發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用。采用發(fā)酵面粉對(duì)饅頭粉進(jìn)行發(fā)酵，取饅頭粉、酵母、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后，測(cè)面溫、松弛、分割、整型、醒發(fā)、蒸制、冷卻，即得。本發(fā)明采用發(fā)酵面粉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，積累了豐富的微生物細(xì)胞和芳香物質(zhì)，在制作饅頭的時(shí)候添加，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)饅頭的缺點(diǎn)，使饅頭風(fēng)味豐富、濃厚，并且能夠工業(yè)化生產(chǎn)，可以使饅頭風(fēng)味濃郁，發(fā)酵面粉保留了菌種的活性，能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)制品貨架期。而且，發(fā)酵面粉中菌體豐富的蛋白質(zhì)和微量礦物質(zhì)，可提高饅頭制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使饅頭制品口感松軟，有營(yíng)養(yǎng)，易消化。
【專利說(shuō)明】發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領(lǐng)域，特別涉及一種發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用及饅頭的制作方法。
【背景技術(shù)】
[0002]饅頭芳香物質(zhì)主要產(chǎn)生于三個(gè)方面:1、原輔料面粉中的微生物細(xì)胞本身的芳香物質(zhì)；2、饅頭發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生大量的乙醇及其他醇類和羧基化合物；3、饅頭蒸制過(guò)程中產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，主要是醇類與發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的有機(jī)酸反應(yīng)生成的酯，這三方面共同作用對(duì)饅頭香氣有重大影響。
[0003]傳統(tǒng)老酵頭(又稱酵頭，老肥，面種，面頭)發(fā)酵饅頭，是中國(guó)傳統(tǒng)饅頭發(fā)酵方法，在中國(guó)眾多的飲食店及大城鄉(xiāng)居民家庭中至今仍被廣泛應(yīng)用。老酵頭是天然的微生物菌群，除主要含有酵母菌外，還含有一定數(shù)量和種類的其他微生物群，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的發(fā)酵，多種微生物的糖化、發(fā)酵、酯化的協(xié)同進(jìn)行，生成醇、脂、醛、酚等多種風(fēng)味物質(zhì)。經(jīng)過(guò)堿中和后，制品產(chǎn)生出特有的風(fēng)味和口感，這種風(fēng)味和口感效果也是用其他發(fā)酵方法所無(wú)法替代的。但是由于天然的微生物菌群發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，菌種復(fù)雜無(wú)法控制，不能進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)。
[0004]活性干酵母是采用單一的酵母發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間短，饅頭質(zhì)量較穩(wěn)定，使饅頭生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)，但是由于菌種單一和發(fā)酵時(shí)間短，來(lái)源于發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)較少，僅來(lái)源于原輔料微生物細(xì)胞和在饅頭蒸制過(guò)程中產(chǎn)生芳香物質(zhì)，所以饅頭風(fēng)味與傳統(tǒng)的酵頭饅頭相差很遠(yuǎn)。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用及饅頭的制作方法，可以使饅頭風(fēng)味濃郁，發(fā)酵面粉保留了菌種的活性，能抑制有害微生物的生長(zhǎng)，有效延長(zhǎng)制品貨架期。而且，發(fā)酵面粉中菌體豐富的蛋白質(zhì)和微量礦物質(zhì)，可提高饅頭制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，使饅頭制品口感松軟，有營(yíng)養(yǎng)，易消化。
[0006]為了實(shí)現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術(shù)方案:
[0007]一種發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，采用發(fā)酵面粉對(duì)饅頭粉進(jìn)行發(fā)酵。
[0008]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，按重量百分比計(jì)，制作饅頭的原料組成和含量為:饅頭粉60?70%，酵母0.5?1.0%,發(fā)酵面粉I?10%，水25?35%。
[0009]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，取饅頭粉、酵母、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后，測(cè)面溫、松弛、分割、整型、醒發(fā)、蒸制、冷卻，即得。
[0010]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，測(cè)面溫具體為:控制面團(tuán)溫度為27?29。。。
[0011]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，松弛具體為:將面團(tuán)在室溫下包保鮮膜松弛 IOmin。
[0012]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，醒發(fā)具體為:在溫度為38°C、濕度為85%的條件下醒發(fā)30min。
[0013]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，蒸制具體為:在沸水氣蒸20min，?；?0秒后取出。
[0014]所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，按重量百分比計(jì)，發(fā)酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?
