一種易于消化餅干的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明屬于餅干食品加工領(lǐng)域，涉及一種易于消化餅干的制備方法。各組分按照重量份數(shù)為：300份面粉、食鹽0.5~3份、殼寡糖0.1~3份、山楂粉3~10份、木瓜蛋白酶0.1~3份、麥麩5~20份、泡打粉0.5~2份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在25~35℃條件下放置15~30min，放入烤箱中120~150℃烘烤10~30min得到易于消化的餅干。本發(fā)明餅干口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，餅干中20~45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人體吸收，殼寡糖的含量達(dá)0.05~1.50%，提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝取能力的同時(shí)，延長(zhǎng)壽命，提高生活質(zhì)量。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種易于消化餅干的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于餅干食品加工領(lǐng)域，涉及一種易于消化餅干的制備方法。
【背景技術(shù)】
[0002]生產(chǎn)硬餅干，宜用低蛋白含量的小麥面粉(WHEANT FLOUR)。這種低面筋指標(biāo)的“軟”面粉需要加的水要少一些才能得到一個(gè)較理想的揉性。由“硬”面粉制成的生面團(tuán)，在滾輾和磋打時(shí)會(huì)趨于蜷縮，導(dǎo)致成品也有一定程度的皺紋，結(jié)構(gòu)粗糙。目前大部分餅干主要采用低面筋面粉，蛋白質(zhì)的含量較低，導(dǎo)致餅干的有效營(yíng)養(yǎng)成分相對(duì)來(lái)說(shuō)普遍偏低，且口感不佳。
[0003]木瓜蛋白酶主要存在于番木瓜莖葉與果實(shí)中，未成熟果實(shí)的乳汁中含量最高，因其穩(wěn)定性好，蛋白水解能力強(qiáng)，并且對(duì)多種蛋白質(zhì)均具有較好的降解作用，目前已被廣泛地應(yīng)用于諸多行業(yè)。在食品行業(yè)中，用于肉類(lèi)嫩化、啤酒澄清、飼料添加劑和魚(yú)類(lèi)加工；在工業(yè)行業(yè)中，用于明膠制造、蠶繭脫膠皮革脫毛等；在醫(yī)療衛(wèi)生行業(yè)中、用于驅(qū)腸蟲(chóng)劑、治療消化不良、各種炎癥以及水腫等疾病。
[0004]殼寡糖也叫殼聚寡糖，也稱(chēng)幾丁寡糖，學(xué)名β-1，4-寡糖-葡萄糖胺，是將殼聚糖經(jīng)特殊的生物酶技術(shù)處理而得到的一種全新的產(chǎn)品，是水溶性較好、功能作用大、生物活性高的低分子量產(chǎn)品。它具有殼聚糖所沒(méi)有的較高溶解度和容易被生物體吸收等諸多獨(dú)特的功能，其作用為殼聚糖的14倍。目前大量研究表明，殼寡糖具有預(yù)防癌癥和治療癌癥的功能，其具體治療作用如下:
正常人體PH值為7.35—7.45，在這樣的體液環(huán)境下，免疫系統(tǒng)功能處于正?；钴S狀態(tài)。而癌癥患者體液一般呈酸性，癌瘤由于其無(wú)氧代謝的特征，釋放出大量酸性物質(zhì)，因此周?chē)嵝誀顟B(tài)更為突出(PH值6.85—6.95)，從而使維持人體免疫功能的淋巴細(xì)胞活性大大降低。殼寡糖的氨基堿性基團(tuán)能中和癌細(xì)胞釋放出的酸性物質(zhì)，改變癌細(xì)胞生存所依賴(lài)的微環(huán)境，使人體PH值向堿性方向移動(dòng)0.5(即恢復(fù)至7.35—7.45水平)，提高了巨噬細(xì)胞的活性，增加了巨噬細(xì)胞的數(shù)量，因此能夠有效的消滅癌細(xì)胞。同時(shí)，相關(guān)研究也表明:殼寡糖是自然界中唯一帶正電荷的膳食纖維，而癌細(xì)胞表面的糖鏈都是帶負(fù)電荷的，因此，殼寡糖能夠有效吸附癌細(xì)胞使癌細(xì)胞不能輕易脫離原組織，大大降低癌細(xì)胞轉(zhuǎn)移的可能性。
[0005]隨著科技的發(fā)展，2013年I月21日，用微波輻射技術(shù)把高分子殼聚糖加工成水溶性低分子的殼寡糖的技術(shù)實(shí)現(xiàn)突破，目前殼寡糖的提取獲得已越來(lái)越容易實(shí)現(xiàn)?？茖W(xué)家指出，人們應(yīng)該每天攝取適量的殼寡糖，以保持人體酸堿平衡。又因?yàn)闅す烟桥c藥品相比較具有改變?nèi)梭w的大環(huán)境，從免疫功能機(jī)制入手全面調(diào)節(jié)功能，并能依個(gè)人體質(zhì)差異自有調(diào)節(jié)，沒(méi)有毒副作用，可以長(zhǎng)期服用的特點(diǎn)。
[0006]綜上所述，為解決餅干中蛋白含量低、高面筋粉難以制備餅干的問(wèn)題，殼寡糖食用方法單一不利于人體第六大生命要素對(duì)殼寡糖的攝取、利用和推廣問(wèn)題，本發(fā)明在餅干中加入木瓜蛋白酶和殼寡糖，解決以上問(wèn)題。
【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于針對(duì)現(xiàn)有技術(shù)中餅干中蛋白含量低、高面筋粉難以制備餅干的問(wèn)題，殼寡糖食用方法單一不利于人體第六大生命要素對(duì)殼寡糖的攝取、利用和推廣問(wèn)題，提供了一種易于消化餅干的制備方法，該餅干中添加了少量木瓜酶和殼寡糖，木瓜酶使餅干面筋粉中的蛋白質(zhì)更易于消化吸收，殼寡糖的添加促進(jìn)人體免疫力的提高。
