發(fā)酵面粉用于制作面包的應用的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種發(fā)酵面粉用于制作面包的應用。采用發(fā)酵面粉對面包粉進行發(fā)酵，取面包粉、酵母、糖、鹽、黃油、S500改良劑、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團后測面溫、松弛、分割、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻，即得。本發(fā)明發(fā)酵面粉經(jīng)過長時間發(fā)酵，積累了豐富的微生物細胞和芳香物質(zhì)，在制作面包的時候添加，彌補了現(xiàn)有面包的缺點，使面包風味豐富、濃厚，并且能夠工業(yè)化生產(chǎn)。本發(fā)明可以使面包風味濃郁，發(fā)酵面粉保留了菌種的活性，能抑制有害微生物的生長，有效延長制品貨架期。而且，發(fā)酵面粉中菌體豐富的蛋白質(zhì)和微量礦物質(zhì)，可提高面包制品的營養(yǎng)價值，使面包制品口感松軟，有營養(yǎng)，易消化。
【專利說明】發(fā)酵面粉用于制作面包的應用
【技術領域】
[0001]本發(fā)明涉及食品加工領域，特別涉及一種發(fā)酵面粉用于制作面包的應用及面包的制作方法。
【背景技術】
[0002]面包芳香物質(zhì)主要產(chǎn)生于三個方面:1、原輔料面粉中的微生物細胞本身的芳香物質(zhì)；2、面包發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的芳香物質(zhì)。面團發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的乙醇及其他醇類和羧基化合物；3、面包烤制過程中產(chǎn)生的芳香物質(zhì)，主要是醇類與發(fā)酵過程中產(chǎn)生的有機酸反應生成的酯，這三方面共同作用對面包香氣有重大影響。
[0003]傳統(tǒng)酸面團是一種古老而傳統(tǒng)的面包發(fā)酵劑，它是由谷物、水和具有活性的微生物經(jīng)自然發(fā)酵制得的一種面團，酸面團經(jīng)過長時間的發(fā)酵，里面多種微生物大量增殖，以及在長時間的發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇類和羧基化合物等代謝產(chǎn)物，增加了面團的芳香物質(zhì)，使面包風味獨特。但是傳統(tǒng)酸面團采用自然發(fā)酵，發(fā)酵時間長，微生物菌種復雜，工業(yè)化生產(chǎn)難以控制。
[0004]活性干酵母是采用單一的酵母發(fā)酵制作面包，發(fā)酵時間短，面包質(zhì)量較穩(wěn)定，使面包生產(chǎn)實現(xiàn)了工業(yè)化生產(chǎn)。但是干酵母采用單一的酵母發(fā)酵，但是由于菌種單一和發(fā)酵時間短，來源于發(fā)酵過程中微生物代謝產(chǎn)生的風味物質(zhì)較少，僅來源于原輔料微生物細胞和在面包烤制過程中產(chǎn)生芳香物質(zhì)，也不會產(chǎn)生上述的芳香物質(zhì)，所以面包風味與傳統(tǒng)的酸面包相差很遠。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0005]本發(fā)明的目的在于提供一種發(fā)酵面粉用于制作面包的應用及面包的制作方法，可以使面包風味濃郁，發(fā)酵面粉保留了菌種的活性，能抑制有害微生物的生長，有效延長制品貨架期。而且，發(fā)酵面粉中菌體豐富的蛋白質(zhì)和微量礦物質(zhì)，可提高面包制品的營養(yǎng)價值，使面包制品口感松軟，有營養(yǎng)，易消化。
[0006]為了實現(xiàn)上述發(fā)明目的，本發(fā)明提供以下技術方案:
[0007]—種發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，采用發(fā)酵面粉對面包粉進行發(fā)酵。
[0008]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，按重量百分比計，制作面包的原料組成和含量為:面包粉45?55% ;糖5.0?6.0% ;黃油5.0?6.0% ；S500改良劑0.5?0.6% ;酵母0.5?0.6% ;鹽1.0?1.2% ;發(fā)酵面粉0.5?10% ;水25?35%。
[0009]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，發(fā)酵面粉占面包粉和發(fā)酵面粉總重量的1% ?10%。
[0010]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，優(yōu)選地，發(fā)酵面粉占面包粉和發(fā)酵面粉總
重量的6%。
[0011]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，取面包粉、酵母、糖、鹽、黃油、S500改良劑、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團后測面溫、松弛、分割、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻，即得。[0012]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，測面溫具體為:控制面團溫度為27?29。。。
[0013]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，松弛具體為:將面團在室溫下包保鮮膜松弛 IOmin。
[0014]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，醒發(fā)具體為:在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)150min。
[0015]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，烘烤具體為:在上火溫度200°C、下火溫度180 °C 下烘烤 25min。
[0016]所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，按重量百分比計，發(fā)酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?
