一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法
【專利摘要】一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，涉及一種鯖魚罐頭的加工方法。提供工藝簡單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法。用清水對冷凍鯖魚進(jìn)行噴淋解凍；將解凍后的魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜及鰓內(nèi)污物；將魚體切成魚塊，清洗，去除殘存血污；將魚塊放入鹽糖水中浸泡；將浸泡后的魚塊裝罐后于沸水中煮；將煮后的罐頭冷卻至室溫并瀝干罐內(nèi)的水分；在冷卻后的罐頭中加入煮沸后的鹽糖水，頂隙高度為0.8～1.0cm；加罐蓋后熱排氣，趁熱密封；采用高溫高壓蒸汽殺菌；殺菌后冷卻；擦干罐體表面水分，裝箱入庫。
【專利說明】一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種鯖魚罐頭的加工方法，尤其是涉及一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法。
【背景技術(shù)】
[0002]組胺作為一種生物胺，是游離組氨酸在微生物組氨酸脫羧酶的作用下降解產(chǎn)生的，廣泛存在于各種生物體及食品中，主要為水產(chǎn)品，尤其是鯖科魚類(Shalaby，AR.Significance of biogenic amines to food safety and human health.Food ResearchInternational, 1996，29(7):675-690)。組胺是炎癥反應(yīng)和免疫損傷的重要介質(zhì)之一，同時(shí)對應(yīng)答炎癥反應(yīng)有著重要的調(diào)節(jié)作用。但是當(dāng)人體攝入過量的組胺時(shí)，會引起諸如頭痛、惡心、心丨季、血壓變化、呼吸紊亂等過敏反應(yīng),甚至危及生命(Hungerford JM.Scombroidpoisoning: a review.Toxicon, 2010, 56 (2): 231-243)。當(dāng)機(jī)體攝入 8 ?40mg 組胺時(shí)，會產(chǎn)生輕微中毒癥狀,超過40mg時(shí)，會產(chǎn)生中等中毒癥狀，超過IOOmg時(shí)，則產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀(李志軍，等.生物胺與食品安全.食品與發(fā)酵工業(yè)，2004，30(10):84-91 )。
[0003]美國FDA要求進(jìn)口水產(chǎn)品的組胺含量不得超過50mg/kg (Food and DrugAdministration，USA.Decomposition and histamine—raw frozen tuna andmahi—mahi;Canned tuna;and Related species;availability of revised compliancepolicy guide.Federal Registration, 1995，149:39754-39756)。歐盟規(guī)定鯖科魚類中的組胺含量不得超過100mg/kg,其他食品中組胺不得超過100mg/kg (Commisionrecommendation ofIOJanuary2003concerning a coordinated programme for theofficial control of foodstuffs for2003,2003/10/EC.0fficial Journal of theEuropean Commission, 2003，7:76-81 )。而我國規(guī)定始魚中組胺不得超過1000mg/kg,其他海水魚中不得超過300mg/kg(中華人民共和國衛(wèi)生部.GB2733-2005.中華人民共和國國家標(biāo)準(zhǔn)一鮮凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn).北京:中國標(biāo)準(zhǔn)出版社，2005)。
