福餅及其制備方法
【專利摘要】本發(fā)明公開一種福餅及其制備方法，包括15-25%(重量)的餅皮和75-85%(重量)的餡料，所述餅皮包括低筋小麥粉，轉化糖漿，木糖醇，無水酥油，花生油，泡打粉和山梨酸鉀等組分；所述餡料包括脫苦蜜柚皮，脫苦蜜柚汁，木糖醇，麥芽糖醇，一水檸檬酸，甘草，維生素C和山梨酸鉀等組分。該福餅口感松酥、細膩；酸甜適口、甜而不膩；餅皮完整、外形完美；其制備方法工藝簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
【專利說明】福餅及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發(fā)明公開一種福餅，特別是包含蜜柚餡料的福餅及其制備方法。
【背景技術】
[0002]福餅是一種特殊的餡餅，和月餅類似，在福建、廣西、廣東等省份廣泛流傳，無論是作為平日里的小吃或點心，還是作為禮物在中秋等佳節(jié)送禮，均深受人們的喜愛。
[0003]福餅有各種不同的口味，主要是由其不同的餡料決定，例如有甜的，有咸的，有豆沙的，有蓮蓉的，有水果香的，有茶香的等等多種味道。由于福餅一般甜而膩，因此餡料中含有水果等清淡種類的福餅更招人歡迎。專利CN103027096A公開了一種低蔗糖型餡餅，其原料中含有蜜制水果配料，其制備方法為選取鮮柚和鮮柑橘，刨去表皮后，反復清水浸泡除去果肉和內(nèi)果皮的苦味和表層果油，再除去果核，煮鹽固化，固化后水煮、清水浸泡除去鹽味，最后加入蜂蜜制成。但其熬煮時間長會使得蜜柚皮被煮爛、餡餅成型狀態(tài)差，熬煮溫度高會使得蜜柚餡餅的色澤、天然風味以及營養(yǎng)成分受損，并且該餡餅中含有豬肉餡、花生油等高油脂成分的原料，造成餡料味道過膩，也對人們的身體不利。
[0004]專利CN102613509A公開了一種柚子果肉果皮混合餡料，由脫苦后的果皮、果肉制成，可用為月餅餡料，但其對果皮的脫苦工藝為采用反復微波處理與沸水處理，最終將果皮塊煮成糊狀，然而，微波是否會影響身體健康一直存在著爭議，日常生活中應該盡量減少微波食品；此外，該餡料的甜度應該不高。此外，專利CN102870849A也公開了一種香柚月餅及其制作方法，該香柚月餅包括皮料及餡料，其餡料的各種原料配比的重量份為:柚汁20-30、柚皮15-25、冬瓜15-25、白砂糖3_7、花生油3_7，所述皮料的各種原料配比的重量份為:精面粉10-20、花生油2-4、白砂糖1-3。但是其對柚皮的脫苦技術也為水煮，同樣存在著上述的缺點。
[0005]可見，含有柚子成分的餡料或月餅比較常見，但是它們對柚子原料的脫苦技術不好，存在著各種問題，此外，它們一般為了滿足甜度的需要，含糖成分較高，對身體不利。因此，能保持蜜柚原有的天然風味、口感甜而不膩，蜜柚脫苦效果好(柚皮苷的含量低)，且蔗糖含量低，維生素C含量高，將其應用于福餅中將大大改善福餅的口味和質(zhì)量。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0006]本發(fā)明的目的在于提供一種福餅，該福餅口感松酥、細膩；酸甜適口、甜而不膩；餅皮完整、外形完美。
[0007]本發(fā)明的另一個目的在于提供一種制備福餅的方法，該制備方法工藝簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。
[0008]本發(fā)明提供一種福餅，包括15-25%(重量)的餅皮和75-85%(重量)的餡料，所述餅皮包括如下重量份的組分:低筋小麥粉45-55份，轉化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份。
[0009]小麥粉，營養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，并富含蛋白質(zhì)、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質(zhì)，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少，行業(yè)內(nèi)把面粉分為高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉LowGluten Flour。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5%左右，蛋白質(zhì)含量低，麩質(zhì)也較少，所以筋性較弱，使用低筋小麥粉制作的餅皮蓬松酥脆。