[0008]為了實(shí)現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用了以下技術(shù)方案:
一種易于消化餅干的制備方法，其特征在于，各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽0.5^3份、殼寡糖0.1-3份、山楂粉3~10份、木瓜蛋白酶0.1-3份、麥麩5~20份、泡打粉
0.5^2份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在25~35°C條件下放置15~30min，放入烤箱中12(Tl50°C烘烤l(T30min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團(tuán)。山楂粉為取成熟的山楂洗凈后去籽，曬干后研磨成粉狀，水分含量< 5。
[0009]本發(fā)明的實(shí)現(xiàn)原理:
將木瓜酶加入生面團(tuán)中，可使面筋降解，生面團(tuán)被軟化后易于加工。加入的酶量決定于放置的時(shí)間，酶的濃度太高或者放置的時(shí)間太長(zhǎng)，都會(huì)使生面團(tuán)的水分變多。木瓜酶除了增進(jìn)產(chǎn)品的質(zhì)量外，使用木瓜酶還能減少對(duì)生面團(tuán)必須的滾輾磋打，節(jié)約能源，可作面團(tuán)軟化劑，增強(qiáng)酵母的發(fā)酵力，縮短發(fā)酵周期，可使其易成形易熱。此外在餅干中加入殼寡糖，滿(mǎn)足人體攝取適量的殼寡糖，以保持人體酸堿平衡；殼寡糖與藥品相比較具有改變?nèi)梭w的大環(huán)境，從 免疫功能機(jī)制入手全面調(diào)節(jié)功能，并能依個(gè)人體質(zhì)差異自有調(diào)節(jié)，沒(méi)有毒副作用，可以長(zhǎng)期服用的特點(diǎn)，解決殼寡糖的攝取、利用和推廣問(wèn)題。
[0010]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限制，所述的面粉為蛋白質(zhì)含量為10%以上的高面筋粉。
[0011]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限制，所述的木瓜蛋白酶中含有0.5^3.5%的半胱氨酸或亞硫氨酸或異VC鈉中的任一種或是他們的組合物。為充分發(fā)揮木瓜蛋白酶的水解效率，添加半胱胺酸、亞硫酸鈉、異VC鈉等添加劑對(duì)木瓜蛋白酶起到保護(hù)作用。
[0012]作為本發(fā)明的進(jìn)一步限制，所述的薄片厚度為0.5^1.0cm0
[0013]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn):
1.通過(guò)利用木瓜酶的酶促反應(yīng)，控制木瓜蛋白酶的有效用量和反應(yīng)過(guò)程，可把餅干制品中的大分子的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(如蛋白質(zhì)、脂肪、麥芽糖、纖維素等)水解成小分子物質(zhì)(如氨基酸或多肽等)，解決餅干制品有效蛋白含量低的問(wèn)題。制備得到的餅干口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，經(jīng)檢測(cè)使用木瓜蛋白酶制備得到的餅干制品相對(duì)于傳統(tǒng)餅干制品中氨基酸、多肽含量明顯有提高，餅干中20-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，有利于人體吸收。
[0014]2.本發(fā)明產(chǎn)品含有豐富的氨基酸、蛋白質(zhì)、維生素及免疫物質(zhì)殼寡糖，解決了殼寡糖攝取、利用和推廣等技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明餅干制品中殼寡糖的含量達(dá)0.03~1.00%，人體通過(guò)食用本食品同時(shí)射入了殼寡糖的最終代謝產(chǎn)物(葡萄糖胺和乙酰葡萄糖胺的多醣體)，餅干制品營(yíng)養(yǎng)豐富、口感好，提高人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)攝取能力的同時(shí)，延長(zhǎng)壽命，提高生活質(zhì)量。
【具體實(shí)施方式】
[0015]下面結(jié)合實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)一步說(shuō)明，但是本發(fā)明的保護(hù)范圍不局限于這些實(shí)施例。[0016]實(shí)施例1:
本實(shí)施例中用到的面粉為蛋白質(zhì)含量為10%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有0.5%的半胱氨酸。
[0017]各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽3份、殼寡糖0.1份、山楂粉3份、木瓜蛋白酶0.1份、麥麩20份、泡打粉2份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在25°C條件下放置15min，薄片厚度為1.0cm，放入烤箱中150°C烘烤IOmin得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團(tuán)。
