一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸及其加工方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸及其加工方法，該方法以畜禽屠宰分割的碎皮為主要原料，輔以肉類(lèi)或調(diào)料，經(jīng)畜禽皮處理、畜禽皮的熟制及絞制斬拌、肉料腌制、皮湯的澄清及過(guò)濾、調(diào)香混合和固化成型等步驟制作為肉丸。該水晶肉丸加熱后不會(huì)溶化、彈性口感佳、外形呈透明水晶狀、保質(zhì)期長(zhǎng)，經(jīng)簡(jiǎn)單汽蒸、燙煮、油炸或燒烤等即可食用。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸及其加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種肉制品及其加工方法，特別是涉及一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸及其加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]皮凍產(chǎn)品是以畜禽皮為主料、畜禽肉和調(diào)料為輔料制成的方便肉制品，皮凍產(chǎn)品富含膠原蛋白，可大大提高屠宰分割中廢棄的皮料的利用率。現(xiàn)有的皮凍制品品種單一，其中大部分在加熱后即溶化，完全不成型，因此多用于涼菜和湯。另外，現(xiàn)有的皮凍產(chǎn)品由于貯存條件和食用方式的限制，導(dǎo)致產(chǎn)品極易變質(zhì)或變型，以及口感變軟甚至溶化。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0003]本發(fā)明的目的在于提供一種加熱后不會(huì)溶化的預(yù)調(diào)理水晶肉丸及其加工方法。
[0004]本發(fā)明提供的預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法包括如下步驟:
[0005]畜禽皮的處理:將畜禽碎皮洗凈后切為小塊，先用料酒腌制，再將腌制后的畜禽皮放入朽1檬酸溶液中浸泡；
[0006]畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡后的畜禽皮漂洗凈后，用蒸氣蒸50_60min，然后用絞肉機(jī)絞制成小丁后，加入占畜禽皮重量1.2-1.5%的食鹽和0.25-0.35%的復(fù)合磷酸鹽充分?jǐn)匕?，得畜禽皮漿；
[0007]肉料的腌制:取新鮮畜禽瘦肉，以及占肉重量20-25%的新鮮畜禽血，將瘦肉切為方丁后，放入畜禽血中并加腌制料進(jìn)行腌制；
[0008]澄清及過(guò)濾:將畜禽皮漿放入上述肉料腌制的料液中,邊攪拌邊加熱,去除表面浮沫，然后用濾網(wǎng)篩進(jìn)行過(guò)濾，濾液待用，濾渣中的瘦肉丁洗凈后備用；
[0009]調(diào)香混合:將上述濾液降溫后加入TG酶和洗凈后的瘦肉丁，所述濾液、TG酶和瘦肉丁的重量配比為:濾液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁 150-200份。
[0010]固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結(jié)，并在冷卻過(guò)程中用手按壓使之成肉丸型，入冷庫(kù)冷藏即制得成品。
[0011]上述畜禽皮的處理步驟中所述畜禽皮為包括豬皮在內(nèi)的幾種畜禽皮的混合皮，其中豬皮比例不低于50%;畜禽皮在料酒中的腌制時(shí)間為2-3h，腌制溫度為15-20°c，檸檬酸溶液的PH值為3.0-4.0,畜禽皮在檸檬酸溶液中的浸泡時(shí)間為4?8h，浸泡溫度為15-20。。。
[0012]上述澄清及過(guò)濾步驟中的加熱溫度為75_80°C，加熱時(shí)間為10_20min。
[0013]上述肉料的腌制步驟中所采用的腌制時(shí)間為1-2天，腌制溫度為2_4°C。
[0014]上述調(diào)香混合步驟中還加入有脫水蔬菜25-50份，也可加入胡蘿卜丁或/和紅甜椒丁 25-50 份。
[0015]上述肉料的腌制步驟中腌制料的組分及重量配比為:食鹽20-25份、煙酰胺1-2份、異維C鈉1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖4份，腌制料的加入量占肉重量的2.8-3.8%。[0016]本發(fā)明提供的預(yù)調(diào)理水晶肉丸由上述方法制得。
