一種果蔬片的制備方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明公開(kāi)了一種果蔬片的制備方法，其特征在于干燥制粒的步驟，其中包括向液態(tài)的果蔬汁液中加入乙醇混合，將該混合液噴入一室中使乙醇蒸發(fā)并將所述果蔬汁液中的水分帶走，隨氣流被抽出室外；其中，所述果蔬汁液的溫度低于45℃。通過(guò)本發(fā)明方法，可以在較低溫度下干燥果汁，同時(shí)保護(hù)營(yíng)養(yǎng)成分。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種果蔬片的制備方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種果蔬片的制備方法，特別地是涉及食品深加工領(lǐng)域。
【背景技術(shù)】
[0002]廣東省江門(mén)市新會(huì)區(qū)的地標(biāo)產(chǎn)品新會(huì)陳皮聞名海外，當(dāng)?shù)胤N植面積逐年增加，產(chǎn)量越來(lái)越多，然而，每年有數(shù)萬(wàn)噸的果肉未加利用而白白倒掉，非常可惜。新會(huì)柑柑肉含有大量的維生素、礦物質(zhì)、微量元素、有機(jī)酸和膳食纖維等，利用得當(dāng)可變廢為寶，不但能給企業(yè)帶來(lái)豐厚的利潤(rùn)，也會(huì)給果農(nóng)帶來(lái)更多的收益，更為重要的是能有力地促進(jìn)新會(huì)陳皮這一地標(biāo)產(chǎn)品的健康發(fā)展。
[0003]新會(huì)柑肉可制成口含片，飲料、醋、酒等不同產(chǎn)品，但是果汁飲料在我國(guó)已供大于求，價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)非常激烈；醋酒生產(chǎn)周期長(zhǎng)，不適合該產(chǎn)品的加工，或產(chǎn)量很小，不能滿(mǎn)足當(dāng)?shù)氐男枰?，因此，制成口含片是不錯(cuò)的選擇。
[0004]果蔬在我國(guó)的生產(chǎn)比較普遍，方法也有很多，但大多是流體加工。例如，中國(guó)專(zhuān)利申請(qǐng)?zhí)?2010106608886.x,“一種果蔬咀嚼片的制作方法”公開(kāi)了一種果蔬咀嚼片的制作方法。該方法是:以新鮮果蔬為原料。通過(guò)打漿、膠磨、真空冷凍干燥、調(diào)配、造粒、壓片、紫外線殺菌工藝制備咀嚼片的方法。其中，用冷凍干燥法可以有效的保護(hù)果蔬汁內(nèi)原有的維生素、礦物質(zhì)及微量元素等營(yíng)養(yǎng)成分。但是，用冷凍干燥技術(shù)成本偏高，一臺(tái)I平米冷凍干燥機(jī)的設(shè)備就要60萬(wàn)人民幣，就冷凍時(shí)間而言近30h，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)。因此這方法不適應(yīng)大量的果蔬加工。
[0005]果蔬加工的另一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是異味。去除果汁中的異味，有很多方法。如包裹法、酶去除法、吸附法、加熱法、超零界C2法、膜技術(shù)法、基因工程法、代謝法等等。這些方法的投資相當(dāng)昂貴，同時(shí)也不是每一個(gè)產(chǎn)品都適合。
[0006]利用益生菌發(fā)酵法。江西曠達(dá)生物科技有限公司的果蔬益生菌發(fā)酵原漿，可以去除果蔬中的異味、果蔬汁作為益生菌的培養(yǎng)基，通過(guò)發(fā)酵變成人體可接受的甜酸味。但是，這個(gè)技術(shù)它適用于液態(tài)制劑，對(duì)于果蔬含片的工藝言、它又有瓶頸。這個(gè)瓶頸還是“干燥方法”即:用什么方法可以在低于45°C的環(huán)境下將果汁干燥。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0007]本發(fā)明的目的在于提供一種果蔬片的制備方法，通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn):