[0010]轉化糖漿為砂糖經(jīng)加水和加酸煮至一定的時間和合適溫度冷卻后而成，是餅皮、蛋糕等西點必不可少的原料。福餅的餅皮采用轉化糖漿，保證福餅成品具有合適的糖度、糖酸比，同時其甜度低、保濕性優(yōu)。無水酥油為采用天然牛油(也稱黃油)，經(jīng)過高科技精煉配置而成，其晶體細膩，打發(fā)性好、留香性極佳。泡打粉又稱“速發(fā)粉”、“泡大粉”、“蛋糕發(fā)粉”或“發(fā)酵粉”，是西點膨大劑的一種，經(jīng)常用于餅皮、蛋糕等西點的制作。
[0011]所述福餅由下述步驟制備得到:
[0012]A.制備餅皮:將如下重量份的組分原料加水混合調(diào)配制成混合料:低筋小麥粉45-55份，轉化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份；蒸煉混合料，混合料蒸煮熟即得到餅皮；
[0013]B.制備餡料；
[0014]C.皮包餡成型步驟:按重量百分比為所述餅皮:所述餡料=(15-25): (75-85)的比例，將餡料包入餅皮中，做成福餅生坯；
[0015]D.福餅生坯烘干步驟。
[0016]優(yōu)選的，所述福餅烘干步驟為:將福餅生坯烘干，所述的烘干溫度為150-200°C，烘干時間為5-20分鐘；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干溫度為150-200°C，二次烘干時間為5-15分鐘，冷卻后即制得福餅。
[0017]較佳的，所述餡料為蜜柚餡料，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份、麥芽糖醇45-55份、一水檸檬酸0.2-0.4份、甘草0.02-0.04份、維生素C0.04-0.06份和山梨酸鉀0.01-0.03份；且蜜柚餡料的水分含量為20-30%ο
[0018]其中，所述的脫苦蜜柚皮由下述步驟制備得到:
[0019]al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果?。?br> [0020]a2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0021]a3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0022]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02MPa-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
[0023]其中，所述的脫苦蜜柚汁由下述步驟制備得到:
[0024]bl.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0025]b2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0026]b3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。[0027]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0028]所述蜜柚餡料由下述步驟制備得到:
[0029]a.制備脫苦蜜柚皮；
[0030]b.制備脫苦蜜柚汁；
[0031]c.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；
[0032]d.糖潰步驟:用水溶解下述重量份的組分以配置糖液:脫苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5-7份，麥芽糖醇45-55份，一水朽1檬酸0.2-0.4份，甘草0.02-0.04份，維生素C0.04-0.06份和山梨酸鉀0.01-0.03份，;將糖液預熱至95_105°C;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒進行熬煮；
[0033]e.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
[0034]優(yōu)選的，所述的糖潰步驟是在真空條件下進行熬煮，優(yōu)選的真空度為0.08MPa-0.15MPa，糖潰時間為60-90分鐘，糖潰溫度為70_85°C。
[0035]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。
[0036]離子交換樹脂對蜜柚原汁進行脫苦時，也會吸附果汁中的維生素C和部分還原糖，在配置糖液時加入微量的維生素C進行增補，保證了蜜柚餡料的維生素C含量。