4.4%,脂肪 1.4% ?2.4%,灰分 1.5% ?3.5%。
[0015]本發(fā)明的優(yōu)點(diǎn)及有益效果是:
[0016]1、本發(fā)明采用發(fā)酵面粉經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵，積累了豐富的微生物細(xì)胞和芳香物質(zhì)，在制作饅頭的時(shí)候添加，彌補(bǔ)了傳統(tǒng)饅頭的缺點(diǎn)，使饅頭風(fēng)味豐富、濃厚，并且能夠工業(yè)化生產(chǎn)，目前市場(chǎng)上還沒(méi)有這類產(chǎn)品。
[0017]2、本發(fā)明在制作饅頭的過(guò)程中，添加占原料總重量1%?10%的發(fā)酵面粉，將發(fā)酵面粉用于制作饅頭，該發(fā)酵面粉具有豐富的風(fēng)味物質(zhì)，為饅頭制品形成獨(dú)特的風(fēng)味產(chǎn)品，滿足生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者求新求異的產(chǎn)品需求。發(fā)酵面粉中微生物提供豐富的蛋白質(zhì)和微量礦物質(zhì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使饅頭制品口感松軟，有營(yíng)養(yǎng)，易消化，提高饅頭制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。此外，發(fā)酵面粉中的活性微生物成分能抑制有害微生物的產(chǎn)生，從而延長(zhǎng)了饅頭的貨架期。
【具體實(shí)施方式】
[0018]本發(fā)明提供一種發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用及饅頭的制作方法，本領(lǐng)域技術(shù)人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當(dāng)改進(jìn)溫度、濕度、醒發(fā)時(shí)間等工藝參數(shù)實(shí)現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動(dòng)對(duì)本領(lǐng)域技術(shù)人員來(lái)說(shuō)是顯而易見(jiàn)的，它們都被視為包括在本發(fā)明里。本發(fā)明的方法及應(yīng)用已經(jīng)通過(guò)較佳實(shí)例進(jìn)行了描述，相關(guān)人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對(duì)本文所述的方法和應(yīng)用進(jìn)行改動(dòng)或適當(dāng)變更與組合，來(lái)實(shí)現(xiàn)和應(yīng)用本發(fā)明技術(shù)。
[0019]在本發(fā)明的一些實(shí)例中，本發(fā)明提供的一種饅頭的制作方法中，原料的組成和含量按重量百分比計(jì)，饅頭粉60?70%，酵母0.5?1.0%，發(fā)酵面粉I?10%，水25?35%。取饅頭粉、酵母、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后，測(cè)面溫、松弛、分割、整型、醒發(fā)、蒸制、冷卻，即得。本發(fā)明提供的發(fā)酵面粉用于制作饅頭及饅頭的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場(chǎng)購(gòu)得。
[0020]按重量百分比計(jì)，本發(fā)明的發(fā)酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?4.4%,脂肪1.4%?2.4%，灰分1.5%?3.5%。本發(fā)明可以采用半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉，以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為菌種,對(duì)面粉進(jìn)行半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉。其中,植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)于2013年11月21日在中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心CGMCC保藏，保藏編號(hào)=CGMCC N0.8496，保藏單位地址:北京市朝陽(yáng)區(qū)北辰西路I號(hào)院3號(hào)，中國(guó)科學(xué)院微生物研究所。該植物乳桿菌的篩選與鑒定過(guò)程如下:
[0021](I)篩選:將發(fā)酵酸面團(tuán)用滅菌生理鹽水按10%的重量充分溶解，逐級(jí)稀釋后涂平板，30°C?37°C倒置培養(yǎng)24?36小時(shí)，挑單菌落，擴(kuò)繁培養(yǎng)。
[0022](2)鑒定及保藏:將篩選所得菌種送至中國(guó)微生物菌種保藏管理委員會(huì)普通微生物中心CGMCC進(jìn)行鑒定及保存。[0023]本發(fā)明半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，具體步驟如下:
[0024](I)種子培養(yǎng)基
[0025]按重量體積百分比(g/ml)計(jì)，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸鈉:0.5%、檸檬酸氫二胺:0.2%，吐溫-80:1%、磷酸氫二鉀:0.2%、七水硫酸鎂:0.02%、七水硫酸錳:0.005%，余量為水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0026](2)預(yù)處理(菌種培養(yǎng))
[0027]將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.1?0.5%，接入步驟(I)的種子培養(yǎng)基中，30°C?37°C，180?200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)16?32小時(shí)后，將菌液分散均勻；
[0028](3)生產(chǎn)發(fā)酵