4.4%,脂肪 1.4% ?2.4%,灰分 1.5% ?3.5%。
[0017]本發(fā)明的優(yōu)點及有益效果是:
[0018]1、本發(fā)明發(fā)酵面粉經(jīng)過長時間發(fā)酵，積累了豐富的微生物細胞和芳香物質(zhì)，在制作面包的時候添加，彌補了現(xiàn)有面包的缺點，使面包風味豐富、濃厚。并且能夠工業(yè)化生產(chǎn)，目前市場上還沒有這類產(chǎn)品。
[0019]2、本發(fā)明在制作面包的過程中，發(fā)酵面粉添加量占面包粉和發(fā)酵面粉總重量1%?10%的發(fā)酵面粉，將發(fā)酵面粉用于制作面包，該發(fā)酵面粉具有豐富的風味物質(zhì)，為面包制品形成獨特的風味產(chǎn)品，滿足生產(chǎn)經(jīng)營者求新求異的產(chǎn)品需求。發(fā)酵面粉中微生物提供豐富的蛋白質(zhì)和微量礦物質(zhì)營養(yǎng)物質(zhì)，使面包制品口感松軟，有營養(yǎng)，易消化，提高面包制品的營養(yǎng)價值。此外，發(fā)酵面粉中的活性微生物成分以及發(fā)酵過程中產(chǎn)生較多的發(fā)酵代謝產(chǎn)物，形成獨特的發(fā)酵環(huán)境，利于酵母菌和乳酸菌形成優(yōu)勢生長，能抑制有害微生物的生產(chǎn)，從而延長了面包的貨架期。
【具體實施方式】
[0020]本發(fā)明提供一種發(fā)酵面粉用于制作面包的應用及面包的制作方法，本領域技術人員可以借鑒本文內(nèi)容，適當改進溫度、濕度、醒發(fā)時間等工藝參數(shù)實現(xiàn)。特別需要指出的是，所有類似的替換和改動對本領域技術人員來說是顯而易見的，它們都被視為包括在本發(fā)明。本發(fā)明的方法及應用已經(jīng)通過較佳實施例進行了描述，相關人員明顯能在不脫離本
【發(fā)明內(nèi)容】
、精神和范圍內(nèi)對本文所述的方法和應用進行改動或適當變更與組合，來實現(xiàn)和應用本發(fā)明技術。
[0021 ] 在本發(fā)明的一些實施例中，本發(fā)明提供的一種面包的制作方法中，原料的組成和含量按重量百分比計，面包粉45?55% ;糖5.0?6.0% ;黃油5.0?6.0% ；S500改良劑0.5?0.6% ;酵母0.5?0.6% ;鹽1.0?1.2% ;發(fā)酵面粉0.5?10% ;水25?35%。取面包粉、酵母、糖、鹽、黃油、S500改良劑、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團后測面溫、松弛、分割、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻，即得。本發(fā)明提供的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用及面包的制作方法中所用原料及食品中可接受的輔料均可由市場購得。
[0022]按重量百分比計，本發(fā)明的發(fā)酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?4.4%,脂肪1.4%?2.4%，灰分1.5%?3.5%。本發(fā)明可以采用半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉，以植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)為菌種,對面粉進行半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉。其中,植物乳桿菌(Lactobacillus plantarum)于2013年11月21日在中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC保藏，保藏編號:CGMCCN0.8496，保藏單位地址:北京市朝陽區(qū)北辰西路I號院3號，中國科學院微生物研究所。該植物乳桿菌的篩選與鑒定過程如下:
[0023](I)篩選:將發(fā)酵酸面團用滅菌生理鹽水按10%的重量充分溶解，逐級稀釋后涂平板，30°C?37°C倒置培養(yǎng)24?36小時，挑單菌落，擴繁培養(yǎng)。
[0024](2)鑒定及保藏:將篩選所得菌種送至中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心CGMCC進行鑒定及保存。
[0025]本發(fā)明半固體發(fā)酵生產(chǎn)發(fā)酵面粉的方法，具體步驟如下:
[0026](I)種子培養(yǎng)基
[0027]按重量體積百分比(g/ml)計，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸鈉:0.5%、檸檬酸氫二胺:0.2%，吐溫-80:1%、磷酸氫二鉀:0.2%、七水硫酸鎂:0.02%、七水硫酸錳:0.005%,余量為水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0028](2)預處理(菌種培養(yǎng))
[0029]將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.1?0.5%，接入步驟(I)的種子培養(yǎng)基中，30°C?37°C，180?200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)16?32小時后，將菌液分散均勻；
[0030](3)生產(chǎn)發(fā)酵
[0031]將步驟(2)所得的植物乳桿菌液按0.5%?1% (v/v)接種量接入發(fā)酵培養(yǎng)基，發(fā)酵罐的裝液量為37%?74% (v/v),以150?500rpm的攪拌速率，培養(yǎng)溫度26?30°C，進行發(fā)酵培養(yǎng)，當發(fā)酵液PH降至3.7，并持續(xù)15分鐘以上，停止發(fā)酵，發(fā)酵結束；培養(yǎng)時間為12?48小時。