[0037]由于甘草的甜度是蔗糖的百倍，添加微量的甘草后，可在不影響蜜柚餡料的總糖含量的情況下，大幅度增加蜜柚餡料的甜味、改善其酸甜度，同時甘草中含有甘草甜素、甘草次酸、甘草甙、異甘草甙、新甘草甙、新異甘草甙、甘草素、異甘草素以及甘草西定、甘草醇、異甘草醇、7-甲基香豆精、傘形花內(nèi)酯等數(shù)十種化合物，可以起到調(diào)和其他組分的作用。添加微量的甘草，既可以保證蜜柚餡料的適口的甜味，又可以相對節(jié)約成本。
[0038]在甜味劑的選擇上，不僅添加木糖醇、麥芽糖醇和甘草等作為甜味劑，而且也利用脫苦蜜柚汁中的天然糖分增添甜味，故而可以降低醇類甜味劑的添加量，既降低成本，又能保持更為純正的蜜柚天然風味。木糖醇是一種多元醇，常溫下木糖醇的甜度與蔗糖相當，不被酵母菌和細菌作用，具有吸濕性和防齲齒功能；麥芽糖醇具有顯著的吸濕性，也可防止蔗糖的結晶析出，同時麥芽糖醇在人體內(nèi)很難被消化代謝，是很好的低能量甜味劑。添加的甜味劑木糖醇、麥芽糖醇與脫苦蜜柚汁配合，而且脫苦蜜柚汁:木糖醇:麥芽糖醇的配比控制在4:1:10左右，又添加微量的甘草，既可以保證蜜柚餡料的適口的甜味，又可以大幅度降低蜜柚餡料的總糖含量，又相對節(jié)約成本。蜜柚餡料的總糖含量低、總熱量低，不容易使人發(fā)胖，且適宜糖尿病人食用。
[0039]一水檸檬酸作為酸性調(diào)味劑，用于協(xié)調(diào)脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁的酸甜度，同時還可改善蜜柚餡料的感官性狀，增強食欲和促進體內(nèi)鈣、磷物質(zhì)的消化吸收。
[0040]本發(fā)明還提供一種制備福餅的方法，包括如下步驟:
[0041]A.制備餅皮:將如下重量份的組分原料加水混合調(diào)配制成混合料:低筋小麥粉45-55份，轉化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份；蒸煉混合料，混合料蒸煮熟即得到餅皮；[0042]B.制備餡料；
[0043]C.皮包餡成型步驟:將餡料包入餅皮中，并按重量百分比為所述餅皮:所述餡料= (15-25): (75-85)的比例，做成福餅生坯；
[0044]D.福餅生坯烘干步驟。
[0045]其中，優(yōu)選的，所述餡料為蜜柚餡料，制備蜜柚餡料的步驟包括:
[0046]a.制備脫苦蜜柚皮；
[0047]b.制備脫苦蜜柚汁；
[0048]c.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒；
[0049]d.糖潰步驟:用10-15重量份的水混合18-22重量份的脫苦蜜柚汁，并升溫至50-70°C;再加入下述重量份的組分:木糖醇5-7份、麥芽糖醇45-55份、一水檸檬酸0.2-0.4份、甘草0.02-0.04份、維生素C0.04-0.06份和山梨酸鉀0.01-0.03份；將糖液預熱至95-105°C ;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70_85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘；
[0050]e.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
[0051]其中，糖液預熱溫度需適宜控制在95-105°C，溫度過高會使蜜柚的天然香味成分揮發(fā)，影響產(chǎn)品口味；溫度過低，不利于各組分的混合均勻，也會影響蜜柚餡料的質(zhì)量。通過糖潰步驟的高溫預熱可以較好地殺死柚皮中的有害細菌、霉菌、大腸菌群，無需提高餡料成品的總糖含量就可延長保質(zhì)期。
[0052]糖潰液中的水添加量需要準確控制，水添加較少難以充分溶解各固體組分，導致添加組分的不均勻；水添加量過多則增加熬糖時間和能耗，導致生產(chǎn)效率低、能耗浪費大，從而提高制作成本，還會影響蜜柚餡料的口感風味。
[0053]通過分步投料并對各段投料的溫度、真空變化控制，進而降低了蜜柚皮的熬煮溫度、縮短了熬煮時間，避免了蜜柚餡料成品的糜爛口感，也較好的控制了蜜柚餡料成品的顏色。還大幅度提高了糖潰液的利用率，即單位糖潰液糖潰的脫苦蜜柚皮數(shù)量顯著提高，從而降低產(chǎn)業(yè)化中蜜柚餡料的生產(chǎn)成本。
[0054]優(yōu)選的，所述的干燥步驟中，漂燙溫度為98±2°C，漂燙時間為10-30分鐘。烘干溫度為50-70°C，烘干時間為6-10小時。進一步優(yōu)選的，烘干溫度為50-55°C，烘干時間為6-10小時；低溫烘干更利于蜜柚餡料成品的色澤、天然風味及營養(yǎng)成分的保留。
[0055]所述制備脫苦蜜柚皮的步驟包括:
