還原糖含量紅棗粉制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于紅棗深加工【技術(shù)領(lǐng)域】，具體涉及一種低還原糖含量紅棗粉的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]隨著人們對(duì)紅棗保健作用研究的深入，紅棗特有的功效與作用得到了越來越多的消費(fèi)者的認(rèn)可，紅棗產(chǎn)品市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。而紅棗粉相關(guān)產(chǎn)品由于方便食用、營養(yǎng)全面更是備受歡迎。目前市場(chǎng)上已有部分紅棗粉產(chǎn)品出售，除作為調(diào)沖飲料式食品直接供消費(fèi)者食用夕卜，還作為某些食物和藥物的原料和輔料，大大提高了這些食品的營養(yǎng)價(jià)值。但由于紅棗屬于高糖產(chǎn)品，而目前紅棗產(chǎn)品的消費(fèi)主體以中老年人和女性居多，大部分消費(fèi)者既喜愛紅棗的天然高營養(yǎng)和保健作用，又擔(dān)心紅棗中的高糖分會(huì)產(chǎn)生不良的后果，尤其是高血糖患者和擔(dān)心肥胖的女性，由于懼怕紅棗中的高糖分而對(duì)紅棗及其制品望而卻步，這也在一定程度上影響了紅棗粉產(chǎn)品的市場(chǎng)開拓和銷售。因此，研制、生產(chǎn)符合消費(fèi)者需要的多風(fēng)味、多功能低糖或無糖高品質(zhì)紅棗粉以突破當(dāng)前紅棗粉產(chǎn)品生產(chǎn)銷售的瓶頸成為紅棗粉乃至紅棗加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重點(diǎn)方向。
[0003]現(xiàn)有技術(shù)中，樊秀花等提出了一種利用發(fā)酵法制備低糖紅棗粉的方法(樊秀花等，發(fā)酵法制備低糖棗粉可行性研究，食品科技，2013，38 (4):104?106)，但該方法屬于一種實(shí)驗(yàn)室的小型工藝探索，其干燥方式、輔料添加情況均不明，對(duì)于紅棗粉實(shí)際生產(chǎn)中物料黏度高、不易干燥等問題沒有進(jìn)一步探討，與紅棗粉的規(guī)?；a(chǎn)工藝生產(chǎn)仍然存在著較大差距。例如，其生產(chǎn)菌株僅有酵母菌一種類型，因而產(chǎn)品類型較少；由于屬于探索性質(zhì)，因而發(fā)酵時(shí)間較短，與實(shí)際生產(chǎn)工藝中對(duì)降低紅棗粉還原糖含量還有一定差距；同時(shí)，由于發(fā)酵時(shí)間較短及工藝的原因，對(duì)紅棗漿液黏度改變不大，無法解決紅棗粉生產(chǎn)噴霧過程中粘壁嚴(yán)重等問題，必須加入大量的干燥助劑(輔料)，從而造成產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味變淡、口感差，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣。因此，總體而言，該方法與規(guī)模化生產(chǎn)要求還有較大差距。
[0004]當(dāng)前規(guī)?；t棗粉加工主要采用以下幾種工藝:
(1)紅棗一揀選一清洗一去核一去皮一干燥一初粉碎一篩分一超細(xì)粉碎一調(diào)配一檢驗(yàn)—包裝一滅菌一成品；
(2)紅率一揀選一清洗一去核一去皮一預(yù)煮一破碎一打楽；一過濾一干燥一粉碎一調(diào)配—檢驗(yàn)一包裝一滅菌一成品；
(3)紅棗一揀選一清洗一去核一去皮一預(yù)煮一破碎一打漿一取汁一酶解澄清一膜過濾—濃縮一調(diào)配一噴霧干燥一檢驗(yàn)一包裝一滅菌一成品。
[0005]其中:工藝(I)屬于全棗粉碎，可以保持較高的營養(yǎng)，但由于粉碎工藝與設(shè)備的局限性，對(duì)于紅棗這種高糖、高黏性物料采用普通粉碎方法很難達(dá)到超微粉碎的效果，而采用冷凍超微粉碎的方法設(shè)備投入極大，難以實(shí)現(xiàn)規(guī)模化生產(chǎn)，因此該工藝一般應(yīng)用于飼料級(jí)或者對(duì)速溶性和口感要求不高的紅棗粉的生產(chǎn)。工藝(2)和工藝(3)均屬于取汁(漿)干燥，其中工藝(2)只經(jīng)過粗過濾，產(chǎn)品中仍含有較多的纖維等，而工藝(3)經(jīng)過膜過濾等，完全只剩下澄清的果汁，因此采用工藝(3)生產(chǎn)的紅棗粉具有很好的速溶性，也是當(dāng)前速溶紅棗粉生產(chǎn)最常用的工藝。但不管采用工藝(2 )還是工藝(3 )，在干燥過程中均存在物料黏度高、不易干燥等問題，尤其是采用噴霧干燥工藝時(shí)粘壁嚴(yán)重，必須添加大量淀粉、糊精等輔料(一般添加量在30%以上)，造成產(chǎn)品營養(yǎng)價(jià)值降低、風(fēng)味變淡、口感差，嚴(yán)重影響產(chǎn)品的市場(chǎng)推廣。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明目的在于提供一種能夠適于規(guī)?；a(chǎn)的、低還原糖含量的紅棗粉制備方法。
[0007]為實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明采用如下技術(shù)方案:
