一種利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯的方法
【專利摘要】一種利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯的方法，屬于低值水產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。本發(fā)明以低值蝦仁為原料，針對(duì)低值蝦仁因自溶作用和氧化產(chǎn)生的腥苦味和質(zhì)構(gòu)軟爛等特點(diǎn)，通過(guò)添加β-環(huán)糊精和蝦殼素利用吸附和包埋掩蓋蝦仁的腥苦味；通過(guò)谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的作用提高蝦仁中蛋白質(zhì)的交聯(lián)度，改善其成形效果，生產(chǎn)出質(zhì)地良好、口感鮮美、營(yíng)養(yǎng)豐富、水分含量≤21%的休閑食品蝦肉脯。該產(chǎn)品既具有傳統(tǒng)肉脯保藏期長(zhǎng)、食用方便的特點(diǎn)，又保留了蝦的天然風(fēng)味、回味時(shí)間長(zhǎng)、色澤明亮、有嚼勁，提高了低值蝦仁的綜合利用效果。本發(fā)明為低值蝦仁的高值化利用提供了一條新的途徑。
【專利說(shuō)明】一種利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯的方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯的方法，屬于低值水產(chǎn)品深加工【技術(shù)領(lǐng)域】。
【背景技術(shù)】
[0002]我國(guó)年產(chǎn)蝦量約為150萬(wàn)噸，其中漁獲中的小蝦、蝦加工過(guò)程中產(chǎn)生的碎蝦肉、捕撈后保藏不好導(dǎo)致新鮮度降低的低值蝦占了 30%左右。由于缺乏綜合加工技術(shù)的深入研究，低值蝦仁主要加工成動(dòng)物飼料，或作為廢物直接丟棄，真正能供給人類食用的僅為總產(chǎn)量的1/2，造成了資源的嚴(yán)重浪費(fèi)。提高低值蝦仁的利用率，對(duì)其進(jìn)行精深加工，變廢為寶，對(duì)水產(chǎn)資源利用有重要的意義。
[0003]隨著現(xiàn)代生活節(jié)奏的不斷加快、人們飲食時(shí)間的逐漸縮短，味道鮮美、方便即食的休閑食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。將低值蝦仁加工成蝦肉脯，形態(tài)美觀、口感細(xì)膩、攜帶及食用方便，其市場(chǎng)前景非常廣闊。本發(fā)明對(duì)低值蝦仁加工過(guò)程中兩個(gè)關(guān)鍵工藝:脫腥去苦和凝膠化進(jìn)行了研究，開(kāi)發(fā)出鮮香可口，質(zhì)地口感良好的蝦肉脯。
[0004]水產(chǎn)品中的多不飽和脂肪酸含量豐富。在脂肪氧化酶(LOX)作用下，多不飽和脂肪酸氧化降解，產(chǎn)生具有腥味的揮發(fā)性小分子化合物，如羰基和醇。其特有的腥味往往令消費(fèi)者難以接受。天然蛋白質(zhì)沒(méi)有苦味，但蝦肉易于自溶腐敗，發(fā)生蛋白質(zhì)的降解，產(chǎn)生了含疏水性基團(tuán)的苦味短肽與少量疏水性的游離氨基酸，其水解產(chǎn)物帶有不同程度的苦味。腥苦味使低值蝦仁在食品工業(yè)中的應(yīng)用受到限制。研究如何脫腥去苦，可為低值水產(chǎn)品的進(jìn)一步深加工利用創(chuàng)造條件。環(huán)狀糊精(β -CD)是環(huán)狀低聚葡萄糖，由于其存在一個(gè)立體手性疏水空腔，可依據(jù)主、客間分子大小的匹配，及范德華力、疏水作用力與腥味物質(zhì)形成包合物，從而起到脫腥作用。利用β-CD來(lái)脫除低值蝦仁的腥苦味，既脫除了腥味，又保留了蝦的天然鮮味。
[0005]蝦的肌纖維比較細(xì)短，組織蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)松軟，不利于凝膠成型。且不新鮮原料內(nèi)源谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶活性下降，內(nèi)源蛋白酶降解肌原纖維蛋白破壞了凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品的凝膠強(qiáng)度不高，從而影響制品的品質(zhì)。因此需要尋求改善蝦糜凝膠性差的方法，以減少凝膠劣化的發(fā)生，進(jìn)一步獲得高強(qiáng)度的蝦糜制品。