冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明屬于一種肉制品加工工藝，尤其涉及一種冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，該加工工藝包括以下步驟：活羊接收、包裝材料驗(yàn)收、宰前檢驗(yàn)、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗(yàn)頭部CCP2、轉(zhuǎn)掛、預(yù)剝、剝皮、去后蹄、轉(zhuǎn)掛、去前蹄、內(nèi)臟出腔、宰后檢驗(yàn)內(nèi)臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、轉(zhuǎn)掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內(nèi)包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨，采用本加工工藝生產(chǎn)出來的冰鮮羊肉出廠后不需要專門的冷庫保存，在冰柜中能夠達(dá)到九十天的保鮮期，在保鮮期過程中羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分能夠得到包裝充分的保護(hù)而不流失。
【專利說明】冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明屬于一種肉制品加工工藝，尤其涉及一種冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝。
【背景技術(shù)】
[0002]冰鮮肉是指家畜宰后胴體迅速進(jìn)行冷卻處理，使胴體溫度在24小時(shí)內(nèi)降為O—4°C，并在后序的分割、包裝、流通和零售過程中，始終處于O — 4°C范圍內(nèi)的冰鮮肉。冰鮮肉具有營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生、安全、鮮嫩，有適當(dāng)?shù)谋Ｙ|(zhì)期的特點(diǎn)。發(fā)達(dá)國(guó)家的小包裝冰鮮肉市場(chǎng)占占有率達(dá)到60— 70%。
[0003]近年來我國(guó)人民生活水平大幅度提高，迫切要求食用干凈衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的冰鮮肉。冷卻羊肉是羊肉深加工的研究和發(fā)展方向，現(xiàn)有工藝加工冰鮮羊肉雖然能夠達(dá)到具備了一定的保鮮期，但保鮮期和保鮮質(zhì)量仍然后很大的提升空間。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]本發(fā)明的目的在于克服現(xiàn)有技術(shù)中存在的不足而提供的一種冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝。
[0005]一種冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，該加工工藝包括以下步驟:活羊接收、包裝材料驗(yàn)收、宰前檢驗(yàn)、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗(yàn)頭部CCP2、轉(zhuǎn)掛、預(yù)剝、剝皮、去后蹄、轉(zhuǎn)掛、去前蹄、內(nèi)臟出腔、宰后檢驗(yàn)內(nèi)臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、轉(zhuǎn)掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內(nèi)包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨。
[0006]所述的預(yù)剝步驟中包括結(jié)扎食管、直腸，此過程中不得有糞便污染；剝皮操作工每剝皮一只羊，刀具必須清洗、消毒；羊皮預(yù)剝后不得有刀子劃破現(xiàn)象；剝離羊皮后不得有殘留皮甲，不得留有明顯的羊毛或異物污染胴體。
[0007]所述的內(nèi)臟出腔步驟中羊內(nèi)臟必須出凈，不得帶有內(nèi)臟流入下道工序；出腔時(shí)不可將胃、腸、膀胱、膽囊等劃破而污染胴體；將紅、白內(nèi)臟分別準(zhǔn)確投入同步衛(wèi)檢線的檢驗(yàn)盤中。
[0008]所述的沖洗步驟中采用高壓水槍沖洗，沖洗水保持合適的壓力，不得沖破表皮，沖洗后的羊胴體不得有可見的糞便、血污、羊毛。