[0032]以重量體積百分比計，所述發(fā)酵培養(yǎng)基的組成為:按重量百分比計，40%?50%小麥面粉，余量為水，自然pH。
[0033](4)干燥:將步驟(3)所得產(chǎn)物進行轉鼓干燥，溫度為85?90°C，時間為15?20秒。
[0034]本發(fā)明實施例1-5中，采用上述方法生產(chǎn)發(fā)酵面粉(10升發(fā)酵罐)，具體如下:
[0035]一、種子培養(yǎng)基
[0036]按重量體積百分比(g/ml)計，種子培養(yǎng)基的組成為，蛋白胨:1%、牛肉浸取物(牛肉膏):1%、酵母膏或酵母粉:0.5%、葡萄糖:2%、乙酸鈉:0.5%、檸檬酸氫二胺:0.2%，吐溫-80:1%、磷酸氫二鉀:0.2%、七水硫酸鎂:0.02%、七水硫酸錳:0.005%，余量為水，ρΗ6.2 ?6.4。
[0037]二、預處理
[0038]將植物乳桿菌按種子培養(yǎng)基體積的0.2%，分別接入兩只IOOOml三角瓶中，每瓶內(nèi)裝種子培養(yǎng)基300ml培養(yǎng)條件:30°C，轉速200rpm搖床震蕩，培養(yǎng)30小時，至光密度0D_為 2.5。
[0039]三、生產(chǎn)發(fā)酵
[0040]1、在10升發(fā)酵罐中投入6L發(fā)酵培養(yǎng)基,發(fā)酵培養(yǎng)基成分:按重量百分比計，45%小麥面粉，余量為水，自然pH。[0041]2、取步驟(2)所得的植物乳桿菌液按1% (v/v)的接種量接入發(fā)酵罐；
[0042]發(fā)酵生產(chǎn):培養(yǎng)溫度為30°C，發(fā)酵時間12小時，攪拌速率250rpm。
[0043]3、發(fā)酵過程結束:
[0044]當發(fā)酵液pH降至3.7，并持續(xù)20分鐘，停止發(fā)酵，發(fā)酵結束。將發(fā)酵產(chǎn)物進行轉鼓干燥，90°C，15秒。
[0045]四、產(chǎn)品
[0046]1、此條件下的產(chǎn)品特征為，滴定酸度法測定發(fā)酵面粉總酸度為55~65 (° )。
[0047]2、產(chǎn)品命名為發(fā)酵面粉I。
[0048]按重量百分比計，發(fā)酵面粉成分如下:碳水化合物72%，蛋白質(zhì)11%，水分6%，乳酸
3.2%,纖維 3.5%,脂肪 1.7%,灰分 2.6%ο
[0049]在面包粉中加入本發(fā)明提供的發(fā)酵面粉，與沒有加入發(fā)酵面粉的面包和用傳統(tǒng)的酸面團方法制作的面包作對比，進行面包制品評價，通過特性的對比來了解發(fā)酵面粉在產(chǎn)品中的應用。制備面包原料配比如表1所示。
[0050]表1制備面包原料配比
[0051]
【權利要求】
1.一種發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，采用發(fā)酵面粉對面包粉進行發(fā)酵。
2.按照權利要求1所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，按重量百分比計，制作面包的原料組成和含量為:面包粉45?55% ;糖5.0?6.0% ;黃油5.0?6.0% ；S500改良劑0.5?0.6% ;酵母0.5?0.6% ;鹽1.0?1.2% ;發(fā)酵面粉0.5?10% ;水25?35%。
3.按照權利要求1所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，發(fā)酵面粉占面包粉和發(fā)酵面粉總重量的1%?10%。
4.按照權利要求1所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，優(yōu)選地，發(fā)酵面粉占面包粉和發(fā)酵面粉總重量的6%。
5.按照權利要求1或2所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，取面包粉、酵母、糖、鹽、黃油、S500改良劑、發(fā)酵面粉與水混合后，經(jīng)打面制得面團后測面溫、松弛、分割、整形、醒發(fā)、烘烤、冷卻，即得。
6.按照權利要求5所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，測面溫具體為:控制面團溫度為27?29°C。
7.按照權利要求5所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，松弛具體為:將面團在室溫下包保鮮膜松弛lOmin。
8.按照權利要求5所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，醒發(fā)具體為:在溫度為38°C，濕度為85%的條件下醒發(fā)150min。
9.按照權利要求5所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，烘烤具體為:在上火溫度200°C、下火溫度180°C下烘烤25min。
10.按照權利要求1或2所述的發(fā)酵面粉用于制作面包的應用，其特征在于，按重量百分比計，發(fā)酵面粉主要成分如下:碳水化合物71%?75%，蛋白質(zhì)10%?12%，水分5%?7%，乳酸1.2%?3.2%,纖維2.4%?4.4%,脂肪1.4%?2.4%,灰分1.5%?3.5%。
【文檔編號】A21D8/04GK103749600SQ201310667676
【公開日】2014年4月30日 申請日期:2013年12月10日 優(yōu)先權日:2013年12月10日
【發(fā)明者】李平順, 楊艷虹, 王宏麗, 李雅娜, 崔秀偉, 王鍇 申請人:沈陽科納提克生物科技有限公司