一種低還原糖含量的紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)按現(xiàn)有工藝，將紅棗清洗、預(yù)煮、去核、去皮、打漿，得紅棗漿液；；
(2)將步驟(1)制備的紅棗漿液接種脫糖菌株，發(fā)酵；
(3)將步驟(2)發(fā)酵脫糖后紅棗漿液按現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)脫膠、過濾、濃縮工藝處理或按現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)膠體磨、超微粉碎處理后，干燥得低還原糖含量的紅棗粉；
步驟(2)中所述脫糖菌株為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一種或幾種任意比例組合物，每種菌株按漿液質(zhì)量的10%~15%接種。
[0008]步驟(2)所述發(fā)酵為20~30°C發(fā)酵，發(fā)酵l~10d。
[0009]步驟(2)中接種脫糖菌株發(fā)酵同時(shí)優(yōu)選加入生物酶。
[0010]步驟(2)中接種脫糖菌株發(fā)酵同時(shí)優(yōu)選加入生物酶為果膠酶和/或纖維素酶。
[0011]步驟(2)中所加生物酶，果膠酶的酶活為10000UPTE/mL，按紅棗漿液質(zhì)量的
0.01%~0.05%加入；維素酶的酶活為100FBG/g，按紅棗漿液質(zhì)量的0.Ο1%~Ο.05%加入。
[0012]步驟(3)中所述干燥為噴霧干燥，添加輔料為糊精，添加量為漿液中去核干棗質(zhì)量的6%~10%。
[0013]步驟(2)中所述脫糖菌株優(yōu)選為酵母菌，更優(yōu)選為釀酒酵母。
[0014]步驟(2)中所述脫糖菌株優(yōu)選釀酒酵母時(shí)，步驟(3)中濃縮紅棗漿液同時(shí)，優(yōu)選加入回收酒精和回收香氣工藝，回收酒精和香氣用于制備紅棗蒸餾酒。
[0015]利用本發(fā)明所提供的方法制備的低還原糖紅棗粉產(chǎn)品，其還原糖及蔗糖含量經(jīng)測(cè)定可較原料棗降低80%以上，而干燥助劑或輔料添加量則可降低至10%以下，真正實(shí)現(xiàn)了紅棗粉的低糖甚至無糖。本發(fā)明是在現(xiàn)有紅棗粉制備工藝基礎(chǔ)上，利用生物發(fā)酵技術(shù)脫除部分或全部紅棗中的小分子糖分，具有成本低廉且安全性高的優(yōu)點(diǎn)，制備工藝簡(jiǎn)便易行，同時(shí)由于發(fā)酵過程中添加生物酶酶解了果膠和纖維素，因此有效的解決了現(xiàn)有制取紅棗粉工藝中產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)、干燥過程中粘性大、難于干燥等難點(diǎn)，又可以在保證紅棗粉保健功能的基礎(chǔ)上真正做到低糖甚至無糖，同時(shí)還可通過調(diào)整脫糖菌的種類和脫糖工藝增加了新的產(chǎn)品風(fēng)味品種，滿足消費(fèi)者多樣化需求，具有明顯的經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0016]圖1為低還原糖含量紅棗粉制備方法的具體工藝流程示意圖?！揪唧w實(shí)施方式】
[0017]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步的解釋說明。
[0018]實(shí)施例1
本發(fā)明所提供的低還原糖含量紅棗粉制備方法的具體工藝流程如圖1所示，收購回來的原料紅棗經(jīng)分級(jí)驗(yàn)收入倉庫保存，或直接進(jìn)入果池后，經(jīng)清洗、揀選、預(yù)煮、去核、去皮打漿等工藝后，在無菌條件下接種脫糖菌株進(jìn)行脫糖發(fā)酵，同時(shí)優(yōu)選加入復(fù)合酶進(jìn)行生物酶降解，可有效分解漿液中的纖維素和果膠，以提高漿液的流動(dòng)性，發(fā)酵完成后的漿液經(jīng)脫膠、過濾、濃縮、干燥等工藝，即可制得低還原糖含量的紅棗粉；也可按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎工藝后，再進(jìn)行干燥制得低還原糖含量的紅棗粉。
[0019]也可在上述工藝基礎(chǔ)上，通過對(duì)脫糖菌株及發(fā)酵時(shí)間的調(diào)整，制備其他產(chǎn)品，例如將發(fā)酵后濃縮的紅棗漿液進(jìn)一步發(fā)酵，使?jié){液中糖分轉(zhuǎn)化為酒精，在濃縮過程中回收酒精得到紅棗蒸餾酒，進(jìn)一步經(jīng)陳釀、調(diào)配等工藝獲得成品棗酒；也可利用醋酸菌和乳酸菌分別作脫糖菌生產(chǎn)果醋型低還原糖含量紅棗粉和乳酸風(fēng)味低還原糖含量紅棗粉；因此本發(fā)明的主要益處在于一方面豐富了紅棗粉產(chǎn)品的種類，提高了紅棗粉產(chǎn)品的營養(yǎng)保健價(jià)值，另一方面解決了當(dāng)前紅棗粉產(chǎn)品生產(chǎn)中產(chǎn)品吸濕性強(qiáng)、干燥過程中粘性大、難于干燥等難點(diǎn)，對(duì)于紅棗深加工利用將產(chǎn)生較大的推動(dòng)作用，能夠促進(jìn)紅棗產(chǎn)業(yè)的健康、可持續(xù)發(fā)展。
[0020]具體到本實(shí)施例而言:
