固液兩相組合米酒生產工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種食品加工生產工藝，特別是涉及一種固液兩相組合米酒生產工藝。本發(fā)明的固液兩相組合米酒生產工藝，有效解決米酒固化問題，保證生產后的米酒在風味、營養(yǎng)、色澤上與原汁原味的米酒品質較為一致；還包括后工序，后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工和包裝四個步驟，其中，過濾：將原汁米酒過濾分為米汁和米糟；米汁加工：將米汁升溫至不高于65℃滅活酵母菌，灌裝后在88-92℃下滅菌處理不少于18分鐘；米糟加工：將米糟經去糖處理后轉入-40至-30℃冷凍處理18-20小時，然后轉入40-50℃真空干燥室干燥處理20-40小時；包裝：將經過米汁加工和米糟加工步驟后的米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒。
【專利說明】固液兩相組合米酒生產工藝
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工生產工藝【技術領域】，特別是涉及一種固液兩相組合米酒生產工藝。
【背景技術】
[0002]米酒，又稱糯米酒、甜酒、酒釀或醪糟，是一種我國民間流傳較廣的傳統(tǒng)發(fā)酵食品，已有二千多年的食用歷史，其中又以“孝感米酒”為佳?！靶⒏忻拙啤币云溆凭玫臍v史文化和獨特的地理環(huán)境條件，以孝感濕地保護區(qū)的朱湖珍珠糯米為主要原料，并以當地獨有的“蜂窩”酒曲為發(fā)酵酒母，經傳統(tǒng)的洗米、蒸飯、冷卻、拌曲、發(fā)酵而成，原汁米酒米粒晶瑩剔透，口感香甜綿柔，富含有豐富的葡萄糖、維生素、氨基酸等多種營養(yǎng)成分。
現階段，米酒的生產過程在原工藝基礎上主要對洗米、蒸飯等環(huán)節(jié)進行了機械自動化的改進，有效減輕了勞動強度，提高了生產效率，同時通常將硬質包裝改為軟質包裝；然而，現有技術中米酒的加工生產多以液態(tài)為主，各類液態(tài)包裝都存在容易破損和笨重的問題，而加工工藝中的加熱沸騰、煮酒調配，又使米酒中多種風味物質揮發(fā)嚴重，與此同時，最后的熱殺菌工藝又極易造成米酒成品顏色變黃，這種生產工藝使得液態(tài)米酒在風味、營養(yǎng)、色澤等多方面與原汁原味的米酒品質存在較大差異，造成在市場上銷售的各類孝感米酒“不純正，不地道”，嚴重影響這一傳統(tǒng)特色產品的聲譽。

【發(fā)明內容】

[0003]為解決上述技術問題，本發(fā)明提供一種有效解決米酒固化問題，保證生產后的米酒在風味、營養(yǎng)、色澤上與原汁原味的米酒品質較為一致，同時有效解決液態(tài)包裝容易破損和笨重問題的固液兩相組合米酒生產工藝。 本發(fā)明的固液兩相組合米酒生產工藝，包括前工序和后工序，所述前工序將糯米發(fā)酵制成原汁米酒，所述后工序將所述原汁米酒制成固液兩相組合米酒，所述后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工和包裝四個步驟，其中，
過濾:將所述原汁米酒過濾分為米汁和米糟；
米汁加工:將所述米汁升溫至不高于65°C滅活酵母菌，灌裝后在88-92°C下滅菌處理不少于18分鐘；
米糟加工:將所述米糟經去糖處理后轉入-40至-30°C冷凍處理18-20小時，然后轉入40-50°C真空干燥室干燥處理20-40小時；
包裝:將經過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒。
進一步的，所述后工序還包括檢驗，所述檢驗為將分別經過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟進行質量檢驗，所述質量檢驗包括菌株檢驗和營養(yǎng)成分檢驗。
進一步的，所述米糟加工為:將所述米糟經去糖處理后轉入_35°C冷凍處理18-20小時，然后轉入45°C真空干燥室干燥處理30小時進一步的，所述前工序從左至右依次包括以下幾個步驟:清洗、浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲和發(fā)酵。
進一步的，一種采用所述固液兩相組合米酒生產工藝制成的固液兩相組合米酒，其特征在于，所述固液兩相組合米酒包括分別包裝的米汁和米糟。
與現有技術相比本發(fā)明的有益效果為:將現有工藝生產米酒進行了由純液態(tài)操作變?yōu)楣桃簝蓷l線工藝操作，原工藝是做成液態(tài)原汁米酒后按固形物含量不同進行不同品類的生產，如佬米酒按3 48%固形物界定，瓶裝為主；飲料性米酒按3 5%固形物界定，杯裝為主等，在原汁米酒的基礎上加水加糖稀釋整料煮沸后灌裝，在88-92°C殺菌18分鐘以上而成；本發(fā)明通過在原汁米酒基礎上開始分兩條工藝線操作，有效解決米酒固化問題，避免了加工工藝中的加熱沸騰、煮酒調配，使米酒中多種風味物質揮發(fā)嚴重的問題，與此同時，熱殺菌工藝溫度較低，不易造成米酒成品顏色變黃，保證生產后的米酒在風味、營養(yǎng)、色澤上與原汁原味的米酒品質較為一致；同時，分開包裝可以使液體和固體物的包裝工藝不同，運輸運量有效調節(jié)，可以有效解決包裝容易破損和笨重的問題。