[0056]al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁；
[0057]a2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β-環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水；
[0058]a3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
[0059]優(yōu)選的，所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進行脫苦，優(yōu)選的真空度為0.02-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。[0060]所述制備脫苦蜜柚汁的步驟包括:
[0061]bl.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，取其蜜柚果肉；
[0062]b2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0063]b3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0064]優(yōu)選的，所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
[0065]為便于產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)時更好的控制蜜柚餡料的質(zhì)量的穩(wěn)定性和口感的一致性，可在制備脫苦蜜柚皮的蜜柚皮成型步驟之前，增加清洗消毒的步驟:采用濃度為10-500mg/L的二氧化氯水溶液對蜜柚鮮果進行清洗消毒，從而可以較好清潔蜜柚鮮果在生長、采收及運輸過程中表面附著的塵土、泥沙、害蟲、微生物等。若去除蜜柚鮮表皮殘存的農(nóng)藥或重油等，可以先用0.5%-1.5% (重量)鹽酸水溶液進行清洗,再用1% (重量)碳酸鈉水溶液清洗；或者，先用0.03%-0.1% (重量)的高錳酸鉀溶液或0.04%-0.06%的漂白粉溶液浸泡10-15分鐘，再用清水漂洗。
[0066]其中，優(yōu)選的，所述福餅烘干步驟為:將福餅生坯烘干，所述的烘干溫度為150-200°C，烘干時間為5-20分鐘；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干溫度為150-200°C，二次烘干時間為5-15分鐘，冷卻后即制得福餅。
[0067]本發(fā)明的有益效果有:蜜柚餡料采用脫苦蜜柚皮、脫苦蜜柚汁等主要原料，通過壓粒、糖潰、干燥步驟制得，水分含量控制在20-30% ;該蜜柚餡料軟硬適度，不返砂、不流糖，所含柚皮苷的含量低，且保持蜜柚果皮原有的天然香味，口感甜而不膩，維生素C含量高，對身體健康沒有不良影響。餅皮由低筋小麥粉，轉化糖漿，木糖醇，無水酥油，花生油，泡打粉和山梨酸鉀制成，其口感松酥、細膩；餅皮完整、外形完美。福餅采用所述餅皮和蜜柚餡料，由皮包餡成型步驟、烘干步驟制得，其口味清新，口感松酥、細膩，保持蜜柚原有的清香，酸甜適口、甜而不膩；餅皮完整、外形完美。該制備方法工藝簡單，適合產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)，柚皮苷脫除效果良好且蜜柚天然風味不喪失。
【具體實施方式】
[0068]通過下面給出的本發(fā)明的具體實施例和比較實施例可以進一步清楚地了解本發(fā)明，但它們不是對本發(fā)明的限定。
[0069]除非另有說明，本發(fā)明中所采用的百分數(shù)均為重量百分數(shù)。
[0070]實施例1制備蜜柚餡料
[0071]按如下的掩蓋法柚皮脫苦、離子交換樹脂法柚果脫苦、真空糖潰的方法制備蜜柚餡料。
[0072](I)制備脫苦蜜柚皮:
[0073]蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并將瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，并將蜜柚果皮切割成規(guī)格形狀的蜜柚果丁，蜜柚果皮進入機器切丁，切成規(guī)格為(3-4cm)X (3-4cm)X (3-4cm)的蜜柚果丁，再送入蜜柚果丁分檔裝置分檔，得到合格的蜜柚果丁。[0074]蜜柚皮脫苦步驟:在真空度為0.05MPa下，采用脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離。脫苦液按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水。將上述配方的脫苦液及蜜柚果丁置入真空脫苦罐，蜜柚果丁與脫苦液的重量比為1:3，在601:溫度以及0.05MPa真空度條件下脫苦80分鐘。