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(O挑取紅棗IOOkg，加400kg水，煮沸30min，去核、去皮、打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的10%接種釀酒酵母，發(fā)酵48h，接種釀酒酵母同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶；
(3)發(fā)酵完成后漿液按現(xiàn)有工藝經(jīng)脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮，濃縮同時(shí)回收酒精和香氣用于制備其他產(chǎn)品，真空濃縮后濃縮液按現(xiàn)有工藝加入漿液中去核干棗質(zhì)量8%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到低還原糖含量的紅棗粉。
[0021]實(shí)施例2
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的10%接種釀酒酵母，發(fā)酵48h，接種釀酒酵母同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶、漿液質(zhì)量0.01%的纖維素酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后漿液可按現(xiàn)有工藝直接進(jìn)入膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎工藝；也可優(yōu)選加入蒸餾工藝除去酒精，除去的酒精可用于制備其他產(chǎn)品，蒸餾后發(fā)酵醪可再按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎工藝處理；經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎工藝處理后按現(xiàn)有工藝加入去核干棗質(zhì)量6%的糊精經(jīng)噴霧干燥得低還原糖含量的紅棗粉，由于此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此此種方法制備的紅棗粉又屬于一種高纖維型紅棗粉。
[0022]實(shí)施例3
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，分別按漿液質(zhì)量的10%接種釀酒酵母和醋酸菌，發(fā)酵72h，，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶、漿液質(zhì)量0.01%的纖維素酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后發(fā)酵醪按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎后按現(xiàn)有工藝加入去核干棗質(zhì)量8%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此此種方法制備的紅棗粉又屬于一種高纖維型紅棗粉。
[0023]實(shí)施例4
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，接種漿液質(zhì)量10%的釀酒酵母和漿液質(zhì)量15%的醋酸菌，發(fā)酵72h，，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后漿液按現(xiàn)有工藝經(jīng)脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮后按現(xiàn)有工藝加入去核干棗質(zhì)量10%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到低還原糖含量的紅棗粉。
[0024]實(shí)施例5
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的10%接種乳酸菌，發(fā)酵36h，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶、漿液質(zhì)量0.01%的纖維素酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后發(fā)酵醪按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎后按現(xiàn)有工藝加入去核干棗質(zhì)量8%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到乳酸風(fēng)味低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬于一種高纖維型紅棗粉。
[0025]實(shí)施例6
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的15%接種乳酸菌，發(fā)酵24h，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后漿液按現(xiàn)有工藝經(jīng)脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮后按現(xiàn)有工藝加入去核干棗質(zhì)量10%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到乳酸風(fēng)味低還原糖含量的紅棗粉。