在肉制品中加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶，經(jīng)催化反應(yīng)能使蛋白質(zhì)更緊密地結(jié)合在一起，形成致密的三維網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，顯著提高了產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、改善了肉制品品質(zhì)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是針對(duì)低值水產(chǎn)品浪費(fèi)嚴(yán)重及精深加工程度不高的現(xiàn)狀，加大低值蝦仁的開(kāi)發(fā)，生產(chǎn)出具有獨(dú)特風(fēng)味和蝦味鮮美的即食方便食品——蝦肉脯，并對(duì)低值蝦仁加工過(guò)程中兩個(gè)關(guān)鍵工藝:脫腥去苦和凝膠化進(jìn)行了研究。此項(xiàng)發(fā)明既提高了低值蝦仁的附加值，增加了經(jīng)濟(jì)效益，同時(shí)也豐富了市場(chǎng)上的蝦肉制品。
[0007]本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的:一種利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯的方法，它包括以下工藝步驟:
(1)原料的預(yù)處理:將蝦仁解凍、去頭殼、去腸線，用流水清洗，浙干；
(2)絞碎與打漿:將步驟(I)所得蝦仁的50%用孔板直徑為2.5mm的絞碎機(jī)絞碎，另外50%用擂潰機(jī)擂潰4-6min，將蝦仁擂潰為蝦肉醬，然后兩者混合均勻；
(3)配料、混勻:按IOOg蝦肉計(jì)，加食鹽:0.6g，蔥粉:0.25g，姜粉:0.25g，I+G:0.1g,鹿糖:3g，葡萄糖:lg, Vc:0.02g,大豆蛋白:lg，奸殼素:2g, β -環(huán)糊精:3g, TG酶:80U,魚(yú)露:5g，雞蛋液:5g;
配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> (4)鋪片:將絹布鋪于竹篦上，將混合好的配料在絹布上攤平，厚度1.5mm左右；要求組織密實(shí)、無(wú)空隙；之后，于清潔室中在室溫下放置80min，以便于酶作用進(jìn)行蛋白交聯(lián)、成形；
(5)蒸煮:成型之后的半成品移入蒸箱中，100°C蒸煮15min；
(6)烘干:將蒸煮后的半成品移入烘房進(jìn)行干燥脫水。參數(shù)如下:先70°C、相對(duì)濕度85%條件下熱風(fēng)干燥lh，再65°C、相對(duì)濕度82%條件下熱風(fēng)干燥1.5h,再55°C、相對(duì)濕度75%條件下熱風(fēng)干燥2.5h ;產(chǎn)品水分含量控制在< 21% ；
(7)烤制:將步驟(6)所得物料在220°C的烤爐中焙烤1.5?2min，至表面泛黃，有烤香味
產(chǎn)生；
(8)冷卻、分切、包裝:將烤制后的產(chǎn)品經(jīng)壓平機(jī)壓平后，在清潔的冷卻室內(nèi)冷卻到常溫，為了防止產(chǎn)品回潮，冷卻室內(nèi)的濕度需控制在50%以下；按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行分切并包裝，要求切邊平整、光滑。
[0008]本發(fā)明所述的原料為低值蝦仁，與市場(chǎng)上現(xiàn)有蝦味休閑食品相比，本品含有鮮蝦肉成分。
[0009]本發(fā)明所述的配料為食鹽、蔗糖、葡萄糖、蔥粉、姜粉、I+G、Vc、大豆蛋白、β-環(huán)糊精、蝦殼素、TG酶、魚(yú)露和雞蛋液。
[0010]本發(fā)明配料所用的雞蛋液既可以是全雞蛋液，也可以是蛋清液。
[0011]本發(fā)明所述的去腥劑為β -環(huán)糊精和蝦殼素。
[0012]本發(fā)明所述的凝膠強(qiáng)化劑為谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶(TG酶)。
[0013]本發(fā)明的最終產(chǎn)品水分含量< 21%。
[0014]本發(fā)明的有益效果:
(I)本發(fā)明的原料是低值蝦仁，價(jià)格低廉且產(chǎn)量巨大。對(duì)低值蝦仁進(jìn)行精深加工和綜合利用，提高了其附加值，有效促進(jìn)了低值水產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)力度，使低值水產(chǎn)品更加多樣化。與市場(chǎng)上現(xiàn)有蝦味休閑食品相比，本品含有鮮蝦肉成分。
[0015](2)蝦仁切丁使成品吃起來(lái)有蝦仁的顆粒感，口感好。蝦仁打漿工藝提高凝膠強(qiáng)度和成形效果，使廣品嚼勁足。
[0016](3)添加食鹽、I+G (5’ -肌苷酸二鈉和5’ -鳥(niǎo)苷酸二鈉)、魚(yú)露及雞蛋液來(lái)增強(qiáng)產(chǎn)品的鮮味，再加之蝦的天然鮮味，產(chǎn)品鮮味濃郁。
[0017](4)目前，對(duì)水產(chǎn)品的脫腥去苦主要是采用物理化學(xué)法。化學(xué)法容易造成有機(jī)溶劑殘留，物理吸附法會(huì)引起蛋白質(zhì)損失，本發(fā)明選用β_環(huán)糊精和蝦殼素作為脫腥劑，利用了大分子物質(zhì)吸附包埋的原理，去除了蝦仁的腥苦味。[0018](5)蝦肉脯膠凝強(qiáng)度的提高:添加谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶作為凝膠強(qiáng)化劑，同時(shí)輔以大豆蛋白、β -環(huán)糊精、雞蛋液來(lái)加固凝膠的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。