[0004]我國魚類資源豐富，水產(chǎn)品在國民經(jīng)濟(jì)和消費(fèi)中都占有重要地位。但是，以鯖魚、鰹魚、沙丁魚等易產(chǎn)組胺的中上層魚類為原料的產(chǎn)品，若在其死后不加以合理控制，極易產(chǎn)生組胺。每年都會有因組胺含量超標(biāo)而導(dǎo)致魚類罐頭產(chǎn)品被禁止出口的事件，使企業(yè)蒙受了巨大損失，給水產(chǎn)品出口貿(mào)易帶來很大影響。因此水產(chǎn)品加工過程中組胺控制技術(shù)的研究越來越受到關(guān)注。目前，組胺的控制技術(shù)多集中于通過冰藏保鮮、微凍保鮮和添加天然防腐劑等方法來抑制產(chǎn)組胺微生物的生長，從而達(dá)到控制組胺產(chǎn)生的目的(謝超，等.水產(chǎn)品中組胺控制降解技術(shù)研究概述.食品工業(yè)科技，2009，30(12):414-416)。然而，由于超聲、微波、加熱等加工方法對組胺沒有影響(趙中輝，等.不同加工對生物胺影響的研究.食品工業(yè)科技，2011，32(7):88-90),因此加工過程中組胺很難被消除。
[0005]美拉德反應(yīng)是氨基化合物(如蛋白質(zhì)、肽、胺、氨和氨基酸)和羰基化合物(如還原糖、脂質(zhì)、醛、酮、多酚、抗壞血酸及類固醇等)之間發(fā)生的一類復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)，或稱為羰氨反應(yīng)。1951年國際上發(fā)表了第I篇關(guān)于美拉德反應(yīng)的文章，首次將糖和含氮化合物之間的反應(yīng)與食品問題相結(jié)合。從此美拉德反應(yīng)引起了人們的廣泛關(guān)注，發(fā)現(xiàn)其廣泛存在于食品加工(如烘、炒、烤、煮、炸)和食品長期儲藏中，且大多食品色、香和味的形成，基本都是發(fā)生美拉德反應(yīng)的結(jié)果(李亞麗，等.美拉德反應(yīng)研究進(jìn)展.食品科技，2012，37(9):82-87)。常見的還原糖如葡萄糖、果糖、麥芽糖等，由于其生產(chǎn)工藝成熟、價(jià)格低廉，且對人體無毒無害，已被廣泛應(yīng)用于食品的生產(chǎn)加工過程中。同時(shí)，常見的幾種引起美拉德反應(yīng)的氨基化合物中，胺類的反應(yīng)速度最快。因此，在鯖魚罐頭加工過程中，通過添加還原糖與組胺進(jìn)行美拉德反應(yīng)可以達(dá)到降低組胺的目的。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的是提供工藝簡單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法。
[0007]本發(fā)明的具體步驟如下:
[0008]I)解凍:用清水對冷凍鯖魚進(jìn)行噴淋解凍；
[0009]2)前處理:將解凍后的魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜及鰓內(nèi)污物；
[0010]3)切塊和清洗:將魚體切成魚塊,清洗,去除殘存血污；
[0011]4)浸泡:將魚塊放入鹽糖水中浸泡；
[0012]5)裝罐和煮:將浸泡后的魚塊裝罐后于沸水中煮；
[0013]6)冷卻:將煮后的罐頭冷卻至室溫并浙干罐內(nèi)的水分；
[0014]7)加入鹽糖水:在冷卻后的罐頭中加入煮沸后的鹽糖水，頂隙高度為0.8?1.0cm ；
[0015]8)排氣和密封:加罐蓋后熱排氣，趁熱密封；
[0016]9)殺菌:采用高溫高壓蒸汽殺菌；
[0017]10)冷卻:殺菌后冷卻；
[0018]11)擦罐和裝箱:擦干罐體表面水分，裝箱入庫。
[0019]在步驟I)中，所述噴淋解凍可解凍至魚體溫度為O?4°C。
[0020]在步驟3)中，所述將魚體切成魚塊可將魚體切成長度為1.5?2.0cm的魚塊；所述清洗可采用清水反復(fù)清洗2?5次。
[0021]在步驟4)中，所述鹽糖水按質(zhì)量百分比的組成為鹽1%?3%、還原糖1%?3%，余量為水；所述還原糖可選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等中的至少一種；所述浸泡的條件可為:鹽糖水的溫度10°c以下，浸泡時(shí)間15?20min。
[0022]在步驟5)中，所述裝罐前的空罐可用80?90°C的熱水噴淋沖洗；所述煮的時(shí)間可為10?15min。
[0023]在步驟6)中，所述冷卻可將煮后的罐頭放入清水中冷卻。
[0024]在步驟7)中，所述鹽糖水按質(zhì)量百分比的組成為鹽1%?3%、還原糖1%?3%，余量為水；所述還原糖可選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖等中的至少一種。
[0025]在步驟8)中，所述熱排氣的條件可為:85?90°C熱排氣15?20min。
[0026]在步驟9)中，所述殺菌的公式可為10’?50’?10’ /118°C。
[0027]在步驟10)中，所述冷卻可采用清水冷卻至35?40°C。[0028]本發(fā)明通過在罐頭加工過程中將鯖魚魚肉在鹽糖水(1.0%?3.0%鹽和1.0%?
