一種燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法
【專(zhuān)利摘要】本發(fā)明涉及一種燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法，其是選取新鮮魷魚(yú)取其尾端的肉鰭得魷魚(yú)耳原料，將其清洗后放入調(diào)味液中浸泡入味；控液、擺盤(pán)后控溫進(jìn)行一次烘烤；取出趁熱在魷魚(yú)耳表面刷涂一層調(diào)配油后，高溫條件下進(jìn)行二次燒烤，再進(jìn)行快速冷卻，切條、包裝，殺菌，即成成品；其中，調(diào)味液是由砂糖、食鹽、味精、山梨醇、醬油、醪糟汁、酵母提取物、生姜汁、味醂、蘋(píng)果醋、檸檬汁和水按比例調(diào)配而成；調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調(diào)配而成。本發(fā)明的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤魷魚(yú)耳食品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、味香可口、肉質(zhì)軟彈、有嚼頭、口感好。
【專(zhuān)利說(shuō)明】一種燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及軟體動(dòng)物類(lèi)水產(chǎn)食物制品，尤其是一種燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法。【背景技術(shù)】
[0002]魷魚(yú)屬軟體動(dòng)物類(lèi)，是烏賊的一種，體圓錐形，體色蒼白，有淡褐色斑，頭大，前方生有觸足10條，尾端的肉鰭呈三角形，常成群游弋于深約20米的海洋中。魷魚(yú)除了富含蛋白質(zhì)及人體所需的氨基酸外，還是含有大量牛磺酸的一種低熱量食品物，可抑制血中的膽固醇含量，預(yù)防成人病，緩解疲勞，恢復(fù)視力，改善肝臟功能。其含的多肽和硒等微量元素有抗病毒、抗射線作用。目前，市場(chǎng)上的魷魚(yú)制品主要有魷魚(yú)干、燒烤魷魚(yú)等，魷魚(yú)干雖然也受到人們喜愛(ài)，但存在著口感澀硬，無(wú)鮮香味道；燒烤魷魚(yú)雖有魷魚(yú)的鮮香味道，但其需要現(xiàn)場(chǎng)烤制，存在食用不便的不足。
[0003]魷魚(yú)耳是魷魚(yú)尾端呈三角形的肉鰭，魷魚(yú)在加工過(guò)程中，該魷魚(yú)耳一般做為下腳料丟棄。為了該部位變廢為寶，廣大技術(shù)人員進(jìn)行了研究開(kāi)發(fā)。例如，2011年11月23日公開(kāi)的CN102246980A中國(guó)發(fā)明專(zhuān)利申請(qǐng)說(shuō)明書(shū)中公開(kāi)的“韭香魷魚(yú)耳的加工方法”，其是采用無(wú)污染、無(wú)畸形、最大外徑為5cm的鮮活或冷凍的魷魚(yú)耳，經(jīng)清洗、中切、燙漂、腌制、高溫烤制殺菌、包裝密封、二次殺菌制成。其中，高溫烤制是將腌制浸味后的魷魚(yú)放入烹飪鍋，通入過(guò)熱蒸汽，進(jìn)氣溫度為180-220°C，鍋內(nèi)溫度125-135°C，烤5-10分鐘。這種高溫烤制作的魷魚(yú)耳食品含水量少，存在肉質(zhì)干硬、口感差的不足。

【發(fā)明內(nèi)容】

[0004]為了克服現(xiàn)有技術(shù)中對(duì)腌制浸味后的魷魚(yú)進(jìn)行高溫烤制造成肉質(zhì)干硬、口感差的不足，本發(fā)明提供一種燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法，該燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法工藝合理、操作簡(jiǎn)便；采用該制作方法制備的燒烤魷魚(yú)耳食品口感軟嫩、彈性足、風(fēng)味獨(dú)特、味香可口、無(wú)異腥味。
[0005]本發(fā)明解決其技術(shù)問(wèn)題所采用的技術(shù)方案是:一種燒烤魷魚(yú)耳食品的加工方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮的魷魚(yú)或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚(yú)，分割魷魚(yú)尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚(yú)耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚(yú)耳原料放入2-3%濃度鹽水中進(jìn)行清洗，去除魷魚(yú)耳表面粘膜和雜質(zhì)；清洗后的魷魚(yú)耳控除表面水份；
C、浸潰入味將控水后的魷魚(yú)耳浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸潰入味12?24小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:砂糖3?8%、食鹽I?3%、味精I(xiàn)?2%、山梨醇I?3%、醬油2?5%、醪糟汁3?8%、酵母提取物0.5?2%、生姜汁0.1?0.5%、味_ 2?5%、蘋(píng)果醋0.1?0.3%、檸檬汁0.1?0.5%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ；