[0009]所述的乳酸噴淋步驟中采用濃度為2%乳酸噴淋；噴淋溫度:50°C ±2°C ;噴淋時(shí)間:5~10秒；噴淋要求:保證均勻噴灑到羊胴體的每一部位。
[0010]所述的分割、修割步驟中車間溫度控制12°C以下；設(shè)備、工器具使用前必須徹底清洗消毒，生產(chǎn)過程中必須保持清潔，及時(shí)清洗消毒；胴體羊從排酸間發(fā)出到進(jìn)入成品庫，在分割包裝間停留的時(shí)間胴體羊不得超過30分鐘，分割羊不得超過45分鐘；生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備、工器具清洗、消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序，清洗后的設(shè)備不得可見的肉屑、污物等，不得有積水。
[0011]所述的出貨步驟中裝車前品管人員檢查車輛衛(wèi)生，車輛必須清潔無異味；冷柜預(yù)冷至-5°C后方可裝車；裝車過程輕拿輕放產(chǎn)品，避免包裝受力擠壓漏氣。[0012]本發(fā)明的積極效果如下:
本發(fā)明采用乳酸噴淋技術(shù)降低屠宰過程中胴體的微生物污染，大腸桿菌或沙門氏菌具有明顯的降低作用，大大延長(zhǎng)了保鮮時(shí)間，然后采用的蒸汽消毒，由于整個(gè)消毒過程是在高溫蒸汽下快速的完成的，這樣不僅達(dá)到了消毒效果，而且胴體由于高溫蒸汽的作用，表層肉有一定程度的硬化，起到了將肉質(zhì)鎖住的效果，保留了羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分，其次本加工工藝的排酸過程使肉體重新柔軟有彈性，肉質(zhì)也比較細(xì)膩，排酸過程能減少肉中有害物質(zhì)的含量，可以避免微生物對(duì)肉品質(zhì)量的污染，相比其它排酸條件下生產(chǎn)出來的排酸肉排酸更徹底，肉內(nèi)氨基酸含量更高，最后本加工工藝各環(huán)節(jié)保持衛(wèi)生干凈，實(shí)行一羊一刀屠宰，更換刀具必須清洗消毒控制羊羊之間的交叉污染。
[0013]采用本加工工藝生產(chǎn)出來的冰鮮羊肉出廠后不需要專門的冷庫保存，在冰柜中能夠達(dá)到九十天的保鮮期，在保鮮期過程中羊肉的營(yíng)養(yǎng)成分能夠得到包裝充分的保護(hù)而不流失。
【專利附圖】

【附圖說明】
[0014]圖1為發(fā)明的工藝流程圖。
【具體實(shí)施方式】
[0015]一種冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，該加工工藝包括以下步驟:活羊接收、包裝材料驗(yàn)收、宰前檢驗(yàn)、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗(yàn)頭部CCP2、轉(zhuǎn)掛、預(yù)剝、剝皮、去后蹄、轉(zhuǎn)掛、去前蹄、內(nèi)臟出腔、宰后檢驗(yàn)內(nèi)臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、蒸汽消毒、轉(zhuǎn)掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內(nèi)包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨。
[0016]結(jié)合具體要求詳細(xì)說明相關(guān)步驟的具體要求。
[0017]所述的宰前檢驗(yàn)步驟中工作人員首先查驗(yàn)動(dòng)檢部門獸醫(yī)開具的《動(dòng)物產(chǎn)地檢疫證明》，然后采購員目視檢查活羊健康狀況，最后IOC部門按公司物料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收。
[0018]所述的活羊接收、包裝材料驗(yàn)收步驟中由專業(yè)獸醫(yī)人員按GB18393《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》對(duì)宰前活羊檢疫，經(jīng)檢查健康無疫病的羊只方可進(jìn)入屠宰工藝。
[0019]所述的入待宰圈步驟中經(jīng)檢查健康的羊只，由宰前獸醫(yī)開具準(zhǔn)宰通知書，待宰活羊待宰圈停食靜養(yǎng)12?24小時(shí)，宰前3小時(shí)停止喂水。
[0020]所述的宰殺步驟中由阿訇延下頜骨下刀，切斷頸靜脈、頸動(dòng)脈，實(shí)行一羊一刀屠宰，更換刀具必須清洗消毒。
[0021]所述的放血、去頭步驟中需要放血良好。