[0018]本實(shí)施例得到的易于消化餅干中20-25%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.03%。
[0019]實(shí)施例2:
本實(shí)施例中用到的面粉為蛋白質(zhì)含量為15%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有2.5%的亞硫氨酸。
[0020]各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽0.5份、殼寡糖3份、山楂粉10份、木瓜蛋白酶3份、麥麩5份、泡打粉0.5份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在35°C條件下放置30min，薄片厚度為0.5cm，放入烤箱中120°C烘烤30min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團(tuán)。
[0021]本實(shí)施例得到的易于消化餅干中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.95^1.0%。
[0022]實(shí)施例3:
本實(shí)施例中用到的面粉為蛋白質(zhì)含量為20%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有0.5%的半胱氨酸和0.5%亞硫氨酸。
[0023]各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽2.5份、殼寡糖1.5份、山楂粉6份、木瓜蛋白酶1.0份、麥麩15份、泡打粉1.0份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在30°C條件下放置20min，薄片厚度為0.8cm，放入烤箱中130°C烘烤20min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團(tuán)。
[0024]本實(shí)施例得到的易于消化餅干中30-35%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.50%。
[0025]實(shí)施例4:
本實(shí)施例中用到的面粉為蛋白質(zhì)含量為20%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有1.5%的亞硫氨酸和0.5%異VC鈉。
[0026]各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽1.5份、殼寡糖0.8份、山楂粉5份、木瓜蛋白酶1.5份、麥麩10份、泡打粉1.0份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在32°C條件下放置20min，薄片厚度為0.6cm，放入烤箱中140°C烘烤25min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團(tuán)。
[0027]本實(shí)施例得到的易于消化餅干中25~30%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.15^0.25%。
[0028]實(shí)施例5:
本實(shí)施例中用到的面粉為蛋白質(zhì)含量為20%的高面筋粉，木瓜蛋白酶中含有0.5^3.5%的亞硫氨酸。[0029]各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽1.5份、殼寡糖3份、山楂粉7份、木瓜蛋白酶3份、麥麩20份、泡打粉1.5份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在30°C條件下放置20min，薄片厚度為0.8cm，放入烤箱中150°C烘烤15min得到易于消化的餅干。木瓜蛋白酶用量為10-50酶活力單位/g面團(tuán)。
[0030]本實(shí)施例得到的易于消化餅干中40-45%的蛋白大分子被分解成小分子氨基酸、多肽，殼寡糖的含量達(dá)0.8^1.00%`。
【權(quán)利要求】
1.一種易于消化餅干的制備方法，其特征在于，各組分按照重量份數(shù)為:300份面粉、食鹽0.5^3份、殼寡糖0.1-3份、山楂粉3~10份、木瓜蛋白酶0.1-3份、麥麩5~20份、泡打粉0.5^2份，進(jìn)行混合均勻，用水進(jìn)行和面得到面團(tuán)，再將面團(tuán)分成薄片在25~35°C條件下放置15~30min，放入烤箱中120-l50°C烘烤l0-30min得到易于消化的餅干。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的易于消化餅干的制備方法，其特征在于:所述的面粉為蛋白質(zhì)含量為10%以上的高面筋粉。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的易于消化餅干的制備方法，其特征在于:所述的木瓜蛋白酶中含有0.5^3.5%的半胱氨酸或亞硫氨酸或異VC鈉中的任一種或是他們的組合物。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的易于消化餅干的制備方法，其特征在于:所述的薄片厚度為.0.5^1.0cm。
【文檔編號(hào)】A21D13/08GK103689047SQ201310649030
【公開(kāi)日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月6日
【發(fā)明者】陳東 申請(qǐng)人:柳州聯(lián)海科技有限公司