[0029]將步驟(2)所得的植物乳桿菌液按0.5%?1% (v/v)接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，發(fā)酵罐的裝液量為37%?74% (v/v),以150?500rpm的攪拌速率，培養(yǎng)溫度26?30°C，進(jìn)行發(fā)酵培養(yǎng)，當(dāng)發(fā)酵液PH降至3.7，并持續(xù)15分鐘以上，停止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束；培養(yǎng)時(shí)間為12?48小時(shí)。
[0030]以重量體積百分比計(jì)，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為:按重量百分比計(jì)，40%?50%小麥面粉，余量為水，自然pH。
[0031](4)干燥:將步驟(3)所得產(chǎn)物進(jìn)行轉(zhuǎn)鼓干燥，溫度為85?90°C，時(shí)間為15?20秒。
[0032]本發(fā)明實(shí)施例1-5中，采用上述方法生產(chǎn)發(fā)酵面粉(10升發(fā)酵罐)，具體如下:
[0033]一、種子培養(yǎng)基
[0034]按重量體積百分比(g/ml)計(jì)，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸鈉:0.5%、檸檬酸氫二胺:0.2%，吐溫-80:1%、磷酸氫二鉀:0.2%、七水硫酸鎂:0.02%、七水硫酸錳:0.005%，余量為水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0035]二、預(yù)處理
[0036]將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.2%，分別接入兩只IOOOml三角瓶中，每瓶?jī)?nèi)裝種子培養(yǎng)基300ml培養(yǎng)條件:30°C，轉(zhuǎn)速200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)30小時(shí)，至光密度0D_為 2.5。
[0037]三、生產(chǎn)發(fā)酵
[0038]1、在10升發(fā)酵罐中投入6L發(fā)酵培養(yǎng)基,發(fā)酵培養(yǎng)基成分:按重量百分比計(jì)，45%小麥面粉，余量為水，自然pH。
[0039]2、取步驟(2)所得的植物乳桿菌液按1% (v/v)的接種量接入發(fā)酵罐；
[0040]發(fā)酵生產(chǎn):培養(yǎng)溫度為30°C，發(fā)酵時(shí)間12小時(shí)，攪拌速率250rpm。
[0041]3、發(fā)酵過(guò)程結(jié)束:
[0042]當(dāng)發(fā)酵液pH降至3.7，并持續(xù)20分鐘，停止發(fā)酵，發(fā)酵結(jié)束。將發(fā)酵產(chǎn)物進(jìn)行轉(zhuǎn)鼓干燥，90°C，15秒。
[0043]四、產(chǎn)品
[0044]1、此條件下的產(chǎn)品特征為，滴定酸度法測(cè)定發(fā)酵面粉總酸度為55?65 (° )。
[0045]2、產(chǎn)品命名為發(fā)酵面粉I。[0046]按重量百分比計(jì)，發(fā)酵面粉成分如下:碳水化合物72%，蛋白質(zhì)11%，水分6%，乳酸
3.2%,纖維 3.5%,脂肪 1.7%,灰分 2.6%ο
[0047]在面粉中加入本發(fā)明提供的發(fā)酵面粉，與沒(méi)有加入發(fā)酵面粉的饅頭和傳統(tǒng)的饅頭作對(duì)比，進(jìn)行饅頭制品評(píng)價(jià)，通過(guò)特性的對(duì)比來(lái)了解發(fā)酵面粉在產(chǎn)品中的應(yīng)用。制備饅頭原料配比如表1所示。
[0048]表1制備饅頭原料配比
【權(quán)利要求】
1.一種發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，采用發(fā)酵面粉對(duì)饅頭粉進(jìn)行發(fā)酵。
2.按照權(quán)利要求1所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，按重量百分比計(jì)，制作饅頭的原料組成和含量為:饅頭粉60?70%，酵母0.5?1.0%，發(fā)酵面粉I?10%，水25?35%。
3.按照權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，取饅頭粉、酵母、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團(tuán)后，測(cè)面溫、松弛、分割、整型、醒發(fā)、蒸制、冷卻，即得。
4.按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，測(cè)面溫具體為:控制面團(tuán)溫度為27?29°C。
5.按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，松弛具體為:將面團(tuán)在室溫下包保鮮膜松弛lOmin。
6.按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，醒發(fā)具體為:在溫度為38°C、濕度為85%的條件下醒發(fā)30min。
7.按照權(quán)利要求3所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，蒸制具體為:在沸水氣蒸20min，停火30秒后取出。
8.按照權(quán)利要求1或2所述的發(fā)酵面粉用于制作饅頭的應(yīng)用，其特征在于，按重量百分比計(jì)，發(fā)酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸 1.2% ?3.2%,纖維 2.4% ?4.4%,脂肪 1.4% ?2.4%,灰分 1.5% ?3.5%。
【文檔編號(hào)】A23L1/105GK103750148SQ201310667290
【公開(kāi)日】2014年4月30日 申請(qǐng)日期:2013年12月10日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月10日
【發(fā)明者】楊艷虹, 王宏麗, 李雅娜, 崔秀偉, 王鍇, 李平順 申請(qǐng)人:沈陽(yáng)科納提克生物科技有限公司