[0022]所述的宰后檢驗(yàn)頭部CCP2步驟中獸醫(yī)人員按GB18393《牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程》進(jìn)行同步檢驗(yàn)。
[0023]所述的預(yù)剝步驟中包括結(jié)扎食管、直腸，此過程中不得有糞便污染；剝皮操作工每剝皮一只羊，刀具必須清洗、消毒；羊皮預(yù)剝后不得有刀子劃破現(xiàn)象；剝離羊皮后不得有殘留皮甲，不得留有明顯的羊毛或異物污染胴體。
[0024]所述的剝皮步驟中采用自動(dòng)剝皮機(jī)剝皮。
[0025]所述的內(nèi)臟出腔步驟中羊內(nèi)臟必須出凈，不得帶有內(nèi)臟流入下道工序；出腔時(shí)不可將胃、腸、膀胱、膽囊等劃破而污染胴體；將紅、白內(nèi)臟分別準(zhǔn)確投入同步衛(wèi)檢線的檢驗(yàn)盤中。
[0026]所述的宰后檢驗(yàn)內(nèi)臟、胴體CCP2步驟中由專業(yè)獸醫(yī)按GB18393〈牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗(yàn)規(guī)程〉進(jìn)行同步檢驗(yàn)，羊胴體不得有可見糞便污染，羊胴體不得有可見內(nèi)臟污染物污染。
[0027]所述的稱重步驟中采用軌道式電子秤。
[0028]所述的沖洗步驟中采用高壓水槍沖洗，沖洗水保持合適的壓力，不得沖破表皮，沖洗后的羊胴體不得有可見的糞便、血污、羊毛。
[0029]所述的蒸汽消毒步驟中需保證蒸汽均勻噴霧到胴體各部位，其中蒸汽溫度:95°C ；蒸汽壓力:2-3公斤；消毒時(shí)間:8~10秒。
[0030]所述的乳酸噴淋步驟中采用濃度為2%乳酸噴淋；噴淋溫度:50°C ±2°C ;噴淋時(shí)間:5~10秒；噴淋要求:保證均勻噴灑到羊胴體的每一部位。
[0031]所述的轉(zhuǎn)掛、提升、入排酸間步驟中羊掛鉤、滑子、轉(zhuǎn)掛鉤每班定期清洗消毒，不得落地，羊胴體在進(jìn)出排酸間過程中不允許有落地現(xiàn)象，排酸庫主管定期對(duì)員工的操作進(jìn)行監(jiān)督。
[0032]所述的排酸CCP3步驟中排酸間溫度控制_2~2°C，排酸時(shí)間24小時(shí)，排酸羊胴體間距保持大于5cm，胴體羊入滿排酸間后，關(guān)閉庫門，開啟臭氧消毒I小時(shí)，倉儲(chǔ)人員負(fù)責(zé)臭氧消毒，并記錄開始和結(jié)束時(shí)間，品質(zhì)檢驗(yàn)人員每班不定時(shí)負(fù)責(zé)檢查，羊胴體臀部中心溫度12個(gè)小時(shí)必須降至7°C以下，24小時(shí)降至0~4°C，PH值5.4-5.8，品管人員每天監(jiān)控羊胴體排酸過程溫度及PH值變化，記錄羊胴體排酸24小時(shí)臀部中心溫度及PH值，若發(fā)現(xiàn)不合格現(xiàn)象，禁止發(fā)貨，立即報(bào)告主管人員，制冷人員每2小時(shí)檢查一次庫溫，制冷主管及時(shí)復(fù)核溫度檢查的準(zhǔn)確性，排酸庫管理人員每班對(duì)排酸間地面進(jìn)行一次徹底消毒，品管人員每天一次檢查庫溫、胴體羊產(chǎn)品中心溫度，發(fā)現(xiàn)不合格及時(shí)通知排酸庫管理人員禁止發(fā)貨，繼續(xù)冷卻，并通知制冷部門對(duì)制冷設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和調(diào)整，品管人員負(fù)責(zé)每周對(duì)排酸間空氣質(zhì)量檢查一次。
[0033]所述的分割、修割步驟中車間溫度控制12°C以下；設(shè)備、工器具使用前必須徹底清洗消毒，生產(chǎn)過程中必須保持清潔，及時(shí)清洗消毒；胴體羊從排酸間發(fā)出到進(jìn)入成品庫，在分割包裝間停留的時(shí)間胴體羊不得超過30分鐘，分割羊不得超過45分鐘；生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備、工器具清洗、消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序，清洗后的設(shè)備不得可見的肉屑、污物等，不得有積水。
[0034]所述的內(nèi)包裝CCP4步驟中品管人員在每班生產(chǎn)前對(duì)予使用的CO2做純度檢驗(yàn)，合格方可使用，包裝機(jī)真空度控制≤3mPa，C02充氣量控制I公斤:1.5升，包裝袋封口平整，封口嚴(yán)密，現(xiàn)場(chǎng)品管逐個(gè)檢查包裝的封口情況，合格方可放行裝箱。