【具體實施方式】
[0004]下面結合實施例，對本發(fā)明的【具體實施方式】作進一步詳細描述。以下實施例用于說明本發(fā)明，但不用來限制本發(fā)明的范圍。
本發(fā)明的固液兩相組合米酒生產工藝，包括前工序和后工序，前工序從左至右依次包括以下幾個步驟:清洗、浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲和發(fā)酵，前工序用于將糯米發(fā)酵制成原汁米酒，后工序將原汁米酒制成固液兩相組合米酒，后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工、檢驗和包裝，其中，過濾:將原汁米酒過濾分為米汁和米糟；米汁加工:將米汁升溫至不高于65°C滅活酵母菌，這樣將殺滅主要能導致繼續(xù)發(fā)酵的酵母菌，最大程度地保持了原汁風味中的酒精和各種芳香物質，與常溫原汁米酒口感基本無異；灌裝后在88-92°C下滅菌處理不少于18分鐘，酒汁因未煮沸可以保持原有風味，同時因熱操作溫度低也避免了料液發(fā)黃的弊端；米糟加工:將米糟經去糖處理后轉入冷凍處理，讓米酒整體形成冰晶，然后轉入真空干燥室干燥處理，讓米酒中的水分在此溫度下不通過液態(tài)直接升華去除，同時形成蜂窩狀氣孔，讓米塊酥松，干燥時間視米糟含水量大小不同而調節(jié)，終產品為含有多空且保持米酒原味的米餅，此米餅經沸水沖泡后3秒復原為分散狀米粒；檢驗:將分別經過米汁加工和米糟加工步驟后的米汁和米糟進行質量檢驗，質量檢驗包括菌株檢驗和營養(yǎng)成分檢驗；包裝:將經過米汁加工和米糟加工步驟后的米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒，即包括米汁包與米餅包，形成固液兩相為一個產品單元，使用時分別撕開后按指導量加入沸水(冷水亦可)即可成為一杯(碗)原汁原味地道正宗的特色傳統(tǒng)米酒。
為了保證米餅的酥松，可在如下溫度范圍和時間范圍內對米糟處理，具體根據米糟含水量大小不同而有所調節(jié):
實施例一
米糟加工:將米糟經去糖處理后轉入_40°C冷凍處理18-20小時，然后轉入40°C真空干燥室干燥處理20小時；在此種工藝下，米糟的水分揮發(fā)較少，米糟的保質期較短。
實施例二米糟加工:將米糟經去糖處理后轉入_30°C冷凍處理18-20小時，然后轉入50°C真空干燥室干燥處理40小時；在此種工藝下，米糟的水分揮發(fā)較多，米糟的保質期較長，但米塊酥松度較高，口感較低。
實施例三
米糟加工為:將米糟經去糖處理后轉入_35°C冷凍處理18-20小時，然后轉入45°C真空干燥室干燥處理30小時；在此種工藝下，米糟的水分揮發(fā)較多，米糟的保質期較長，但米塊酥松度較適中，口感較好。
以上僅是本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，應當指出，對于本【技術領域】的普通技術人員來說，在不脫離本發(fā)明技術原理的前提下，還可以做出若干改進和變型，這些改進和變型也應視為本發(fā)明的保護范圍。`
【權利要求】
1.一種固液兩相組合米酒生產工藝，其特征在于，包括前工序和后工序，所述前工序將糯米發(fā)酵制成原汁米酒，所述后工序將所述原汁米酒制成固液兩相組合米酒，所述后工序主要包括過濾、米汁加工、米糟加工和包裝四個步驟，其中， 過濾:將所述原汁米酒過濾分為米汁和米糟； 米汁加工:將所述米汁升溫至不高于65°C滅活酵母菌，灌裝后在88-92°C下滅菌處理不少于18分鐘； 米糟加工:將所述米糟經去糖處理后轉入-40至-30°C冷凍處理18-20小時，然后轉入40-50°C真空干燥室干燥處理20-40小時； 包裝:將經過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟分別包裝，然后再二次包裝處理制成固液兩相組合米酒。
2.如權利要求1所述的固液兩相組合米酒生產工藝，其特征在于，所述后工序還包括檢驗，所述檢驗為將分別經過米汁加工和米糟加工步驟后的所述米汁和米糟進行質量檢驗，所述質量檢驗包括菌株檢驗和營養(yǎng)成分檢驗。
3.如權利要求1所述的固液兩相組合米酒生產工藝，其特征在于，所述米糟加工為:將所述米糟經去糖處理后轉入-35°C冷凍處理18-20小時，然后轉入45°C真空干燥室干燥處理30小時。
4.如權利要求1所述的固液兩相組合米酒生產工藝，其特征在于，所述前工序從左至右依次包括以下幾個步驟:清洗、浸泡、蒸飯、冷卻、拌曲和發(fā)酵。
5.一種米用如權利要求1至4任一項所述固液兩相組合米酒生產工藝制成的固液兩相組合米酒，其特征在于，所述固液`兩相組合米酒包括分別包裝的米汁和米糟。
【文檔編號】C12G3/00GK103614271SQ201310645487
【公開日】2014年3月5日 申請日期:2013年12月3日 優(yōu)先權日:2013年12月3日
【發(fā)明者】李俊平 申請人:李俊平