D、控液、擺盤(pán)將浸潰入味后的魷魚(yú)耳控除其表面液體，然后將魷魚(yú)耳擺入消毒后的托盤(pán)內(nèi)；
E、一次烘烤將擺盤(pán)后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70~80°C，烤制5~8分
鐘；
F、刷油將一次烘烤后的魷魚(yú)耳取出趁熱在魷魚(yú)耳表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200~260°C，烤制2~5分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚(yú)耳送入冷卻間進(jìn)行低溫快速冷卻處理至中心溫度達(dá)到O ~5。。；
1、成品將冷卻后的魷魚(yú)耳剔除短、薄部位，豎切為長(zhǎng)條后，真空包裝，殺菌，即成成
品O
[0006]本發(fā)明是選取新鮮魷魚(yú)取其尾端的肉鰭得魷魚(yú)耳原料，將其清洗后放入調(diào)味液中浸泡入味；控液、擺盤(pán)后控溫進(jìn)行一次烘烤；取出趁熱在魷魚(yú)耳表面刷涂一層調(diào)配油后，高溫條件下進(jìn)行二次燒烤，再進(jìn)行快速冷卻，切條、包裝，殺菌，即成成品；其中，調(diào)味液是由砂糖、食鹽、味精、山梨醇、醬油、醪糟汁、酵母提取物、生姜汁、味兒、蘋(píng)果醋、檸檬汁和水按比例調(diào)配而成；調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按比例調(diào)配而成。
[0007]在調(diào)味液中，所采用的蘋(píng)果醋富含天冬氨酸，絲氨酸，色氨酸等人體所需的氨基酸成分，以及磷、鐵、鋅等10多種礦物質(zhì)，Vc含量比蘋(píng)果10倍之多，有中和魚(yú)、肉、蛋、米、面等呈酸性食品的功能，并有利于各種營(yíng)養(yǎng)素的保存和促進(jìn)鈣的吸收；所采用的砂糖一是進(jìn)行調(diào)味；二是受熱分解發(fā)生褐變反應(yīng)，可以使魚(yú)腹獲得美觀的焦黃色表層和特殊風(fēng)味；所采用的味_中富含的甘甜及酒味，能有效去除食物的腥味，其甜味能充分引出食材的原味，味_又具有緊縮蛋白質(zhì)，使肉質(zhì)變硬的效果，此外還能增添光澤，使食材呈現(xiàn)更可口的色澤；所采用的酵母提取物養(yǎng)豐富、加工性能良好，能起到有效增強(qiáng)食品鮮美味、醇厚感，同時(shí)緩和產(chǎn)品咸味、酸味，掩蓋異味等作用；所采用的山梨醇代謝不引起血糖升高，同時(shí)對(duì)魚(yú)肉起防腐作用，既健康又可延長(zhǎng)食品保質(zhì)期；所采用的檸檬汁含有糖類(lèi)、維生素C、維生素B1、B2，煙酸、鈣、磷、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，其在去除魚(yú)的腥味及食物本身的異味同時(shí)，使魷魚(yú)耳食品的外觀色澤更加鮮艷，增加魷魚(yú)耳食品的風(fēng)味，另外，檸檬汁還能調(diào)節(jié)魷魚(yú)耳的酸堿度，增加魷魚(yú)耳食品的保質(zhì)期。該調(diào)味液中，蘋(píng)果醋、砂糖、食鹽、味精、醬油、味兒共同作用于魷魚(yú)耳，增加魷魚(yú)耳滋味和色澤；味_、生姜汁、檸檬汁、醪糟汁共同作用魷魚(yú)耳，有效去除魷魚(yú)耳的腥味。該調(diào)味液是本發(fā)明的一創(chuàng)新點(diǎn)，調(diào)味液的各組分產(chǎn)生協(xié)同作用，魷魚(yú)耳經(jīng)浸潰入味后，肉質(zhì)嫩軟，味道鮮醇、無(wú)異腥味，制得魷魚(yú)耳食品風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富。
[0008]本發(fā)明的另一創(chuàng)新點(diǎn)是對(duì)魷魚(yú)耳的烤制工藝，該烤制工藝分三步進(jìn)行，第一步是對(duì)魷魚(yú)耳進(jìn)行低溫烘烤，使蛋白熟制變性，肉質(zhì)緊湊有彈性，魚(yú)耳中的含水量保持在30%左右，保證了魚(yú)耳的軟嫩，防止了營(yíng)養(yǎng)流失；第二步是對(duì)烘烤后的魚(yú)耳刷涂一層調(diào)配油，不僅能增加魚(yú)耳營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且賦予魚(yú)耳制品油亮的感觀和獨(dú)特的蔥香味；第三步是對(duì)刷油的魚(yú)耳進(jìn)行高溫短時(shí)間燒烤，使魚(yú)耳表面發(fā)生褐變，魚(yú)耳則外焦里嫩，味香可口。
[0009]本發(fā)明的燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤魷魚(yú)耳食品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、味香可口、肉質(zhì)軟彈、有嚼頭、口感好。制備的燒烤魷魚(yú)耳食品開(kāi)袋即可食用，提高了食用的方便性。另外，魷魚(yú)耳原料的處理過(guò)程始終是處于低溫環(huán)境中，保證了原料的新鮮度，抑制了微生物的繁殖，提高了魚(yú)耳食品品質(zhì)的穩(wěn)定性，保證了魚(yú)耳食品的安全衛(wèi)生。