[0017]本發(fā)明在工藝上有如下創(chuàng)新點(diǎn):
[0018](I)采用將檸檬酸液浸泡后的畜禽皮用蒸氣蒸制使其明膠化，加入食鹽和復(fù)合磷酸鹽促進(jìn)明膠化過(guò)程并提高產(chǎn)品的保水性和成型性；
[0019](2)采用將肉料放入畜禽血中腌制使肉料上色并使其富含血蛋白；
[0020](3)采用將畜禽皮漿放入肉料腌制的料液中攪拌加熱，使血水與皮湯中的雜質(zhì)結(jié)合形成上浮的浮沫，在去除浮沫后可使皮湯呈水晶透明狀；
[0021](4)采用將調(diào)理后的混合原輔料熱灌入塑料腸衣中，再隨溫度降低用手按壓使之成肉丸型，并入冷室冷卻，可使成品在去掉腸衣后呈現(xiàn)完形透明肉丸，其中的肉丁和蔬菜丁清晰可見(jiàn)。
[0022]本發(fā)明提供的皮凍產(chǎn)品具有加熱后不會(huì)溶化，彈性口感佳，外形美觀、保質(zhì)期長(zhǎng)、富含膠原蛋白和維生素等優(yōu)點(diǎn)。產(chǎn)品可以冷藏、冷凍或常溫貯存，經(jīng)汽蒸、燙煮、油炸或燒烤等即可食用。
[0023]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明作進(jìn)一步詳細(xì)說(shuō)明。
【具體實(shí)施方式】
[0024]實(shí)施例1
[0025](I)畜禽皮的處理:按重量比6:4取屠宰分割剩下的豬皮和雞皮，將其洗凈后切為小塊，然后加入占豬皮和雞皮總重量3%的料酒腌制3h，腌制溫度為20°C，再將腌制后的豬皮和雞皮放入其4倍量的pH=4的檸檬酸溶液中浸泡6h，浸泡溫度為18°C ；
[0026](2)畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡后的豬皮和雞皮漂洗干凈后，用蒸氣蒸60min,然后用絞肉機(jī)絞制成7mm3小丁后，加入占豬皮和雞皮總重量1.3%的食鹽和0.30%的復(fù)合磷酸鹽充分?jǐn)匕柚镣耆?xì)膩，得混合皮漿；
[0027](3)肉料的腌制:取新鮮牛肉和占牛肉重量20%的新鮮豬血，將牛肉切為4mm3方丁后，放入豬血和腌制料中，在2°C腌制2天，所述腌制料的組分及重量配比為:食鹽20份、煙酰胺2份、異維C鈉1.5份、葡萄糖4份和白砂糖3份，腌制料的加入量占肉重量的3.05% ；
[0028](4)澄清及過(guò)濾:將混合皮漿放入上述肉料腌制的料液中，在75_80°C加熱lOmin，邊攪拌邊加熱，然后去除表面浮沫，用40目濾網(wǎng)篩過(guò)濾，濾液待用，濾渣中的肉丁洗凈后備用，所述畜禽皮漿與肉料腌制料液的重量比為4.5:1 ;
[0029](5)調(diào)香混合:將上述濾液降溫至50°C以下，然后加入胡蘿卜丁、紅甜椒丁、TG酶(TG-Z2)和瘦肉丁，所述各原輔料的重量配比為:濾液800份、胡蘿卜丁 25份、紅甜椒丁 25份、TG酶(TG-Z2) 15份和瘦肉丁 200份；
[0030](6)固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結(jié)為棗狀，然后隨溫度的降低用手按壓使之成丸型，待溫度降至20°C以下基本成型后，入冷庫(kù)2°C冷透即為成品。
[0031]實(shí)施例2
[0032](I)畜禽皮的處理:按重量比6.5:3.5取屠宰分割剩下豬皮和雞皮，將其洗凈后切為小塊，然后加入占豬皮和雞皮總重量2.5%的料酒腌制2.5h，腌制溫度為16°C，再將腌制后的豬皮和雞皮放入其4倍量的pH=3.6的檸檬酸溶液中浸泡5h，浸泡溫度為20°C ；[0033](2)畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡后的豬皮和雞皮漂洗干凈后，用蒸氣蒸55min,然后用絞肉機(jī)絞制成7mm3小丁后，加入占豬皮和雞皮總重量1.2%的食鹽和0.35%的復(fù)合磷酸鹽充分?jǐn)匕柚镣耆?xì)膩，得混合皮漿；
[0034](3)肉料的腌制:按重量比4:3:3取新鮮牛肉、瘦豬肉和雞肉，以及占肉總重量25%的新鮮雞血，將肉切為4mm3方丁后，放入雞血和腌制料中，在4°C腌制I天，所述腌制料的組分及重量配比為:食鹽20份、煙酰胺2份、異維C鈉2份、葡萄糖5份和白砂糖4份，腌制料的加入量占肉重量的3.3% ；
[0035](4)澄清及過(guò)濾:將混合皮漿放入上述肉料腌制的料液中，在75_80°C加熱15min，邊攪拌邊加熱，然后去除表面浮沫，用40目濾網(wǎng)篩過(guò)濾，濾液待用，濾渣中的肉丁洗凈后備用，所述畜禽皮漿與肉料腌制料液的重量比為5:1 ;