[0075]漂洗脫水步驟:用水清洗后，再用離心機甩干脫水至沒有水珠殘留，制得脫苦蜜柚皮。
[0076](2)制備脫苦蜜柚汁:
[0077]去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉；
[0078]制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進行破碎，使用200目過濾網(wǎng)進行過濾，取濾液得蜜柚原汁；
[0079]蜜柚原汁脫苦步驟:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為8:1，室溫下混合均勻，靜置10分鐘，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
[0080](3)壓粒:
[0081]通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進行壓粒處理，制得顆粒狀的蜜柚顆粒。
[0082](4)真空糖潰:
[0083]用12重量份的水混合20重量份的脫苦蜜柚汁，置入真空糖潰罐中并升溫至50-700C ;再加入下述重量份的組分:木糖醇6份、麥芽糖醇50份、一水檸檬酸0.3份、甘草
0.03份、維生素C0.05份和山梨酸鉀0.02份；并預熱至100°C ;加入50重量份的脫苦蜜柚皮顆粒，加入50重量份的脫苦蜜柚皮攪拌熬煮20分鐘，再降溫至80°C，抽真空并保持真空度為0.15MPa下熬煮60分鐘；熬煮完成后，將脫苦蜜柚皮與糖潰液分離。
[0084](5)干燥:
[0085]用輸送帶浙干糖潰后的脫苦蜜柚皮顆粒的表面糖液；在漂燙機中漂燙處理，漂燙水溫98°C，漂燙時間15分鐘；烘干經(jīng)漂燙后的脫苦蜜柚皮顆粒，之后將烘干的蜜柚顆粒進入隧道箱冷卻至常溫，制得蜜柚餡料。烘干溫度為50°C，烘干時間為10小時，烘干至蜜柚餡料含水量為20-30%。
[0086]實施例2制備蜜柚餡料
[0087]該實施例的過程與實施例1基本相同，在制備脫苦蜜柚皮步驟中，在蜜柚皮成型步驟之前增加清洗消毒的步驟:蜜柚鮮果于40-45°C熱水中自動清洗2-3分鐘，進入潔凈水冷卻漂洗，在濃度為100mg/L 二氧化氯溶液中常溫消毒以及吹干。
[0088]此外，具體配方調(diào)配和工藝參數(shù)有所調(diào)整，具體參見表1、表2。
[0089]實施例3制備蜜柚餡料
[0090]該實施例的過程與實施例1基本相同，僅配方調(diào)配和工藝參數(shù)有所調(diào)整，具體見表1、表2。
[0091]比較例I制備蜜柚餡料
[0092]采用微波柚皮脫苦、果肉不脫苦、常壓糖潰方法制備蜜柚餡料。
[0093](I)選取質(zhì)量完好，外表皮無變質(zhì)、蟲蛀的柚子作為原料，用臭氧氣泡清洗機將整個柚子清洗干凈，浙干水；
[0094](2)將柚子果皮與內(nèi)果分離，取果皮切分成體積約為2cm2的果皮塊；[0095](3)取柚子內(nèi)果，去除內(nèi)果皮和果籽，留下果肉粒；
[0096](4)將果皮塊置于玻璃容器中，加入50°C的溫水(加入的溫水液面要浸沒柚皮)，后將玻璃容器整個置于微波爐中脫苦，微波爐功率1000W，處理時間20min，之后將果皮塊撈出投入沸水中繼續(xù)脫苦，沸水處理時間lOmin，繼續(xù)將果皮塊撈出循環(huán)使用微波脫苦與沸水脫苦，循環(huán)使用微波脫苦與沸水脫苦時每次換入新的溫水和沸水，循環(huán)4次，脫苦后的果皮塊撈出浙干；
[0097](5)將浙干后的果皮塊置于容器中，100°C的溫度煮40min，將果皮煮成糊狀；
[0098](6)在糊狀果皮的中加入果肉粒，攪勻成為果品果肉混合物；
[0099](7)在果皮果肉混合物中加入果皮果肉混合物質(zhì)量8%的山梨糖醇調(diào)節(jié)甜度，然后真空濃縮，操作條件為溫度40°C，真空度0.09Mpa，將水分含量濃縮到18%，即為柚子果肉果皮混合餡料。
[0100]表1蜜柚餡料配方比例
[0101]
【權利要求】
1.一種蜜柚福餅，包括15-25%(重量)的餅皮和75-85%(重量)的餡料，其特征在于:所述餅皮包括如下重量份的組分:低筋小麥粉45-55份，轉化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份。