[0026]實(shí)施例7
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加400kg水，煮沸30min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的5%接種釀酒酵母，發(fā)酵I周，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后漿液按現(xiàn)有工藝經(jīng)脫膠、粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮同時(shí)回收酒精和香氣用于制備紅棗酒，濃縮后紅棗漿液加入去核干棗質(zhì)量10%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到低還原糖含量的紅棗粉。
[0027]實(shí)施例8
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的10%接種釀酒酵母，發(fā)酵48h，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶、漿液質(zhì)量0.01%的纖維素酶進(jìn)行酶解； (3)發(fā)酵完成后漿液可按現(xiàn)有工藝直接進(jìn)入膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎工藝，也可優(yōu)選加入蒸餾工藝除去酒精，除去的酒精可用于制備其他產(chǎn)品，蒸餾后發(fā)酵醪可再按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎工藝處理,處理后加入去核干棗質(zhì)量6%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬于一種高纖維型紅率粉。
[0028]實(shí)施例9
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加500kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的10%接種醋酸菌，發(fā)酵96h，接種脫糖菌株同時(shí)加入漿液質(zhì)量0.01%的果膠酶、漿液質(zhì)量0.01%的纖維素酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵醪按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎后加入去核干棗質(zhì)量8%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬于一種高纖維型紅棗粉。
[0029]實(shí)施例10
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的15%接種醋酸菌，發(fā)酵72h，接種脫糖菌株同時(shí)按漿液質(zhì)量的0.01%加入果膠酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后漿液經(jīng)粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮后加入去核干棗質(zhì)量10%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉。
[0030]實(shí)施例11
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，為獲得更好的發(fā)酵效果，本領(lǐng)域技術(shù)人員可采取兩次或多次發(fā)酵的技術(shù)手段，具體到本實(shí)施例而言，可以先按漿液質(zhì)量的10%接種酵母菌，發(fā)酵72h，接種脫糖菌株同時(shí)按漿液質(zhì)量0.01%的加入果膠酶、漿液質(zhì)量0.01%的纖維素酶進(jìn)行酶解；發(fā)酵完成后按漿液質(zhì)量的15%再接種醋酸菌，進(jìn)行二次發(fā)酵，發(fā)酵36h ；
(3)發(fā)酵完成后發(fā)酵醪按現(xiàn)有工藝經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎后加入去核干棗質(zhì)量8%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬于一種高纖維型紅棗粉。
[0031]實(shí)施例12
一種低還原糖含量紅棗粉制備方法，包括以下步驟:
(1)挑取紅棗100kg，加600kg水，煮沸60min，去核，打漿機(jī)打漿；
(2)漿液冷卻至30°C后，按漿液質(zhì)量的15%接種醋酸菌，發(fā)酵72h，接種脫糖菌株同時(shí)按漿液質(zhì)量的0.01%加入果膠酶進(jìn)行酶解；
(3)發(fā)酵完成后漿液經(jīng)粗過濾、精過濾得到澄清果漿，真空濃縮后加入去核干棗質(zhì)量10%的糊精經(jīng)噴霧干燥得到果醋型低還原糖含量的紅棗粉，此種方法所制備的紅棗粉纖維素含量較為豐富，因此又屬于一種高纖維型紅棗粉。