[0035]所述的外包裝步驟中包裝工人輕拿輕放，不可用力碰撞避免包裝袋漏氣，包裝工人裝箱時(shí)再次檢查包裝袋封口情況，合格方可裝箱，包裝箱清潔，印刷圖案和字樣清晰，所放產(chǎn)品與標(biāo)識(shí)必須相符。
[0036]所述的金屬檢測(cè)CCP4步驟中產(chǎn)品逐箱過金檢機(jī)，金屬檢測(cè)機(jī)檢驗(yàn)的規(guī)格為ΦΡθ ≥ 1.5mm、Φ Sus ≥ 2.0mm, Φ 不鎊鋼≥ 2.5mm
所述的稱重步驟中電子秤水平放置，電子秤清潔、準(zhǔn)確，品管人員定期對(duì)電子稱校準(zhǔn)。[0037]所述的入庫冷藏步驟中冰鮮成品庫溫度控制_2°C ^O0C，制冷人員必須每2小時(shí)檢查一次冷庫溫度，制冷主管每天及時(shí)復(fù)核監(jiān)測(cè)溫度的準(zhǔn)確性，品管人員每天至少一次不定時(shí)檢查一次庫溫，倉儲(chǔ)人員將包裝好的產(chǎn)品輕拿輕放于貨架上，箱體之間保持適當(dāng)距離以確保冷氣充氣流通，每柜貨裝車前品管逐箱檢查產(chǎn)品包裝袋是否有漏氣，檢查合格方可裝車。
[0038]所述的出貨步驟中裝車前品管人員檢查車輛衛(wèi)生，車輛必須清潔無異味；冷柜預(yù)冷至_5°C后方可裝車；裝車過程輕拿輕放產(chǎn)品，避免包裝受力擠壓漏氣。
【權(quán)利要求】
1.一種冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，該加工工藝包括以下步驟:活羊接收、包裝材料驗(yàn)收、宰前檢驗(yàn)、入待宰圈、掛腿、宰殺、放血、去頭、宰后檢驗(yàn)頭部CCP2、轉(zhuǎn)掛、預(yù)剝、剝皮、去后蹄、轉(zhuǎn)掛、去前蹄、內(nèi)臟出腔、宰后檢驗(yàn)內(nèi)臟、胴體CCP2、稱重、沖洗、蒸汽消毒、轉(zhuǎn)掛、提升、入排酸間、排酸CCP3、分割、修割、內(nèi)包裝CCP4、稱重、入庫冷藏和出貨。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，所述的預(yù)剝步驟中包括結(jié)扎食管、直腸，此過程中不得有糞便污染；剝皮操作工每剝皮一只羊，刀具必須清洗、消毒；羊皮預(yù)剝后不得有刀子劃破現(xiàn)象；剝離羊皮后不得有殘留皮甲，不得留有明顯的羊毛或異物污染胴體。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，所述的內(nèi)臟出腔步驟中羊內(nèi)臟必須出凈，不得帶有內(nèi)臟流入下道工序；出腔時(shí)不可將胃、腸、膀胱、膽囊等劃破而污染胴體；將紅、白內(nèi)臟分別準(zhǔn)確投入同步衛(wèi)檢線的檢驗(yàn)盤中。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，所述的沖洗步驟中采用高壓水槍沖洗，沖洗水保持合適的壓力，不得沖破表皮，沖洗后的羊胴體不得有可見的糞便、血污、羊毛。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，所述的乳酸噴淋步驟中采用濃度為2%乳酸噴淋；噴淋溫度:50°C ±2°C;噴淋時(shí)間:5?10秒；噴淋要求:保證均勻噴灑到羊胴體的每一部位。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，所述的分割、修割步驟中車間溫度控制12°C以下；設(shè)備、工器具使用前必須徹底清洗消毒，生產(chǎn)過程中必須保持清潔，及時(shí)清洗消毒；胴體羊從排酸間發(fā)出到進(jìn)入成品庫，在分割包裝間停留的時(shí)間胴體羊不得超過30分鐘，分割羊不得超過45分鐘；生產(chǎn)結(jié)束后，設(shè)備、工器具清洗、消毒必須嚴(yán)格執(zhí)行清洗消毒程序，清洗后的設(shè)備不得可見的肉屑、污物等，不得有積水。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的冰鮮羊肉生產(chǎn)加工工藝，所述的出貨步驟中裝車前品管人員檢查車輛衛(wèi)生，車輛必須清潔無異味；冷柜預(yù)冷至_5°C后方可裝車；裝車過程輕拿輕放產(chǎn)品，避免包裝受力擠壓漏氣。
【文檔編號(hào)】A23L1/311GK103689616SQ201310650047
【公開日】2014年4月2日 申請(qǐng)日期:2013年12月6日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月6日
【發(fā)明者】劉劍虹 申請(qǐng)人:伊吾縣喀爾克里畜牧開發(fā)有限公司