這種果蔬片的制備方法，其特征在于干燥制粒的步驟，其中包括向液態(tài)的果蔬汁液中加入乙醇混合，將該混合液噴入一室中使乙醇蒸發(fā)并將所述果蔬汁液中的水分帶走，隨氣流被抽出室外；其中，所述果蔬汁液的溫度低于45°C。
[0008]在50°C以下干燥果蔬汁液速度很慢，所以需要提高到70°C才能連續(xù)操作，然而，過(guò)高的溫度會(huì)破壞果蔬汁液中的營(yíng)養(yǎng)成分。而噴入加有乙醇的果蔬汁液，由于乙醇揮發(fā)快，接觸的瞬間就被氣流帶走，可得到快速干燥的目的；并且乙醇揮發(fā)帶走熱量和水分，使得干燥果蔬汁液的同時(shí)，其中的溫度處于較低水平，優(yōu)選地低于40°C，更優(yōu)選地，低于45°C。[0009]作為以上技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，優(yōu)選地，所述室的進(jìn)風(fēng)溫度為60_70°C，室內(nèi)溫度為40-45°C，出風(fēng)溫度低于40°C。
[0010]作為以上技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，優(yōu)選地，在所述干燥制粒步驟中加入添加劑，其中包括蔗糖粉、低聚糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇等中的一種或多種。
[0011]在所述干燥制粒步驟中加入添加劑，當(dāng)果蔬汁液中的乙醇接觸到這些溫度較高的添加劑時(shí)，熱量傳遞使得乙醇揮發(fā)，帶走熱量和水分；與此同時(shí)，添加劑會(huì)粘附到果蔬汁液的顆粒上，實(shí)現(xiàn)一步制粒。
[0012]除了以上提及的添加劑外，其他本領(lǐng)域使用的添加劑也可通過(guò)本方法添加到果蔬片上。
[0013]作為以上技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，優(yōu)選地，在所述干燥制粒步驟前還包括發(fā)酵的步驟，其中向果蔬汁液中接種5%-10%的乳酸菌。
[0014]利用乳酸菌發(fā)酵，可以去除果蔬中的異味；果蔬汁作為益生菌的培養(yǎng)基，通過(guò)發(fā)酵變成人體可接受的甜酸味。乳酸菌發(fā)酵的控制條件為本領(lǐng)域常用的參數(shù)，例如，在35-37°C下發(fā)酵24小時(shí)即可。
[0015]作為以上技術(shù)方案的一個(gè)補(bǔ)充，優(yōu)選地，在所述發(fā)酵步驟前還包括濃縮步驟，其中將果蔬汁液泵入冷凍機(jī)中，然后受熱溶解果蔬汁液，受熱時(shí)間少于I分鐘。
[0016]果蔬汁液用液泵打到冷凍機(jī)內(nèi)-20°C至_25°C結(jié)冰,利用果蔬汁液和水的熔點(diǎn)不同，在室內(nèi)使果蔬汁液受熱溶解。當(dāng)凍的果蔬汁液成了白色時(shí)，說(shuō)明果蔬汁液已脫離水分，即成濃縮果蔬汁液。這種方法可脫去50-70%的水分。關(guān)鍵點(diǎn)在受熱時(shí)間，控制在I分鐘內(nèi)。
[0017]冷凍機(jī)的設(shè)置溫度取決于所制備的果蔬片的種類(lèi)，根據(jù)不同的果蔬，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以通過(guò)常規(guī)技術(shù)手段得到合適的冷凍溫度。
[0018]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)在于:
1.通過(guò)向果蔬汁液中加入乙醇，可以在保持低于45°C的條件下蒸發(fā)水分，同時(shí)不會(huì)因破壞果蔬汁液的營(yíng)養(yǎng)成分；
2.通過(guò)向果蔬汁液中加入乙醇，可以起到滅菌的效果，同時(shí)，如果在這之前包括發(fā)酵的工藝(如本發(fā)明中的一個(gè)實(shí)施例)，還可起到滅活的作用；
3.通過(guò)在干燥制粒的步驟中加入添加劑，可以實(shí)現(xiàn)一步制粒，節(jié)省工序、能耗；
4.本發(fā)明的方法適用于大多數(shù)果蔬的加工，兼容性好。
【具體實(shí)施方式】