[0032]需要說明的是，上述實(shí)施例中所說的酵母菌為釀酒酵母，能夠利用紅棗中的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為酒精，可采用市售產(chǎn)品，如安琪酵母股份有限公司生產(chǎn)的葡萄酒、果酒專用酵母，經(jīng)活化后可直接使用，為節(jié)省生產(chǎn)成本，生產(chǎn)中還可直接將前批發(fā)酵醪按同樣的接種比例直接接種新的發(fā)酵漿液。上述實(shí)施例中所說醋酸菌為一類能夠利用酒精或可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為醋酸的細(xì)菌，能夠利用酵母發(fā)酵產(chǎn)生的酒精進(jìn)一步氧化為醋酸，或者直接利用紅棗中的可發(fā)酵性糖直接轉(zhuǎn)化為醋酸，可采用市售產(chǎn)品，也可采用如中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心編號(hào)為7015和2056的醋酸菌菌株。上述實(shí)施例中所說乳酸菌為發(fā)酵糖類且主要產(chǎn)物為乳酸的一類細(xì)菌，能夠利用紅棗中的可發(fā)酵糖轉(zhuǎn)化為乳酸，可采用市售產(chǎn)品，也可采用如中國工業(yè)微生物菌種保藏管理中心編號(hào)為6009的乳酸菌菌株。
[0033]上述實(shí)施例中所說的果膠酶為一種半乳糖醛酸甲酯酶PAM酶，可采用市售產(chǎn)品，也可采用如諾維信公司生產(chǎn)的牌號(hào)為Pectinex? XXL的產(chǎn)品(酶活力10000UPTE/mL);所說的纖維素酶為一種纖維素內(nèi)切酶和纖維素二糖酶，可采用市售產(chǎn)品，也可采用如諾維信公司生產(chǎn)的牌號(hào)為Viscozyme L的多糖復(fù)合酶產(chǎn)品(酶活為100FBG/g)。
[0034]上述實(shí)施例為本發(fā)明的較佳實(shí)施例，在上述實(shí)施例基礎(chǔ)上，本領(lǐng)域技術(shù)人員對(duì)相關(guān)參數(shù)進(jìn)行變化即可得到本發(fā)明請(qǐng)求保護(hù)的專利權(quán)范圍，在本發(fā)明思想基礎(chǔ)上所做改進(jìn)，即通過改變接種菌株、發(fā)酵時(shí)間等改進(jìn)也應(yīng)在本發(fā)明的專利權(quán)保護(hù)范圍之內(nèi)。
【權(quán)利要求】
1.一種低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)按現(xiàn)有工藝，得紅棗漿液； (2)將步驟(1)制備的紅棗漿液接種脫糖菌株，發(fā)酵； (3)將步驟(2)發(fā)酵脫糖后紅棗漿液按現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)脫膠、過濾、濃縮工藝處理或按現(xiàn)有技術(shù)經(jīng)膠體磨、高壓均質(zhì)機(jī)超微粉碎處理后，干燥得低還原糖含量的紅棗粉； 步驟(2)中所述脫糖菌株為酵母菌、醋酸菌、乳酸菌中一種或幾種任意比例組合物，每種菌株按漿液質(zhì)量的10%~15%接種。
2.如權(quán)利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述發(fā)酵為2(T30°C發(fā)酵，發(fā)酵I~10d。
3.如權(quán)利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，步驟(2)中接種脫糖菌株發(fā)酵同時(shí)加入生物酶。
4.如權(quán)利要求3所述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，所述生物酶為果膠酶和/或纖維素酶。
5.如權(quán)利要求4所述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，果膠酶的酶活為10000UPTE/mL，按紅棗漿液質(zhì)量的0.01%~0.05%加入；維素酶的酶活為100FBG/g，按紅棗漿液質(zhì)量的0.01%~0.05%加入。
6.如權(quán)利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述干燥為噴霧干燥，添加輔料為糊精，添加量為去核干率質(zhì)量的6%~10%。
7.如權(quán)利要求1所述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，步驟(2)中所述脫糖菌株為釀酒酵母。
8.如權(quán)利要求7述低還原糖含量的紅棗粉制備方法，其特征在于，步驟(3)中濃縮紅棗漿液同時(shí)，加入回收酒精和回收香氣工藝，回收酒精和香氣用于制備紅棗蒸餾酒。
【文檔編號(hào)】A23L1/015GK103719751SQ201310640076
【公開日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月4日
【發(fā)明者】焦中高, 劉杰超, 張維華, 楊洪海, 張春嶺, 劉慧
申請(qǐng)人:新疆樓蘭莊園棗業(yè)有限公司