3.0%還原糖)中進(jìn)行短時(shí)的浸泡處理，利用還原糖和組胺在蒸煮及高溫高壓殺菌過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，提供一種工藝簡單合理、可操作性強(qiáng)、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)的降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法。
[0029]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)是:在鯖魚罐頭生產(chǎn)加工過程中，采用鹽糖水(1.0%?3.0%鹽和1.0%?3.0%還原糖)對魚肉進(jìn)行短時(shí)的浸泡處理，利用還原糖和組胺在蒸煮及高溫高壓殺菌過程中發(fā)生的美拉德反應(yīng)，在保持鯖魚特有的質(zhì)地和營養(yǎng)成份的同時(shí)，能夠明顯降低鯖魚罐頭中的組胺。具有操作簡便、成本低、易實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)等特點(diǎn)。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0030]圖1為葡萄糖美拉德反應(yīng)時(shí)間對組胺標(biāo)準(zhǔn)品美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的HPLC色譜圖。曲線a為Oh,曲線b為Ih,曲線c為2h,曲線d為3h,曲線e為4h,曲線f為5h,曲線g為6h。
[0031]圖2為葡萄糖美拉德反應(yīng)時(shí)間對組胺含量隨美拉德反應(yīng)時(shí)間的變化。
[0032]圖3為實(shí)施例2加工前后鯖魚魚肉中組胺的HPLC色譜圖。曲線a為加工前，曲線b為加工后。
[0033]圖4為實(shí)施例3加工前后鯖魚魚肉中組胺的HPLC色譜圖。曲線a為加工前，曲線b為加工后。
[0034]圖5為實(shí)施例4加工前后鯖魚魚肉中組胺的HPLC色譜圖。曲線a為加工前，曲線b為加工后。
[0035]圖6為罐頭加工前后鯖魚魚肉中組胺含量的變化。在圖6中，a為加工前，b為加工后。I為實(shí)施例2處理鯖魚魚肉中的組胺含量；2為實(shí)施例3處理鯖魚魚肉中的組胺含量；3為實(shí)施例4處理鯖魚魚肉中的組胺含量。
【具體實(shí)施方式】
[0036]以下實(shí)施例將結(jié)合附圖對本發(fā)明作進(jìn)一步的說明。
[0037]實(shí)施例1:葡萄糖美拉德反應(yīng)時(shí)間對組胺標(biāo)準(zhǔn)品的影響
[0038](I)葡萄糖溶液和組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制。配制含有2m mol/L NaHCO3的1.2mol/L的葡萄糖溶液，同時(shí)用組胺二鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品配制濃度為200μ g/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液。
[0039](2)美拉德反應(yīng)體系的建立。將葡萄糖溶液與組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液按照1:1的體積比混合均勻，葡萄糖溶液終濃度為0.6mol/L,組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液終濃度為100 μ g/mL,混合液凍實(shí)后進(jìn)行冷凍干燥。
[0040](3)葡萄糖和組胺標(biāo)準(zhǔn)品的美拉德反應(yīng)。將冷凍干燥后的樣品放置于60°C恒溫箱中反應(yīng)0、0.5、l、2、3、4、5、6h，以100 μ g/mL的組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液作為對照，檢測美拉德反應(yīng)不同時(shí)間后組胺標(biāo)準(zhǔn)品的含量。
[0041]實(shí)施例2:采用鹽糖水處理(2.0%鹽和1.0%果糖)降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，包括以下步驟:
[0042](I)解凍:用清水對冷凍鯖魚進(jìn)行噴淋解凍至魚體溫度為0°C ；