[0019]本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，以新會(huì)柑為果蔬原料制備新會(huì)柑果蔬片，其生產(chǎn)步驟包括清洗、打漿、離心去渣、濃縮、發(fā)酵、干燥制粒、整粒、壓片、包裝。
[0020]打漿:柑肉通過(guò)噴淋清洗后再輸送到打漿機(jī)打漿，漿液在離心機(jī)上渣汁分離，而不用擠壓過(guò)濾，避免了果核擠破有苦味流出。柑汁用液泵打到冷凍機(jī)內(nèi)_20°C結(jié)冰，利用柑汁和水的熔點(diǎn)不同，在40°C下加熱45s使柑汁溶解。當(dāng)凍柑汁成了白色時(shí)，即成濃縮柑汁。這種方法可脫去大約50%的水分。
[0021]發(fā)酵滅活:將濃縮柑汁加入發(fā)酵罐中。滅菌后接入10%的乳酸菌在35°C的環(huán)境下發(fā)酵24小時(shí)。放出發(fā)酵液，加入95%的乙醇使?jié){液含酒精量40%待用。加入乙醇是為了使?jié){液滅菌和干燥，并且防止柑汁與下一步的添加劑接觸時(shí)溶解而照成塌鍋現(xiàn)象。[0022]干燥制粒:在一步制粒機(jī)上加入山梨醇。設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度60°C，干燥室內(nèi)溫度45°C、出風(fēng)溫度35°C。噴入加乙醇的柑汁，由于乙醇揮發(fā)快，與添加劑接觸的瞬間就揮發(fā)，被氣流帶走，可得到快速干燥的目的。噴入量可根據(jù)實(shí)際操作控制。在這個(gè)實(shí)施例中，添加劑:柑汁=1:1 (重量比)，含果汁量超過(guò)50%時(shí)就要加入其它的食品添加劑來(lái)調(diào)節(jié)。反之，營(yíng)養(yǎng)成分過(guò)少，產(chǎn)品價(jià)值不大。
[0023]整粒、壓片、包裝:將制好的顆粒放出，在整粒機(jī)上14目篩制粒后，加入硬脂酸鎂混合均勻，壓片、包裝即得產(chǎn)品。
[0024]在本發(fā)明的一個(gè)實(shí)施例中，乳酸菌從市場(chǎng)上購(gòu)買(mǎi)得到，優(yōu)選地，乳酸菌先活化，然后擴(kuò)大培養(yǎng)。
[0025]乳酸菌活化方法:將購(gòu)買(mǎi)得到乳酸菌真空凍干粉接入到裝有IOmL MRS培養(yǎng)基的試管中進(jìn)行培養(yǎng)(培養(yǎng)基PH6.7，滅菌溫度121 °C 15min)，培養(yǎng)溫度37°C，靜置培養(yǎng)18h ;然后再次轉(zhuǎn)接到裝有IOmlMRS新鮮培養(yǎng)基的試管中進(jìn)行培養(yǎng)，待其生長(zhǎng)有一定濁度之后在固體MRS培養(yǎng)皿上對(duì)其進(jìn)行劃線分離，挑取生長(zhǎng)較好的菌落接入到MRS培養(yǎng)基中，培養(yǎng)12h ；OD值大于1.0時(shí)將其進(jìn)行分裝，進(jìn)行甘油管保藏(甘油含量25%)，保藏溫度-70°C。
[0026]菌種生產(chǎn)過(guò)程:取一支甘油保藏管接入到裝有IOml的MRS培養(yǎng)基試管當(dāng)中靜置厭氧培養(yǎng)12h，待其具有一定的濁度后(0D≥1.0)，轉(zhuǎn)接到裝有100ml MRS培養(yǎng)基的250ml三角瓶?jī)?nèi)，接種量3%，靜置厭氧培養(yǎng)12h (0D≥1.2，pH < 5.0);再次轉(zhuǎn)接到裝有3L MRS培養(yǎng)基的6L大三角瓶?jī)?nèi)，接種量3%，靜置厭氧培養(yǎng)12-14h (0D≥1.2，pH < 5.0);隨后進(jìn)行一級(jí)種子罐發(fā)酵，發(fā)酵用培養(yǎng)基MRS培養(yǎng)基(培養(yǎng)基pH6.7，滅菌溫度118°C 30min,培養(yǎng)溫度370C，慢速攪拌)，待其生長(zhǎng)12h，種子液OD值長(zhǎng)> 2.0時(shí)，進(jìn)行轉(zhuǎn)罐擴(kuò)培。將3L培養(yǎng)液接入到2000L的發(fā)酵罐(培養(yǎng)基pH6.7，滅菌溫度118°C 30min，培養(yǎng)溫度37°C，慢速攪拌)，待生長(zhǎng)8h。
[0027]實(shí)例I新會(huì)柑含片