2.根據(jù)權利要求1所述的福餅，其特征在于:所述福餅由下述步驟制備得到: A.制備餅皮:將如下重量份的組分原料加水混合調(diào)配制成混合料:低筋小麥粉45-55份，轉化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉.0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份；蒸煉混合料，混合料蒸煮熟即得到餅皮； B.制備餡料； C.皮包餡成型步驟:按重量百分比為所述餅皮:所述餡料=(15-25): (75-85)的比例，將餡料包入餅皮中，做成福餅生坯； D.福餅生坯烘干步驟。
3.根據(jù)權利要求1或2所述的福餅，其特征在于:所述餡料為蜜柚餡料，包括如下重量份的組分:脫苦蜜柚皮45-55份，脫苦蜜柚汁18-22份，木糖醇5_7份、麥芽糖醇45-55份、一水檸檬酸0.2-0.4份、山梨酸鉀0.01-0.03份、甘草0.02-0.04份和維生素C0.04-0.06份；且蜜柚餡料的水分含量為20-30%。
4.一種制備福餅的方法，其特征在于:包括如下步驟: A.制備餅皮:將如下重量份的組分原料加水混合調(diào)配制成混合料:低筋小麥粉45-55份，轉化糖漿17-21份，木糖醇14-16份，無水酥油13-15份，花生油2.4-2.8份，泡打粉.0.13-0.17份和山梨酸鉀0.02-0.04份；蒸煉混合料，混合料蒸煮熟即得到餅皮； B.制備餡料； C.皮包餡成型步驟:將餡料包入餅皮中，并按重量百分比為所述餅皮:所述餡料= (15-25): (75-85)的比例，做成福餅生坯； D.福餅生坯烘干步驟。
5.根據(jù)權利要求4所述的方法，其特征在于:所述餡料為蜜柚餡料，制備蜜柚餡料的步驟包括: a.制備脫古蜜袖皮； b.制備脫苦蜜柚汁； c.壓粒步驟:通過壓粒機將脫苦蜜柚皮進行壓粒處理，制得顆粒狀的脫苦蜜柚皮顆粒; d.糖潰步驟:用10-15重量份的水混合18-22重量份的脫苦蜜柚汁，并升溫至50-70°C;再加入下述重量份的組分:木糖醇5-7份、麥芽糖醇45-55份、一水檸檬酸0.2-0.4份、甘草.0.02-0.04份、維生素C0.04-0.06份和山梨酸鉀0.01-0.03份；將糖液預熱至95-105。。;加入45-55重量份的脫苦蜜柚皮顆粒攪拌熬煮10-30分鐘，再降溫至70-85°C，抽真空并保持真空度為0.08-0.15MPa下熬煮50-70分鐘； e.干燥步驟:將糖潰步驟后的脫苦蜜柚皮顆粒進行漂燙處理，再烘干處理，冷卻后即制得蜜柚餡料。
6.根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于:所述制備脫苦蜜柚皮的步驟包括: al.蜜柚皮成型步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分離，將蜜柚果皮并切割成規(guī)格形狀的蜜柚果??；a2.蜜柚皮脫苦步驟:通過脫苦液脫除蜜柚果丁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚果丁與脫苦液分離，其中所述的脫苦液的成分按重量百分比配比為:氯化鈉3.5-5.5%、β -環(huán)狀糊精0.3-0.4%和余量的水； a3.漂洗脫水步驟:用水清洗后，再甩干脫水，制得脫苦蜜柚皮。
7.根據(jù)權利要求5或6所述的方法，其特征在于:所述的蜜柚皮脫苦步驟是在真空條件下進行脫苦，真空度為0.02-0.15MPa，脫苦時間為60-90分鐘，脫苦溫度為50_80°C。
8.根據(jù)權利要求5所述的方法，其特征在于:所述制備脫苦蜜柚汁的步驟包括: bl.去皮取肉步驟:將蜜柚鮮果分切成瓣鮮果，并成瓣鮮果的蜜柚果皮和蜜柚果肉分尚，取其蜜袖果肉； b2.制備蜜柚原汁步驟:將蜜柚果肉進行破碎，過濾，取濾液得蜜柚原汁；b3.蜜柚原汁脫苦步驟:通過離子交換樹脂脫除蜜柚原汁中的苦味素，將脫苦后的蜜柚原汁與離子交換樹脂分離，制得脫苦蜜柚汁。
9.根據(jù)權利要求8所述的方法，其特征在于:所述的蜜柚原汁脫苦步驟的工藝條件為:蜜柚原汁與離子交換樹脂的重量比為6-10:1，室溫下，混勻靜置2-10分鐘。
10.根據(jù)權利要求4至9中任一項所述的方法，其特征在于:所述福餅烘干步驟為:將福餅生坯烘干成型，所述的烘干溫度為150-200°C，烘干時間為5-20分鐘；再擦蛋清后二次烘干，所述的二次烘干溫度為150-200°C，二次烘干時間為5-15分鐘，冷卻后即制得福餅。
【文檔編號】A21D2/36GK103749604SQ201310648304
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月5日 優(yōu)先權日:2013年12月5日
【發(fā)明者】楊清泉, 胡文星 申請人:福建南海食品有限公司