[0043](2)前處理:解凍后將魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜及鰓內(nèi)污物；[0044](3)切塊和清洗:將魚體均勻切成2.0cm的魚塊，清水反復(fù)清洗3次洗去殘存血污；
[0045](4)浸泡:將魚塊于鹽糖水(2.0%鹽和1.0%果糖)中浸泡20min，浸泡液需每次更換，溫度控制在10°c以下；
[0046](5)裝罐和蒸煮:裝罐前，空罐用85°C的熱水噴淋沖洗，裝罐過程中注意保持魚肉的完整性，裝iiS后在沸水下蒸煮15min ；
[0047](6)冷卻:將罐頭放入清水中冷卻至室溫并浙干罐內(nèi)的水分；
[0048](7)加入鹽糖水:將煮沸后的鹽糖水(2.0%鹽和1.0%果糖)加入罐中，頂隙高度1.0cm ；
[0049](8)排氣和密封:加罐蓋，85°C熱排氣15min，趁熱密封；
[0050](9)殺菌:采用高溫高壓蒸汽殺菌，殺菌公式為10’?50’?10’ /118°C ；
[0051](10)冷卻:殺菌后清水冷卻至40°C ；
[0052](11)擦罐和裝箱:用清潔布擦干罐體表面水分，裝箱入庫。
[0053]實(shí)施例3:采用鹽糖水處理(3%鹽和2.0%葡萄糖)降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，包括以下步驟:
[0054](I)解凍:用清水對冷凍鯖魚進(jìn)行噴淋解凍至魚體溫度為4°C ；
[0055](2)前處理:解凍后將魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜及鰓內(nèi)污物；
[0056](3)切塊和清洗:將魚體均勻切成1.5cm的魚塊，清水反復(fù)清洗5次洗去殘存血污；
[0057](4)浸泡:將魚塊于鹽糖水(3%鹽和2.0%葡萄糖)中浸泡15min，浸泡液需每次更換，溫度控制在10°c以下；
[0058](5)裝罐和蒸煮:裝罐前，空罐用80°C的熱水噴淋沖洗，裝罐過程中注意保持魚肉的完整性，裝罐后在沸水下蒸煮IOmin ；
[0059](6)冷卻:將罐頭放入清水中冷卻至室溫并浙干罐內(nèi)的水分；
[0060](7)加入鹽糖水:將煮沸后的鹽糖水(3%鹽和2.0%葡萄糖)加入罐中，頂隙高度
1.0cm ；
[0061](8)排氣和密封:加罐蓋，85°C熱排氣15min，趁熱密封；
[0062](9)殺菌:采用高溫高壓蒸汽殺菌，殺菌公式為10’?50’?10’ /118°C ；
[0063](10)冷卻:殺菌后清水冷卻至35°C ；
[0064](11)擦罐和裝箱:用清潔布擦干罐體表面水分，裝箱入庫。
[0065]實(shí)施例4:采用鹽糖水處理(1.0%鹽和3.0%乳糖)降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，包括以下步驟:
[0066](I)解凍:用清水對冷凍鯖魚進(jìn)行噴淋解凍至魚體溫度為2V ；
[0067](2)前處理:解凍后將魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜及鰓內(nèi)污物；
[0068](3)切塊和清洗:將魚體均勻切成1.8cm的魚塊，清水反復(fù)清洗2次洗去殘存血污；
[0069](4)浸泡:將魚塊于鹽糖水(1.0%鹽和3.0%乳糖)中浸泡20min，浸泡液需每次更換，溫度控制在10°c以下；
[0070](5)裝罐和蒸煮:裝罐前，空罐用90°C的熱水噴淋沖洗，裝罐過程中注意保持魚肉的完整性，裝iiS后在沸水下蒸煮15min ；
[0071](6)冷卻:將罐頭放入清水中冷卻至室溫并浙干罐內(nèi)的水分；
[0072](7)加入鹽糖水:將煮沸后的鹽糖水(L 0%鹽和3.0%乳糖)加入罐中，頂隙高度1.0cm ；
[0073](8)排氣和密封:加罐蓋，88°C熱排氣15min，趁熱密封；
[0074](9)殺菌:采用高溫高壓蒸汽殺菌，殺菌公式為10’~50’~10’ /118°C ； [0075](10)冷卻:殺菌后清水冷卻至38°C ；
[0076](11)擦罐和裝箱:用清潔布擦干罐體表面水分，裝箱入庫。
[0077]實(shí)施例5:柱前衍生高效液相色譜法測定鯖魚魚肉中組胺
[0078](I)組胺標(biāo)準(zhǔn)溶液的衍生化。用組胺二鹽酸鹽標(biāo)準(zhǔn)品分別配制濃度為1、5、10、20、50、100、200、500μ g/mL的標(biāo)準(zhǔn)溶液。取300 μ L標(biāo)準(zhǔn)溶液于2mL的離心管中，加入40 μ L0.lmol/L氫氧化鈉溶液調(diào)pH至9.5左右，再加入600 μ L10mg/mL丹酰氯溶液,蓋塞混勻后，于40°C恒溫水浴鍋內(nèi)反應(yīng)20min。反應(yīng)完畢后,加入100 μ L氨水,混勻,靜置30min。用乙腈定容至1.5mL,振蕩混勻后，過0.22 μ m的有機(jī)相針式濾器后待測。