[0036](5)調(diào)香混合:將上述濾液降溫至50°C以下，然后加入呈現(xiàn)不同色澤的脫水蔬菜丁、TG酶(TG-Z2)和瘦肉丁，所述各原輔料的重量配比為:濾液750份、脫水蔬菜50份、TG酶(TG-Z2) 15份和瘦肉丁 250份；
[0037](6)固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結(jié)為棗狀，然后隨溫度的降低用手按壓使之成丸型，待溫度降至20°C以下基本成型后，入冷庫(kù)2°C冷透即為成品。
【權(quán)利要求】
1.一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于包括如下步驟: 畜禽皮的處理:將畜禽碎皮洗凈后切為小塊，先用料酒腌制，再將腌制后的畜禽皮放入朽1檬酸溶液中浸泡； 畜禽皮的熟制及絞制斬拌:將浸泡后的畜禽皮漂洗凈后，用蒸氣蒸50-60min，然后用絞肉機(jī)絞制成小丁后，加入占畜禽皮重量1.2-1.5%的食鹽和0.25-0.35%的復(fù)合磷酸鹽充分?jǐn)匕?，得畜禽皮漿； 肉料的腌制:取新鮮畜禽瘦肉，以及占肉重量20-25%的新鮮畜禽血，將瘦肉切為方丁后，放入畜禽血中并加腌制料進(jìn)行腌制； 澄清及過(guò)濾:將畜禽皮漿放入上述肉料腌制的料液中，邊攪拌邊加熱，去除表面浮沫，然后用濾網(wǎng)篩進(jìn)行過(guò)濾，濾液待用，濾渣中的瘦肉丁洗凈后備用，所述畜禽皮漿與肉料腌制料液的重量比為(4.5-5):1 ； 調(diào)香混合:將上述濾液降溫后加入TG酶和洗凈后的瘦肉丁，所述濾液、TG酶和瘦肉丁的重量配比為:濾液700-800份、TG酶11-15份、瘦肉丁 150-200份。 固化成型:將上述混合的原輔料熱灌入塑料腸衣中，趁熱打結(jié)，并在冷卻過(guò)程中用手按壓使之成肉丸型，入冷庫(kù)冷藏即制得成品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:畜禽皮的處理步驟中所述畜禽皮為包括豬皮在內(nèi)的幾種畜禽皮的混合皮，其中豬皮比例不低于50%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1或2所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:畜禽皮的處理步驟中畜禽皮在料酒中的腌制時(shí)間為2-3h，腌制溫度為15-20°C，檸檬酸溶液的pH值為3.0-4.0，畜禽皮在檸檬酸溶液中的浸泡時(shí)間為2?5h，浸泡溫度為15-20°C。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:澄清及過(guò)濾步驟中的加熱溫度為75-80°C，加熱時(shí)間為10-20min。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:調(diào)香混合步驟中還加入有脫水蔬菜25-50份。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:調(diào)香混合步驟中還加入有胡蘿卜丁或/和紅甜椒丁 25-50份。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:肉料的腌制步驟中腌制料的組分及重量配比為:食鹽20-25份、煙酰胺1-2份、異維C鈉1-2份、葡萄糖4-5份和白砂糖2-4份，腌制料的加入量占肉重量的2.8-3.8%。
8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種預(yù)調(diào)理水晶肉丸的加工方法，其特征在于:肉料的腌制步驟中所采用的腌制時(shí)間為1-2天，腌制溫度為2-4°C。
9.一種由權(quán)利要求1-8中任意一項(xiàng)方法制得的預(yù)調(diào)理水晶肉丸。
【文檔編號(hào)】A23L1/314GK103637229SQ201310644029
【公開(kāi)日】2014年3月19日 申請(qǐng)日期:2013年12月3日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月3日
【發(fā)明者】王衛(wèi), 張明月, 劉達(dá)玉 申請(qǐng)人:成都大學(xué), 成都佳享食品有限公司