【具體實(shí)施方式】
[0010]下面結(jié)合具體實(shí)施例對(duì)本發(fā)明做進(jìn)一步說(shuō)明。
[0011]實(shí)施例1
一種燒烤魷魚(yú)耳食品的加工方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取新鮮魷魚(yú)，分割魷魚(yú)尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚(yú)耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚(yú)耳原料放入2.5%濃度鹽水中進(jìn)行清洗，去除魷魚(yú)耳表面粘膜和雜質(zhì)；將清洗后的魷魚(yú)耳放在控水架上控水10分鐘，控除表面水份；
C、浸泡入味將控水后的魷魚(yú)耳浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，料液比1: 1.5，控制調(diào)味液溫度5°C，浸潰入味18小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:砂糖5%，食鹽2%，味精1.5%，山梨醇2%，醬油2.5%，醪糟汁4%，酵母提取物1%，生姜汁
0.2%，味_ 2.5%、蘋(píng)果醋 2%、檸檬汁 0.2%，水 77.1% ；
D、控液、擺盤(pán)將浸潰入味后的魷魚(yú)耳控除其表面液體，然后將魷魚(yú)耳擺入消毒后的托盤(pán)內(nèi)；
E、一次烘烤將擺盤(pán)后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度75°C，烤制6分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的魷魚(yú)耳取出趁熱在魷魚(yú)耳表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度220°C，烤制3分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚(yú)耳送入冷卻間，在_15°C條件下快速冷卻10分鐘，魚(yú)片中心溫度達(dá)到3°C左右；
1、成品將冷卻后的魷魚(yú)耳剔除短、薄部位，豎切為寬度1.2cm的長(zhǎng)條，再按重量計(jì)裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0012]本實(shí)施例的燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法工序合理、配料恰當(dāng)、操作性強(qiáng)；采用該方法制作的燒烤魷魚(yú)耳食品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、味香可口、肉質(zhì)軟彈、有嚼頭、口感好。
[0013]實(shí)施例2
一種燒烤魷魚(yú)耳食品的加工方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚(yú)，分割魷魚(yú)尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚(yú)耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚(yú)耳原料放入3%濃度鹽水中進(jìn)行清洗，去除魷魚(yú)耳表面粘膜和雜質(zhì)；清洗后的魷魚(yú)耳控除表面水份；
C、浸泡入味將控水后的魷魚(yú)耳浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C，浸潰入味12小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:砂糖3%，食鹽3%，味精1%，山梨醇3%，醬油2%，醪糟汁8%，酵母提取物0.5%，生姜汁0.5%，味_ 2%、蘋(píng)果醋
0.1%、檸檬汁 0.5%, /Jc 76.4% ；
D、控液、擺盤(pán)將浸潰入味后的魷魚(yú)耳控除其表面液體，然后將魷魚(yú)耳擺入消毒后的托盤(pán)內(nèi)；
E、一次烘烤將擺盤(pán)后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70°C，烤制8分鐘； F、刷油將一次烘烤后的魷魚(yú)耳取出趁熱在魷魚(yú)耳表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200°C，烤制5分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚(yú)耳送入冷卻間，在-10°C的溫度條件下快速冷卻處理至魚(yú)片中心溫度達(dá)到5°C ；