[0019](6)所述蝦肉脯的生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單易掌握，生產(chǎn)成本低，水分含量< 21%，香味濃郁，味道鮮美，質(zhì)地色味良好，老少皆宜，攜帶方便。
【具體實(shí)施方式】
[0020]實(shí)施例1利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯
(O原料的預(yù)處理:將蝦仁解凍、去頭殼、去腸線，用流水清洗，浙干；
(2)絞碎與打漿:將步驟(1)所得蝦仁的50%用孔板直徑為2.5mm的絞碎機(jī)絞碎，另外50%用播潰機(jī)播潰4-6min，將il!下仁播潰為il!下肉醫(yī)；然后兩者混合均勾；
(3)配料、混勻:按100g蝦肉計(jì)，加食鹽:0.6g，蔥粉:0.25g，姜粉:0.25g，I+G:0.1g,鹿糖:3g，葡萄糖:lg, Vc:0.02g,大豆蛋白:lg，奸殼素:2g, β -環(huán)糊精:3g, TG酶:80U,魚(yú)露:5g，雞蛋液:5g;
配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颍?br> (4)鋪片:將絹布鋪于竹篦上，將混合好的配料在絹布上攤平，厚度1.5mm左右；要求組織密實(shí)、無(wú)空隙；之后，于清潔室中在室溫下放置80min，以便于酶作用進(jìn)行蛋白交聯(lián)、成形；
(5)蒸煮:成型之后的半成品移入蒸箱中，100°C蒸煮15min;
(6)烘干:將蒸煮后的半成品移入烘房進(jìn)行干燥脫水。參數(shù)如下:先70°C、相對(duì)濕度85%條件下熱風(fēng)干燥lh，再65°C、相對(duì)濕度82%條件下熱風(fēng)干燥1.5h，再55°C、相對(duì)濕度75%條件下熱風(fēng)干燥2.5h ;產(chǎn)品水分含量控制在< 21% ；
(7)烤制:將步驟(6)所得物料在220°C的烤爐中焙烤1.5~2min，至表面泛黃，有烤香味
產(chǎn)生；
(8)冷卻、分切、包裝:將烤制后的產(chǎn)品經(jīng)壓平機(jī)壓平后，與清潔的冷卻室內(nèi)冷卻到常溫，為了防止產(chǎn)品回潮，冷卻室內(nèi)的濕度需控制在50%以下；按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行分切并包裝，要求切邊平整、光滑。
【權(quán)利要求】
1.一種利用低值蝦仁生產(chǎn)蝦肉脯的方法，其特征在于，包括以下工藝步驟: (1)原料的預(yù)處理:將蝦仁解凍、去頭殼、去腸線，用流水清洗，浙干； (2)絞碎與打漿:將步驟(1)所得蝦仁的50%用孔板直徑為2.5mm的絞碎機(jī)絞碎，另外50%用播潰機(jī)播潰4-6min，將il!下仁播潰為il!下肉醫(yī)；然后兩者混合均勾； (3)配料、混勻:按100g蝦肉計(jì)，加食鹽:0.6g，蔥粉:0.25g，姜粉:0.25g，I+G:0.1g,鹿糖:3g，葡萄糖:lg, Vc:0.02g,大豆蛋白:lg，奸殼素:2g, β -環(huán)糊精:3g, TG酶:80U,魚(yú)露:5g，雞蛋液:5g; 配料加好后，充分?jǐn)嚢杈鶆颍? (4)鋪片:將絹布鋪于竹篦上，將混合好的配料在絹布上攤平，控制厚度1.5mm ;要求組織密實(shí)、無(wú)空隙；之后，于清潔室中在室溫下放置80min，以便于酶作用進(jìn)行蛋白交聯(lián)、成形； (5)蒸煮:成型之后的半成品移入蒸箱中，100°C蒸煮15min; (6)烘干:將蒸煮后的半成品移入烘房進(jìn)行干燥脫水，參數(shù)如下:先70°C、相對(duì)濕度85%條件下熱風(fēng)干燥lh，再65°C、相對(duì)濕度82%條件下熱風(fēng)干燥1.5h，再55°C、相對(duì)濕度75%條件下熱風(fēng)干燥2.5h ;產(chǎn)品水分含量控制在< 21% ； (7)烤制:將步驟(6)所得物料在220°C的烤爐中焙烤1.5~2min，至表面泛黃，有烤香味產(chǎn)生； (8)冷卻、分切、包裝:將烤制后的產(chǎn)品經(jīng)壓平機(jī)壓平后，在清潔的冷卻室內(nèi)冷卻到常溫，為了防止產(chǎn)品回潮，冷卻室內(nèi)的濕度需控制在50%以下；按產(chǎn)品規(guī)格要求進(jìn)行分切并包裝，要求切邊平整、光滑。
【文檔編號(hào)】A23L1/33GK103829284SQ201310641052
【公開(kāi)日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月4日
【發(fā)明者】郇延軍, 翁梅芬 申請(qǐng)人:江南大學(xué)