[0079](2)樣品的提取。準(zhǔn)確稱取5.0g魚肉于50mL離心管中，加入15mL5%三氯乙酸搗碎勻漿，6000r/min, 4°C，離心15min，上層清液移入25mL棕色容量瓶中。沉淀物再加10mL5%三氯乙酸按照上述操作重復(fù)提取I次，上清液合并于容量瓶中，用5%三氯乙酸定容至25mL刻度，過0.22 μ m的水相針式濾器。
[0080](3)樣品的衍生化。取300 μ L樣品提取液于2mL的離心管中，加入40 μ L2mol/L氫氧化鈉溶液，調(diào)pH至9.5左右，再加入600 μ L10mg/mL丹酰氯溶液，蓋塞混勻后，于40°C恒溫水浴鍋內(nèi)反應(yīng)20min。反應(yīng)完畢后,加入100 μ L氨水,混勻,靜置30min。用乙腈定容至1.5mL,振蕩混勻后，10000r/min, 4°C，離心5min，上清過0.22 μ m的有機(jī)相針式濾器后待測。
[0081](4)色譜條件。色譜柱:Agilent ZORBAX Extend_C18 反相色譜柱(4.6mmX 150mm，5ym);流動相:乙腈:水=70:30(V/V);流速:lmL/min ;柱溫:35°C ;進(jìn)樣量:20μ? ;紫外檢測波長:254nm。
【權(quán)利要求】
1.一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于其具體步驟如下: 1)解凍:用清水對冷凍鯖魚進(jìn)行噴淋解凍； 2)前處理:將解凍后的魚去除頭、尾和內(nèi)臟，清水洗凈腹腔內(nèi)的血污、黑膜及鰓內(nèi)污物； 3)切塊和清洗:將魚體切成魚塊,清洗,去除殘存血污； 4)浸泡:將魚塊放入鹽糖水中浸泡； 5)裝罐和煮:將浸泡后的魚塊裝罐后于沸水中煮； 6)冷卻:將煮后的罐頭冷卻至室溫并浙干罐內(nèi)的水分；7)加入鹽糖水:在冷卻后的罐頭中加入煮沸后的鹽糖水，頂隙高度為0.8~1.0cm ； 8)排氣和密封:加罐蓋后熱排氣，趁熱密封； 9)殺菌:采用高溫高壓蒸汽殺菌； 10)冷卻:殺菌后冷卻； 11)擦罐和裝箱:擦干罐體表面水分，裝箱入庫。
2.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟I)中，所述噴淋解凍是解凍至魚體溫度為O~4°C。
3.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟3)中，所述將魚體切成魚塊是將魚體切成長度為1.5~2.0cm的魚塊；所述清洗可采用清水反復(fù)清洗2~5次。
4.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟4)中，所述鹽糖水按質(zhì)量百分比的組成為鹽1%~3%、還原糖1%~3%,余量為水；所述還原糖可選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種；所述浸泡的條件可為:鹽糖水的溫度10°C以下,浸泡時(shí)間15~20min。
5.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟5)中，所述裝罐前的空罐用80~90°C的熱水噴淋沖洗；所述煮的時(shí)間可為10~15min。
6.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟6)中，所述冷卻是將煮后的罐頭放入清水中冷卻。
7.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟7)中，所述鹽糖水按質(zhì)量百分比的組成為鹽1%~3%、還原糖1%~3%,余量為水；所述還原糖可選自葡萄糖、果糖、乳糖、麥芽糖中的至少一種。
8.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟8)中，所述熱排氣的條件為:85~90°C熱排氣15~20min。
9.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟9)中，所述殺菌的公式為10’~50’~10’ /118°C。
10.如權(quán)利要求1所述一種降低鯖魚罐頭中組胺的加工方法，其特征在于在步驟10)中， 所述冷卻采用清水冷卻至35~40°C。
【文檔編號】A23L1/015GK103598488SQ201310645504
【公開日】2014年2月26日 申請日期:2013年12月4日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月4日
【發(fā)明者】劉光明, 胡家偉, 曹敏杰 申請人:集美大學(xué)