(I)果汁處理:新會(huì)柑肉。清洗，輸送到打漿機(jī)打漿，漿液在離心機(jī)上渣汁分離；柑汁用液泵打到冷凍機(jī)內(nèi)-20°C結(jié)冰，在40°C下加熱45s使柑汁溶解；將濃縮柑汁加入發(fā)酵罐中，滅菌后接種10%的乳酸菌在35°C的環(huán)境下發(fā)酵24小時(shí)；放出發(fā)酵液，加入95%的乙醇使?jié){
液含酒精量40%待用。
[0028](2)設(shè)備準(zhǔn)備:60型一步制粒機(jī)中加入山梨醇25 kg。設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度70°C、室內(nèi)溫度45°C、出風(fēng)溫度40°C。
[0029](3)取100 kg含酒精的果汁，含固量為25 kg。
[0030](4)當(dāng)設(shè)備達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)開(kāi)始噴入果衆(zhòng),設(shè)定噴入量為280 ml/min。當(dāng)顆粒的含水量低于2%時(shí)出料。
[0031](5)將制得的顆粒在整粒機(jī)上14目整粒。加入硬脂酸鎂混合均勻。壓片，控制片重差異5%以?xún)?nèi)。
[0032](6)片劑通過(guò)理化檢驗(yàn)合格后包裝即得。
[0033]實(shí)例2草莓含片
(O果汁處理:清洗草莓，輸送到打漿機(jī)打漿，漿液在離心機(jī)上渣汁分離；草莓汁用液泵打到冷凍機(jī)內(nèi)_25°C結(jié)冰，在40°C下加熱30s使柑汁溶解；將濃縮草莓汁加入發(fā)酵罐中，滅菌后接種10%的乳酸菌在35°C的環(huán)境下發(fā)酵24小時(shí)；放出發(fā)酵液，加入95%的乙醇使?jié){液含酒精量40%待用。
[0034](2)設(shè)備準(zhǔn)備:60型一步制粒機(jī)中加入低聚糖15 kg，蔗糖15 kg。設(shè)定進(jìn)風(fēng)溫度65°C、室內(nèi)溫度40°C、出風(fēng)溫度30°C。
[0035](3)取100 kg含酒精的草莓汁，含固量為30 kg。
[0036](4)當(dāng)設(shè)備達(dá)到設(shè)定溫度時(shí)開(kāi)始噴入果衆(zhòng),設(shè)定噴入量為200 ml/min。當(dāng)顆粒的含水量低于2%時(shí)出料。
[0037](5)將制得的顆粒在整粒機(jī)上14目整粒。加入硬脂酸鎂混合均勻。壓片，控制片重差異5%以?xún)?nèi)。
[0038](6)片劑通過(guò)理化檢驗(yàn)合格后包裝即得。
【權(quán)利要求】
1.一種果蔬片的制備方法，其特征在于干燥制粒的步驟，其中包括向液態(tài)的果蔬汁液中加入乙醇混合，將該混合液噴入一室中使乙醇蒸發(fā)并將所述果蔬汁液中的水分帶走，隨氣流被抽出室外；其中，所述果蔬汁液的溫度低于45°c。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于所述室的進(jìn)風(fēng)溫度為60-70°C，室內(nèi)溫度為40-45°C，出風(fēng)溫度低于40°C。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于在所述干燥制粒步驟中加入添加劑，其中包括蔗糖粉、低聚糖、山梨醇、甘露醇或木糖醇等中的一種或多種。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的方法，其特征在于，在所述干燥制粒步驟前還包括發(fā)酵的步驟，其中向果蔬汁液中接種5%-10%的乳酸菌。
5.根據(jù)權(quán)利要求4所述的方法，其特征在于，在所述發(fā)酵步驟前還包括濃縮步驟，其中將果蔬汁液泵入冷凍機(jī)中，然后受熱溶解果蔬汁液，受熱時(shí)間少于I分鐘。
【文檔編號(hào)】A23L1/212GK103719752SQ201310663588
【公開(kāi)日】2014年4月16日 申請(qǐng)日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】孫培雄 申請(qǐng)人:江門(mén)市新會(huì)區(qū)光華生物科技有限公司