1、成品將冷卻后的魷魚(yú)耳剔除短、薄部位，豎切寬度為2cm長(zhǎng)條后，按重量計(jì)量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0014]本實(shí)施例的燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法工序合理、操作簡(jiǎn)便，易實(shí)現(xiàn)規(guī)模生產(chǎn)；采用該方法制作的燒烤魷魚(yú)耳食品營(yíng)養(yǎng)豐富、燒烤風(fēng)味濃郁、肉質(zhì)軟彈、口感好。
[0015]實(shí)施例3
一種燒烤魷魚(yú)耳食品的加工方法，經(jīng)過(guò)下列工藝步驟:
A、原料選取選取冷凍的、并入濃度為2%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚(yú)，分割魷魚(yú)尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚(yú)耳原料；
B、清洗、控水將所得到的魷魚(yú)耳原料放入2%濃度鹽水中進(jìn)行清洗，去除魷魚(yú)耳表面粘膜和雜質(zhì)；清洗后的魷魚(yú)耳控除表面水份；
C、浸泡入味將控水后的魷魚(yú)耳浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，料液比1: 1.5，控制調(diào)味液溫度:TC，浸潰入味24小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:砂糖8%，食鹽1%，味精2%，山梨醇1%，醬油5%，醪糟汁3%，酵母提取物2%，生姜汁0.1%，味_ 5%、蘋(píng)果醋 0.3%、檸檬汁 0.1%, 7jC 72.5% ；
D、控液、擺盤(pán)將浸潰入味后的魷魚(yú)耳控除其表面液體，然后將魷魚(yú)耳擺入消毒后的托盤(pán)內(nèi)；
E、一次烘烤將擺盤(pán)后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度80°C，烤制5分鐘；
F、刷油將一次烘烤后的魷魚(yú)耳取出趁熱在魷魚(yú)耳表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成；
G、二次燒烤將刷油后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度260°C，烤制2分鐘；
H、冷卻將二次燒烤后的魷魚(yú)耳送入冷卻間，在_15°C條件下快速冷卻至魚(yú)片中心溫度達(dá)到0°C ；
1、成品將冷卻后的魷魚(yú)耳剔除短、薄部位，豎切寬度為1.5cm長(zhǎng)條后,按重量計(jì)量，分裝入袋，真空包裝，殺菌，即成成品。
[0016]本實(shí)施例的燒烤魷魚(yú)耳食品的制作方法工序合理、操作簡(jiǎn)便，生產(chǎn)易實(shí)現(xiàn)；采用該方法制作的燒烤魷魚(yú)耳食品營(yíng)養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨(dú)特、味香可口、肉質(zhì)軟彈、有嚼頭、口感好、食用方便。
【權(quán)利要求】
1.一種燒烤魷魚(yú)耳食品的加工方法，其特征在于:經(jīng)過(guò)下列工藝步驟: A、原料選取選取新鮮的魷魚(yú)或冷凍的、并入濃度為2?3%的鹽水中浸泡解凍的新鮮魷魚(yú)，分割魷魚(yú)尾端呈三角形的肉鰭，得魷魚(yú)耳原料； B、清洗、控水將所得到的魷魚(yú)耳原料放入2-3%濃度鹽水中進(jìn)行清洗，去除魷魚(yú)耳表面粘膜和雜質(zhì)；清洗后的魷魚(yú)耳控除表面水份； C、浸泡入味將控水后的魷魚(yú)耳浸沒(méi)入預(yù)先調(diào)制的調(diào)味液中，控制調(diào)味液溫度10°C以下，浸潰入味12?24小時(shí)；其中，所述的調(diào)味液是由下列組分按重量百分比調(diào)配而成:砂糖3?8%、食鹽I?3%、味精I(xiàn)?2%、山梨醇I?3%、醬油2?5%、醪糟汁3?8%、酵母提取物0.5?2%、生姜汁0.1?0.5%、味_ 2?5%、蘋(píng)果醋0.1?0.3%、檸檬汁0.1?0.5%,余量為水；各組分的重量百分比之和為100% ； D、控液、擺盤(pán)將浸潰入味后的魷魚(yú)耳控除其表面液體，然后將魷魚(yú)耳擺入消毒后的托盤(pán)內(nèi)； E、一次烘烤將擺盤(pán)后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度70?80°C，烤制5?8分鐘； F、刷油將一次烘烤后的魷魚(yú)耳取出趁熱在魷魚(yú)耳表面均勻刷涂一層調(diào)配油，其中，所述的調(diào)配油是由色拉油、蔥油、花生油按1:1: 2比例調(diào)配而成； G、二次燒烤將刷油后的魷魚(yú)耳送入烘烤設(shè)備中，控制溫度200?260°C，烤制2?5分鐘； H、冷卻將二次燒烤后的魷魚(yú)耳送入冷卻間進(jìn)行低溫快速冷卻處理至中心溫度達(dá)到O?5。。； 1、成品將冷卻后的魷魚(yú)耳剔除短、薄部位，豎切為長(zhǎng)條后，真空包裝，殺菌，即成成品O
【文檔編號(hào)】A23L1/325GK103734789SQ201310669571
【公開(kāi)日】2014年4月23日 申請(qǐng)日期:2013年12月11日 優(yōu)先權(quán)日:2013年12月11日
【發(fā)明者】盧冠辰 申請(qǐng)人:榮成冠辰水產(chǎn)有限公司